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Hay mucho que considerar al preparar un café excepcional: tamaño de la molienda, tiempo de preparación, pulsación y dispersión del agua, temperatura de preparación… y elevación.
Sí, elevación.
Si bien algunos de nosotros no tenemos que preocuparnos demasiado por la elevación, diríjase a las regiones montañosas y es posible que necesite modificar su receta. ¿Por qué? Todo tiene que ver con temperatura de preparación.
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Café colombiano, listo para beber. Crédito: Behmor
¿Por qué la temperatura de preparación es clave para un gran café?
La temperatura de preparación tiene un impacto directo en el sabor de su café. Echemos un vistazo rápido a por qué.
Al preparar café, su objetivo es extracto los sabores y aromas del café se muelen en el café líquido. Ciertas cosas aceleran la extracción, ciertas cosas la ralentizan. Por ejemplo, una molienda más fina lo acelerará. Y también lo hará el agua más caliente. Cuanto más caliente esté el agua, más rápida será la extracción. Cuanto más fría esté el agua, más lenta será la extracción.
Como Joe Behm, creador de la Behmor Brazen y Connected Brewers, galardonados y certificados por SCA, dice: “Todo lo que hacemos con respecto al café, la temperatura es primordial. Quiero decir, obviamente hay muchos factores, como la frescura del tueste, la calidad del grano tostado, etc., pero la temperatura del agua juega un papel importante”.
¿Entonces, cuál es el problema? Bueno, aunque tu objetivo es extraer esos sabores y aromas, no querrás extraer demasiados. Sobre extracción es tan problemático como bajo extracción.
Verás, no todos los sabores y aromas se extraen al mismo tiempo. Primero, obtienes ácidos afrutados; segundo, dulzura; luego, amargura; y finalmente, la astringencia. En otras palabras, no solo desea extraer compuestos. quieres extraer la proporción correcta de esos diferentes compuestos del café molido, y eso significa tener el mayor control posible sobre todos los factores que afectan los niveles y tasas de extracción.
Incluyendo la temperatura de preparación.
Café preparado por lotes recién hecho. Crédito: Behmor
La temperatura de preparación ideal
La Asociación de Cafés Especiales (SCA), por ejemplo, solo respalda a las cafeteras por lotes que cumplen ciertos requisitos de temperatura:
“El requisito técnico mínimo es que la temperatura del agua en el punto en que el agua entra en contacto con el café molido alcance los 92 °C en el primer minuto, mantenga al menos esa temperatura (92 °C) durante el resto del ciclo de preparación y nunca supere los 96 °C. °C.”
Por supuesto, puedes experimentar con la temperatura. Después de todo, nunca tendríamos café preparado en frío si siempre nos atenemos a 92–96 °C/198–205 °F. Pero, en términos generales, desea que su agua se asiente dentro de este rango. Y si su café sale un poco amargo, intente bajar la temperatura uno o dos grados. ¿Un poco demasiado agrio para tu gusto? Sube la temperatura.
Sin embargo, eso es solo cuando la temperatura del agua funciona como cabría esperar. Cuando comienzas a agregar una elevación más alta a la mezcla, todo cambia…
Configuración de variables en la cafetera Behmor Brazen, incluida la elevación. Crédito: Behmor
El impacto de la elevación y el punto de ebullición
El agua hierve a 100°C/212°F. Es uno de esos hechos que todo el mundo sabe. Excepto que es sólo la mitad de la historia. En realidad, el agua hierve a 100°C/212°F cuando está al nivel del mar.
Sin embargo, a medida que aumenta la elevación, la presión disminuye, y la presión es clave para hervir. Esto se debe a que un líquido se evapora cuando la presión (que, en este caso, es causada por el calor) dentro del líquido es igual a la presión en la atmósfera. A medida que disminuye la presión, también lo hace el punto de ebullición. En otras palabras, cuanto mayor sea la elevación, menor será el punto de ebullición.
El problema es que esto tiene un impacto en su receta de café. Como Joe me dice, “Realmente lo afecta. Cuando afecta el punto de ebullición, afecta el rango completo de temperatura”.
Una taza de café negro lista para disfrutar. Crédito: Ben Kolde
¿Cómo afecta esto a tu cerveza?
Joe ha realizado una importante investigación sobre cómo la elevación afecta las recetas de café. Después de todo, no sólo hacer los cerveceros behmor ofrecen control de temperatura y precisión de 1 °F (0,55 °C), pero también tienen calibración automática de temperatura para la elevación sobre el nivel del mar.
Me dice que preparar café a 5000 pies (1524 msnm) requiere ajustes importantes. “Has perdido 10°F [5.5°C] en el punto de ebullición.”
Esto hace que sea mucho más difícil obtener la tasa de extracción de ideas. Él me dice que “vas a tener una taza delgada y una taza débil” si usas una cafetera de lote estándar. Sus únicas opciones, dice, son los vertidos o las cafeteras que están diseñadas para calibrar la temperatura para tener en cuenta la elevación.
Por supuesto, como me recuerda Juan Mario Carvajal, Juez Técnico en el Campeonato Mundial de Baristas y Fundador de la Asociación de Cafés Especiales de América Latina, es importante mirar siempre el panorama general.
La luz verde en la cafetera conectada Behmor significa que el café está listo. Crédito: Behmor
Cuando la elevación se complica
La elevación afecta la temperatura de preparación ideal, pero también lo hacen muchos otros factores.
A veces, la dureza del agua, por ejemplo, puede compensar elevaciones más altas; en otras ocasiones, lo hace más desafiante. Juan Mario explica que el agua blanda puede conducir a una extracción más rápida, lo que significa que puedes usar una temperatura más baja.
“Cuando estás en una ciudad como Bogotá con una altitud de 8600′ o 2640 msnm”, dice, “y el agua es muy blanda, a gran altura esto compensa la pérdida de temperatura. Por lo tanto, su extracción debe realizarse a una temperatura más baja, ya que el punto de ebullición es más bajo, lo que hará que la extracción sea más lenta”.
En cambio, en una ciudad de altura y agua más dura, me dice que “habría un problema”.
Sin embargo, incluso esto es más complejo de lo que parece.
Como Tamas Christman, director ejecutivo y fundador de Tostadores de Café Libélula en Boulder, Colorado, EE. UU., nos recuerda que no todas las aguas duras son iguales. “La dureza solo nos dice una cantidad limitada, no sabemos qué compuestos iónicos hay en el agua y en qué porcentaje… Creo que realmente dependen del agua”, subraya.
Taza de café negro recién hecho. Crédito: nathan dumlao
¿Se puede compensar la elevación?
si tienes una cafetera por lotes que se calibra automáticamente para la elevaciónentonces estás de suerte: lo hará todo por ti.
Pero si no tienes este tipo de cafetera, ¿qué puedes hacer?
Tamas destaca la importancia de adaptarse a esto, no solo para obtener el mejor café, sino también para que la máquina dure. “Si estás, digamos, a 5.000′ [1,524 m.a.s.l.] y llegas a 197–198ºF [92ºC]vas a estar hirviendo [the water]. Y estará trabajando en esa máquina y posiblemente cause problemas con la caldera y su electrónica. Así que ten cuidado. Ajuste de acuerdo a donde el punto de ebullición coincida con el punto de ebullición real de esa altitud.”
Si está utilizando un método de preparación manual, afortunadamente, todo esto se vuelve un poco más fácil. Andre Di Bonaventura es el CEO y Fundador de Café Bona, también en Boulder, Colorado, Estados Unidos. Me dice que está a 1.665 msnm/5.463′. Le gusta usar una AeroPress, ya que “puedes compensar la presión baja con la presión alta”.
Además, cuando usa un vertido, ajusta el tamaño de la molienda y relación de preparación cuanto más se pueda. Cuanto más alta es la elevación, más fina es la molienda y más café tiende a usar, para acelerar la extracción y permitir una temperatura general del agua más fría.
“En algunos pueblos, hasta Bogotá o Cuzco, que está a más de 3000 msnm [9,843’]probablemente el agua herviría a una temperatura más baja, así que probaría con una molienda fina y tal vez usaría un método con más presión”, dice.
Café recién hecho para dos. Crédito: Behmor
Es fácil pasar por alto la importancia de la elevación al preparar café. Pero puede tener un efecto significativo, tanto en la calidad de su café como en su maquinaria. Para obtener esa taza de café perfectamente extraída, así como garantizar que nuestras máquinas duren, debe tener cuidado si está elaborando cerveza a gran altura.
Como dice Joe Behm, “La temperatura es muy importante. Y la altitud solo juega un papel en la temperatura”.
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Tenga en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Behmor.
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