Aroma, cuerpo, sabor y acabado: una guía para principiantes sobre la degustación de espresso

by phangane

El espresso es una bebida audaz y concentrada con más de un siglo de herencia en el sector del café. Se remonta a la Italia del siglo XIX, y hoy en día millones de personas lo disfrutan en todo el mundo en diversas formas.

Hacer espresso de calidad también es una parte fundamental del papel del barista. Es uno de los puntos principales en los que se juzga la habilidad de un barista en competencias de café como el Campeonato Mundial de Baristas.

Mientras que probar el espresso a menudo se reduce a identificar la acidez, la complejidad y la dulzura para los jueces y expertos, puede ser un poco más desalentador para los principiantes. Entonces, para comprender mejor cómo debe comenzar a probar el espresso, hablé con dos baristas de café de especialidad. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.

Usted puede disfrutar de la lectura nuestra guía para marcar en espresso.

¿Qué debe buscar al probar un espresso?

Aroma

El aroma de un espresso es lo primero que experimentas cuando levantas la taza. Evangelos “Vag” Koulougousidis es el barista principal y parte del equipo de competencia de WatchHouse en Londres. Quedó tercero en el Campeonato de Baristas del Reino Unido de 2020.

“El aroma es uno de los indicadores clave de si el espresso sabrá bien o mal”, explica Evangelos. Él dice que también sugiere si experimentará sabores familiares o un poco más inusuales.

También es importante tener en cuenta que los sentidos humanos del olfato y el gusto están estrechamente relacionados. La lengua humana en realidad solo tiene receptores para los sabores más fundamentales (amargo, dulzor y sensación en la boca) que experimentas. Muchos de los sabores más complejos y sutiles del café en realidad se derivan de su sentido del olfato.

Evangelos recomienda tomarse su tiempo para disfrutar verdaderamente del aroma de su espresso. “Con el espresso, tenemos en mente que es algo que [drink quickly] e ir a trabajar”, ​​dice. “Nunca pasas el tiempo para disfrutarlo plenamente [and] tener la experiencia completa.

“El aroma es un momento mágico que puede traer recuerdos o llevarte a un territorio inexplorado”.

Así que la próxima vez que pruebe un espresso, respire su aroma y piénselo. ¿Es inusual? ¿Tiene algún sabor en particular o te recuerda a cierta comida? Esto puede informar cómo interpreta el resto del espresso.

Cuerpo

Tyler Hickmott es barista y gerente de cafetería en Mojo Coffee en Auckland, Nueva Zelanda. “El cuerpo es básicamente la densidad del café en tu lengua”, dice. También conocido como textura o sensación en la bocael cuerpo de un espresso puede ser ligero y aireado, casi como un té, o denso y pesado, como miel tibia.

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El cuerpo de un espresso puede variar enormemente; puede ser aceitoso, cremoso, jugoso o almibarado.

“Si quieres un [lighter] cuerpo, opta por judías con un sabor más floral, como [a washed] Café etíope de Yirgacheffe, por ejemplo”, dice. «Obtendrás una permanencia más placentera».

Tyler agrega que un cuerpo más ligero suele ser preferible para aquellos a quienes les gustan los sabores de las frutas cítricas en su café, por ejemplo.

Para evaluar realmente el cuerpo de un espresso, déjelo en la lengua un rato antes de tragarlo. Es posible que incluso quieras girarlo alrededor de tu boca. En ese momento, siente la textura y piensa en lo que te recuerda.

Sabor

¿Qué saboreas cuando bebes? El sabor de un espresso depende de varias cosas, incluido el perfil de tueste del café y el origen de los granos.

Los tuestes más oscuros suelen tener sabores más tostados y más «tradicionales», mientras que los tuestes más claros mostrarán más el origen y suelen tener notas de sabor más delicadas, con mejor acidez. El origen también cambiará lo que pruebes; por ejemplo, el café de Indonesia a menudo se asocia con notas ahumadas o terrosas, mientras que el café de Etiopía se describe comúnmente como brillante, afrutado o floral.

Aprender más sobre sus frijoles, cómo se procesan y de dónde provienen puede darle más información sobre lo que es probable que pruebe.

Cuando se trata de averiguar qué es exactamente lo que estás probando, no seas demasiado específico. No salte inmediatamente a las fresas o la bergamota, por ejemplo.

Comience con una categoría amplia. ¿Es un sabor afrutado que se puede degustar? Si es así, ¿es más cítrico o parecido a una baya? Es posible que también desee utilizar una rueda de sabores (como la publicada por la Asociación de Cafés Especiales) como referencia. Identificar nuevos sabores que antes no asociabas con el espresso puede ayudarte a mejorar tu paladar.

Finalizar

El final de un espresso es el regusto que permanece en la lengua y en la parte posterior de la boca después de tragar la bebida.

Evangelos dice: “Un buen acabado es algo que es duradero y te recuerda a algo [you like], como la fruta dulce.” Con un buen final, disfrutas del sabor persistente en la boca, saboreándolo a medida que se desvanece lentamente.

“Finish es a lo que realmente presto atención cuando marco mi espresso”, agrega. “Quiero que el cliente, cuando tome su último sorbo, tenga algo positivo”.

Él dice que dado que el acabado es lo último que recuerda cuando prueba un espresso, tiene la oportunidad de dejar a los clientes con una buena impresión final.

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La dulzura a menudo se considera deseable para el final de un espresso, mientras que la sequedad y la acidez abrumadora son menos preferibles. No deberías querer “bajar un espresso”; quieres disfrutar de las sensaciones persistentes en tu boca.

Estos cuatro componentes no son completamente distintos. Están estrechamente vinculados y forman una experiencia completa de principio a fin. Mientras prueba su espresso, trate de identificar cada uno de ellos. Vea si puede etiquetar cada uno individualmente, pero reconozca que están íntimamente ligados.

Por ejemplo, Evangelos dice que el sabor depende en gran medida del aroma. “Juega un papel importante. Si el aroma te recuerda a algo, por lo general también lo encontrarás en el sabor”. El espresso bien extraído será rico y complejo, con sus sabores ligados al aroma.

Esto también es algo que cambiará a medida que continúe bebiendo. En el café de filtro, a medida que baja la temperatura, los bebedores notan que el aroma y los sabores que experimentan cambian.

Lo mismo ocurre con el espresso. A medida que bajes la taza, comenzarás a notar diferentes aromas y sabores. Si apuras tu degustación o la abandonas después del primer sorbo, puedes perdértelos fácilmente.

Por eso, Evangelos recomienda tomarse el tiempo para disfrutar de la degustación de su espresso. Un consejo que señala es absorber continuamente el aroma del espresso; no solo al principio, sino también después de cada sorbo.

Crema: ¿Qué haces?

Hay varias escuelas de pensamiento sobre lo que debe hacer con la capa de crema sobre su espresso. Algunos sugieren agitar la taza, algunos revuelven la crema y otros la sacan por completo. ¿Cuál funciona mejor? ¿Se debe romper o conservar la crema?

Evangelos dice: “Lo remuevo mucho, como 9 [or] 10 veces, para asegurarse de que todo esté bien mezclado. Luego, cuando me lo llevo a la nariz, lo agito para obtener todos esos aromas”.

Recomienda revolver la crema cuando la copa esté cerca de tu nariz. De esta forma, la crema actúa como una barrera entre el aire y el espresso. “Cuando rompes la crema, dejas que salga todo el aroma [at once].”

Tyler dice que su enfoque debe variar según cómo se sirva el espresso. “Depende de la copa. si es un tulipán [cup], agítalo. Pero si está en un demitasse, revuélvelo. Si intentas revolverlo en una taza tan pequeña, se derramará”.

Sin embargo, fomenta la experimentación. “Si es la primera vez que bebe espresso, pruebe los tres y vea cuál le gusta más”.

Leer más sobre crema en nuestro artículo sobre cómo se forma y qué nos dice.

Una experiencia personal

Tyler continúa explicando la importancia de encontrar su propio método favorito cuando se trata de probar un espresso.

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“Se trata de preferencias personales”, dice. “Pídelo en una copa de tulipán, si puedes. Beba el espresso y luego vea cómo le gusta. Después [maybe] agregar agua Pruébalo como un pequeño largo negro.

“Tal vez añadir un poco de [steamed] leche si estás más acostumbrado a lattes y flat whites. Le da cuerpo y le da una textura diferente”.

No debe obsesionarse con un método «verdadero» para probar el espresso. La experimentación puede permitirle descubrir aromas y sabores nuevos o inusuales; probar de diferentes maneras produce resultados diferentes.

Algunas otras cosas que puedes probar:

  • Extraiga el espresso en una jarra y agítelo vigorosamente.
  • Extraiga dos tiros individuales con un portafiltro con pico. Mantenga la crema en uno y rompa el otro. Muéstralos uno al lado del otro.
  • Agite el espresso para airearlo ligeramente. Vea cómo sabe diferente de sorberlo.

Evangelos señala que incluso ha visto a participantes en concursos de baristas quitar la crema con un filtro de papel. Realmente se trata de lo que funciona mejor para ti.

Consejos finales para degustar espresso

Pruebe más alimentos. Cuantos más sabores pueda identificar, mejor equipado estará para probar los sabores más matizados del espresso. Come frutas y dulces, bebe jugos e incluso vino si puedes.

Al probar estos «sabores de referencia», expandirá su paladar y estará mejor equipado para precisar un cierto aroma y sabor a partir de la experiencia.

La degustación comparativa es otro consejo. Pruebe diferentes espressos con diferentes orígenes y perfiles de tueste uno al lado del otro. Esto le permitirá hacer una comparación inmediata de inmediato, en lugar de dejar y olvidar ciertas notas después de terminar cada una.

Y finalmente, cuando esté probando varios espressos seguidos, tenga a mano un vaso de agua. Tome un pequeño sorbo para limpiar su paladar entre cada uno.

El espresso es algo muy personal, y el kilometraje de todos variará cuando se trata de probarlo.

Sin embargo, con estos consejos, puede comenzar a identificar algunos de los componentes clave que hacen que el espresso sea bueno y tal vez notar algunos sabores o características que no había notado antes. Solo hay una forma de averiguarlo: sigue bebiendo espresso y sigue experimentando.

¿Disfrutaste esto? Entonces prueba nuestro Ejercicios de cata de café para mejorar tu paladar.

Créditos de las fotos: WatchHouse

Un agradecimiento especial a Sean Yew de The Hearty Brew por su trabajo en este artículo.

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