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La acidez es un atributo venerado pero polémico en el café de especialidad. Amado por los consumidores de la tercera ola y apreciado por los jueces de la competencia, también suele ser motivo de confusión. Entonces, ¿qué es la acidez y por qué deberías poder saborearla en el café? ¿Por qué algunos cafés son más ácidos que otros? ¿Y cómo lo acentúas o lo minimizas al tostarlo o prepararlo?
No temas: estoy a punto de responder todas estas preguntas y más. Empecemos.
Lee este articulo en ingles Preparación y Tueste: ¿Por Qué Hay Cafés Más Ácidos Que Otros?
Listo para elaborar cerveza. Crédito: El Hombre del Café de Japón®
¿Qué es la acidez?
Animado, picante, agudo, brillante, afrutado, chispeante… todas estas son palabras diferentes que se han usado para describir la acidez. Pero aunque tenemos muchos adjetivos para ello, ninguno de ellos realmente lo explica.
La acidez no es fácil de definir.
Esto se debe principalmente a que toma muchas formas diferentes. Un café más ácido afecta el sabor y el aroma, tomando las características de las frutas de hueso, las dulces nectarinas o las jugosas manzanas. Se puede entender como una sensación en la boca – Mané Alves, Fundador de Coffee Lab Internacional, Q instructor, juez de cata internacional y ex Director del Comité de Normas Técnicas de SCA, me dice que “un catador (Q grader o no), puede definir la acidez por la nitidez que deja el café en la boca. Sin agudeza: sin acidez o muy baja acidez.”
Pero la acidez también es un compuesto químico, y el tipo exacto de compuesto afectará el sabor del café, para bien o para mal. Comprender un poco la química del café puede ayudar a los tostadores (e incluso a los cerveceros) a obtener los mejores sabores posibles en la taza.
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Porque, como dice Mané, “la acidez puede complementar o desequilibrar la armonía de una taza de café. Si un café es más ácido puede agriarse, a la gente no le gusta el café”.
¿Y sin acidez? “Entonces el café tendrá un sabor ‘plano’”.
Una sesión de entrenamiento sensorial con café, ácidos orgánicos y frutas. Crédito: Kata Sara
Acidez bajo el microscopio
Verônica Belchior actualmente está completando un doctorado en la relación entre los compuestos químicos y la calidad y el sabor del café, además de ser Q grader. Ella me dice que los ácidos que se encuentran en el café se pueden dividir en dos categorías: orgánicos y clorogénicos.
Los ácidos orgánicos incluyen los ácidos cítrico, málico, quínico, acético, succínico y tartárico. Estos son los ácidos afrutados «buenos» que desea probar en la taza. Como dice Verônica, “los cafés más ácidos suelen tener compuestos esenciales involucrados… son ácidos orgánicos”.
Y todos le añaden sus notas particulares al café:
- Ácido málico es el mismo tipo de ácido que se encuentra en las manzanas verdes, así que piense en un café preparado con la jugosidad y la suavidad de las manzanas verdes.
- Ácido cítrico, como habrás adivinado, es más cítrica. Piensa en limones, naranjas y nectarinas.
- Ácido tartárico es más parecido a la uva, aunque también aparece bastante en los plátanos.
- Ácido acéticoen cambio, es más avinagrado y menos agradable.
Luego están los ácidos clorogénicos, que se descomponen (normalmente durante el proceso de tostado) en ácidos quínico y cafeico. La cosa es que los ácidos quínicos no son un buen sabor. “Estos compuestos son responsables por el amargor, la astringencia y la acidez de la bebida”, explica Verônica.
Por esta razón, a menudo cuanto más oscuro es el tueste, más amargo es, mientras que cuanto más claro es el tueste, más ácido será, ¡pero hablaremos de eso más adelante!
Degustación de café y ácidos. Crédito: Ryo John Ito
Naturalmente más ácido: por qué algunas judías verdes son más vivas que otras
Como dice Mané, si quieres “evitar la acidez por completo”, debes “comenzar con un café con un contenido de ácido muy bajo”.
No importa cómo los prepare o tueste, algunos cafés siempre serán más ácidos que otros. Factores como el origen, la variedad, el método de procesamiento y el clima tienen una gran influencia en esto.
Según Mané, cada origen tiene un “cierto tipo de características del suelo y una cierta cantidad de cierto ácido”. Por ejemplo, dice que “el ácido málico es más frecuente en los cafés de Kenia, mientras que el ácido cítrico es más común en los cafés colombianos”. Recuerda, eso significa más notas de manzana de Kenia y más cítricos de Colombia.
Esto juega un papel importante en la acidez percibida de su taza de café. La especie Arábica, por ejemplo, tiende a tener menos ácidos clorogénicos lo que disminuye su acidez percibida. Ciertas variedades, como la SL-28 que encontrarás en Kenia, son más ácidas.
Parte de esto es solo genética. Sin embargo, parte de esto también se debe a las condiciones agrícolas. Ciertas variedades son más adecuadas para ser cultivadas en temperaturas más frías que otras, y eso también tiene un impacto en el sabor.
¡Descubrir más! Leer Geisha vs Bourbon: un curso acelerado sobre las variedades de café
Una finca cafetera colombiana. Crédito: angie molina
Los granos de café más codiciados generalmente se cultivan en elevaciones más altas, aunque si somos honestos, esto tiene más que ver con la temperatura que con la altitud. El café que se cultiva a temperaturas más frías tiende a madurar más lentamente, lo que permite el desarrollo de sabores más complejos. Cuando se elabora, tiende a ser más ácido y aromático que los cafés que se cultivan en climas más cálidos, por ejemplo, más abajo en la misma montaña.
Como dice Mané, las variedades de café pueden “generar más acidez si se plantan a la altura adecuada”.
¡Saber más! Verificar Calidad del café y MASL: ¿Qué tan importante es REALMENTE la elevación?
Si bien a menudo llamamos al café un grano, esto es una mentira: es la semilla de una baya dulce y sabrosa conocida como cereza. Pero eliminar esta fruta es complicado. Hay varias formas diferentes de hacerlo y el método elegido tendrá un impacto en el sabor final.
Por ejemplo, los cafés húmedos/lavados se despulpan y enjuagan con agua, eliminando las capas de sacarosa y fructosa contenidas. Esto permite que brille la acidez, sin filtrar por esa dulzura. Por otro lado, los cafés procesados naturalmente dejan la fruta intacta mientras el café se seca, aumentando la dulzura general y superando la acidez percibida.
Más información en Lavado, Natural, Miel: Procesamiento de Café 101
El café procesado naturalmente se seca en una cama elevada en Fazenda Dois Ermanos en Brasil. Crédito: angie molina
Cómo controlar la acidez en el tueste
No se puede crear un sabor, al tostarlo o prepararlo, que un café no tiene. Sin embargo, puede tostarlo de una manera que resalte u oscurezca la acidez.
Primero, puedes considerar el nivel de tueste. “La mayoría de los ácidos disminuyen en concentración durante el proceso de tostado”, dice Verônica, “y algunos otros [acids] son creados por la degradación de sus compuestos.” ¿Recuerda cómo los ácidos clorogénicos se pueden descomponer en ácido quínico amargo y ácido cafeico?
Cuanto más claro sea un tueste, más estarán presentes los sabores naturales del café en la taza (aunque, por supuesto, no querrás tostarlo tan ligero que la infusión se vuelva ácida o pastosa). Cuanto más oscuro sea el tueste, más posibilidades hay de que estos sabores se oculten debajo de sabores más tostados o incluso amargos. Mané dice: “Tostar oscuro sin amargar es un arte”.
Pero tostar no se trata solo de cuánto tiempo mantienes los granos en la tostadora. Se trata de cómo manipulas el calor y el flujo de aire para mejorar las mejores características del café.
El fuego alto tiende a extraer la acidez. Sólo tenga cuidado de no ir demasiado alto y chamusca tu café. Quiere el equilibrio perfecto, teniendo en cuenta el tipo de frijoles que tienes. Cuanto más suave sea el frijol, que tiende a correlacionarse con temperaturas más altas en la granja, más suave deberá ser con el calor.
Su objetivo debe ser una temprana primer crack eso no dura demasiado, algo que va de la mano con el calor intenso. Pero no olvide que demasiado temprano o demasiado corto también provocará acidez.
Recuerde: debe comprender sus granos, controlar el calor durante todo el tueste y, en última instancia, lograr una taza equilibrada incluso mientras permite que brille la acidez.
Intente tostar y catar su café con diferentes tiempos y perfiles de desarrollo. Esto debería darte una mejor comprensión de cómo tu perfil de tueste afecta la acidez del café. ¡Cuanto más hagas esto, más ideas obtendrás!
Lea nuestra guía más detallada: Cómo asar para acidez
Los granos de café recién tostados se enfrían después de salir del tostador.
Cómo controlar la acidez en la elaboración de cerveza
Digamos que tienes un café etíope de gran altitud con mucha acidez chispeante, y el tostador lo ha resaltado maravillosamente. ¿Significa eso que te espera un delicioso café? No necesariamente. Si lo prepara mal, aún puede terminar con una bebida plana.
Del mismo modo, incluso un tostado medio oscuro brasileño con chocolate puede tener un sabor agrio si no se extrae lo suficiente.
Pero, ¿qué es la extracción? ¿Y cómo afecta a tu café?
Bueno, en el momento en que el agua entra en contacto con el café, los compuestos de sabor y aroma comienzan a difundirse en el agua: esto es extracción. El grado de extracción afectará los sabores y aromas en la taza, ya que no todos los compuestos se extraen al mismo tiempo.
Se extraen primero las notas afrutadas y ácidas, seguidas del dulzor y el equilibrio, y finalmente el amargor. Esto significa que la extracción insuficiente dará lugar a un sabor agrio, ya que no tiene la dulzura y ligero toque de amargura necesaria para equilibrar la acidez. Pero la extracción excesiva tendrá un sabor amargo, ya que la dulzura y la acidez se verán abrumadas. Quieres el equilibrio perfecto.
Entonces, ¿cómo controlas la extracción? Recordando estas reglas de oro:
- Cuanto más fino sea el tamaño de la molienda, más rápida será la extracción (nota: el tiempo de extracción es diferente al tiempo de preparación). Un tamaño de molienda gruesa significa más acidez; un tamaño de molienda fina, más amargor.
- Cuanto mayor sea el tiempo de preparación, mayor será el tiempo de extracción. Las cervezas cortas son más ácidas; los más largos, más amargos.
- Cuanto más caliente esté el agua, más rápidamente ocurrirá la extracción, pero una temperatura del agua demasiado fría y los ácidos no se extraerán. Mané dice: «Podemos crear ácidos buenos y ácidos malos mientras preparamos… usar agua caliente generará una formación de ácido mucho mayor en la taza de preparación que usar cerveza fría (una de las características de la cerveza fría es una presencia de ácido muy suave)».
Por lo tanto, busque una temperatura del agua relativamente alta pero un tamaño de molienda más grueso y un tiempo de preparación más corto para una taza más ácida. Muele más fino y deja reposar por más tiempo si sale amargo. O prepare en frío para evitar los ácidos, pero no olvide que necesitará aumentar el tiempo de preparación, ya que la extracción lleva más tiempo a temperaturas más bajas.
Y recuerda que, una vez más, se trata de equilibrio. Si su taza no sabe bien, intente ajustar solo uno de estos aspectos para obtener la infusión ideal para usted.
¡Descubrir más! Consulte nuestra guía detallada: Cómo acentuar (o reducir) la acidez al preparar cerveza
Café preparado en un gotero de diciembre. Crédito: ana valencia
La acidez es un tema extremadamente complejo, con muchos factores que afectan su presencia o ausencia en una bebida. Sin embargo, seleccionar y preparar un café que se adapte a sus preferencias personales no tiene por qué ser tan complicado.
Lo maravilloso del café es que hay tantas notas, sabores y aromas para cada tipo de paladar. Ciertos tuestes, variedades, métodos de procesamiento y orígenes ofrecerán diferentes grados y tipos de acidez. Entonces, pruebe algunos cafés diferentes y experimente con su preparación. Conozca lo que le gusta. Y luego, una vez que haya resuelto eso, siga nuestra guía anterior para preparar siempre la taza perfecta para usted.
Recuerda: la acidez aporta equilibrio y vitalidad a tu cerveza. Te guste o no, es una parte importante de tu delicioso café matutino.
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Con agradecimiento a Verônica Belchior y Mané Alves por su tiempo y conocimientos.
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