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¿De dónde viene la calidad del café? ¿Elaboración equilibrada? No. ¿Tueste cuidadoso? Casi. ¿La granja? ¡Sí!
La forma en que se cosecha y procesa el café tiene el mayor impacto en la calidad y el sabor de los propios granos. Cada paso posterior desbloquea estos sabores, pero los sabores en sí se desarrollan en la granja.
Estos son algunos de los factores clave que determinan el sabor de un café.
donde se cultiva
La mayoría de la gente sabe que los cafés regionales pueden desarrollar sabores únicos. Es una de las razones por las que los cafés de origen único son tan populares entre los entusiastas del café. ¡Poder disfrutar de las características regionales de un café es genial!
Más sorprendente es el hecho de que el microambiente del café puede tener el mismo impacto. Se ha planteado la hipótesis de que cosas como la sombra, las plantas cercanas y el clima local afectan el sabor de su cerveza. A veces, el café se cultiva intencionalmente a la sombra para reducir el impacto del clima extremo, como el calor intenso, los vientos salvajes o las fuertes lluvias monzónicas.
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La genética del frijol
Aunque generalmente lo llamamos simplemente café, en realidad hay dos especies principales de café: Café arábica (Arábica) y Coffea canephora (Robusto). Estas dos especies de café están estrechamente relacionadas pero producen tazas de café muy diferentes. Arábica tiende a ser de mayor calidad y mejor sabor que Robusta.
En la producción de café a gran escala, debido a que el café a menudo se tuesta más oscuro y se oscurece el origen, los tostadores pueden llenar lotes con Robusta sin un cambio perceptible en el sabor. Esto es ventajoso porque el Robusta tiende a ser mucho menos costoso que el Arábica de mejor sabor.
La mejor manera de asegurarse de saber qué tipo de café va en su taza es comprar café de un tostador de café especial. Es probable que tengan un registro de dónde se cultivó el café y de qué especie es. Recomendamos ir en esta dirección de todos modos porque todos los cafés de un solo origen tienen un sabor diferente y probablemente haya uno o dos que prefieras sobre los demás.
Método de procesamiento de café verde
Es posible que haya escuchado sobre las diferentes formas en que se puede procesar el café una vez que se ha recolectado la fruta.
Independientemente de cómo se procese, el café verde debe procesarse el mismo día en que se recolectó la fruta o corre el riesgo de una fermentación descontrolada. El crecimiento de moho y bacterias puede desarrollarse si el procesamiento no comienza de inmediato.
La mayoría del café comercial actual se produce con lo que se conoce como el método lavado (húmedo). La esencia es que la fruta del café se pasa a un tanque especial donde está diseñado para que ocurra la fermentación. Si hay un crecimiento biológico en el tanque de fermentación, puede causar que el café verde adquiera sabores peculiares como el de la cebolla.
La fermentación hace que la pulpa de la fruta se afloje hasta que pueda separarse mecánicamente del grano por fricción. Luego, el café se vuelve a lavar para asegurarse de que se haya eliminado toda la pulpa.
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El proceso natural (seco), por otro lado, es un método más tradicional de procesamiento de café. Implica colocar todos los frijoles en grandes patios y secarlos al sol hasta que se parezcan a una uva pasa.
Este método de procesamiento puede desarrollar café con buen cuerpo y aroma. Sin embargo, si la fruta del café no se voltea regularmente, el lote puede enmohecerse fácilmente. Después de que la fruta del café se haya secado completamente, la piel y las capas de mucílago se separan mecánicamente de los granos de café.
Era del Café Verde
Aunque parezca una obviedad, el café sabe mejor cuando se tuesta justo después de haber sido cosechado y procesado. La mayoría de los cafés de los supermercados se componen de granos que pueden tener hasta 5 años (¡qué asco!). Esto se debe a que el café es un producto básico global y la cadena de suministro tiene años de amortiguamiento incorporados.
A medida que el café verde envejece, puede perder contenido de humedad, lo que dificulta que el tostador de café controle el producto final. El café verde viejo con bajo contenido de humedad puede hacer que el tueste progrese mucho más rápido que los granos de café verde frescos.
La mejor manera de garantizar que obtienes el café más fresco es visitar a tu tostador de café de especialidad local, ya que cualquiera que se precie utiliza granos que se cosecharon en los últimos 6 a 12 meses.
el asado
La forma en que se tuesta el café tiene un gran impacto en los sabores que se desarrollan. De hecho, la mayoría de los sabores que identificamos icónicamente como “café” se desarrollan en esta etapa.
A medida que se tuesta el café, se agrega energía a los granos y se evapora agua de ellos. Cuando los frijoles adquieren suficiente energía, comienzan a adquirir tonos de amarillo y marrón claro.
En este punto, el café comenzará a expandirse y adquirir tonos más oscuros de marrón hasta que comience a explotar como palomitas de maíz. Esta etapa es donde realmente comienza el desarrollo de los sabores. El café sufre la reacción de Maillard donde los azúcares dentro del grano se caramelizan. Esta es la misma reacción que hace que la carne molida se dore cuando se cocina.
Después de que los granos se vuelven de un color marrón más oscuro y revientan, los tostadores deciden si quieren continuar tostando o no. Si sacan los frijoles enseguida, tendrán muchos sabores característicos del origen del frijol. Si el tostador espera más tiempo y tuesta más oscuro, los granos comenzarán a adquirir características más indicativas del tostador de café en sí, en lugar de los granos.
La mayoría de los tostadores de café de especialidad tuestan menos para que pueda captar los matices y las complejidades de varias regiones de cultivo. El café de supermercado, por otro lado, tiende a tostarse más oscuro para que puedan garantizar un sabor consistente, independientemente del origen del grano. Definitivamente preferimos beber el primero.
Tyler escribe y edita para Triple Bar Coffee, un sitio dedicado a ayudar a las personas a tostar y preparar un excelente café en casa. ¡Échale un vistazo!
