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Desde que la gente ha preparado café vertido, ha discutido sobre los goteros. Fondo plano o cónico, el mejor tamaño, elegir el filtro adecuado… hay muchas variables a tener en cuenta.
Sin embargo, uno de los puntos menos discutidos es el material utilizado para construir el gotero. Si bien muchas personas asumen que esto no es de gran importancia, en realidad tiene un impacto en cómo se extrae el café.
Para averiguar cómo afecta el material del gotero a su preparación, hablé con algunos especialistas. Siga leyendo para averiguar lo que tenían que decir.
Lee este articulo en ingles ¿Cómo el Material Del Cono de Goteo Afecta el Sabor de tu Café?
¿Qué variables afectan el proceso de vertido?
El café vertido es un método de preparación por percolación en el que se vierte agua caliente sobre el café molido y se filtra a través de él en un recipiente. A medida que el agua pasa a través del café molido, extrae compuestos de sabor solubles en el café.
Sin embargo, el filtro (a menudo de papel, pero también puede ser de malla o tela) evita que pasen los aceites y los sedimentos, lo que generalmente da como resultado una taza más liviana y limpia.
Los aceites, ácidos y carbohidratos (entre muchos otros compuestos de sabor) contribuyen al sabor y aroma final de una taza. Su desarrollo y extracción dependen de una serie de variables diferentes, incluida la proporción de preparación, el tiempo de preparación, la temperatura del agua y el material tanto del filtro como del gotero.
Al ajustar estos elementos y otras condiciones bajo las cuales se extrae el café, puede terminar con una taza diferente incluso cuando use los mismos granos. Por ejemplo, si un café se prepara durante más tiempo, naturalmente pasará más tiempo interactuando con el café molido y, por lo tanto, extraerá más compuestos de sabor. De manera similar, si aumenta la temperatura de preparación, aumentará la solubilidad y la extracción.
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Material del gotero y temperatura de preparación
La temperatura del agua es reconocida como un factor importante que afecta la extracción. Los diferentes materiales del gotero retienen menos o más calor durante la preparación y, por lo tanto, afectarán su taza.
Jonathan Gagné es un experto en astrofísica y entusiasta del café de Montreal, Canadá. Tiene un blog llamado Coffee ad Astra y lanzará un libro sobre la física del café filtrado a finales de este año.
Me dice que el material de un gotero afecta su retención de calor durante la extracción. Diferentes materiales tienen diferentes «masas térmicas» y niveles de aislamiento, lo que significa que conducen y retienen el calor de manera diferente.
El factor clave aquí es la «masa térmica», que es una cifra que determina cuánto calor debe absorber un material antes de que aumente su temperatura. Por ejemplo, el hormigón y la piedra tienen que absorber mucha energía térmica antes de que empiecen a aumentar de temperatura. Tienen una alta masa térmica.
Sin embargo, materiales como la madera y la paja tienen masas térmicas bajas, lo que significa que aumentan de temperatura mucho más rápido (y, en algunos casos, se incendian).
Jonathan dice que los goteros de plástico y acero inoxidable tienen masas térmicas más bajas que otros materiales y pesan menos. Esto significa que se calientan más rápidamente y, en última instancia, «roban» menos calor de la infusión. Por el contrario, los materiales como el vidrio y la cerámica tardan más en llegar al mismo punto y, en última instancia, le quitan más calor al café.
Sin embargo, Jonathan agrega que el aislamiento (retención de calor) también es importante. “La cerámica, el vidrio y el acero inoxidable son malos para el aislamiento térmico, por lo que transferirán parte de su calor al aire circundante y luego robarán más calor de la infusión para alcanzar el equilibrio nuevamente”, explica. «En última instancia, solo hay unos pocos materiales que tienen una masa térmica baja y un buen aislamiento térmico».
Arnout de la Rambelje gestiona las ventas en Moccamaster. Me dice que el Moccamaster es popular en Europa, donde las temperaturas invernales pueden caer en picado. Esto significa que los usuarios tienden a querer mantener alta la temperatura de preparación.
Los portafiltros de Moccamaster se fabrican con polipropileno desde 1994. Arnout me dice que los portafiltros consisten en dos capas de plástico (plana y acanalada) que forman una “bolsa de aire” entre el filtro de café y su portafiltro. Él dice que esto ofrece una retención de calor superior.
Esto significa que en invierno, cuando bajan las temperaturas, los soportes de polipropileno de Moccamaster mantienen una temperatura estable durante la extracción, lo que mejora la consistencia y, en última instancia, mejora la calidad final de la taza.
Efecto de la temperatura sobre la estabilidad
Cauã Sperling es barista, instructora y copropietaria de Fora da Lei en São Paulo, Brasil. Me dice que ofrece a los clientes una selección de diferentes goteros en su cafetería.
Sin embargo, Cauã dice que busca la consistencia y un «equilibrio térmico» en los goteros. Explica que un equilibrio térmico es cuando “los elementos de un sistema de elaboración de cerveza dejan de interactuar entre sí y la extracción se estabiliza… es lo que buscamos en la elaboración manual”.
Jonathan está de acuerdo en que el aislamiento térmico ayuda con la estabilidad. “Un mejor material aislante estabilizará su temperatura desde el principio hasta el final de la infusión.
“Incluso si baja la temperatura de la caldera y usa un gotero de alto aislamiento, es posible que obtenga un perfil de taza diferente en comparación con lo que obtiene con una temperatura más alta de la caldera y un gotero con bajo aislamiento”.
Cauã dice que esto también asegura un resultado repetible. “Es más fácil repetir una receta de café en un gotero estable.
«Al final del día, [it’s about] lo que me exige menos esfuerzo y me permite preparar café de la misma manera una y otra vez.”
Sin embargo, esto no significa que un gotero que no sea de plástico garantice malos resultados. Los materiales pesados como el vidrio y la porcelana se pueden precalentar para evitar que extraigan calor de la infusión.
El acero inoxidable y el cobre también se pueden precalentar, pero como disipan el calor rápidamente en el ambiente, deben precalentarse unos segundos antes de su uso.
Cauã dice: “Los goteros de plástico proporcionan una temperatura más estable con menos esfuerzo. El vidrio y la cerámica son casi iguales y requieren más energía para calentarse.
“Cuando esto sucede, ajusto la preparación y mi primer vertido tiende a ocurrir a una temperatura más baja”.
Jonathan agrega que “con más experiencia” y “mejor control de las variables”, se da cuenta de que diferentes materiales producen un perfil de copa muy diferente.
“Algunos materiales como el vidrio o la cerámica producen una taza más débil y amarga en comparación con el plástico”, agrega. Esto se debe a que una menor retención de calor da como resultado una temperatura de preparación más baja, lo que resalta la acidez y reduce la dulzura y el cuerpo.
¿Qué material de gotero es para usted?
Si bien algunos materiales de goteo pueden mantener estable la preparación y cambiar la extracción, también debe tener en cuenta algunas preocupaciones más prácticas.
Por ejemplo, la vida útil de su gotero es importante. ¿Es fácil de doblar, dañar o romper? Si solo lo usa en su cocina, esto podría no ser un problema. Si planeas viajar con él, podría ser.
¿Qué tan susceptible es el material a altas temperaturas y agentes químicos? ¿Absorberá los ácidos residuales de su café y productos de limpieza con el tiempo? Los goteros acrílicos son livianos y tienen un diseño limpio, lo que significa que se pueden usar con frecuencia, pero son más susceptibles a las manchas.
Finalmente, por supuesto, está el costo. Los goteros de polipropileno y resina acrílica son asequibles, pero tienen una vida útil más corta. La cerámica y el cobre duran más, pero cuestan más.
Para aquellos que comienzan con el café vertido, un gotero de polipropileno es una buena opción completa. Cauã dice: “Es el mejor gotero rentable. Requiere menos control y hay menos interferencia de sus variables de preparación. No necesita usar mucha agua caliente para precalentarlo en comparación con un gotero de cerámica”.
Jonatán está de acuerdo. Él dice: «Actualmente, mi gotero favorito es el Fellow Stagg [X]. Tiene una pared doble aislada al vacío, que creo que produce tazas más dulces y jugosas.
“Otra buena opción es el Hario V60 de plástico, sobre todo si quieres recrear experiencias y recetas de internet, porque es más utilizado”.
La conclusión es simple: el material del gotero afecta la temperatura de su infusión, lo que a su vez afecta la extracción y cambia el perfil de su taza.
Sin embargo, al elegir un gotero, debe recordar que la temperatura es solo un factor. Pregúntate si quieres experimentar o si quieres algo fácil y consistente. Además, su estilo de vida, nivel de habilidad y presupuesto entrarán en juego. Los goteros de vidrio no se adaptarán a las personas que preparan mucho café sobre la marcha, por ejemplo.
Considere estos factores cuando decida qué material elegir y, finalmente, piense en la repetibilidad. Los materiales con una masa térmica baja, como el plástico, significarán que puede replicar fácilmente la misma infusión, mientras que el vidrio y la cerámica son más susceptibles a la extracción insuficiente y producen una infusión más ácida.
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Créditos de las fotos: Ana Paula Rosas, Jonathan Gagné, Moccamaster, Noé Aubin-Cadot
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