Café 101: Extracción y el mito del “café fuerte”

Todos hemos escuchado a alguien decir «Me gusta mi café fuerte», y tal vez incluso lo hemos dicho nosotros mismos. Pero lo que queremos decir con esto, y lo que los baristas entienden que es un café fuerte, a menudo son dos cosas muy diferentes.

¿Confundido? No te preocupes. Vamos a explicar qué es realmente el café fuerte, qué impacto tiene en su bebida y cómo puede ajustar su preparación para obtener la fuerza y ​​el sabor que desea.

Prepárate para aprender sobre la extracción y el mito del café fuerte.

Versión en español: Café 101: Extracción & el Mito del “Café fuerte”

Aprende a lograr una extracción perfecta. Crédito: no lo que sea

Fuerte, oscuro y rico: ¿cuál es la diferencia?

En primer lugar, debemos comprender las diferencias entre el café «fuerte», «oscuro» y «rico».

Oscuro: Esto es lo que muchas personas, fuera de la industria de especialidades, quieren decir cuando hablan de café fuerte. Es cuando los granos se han tostado más oscuro, dándoles un sabor ahumado y amargo.

Rico: Esta pequeña palabra confusa se usa para describir muchas cosas diferentes, desde tuestes oscuros hasta un cuerpo pesado (también conocido como sensación en la boca).

Fuerte: esto es sobre el cafe extracción y relación de preparación. La extracción es la forma en que medimos la cantidad de solubles que, durante la preparación, se eliminan de los granos de café y entran al agua. Si bien esto suena más como una lección de ciencia que como preparar café, es importante entenderlo porque la extracción también afecta el sabor del café.

Veamos eso con más detalle.

Una configuración típica de preparación casera: hervidor de agua, sistemas de preparación, báscula y molinillos.

Extracción: ¿Cómo afecta el sabor?

Diferentes partículas se extraen antes o después en la infusión. Estos determinarán el perfil final de la taza, lo que significa que la extracción afecta no solo qué tan «débil» o «fuerte» es su café, sino también qué sabor tiene.

Según los estándares de SCA, la mejor extracción se encuentra entre el 18 % y el 22 %, aunque algunas personas prefieren que esté por encima del 21 %.

Las primeras notas que se extraen son las afrutadas y ácidas, lo que significa que un café poco extraído tendrá un sabor agrio. El amargor y el cuerpo vienen más tarde en la extracción. Lo que quieres es un café balanceado, con una receta de preparación que priorice tu perfil preferido. En otras palabras, si te gustan los cafés afrutados, ten cuidado de no extraer demasiado el café. Pero si te gusta el cuerpo, asegúrate de no dejar de beber demasiado pronto.

Sin embargo, esto no significa necesariamente que un tiempo de preparación más corto sea igual a un café más brillante y espumoso. Hay otros factores que también debes tener en cuenta.

Medición de la extracción. Crédito: Gonzalo B. Duarte

Extracción: ¿Cómo puedo controlarla?

La extracción está determinada por varios factores, pero los tres principales de los que preocuparse son tamaño de la molienda, temperatura de aguay tiempo de inmersión.

Hablé con Alex Choppin, finalista de la Copa de los Cerveceros de EE. UU. y especialista de apoyo de Baratza, para obtener más información. “Estoy de acuerdo en que la extracción está determinada en gran medida por el tamaño de las partículas, la temperatura del agua y el tiempo de contacto”, me dice. “Hay muchos otros factores, pero estos tres son importantes y más fáciles de controlar para la mayoría de los bebedores de café”.

Así es como puedes hacer eso.

1. Tamaño de la molienda

Cuanto más grueso sea el molido, más rápido fluirá el agua a través del café. Como tal, tendrá lugar menos extracción. Saluda al café más ácido. Del mismo modo, cuanto menor sea el tamaño de la molienda, menos espacios habrá para que fluya el agua y, por lo tanto, más tiempo llevará la extracción. Esto dará como resultado una infusión más amarga.

Por esta razón, la consistencia de la molienda es crucial. Si sus moliendas son de diferentes tamaños, algunas de ellas se extraerán más que otras, lo que significa que será casi imposible obtener el perfil que desea.

Al comienzo de mi viaje hacia el café de especialidad, molía mi café con un molinillo de cuchillas. Por lo general, esto da como resultado un tamaño de molienda inconsistente, y eso se mostró en la taza. Cambié a un molinillo de rebabas de mano, que cambió mi juego de elaboración de cerveza casera. Y cuando finalmente cambié a un molinillo eléctrico, me resultó aún más fácil aprender más sobre el tamaño de la molienda y la extracción.

El tamaño de la molienda es uno de los tres factores principales que afectan la extracción.

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¿Cómo puedes descubrir el tamaño de molienda perfecto?

Cuando comencé a experimentar con esto, un barista me sugirió que comenzara a moler hasta el tamaño de la sal kosher y avanzara hacia arriba o hacia abajo desde allí. Otro me dio un tamaño de muestra pequeño para llevar a casa y compararlo con el tamaño de mi molienda. Otro me advirtió que no pidiera un número específico en las cafeterías, ya que cada máquina es única: mi Baratza Virtuoso viene con 40 configuraciones de tamaño de molido, mientras que la Baratza Sette 30 tiene 30.

Pero recuerde, el hecho de que le guste un tamaño de molienda particular para un método de preparación no significa que sea la opción perfecta para cada método, o café, o receta. Normalmente cambio entre dos dispositivos de preparación: un AeroPress y un vertido. Mi receta AeroPress requiere un tiempo de extracción corto con una temperatura ligeramente más baja, lo que significa que mi opción es un tamaño de molienda más fino. Pero para el vertido, quiero una aspereza media.

Una vez que haya descubierto el tamaño de molienda perfecto para su método de preparación, es posible que aún desee jugar con él de vez en cuando. Por ejemplo, unas semanas después del tueste, a algunas personas les gusta moler su café un poco más fino. Esto ayudará a evitar que la bebida desarrolle un sabor plano.

El método de preparación AeroPress: su receta afectará el tamaño de su molienda.

2. Agua

Si está experimentando con diferentes recetas y tamaños de molienda para su café, pero aún no obtiene la preparación adecuada, considere esta lista de puntos que me dio Alex:

“La calidad del agua que se usa para preparar, la cantidad de turbulencia con la que interactúan el café y el agua y (en menor medida que el tamaño de la molienda) la proporción de café y agua”.

Son tres puntos relacionados con el agua: calidad, turbulencia y proporción. Para mejorar calidadAlex sugiere usar filtros de agua: son asequibles, fáciles de usar y tienen un impacto notable en su bebida.

Turbulencia es cuánto se mueve el café/agua y por lo tanto interactúa. Más sobre la turbulencia más adelante, pero por ahora un consejo rápido: vierta el agua en círculos concéntricos para asegurar la extracción más uniforme posible.

Como para relación, una opción común es 1:16, lo que significa 1 gramo de café por 16 gramos de agua. Algunos molinillos vienen con una escala integrada (como el Sette 270W), lo que facilita medir esto. Si su molinillo no tiene esta característica, una báscula de cocina eléctrica hará el truco.

Una vez que esté seguro de esta proporción básica, puede disfrutar experimentando un poco para encontrar el perfil de café que mejor se adapte a su gusto.

La relación café:agua es clave.

3. Tiempo de extracción

Una búsqueda rápida en Internet proporcionará una gran cantidad de recetas recomendadas por baristas, todas con diferentes tiempos de extracción. Recuerda, en igualdad de condiciones, cuanto más corto sea el tiempo de extracción, más afrutado y ácido se vuelve el café. Demasiado corto, y se volverá agrio. Por el contrario, cuanto mayor sea el tiempo de extracción, más cuerpo desarrollará el café, hasta volverse amargo.

Como mencionó Alex, la turbulencia también juega un papel clave en la extracción. Algunas personas revuelven su café en este momento, para asegurarse de que todos los granos estén expuestos al agua. Otros adoptan un enfoque opuesto: prestan mucha atención a la velocidad de vertido para no perturbar los suelos mientras agregan agua.

Un barista revuelve su café y agua durante la extracción para crear turbulencia.

La extracción es una forma mucho más precisa de hablar sobre el café de sabor fuerte o débil. Lo admito, me sentí intimidado cuando comencé a investigar la ciencia detrás de cómo sabe mi café matutino, pero encontrar mis proporciones de extracción preferidas ha transformado mi experiencia con el café. Cuando comienzas a experimentar con diferentes recetas y métodos, no solo tu café sabe mejor, sino que aprecias aún más sus sabores.

He encontrado mis recetas perfectas. Ahora, cada vez que compro una nueva bolsa de café, tengo una línea de base para marcar la taza perfecta. Entonces, ¿qué estás esperando? Comience a jugar con la configuración de su molinillo y prepárese para hacer que su café de la mañana sea aún mejor.

Escrito con aportes de Tanya Newton. Todas las fotos son del autor, a menos que se indique lo contrario.

Tenga en cuenta: baratza es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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