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La temperatura del agua juega un papel crucial en la extracción del espresso. Para producir espresso de alta calidad, el agua de preparación debe estar dentro de un rango de temperatura ideal de entre 92 °C y 96 °C (197 °F y 205 °F), según la Asociación de Cafés Especiales.
Además de esto, la temperatura debe mantenerse estable durante la extracción para garantizar que permanezca realmente uniforme, un concepto conocido como estabilidad térmica.
La estabilidad térmica puede ser complicada. Sin embargo, a medida que mejora la tecnología de las máquinas de espresso, existe un enfoque cada vez mayor en hacer que el control de la temperatura del agua sea mucho más fácil, especialmente para los baristas domésticos que buscan extraer el trago perfecto.
Para obtener más información sobre la estabilidad térmica en las máquinas de café espresso, hablé con el gerente de competencias de café de Rancilio Group, Carles González, y con la directora de I+D de Round K Coffee, Christina Lee. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.
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El efecto de la temperatura en la extracción y el sabor.
Hay muchas variables involucradas en la extracción de espresso, incluido el tamaño de la molienda, la dosis, el apisonamiento, el rendimiento de la extracción, la proporción de preparación, el tiempo (como consecuencia) y la temperatura del agua, por nombrar solo algunas.
Carles me cuenta que la temperatura del agua juega el papel más importante durante la extracción del espresso.
“Muchos de los compuestos solubles que disfrutamos probar en el espresso se extraerán en la concentración correcta dentro de un rango de temperatura pequeño”, dice. “Este rango suele estar entre 92°C y 95°C (198°F y 203°F), según la variedad de café y el perfil de tueste, [among other factors].
“Preparar fuera de ese rango aún producirá espresso, pero tiende a dar como resultado sabores fuertes o amargos que no son tan deseables”, explica.
Aunque el café contiene una serie de compuestos químicos, solo unos pocos contribuyen al aroma y al sabor.
Carles añade: “Se trata de maximizar los compuestos que producen buenas sensaciones, y minimizar la extracción de compuestos que contribuyen a la dureza, amargor y astringencia”.
Si la temperatura de preparación no está dentro del rango óptimo, esto puede dificultar la extracción y, potencialmente, guiarla hacia un perfil de sabor menos deseable. Además, una temperatura inestable durante la extracción también afectará significativamente el sabor y el equilibrio del espresso, principalmente al aumentar la inconsistencia de las tomas.
“La temperatura es como un requisito previo para una buena extracción, con muchas otras variables que también afectan el proceso”, explica Carles.
El espresso se extrae en un período de tiempo más corto que el café de filtro y es una bebida más concentrada. Además de requerir un tamaño de molienda más fino (debido a la presión), esto significa que también requiere un mayor nivel de control sobre otras variables de extracción para producir una inyección bien balanceada.
Como tal, incluso las fluctuaciones más pequeñas en la temperatura del agua tendrán un efecto en la extracción del espresso.
“La solubilidad de muchos compuestos químicos diferentes en el café no es lineal a diferentes temperaturas del agua”, me dice Carles. «Diferentes compuestos se extraen a diferentes velocidades durante el proceso de extracción».
A medida que aumenta la temperatura, también aumenta el número de compuestos extraídos. Pero ciertos compuestos son más sensibles a los cambios de temperatura que otros, mientras que otros no son tan deseables a medida que aumenta su concentración.
La trigonelina y el ácido clorogénico en particular contribuyen al amargor y la astringencia. Mientras tanto, los ácidos orgánicos, los carbohidratos “dulces” y los lípidos mejoran la presencia de características sensoriales deseables.
Además, si la presión en el portafiltro aumenta a medida que aumenta la temperatura de preparación, esto puede dificultar que el agua pase a través del disco, lo que podría causar la formación de canales.
“Puede ser difícil replicar un perfil de extracción de espresso que realmente te guste”, explica Carles. “Sin embargo, la preinfusión nos ayuda a hacerlo aquí, al saturar el café con agua de una manera suave y uniforme, lo que aumenta el área donde se puede realizar la extracción”.
Gestión de la estabilidad térmica
Aunque las calderas son clave para mantener temperaturas estables en las máquinas de espresso, Carles explica que hay más en el proceso que una caldera eficiente.
“Simplemente configurar la caldera a cierta temperatura no equivale a una buena temperatura de preparación”, me dice. “Muchos factores afectan la forma en que el agua calentada viaja desde la caldera hasta el cabezal del grupo”.
Las máquinas de espresso de alta calidad suelen tener controles integrados proporcionales integrales derivados (PID). Los baristas los utilizan para monitorear y ajustar una serie de variables de extracción, incluida la temperatura de preparación.
Un PID a menudo leerá una temperatura diferente al punto de ajuste, pero no necesariamente indica que la caldera está agotada o sobrecalentada. Se calienta según el algoritmo calculado por el ciclo de trabajo, por lo que puede ser mayor si prevé tener una entrada de agua fría durante el proceso de elaboración.
Carles explica más sobre cómo medir las temperaturas de preparación de cada cabeza de grupo en una máquina usando un método desarrollado por Greg Scace para el Campeonato Mundial de Baristas (WBC).
“Es una prueba altamente regulada”, dice. “Utiliza un termofiltro para medir la temperatura del agua en cada cabeza de grupo [in a way that’s similar to how baristas work in coffee shops].
“El resultado es similar a la efectividad de la lectura de un refractómetro para café: datos estandarizados para comparar resultados”, agrega.
Carles explica cómo los materiales utilizados en las máquinas de espresso pueden ayudar a gestionar y mejorar la estabilidad térmica.
“Acero inoxidable o latón rápidamente [absorb heat and] cambie la temperatura de preparación a su configuración deseada y, por lo tanto, mantenga una temperatura específica”, dice.
Las máquinas de espresso de alta calidad, como la Rancilio Silvia Pro X, suelen tener niveles de inercia térmica más altos gracias a un diseño que tiene en cuenta cómo se dispersa el calor de forma natural. Al anticipar esto en su diseño, la máquina es más eficiente y sostenible.
“La inercia térmica es la medida de la capacidad de respuesta de un material a las variaciones de temperatura”, me dice Carles. “En pocas palabras, la Silvia Pro X tiene más inercia térmica que la mayoría de las máquinas domésticas debido a lo reactivo que es el sistema para ajustarse a la temperatura.
“Cuando se combina con el hecho de que el elemento calefactor de la caldera se encuentra justo encima del cabezal del grupo, la inercia térmica ayuda a crear un entorno en el que el agua fría que ingresa a la caldera no altera el equilibrio de temperatura del sistema”, agrega.
En esencia, una mejor inercia térmica equivale a una mejor estabilidad térmica y, como resultado, a una mejor extracción.
También vale la pena señalar que en los últimos años, la tecnología y la calidad de construcción de los modelos de prosumidor ha aumentado sustancialmente. Naturalmente, esto ha llevado a mejorar la estabilidad de la temperatura en las máquinas de espresso caseras de alta gama para baristas.
Cada vez más máquinas domésticas utilizan calderas duales, lo que permite al usuario extraer espresso y leche al vapor al mismo tiempo. Christina explica por qué esto es tan importante para regular las fluctuaciones de temperatura.
“Tomar tragos y humear la leche al mismo tiempo te permite verter inmediatamente la leche en el espresso, sin perder tiempo ni permitir que la crema se desintegre”, me dice.
Una vez que se encienden, algunas máquinas de espresso caseras pueden tardar hasta 30 minutos en alcanzar la temperatura deseada. Sin embargo, las máquinas con varias calderas, como la Silvia Pro X, tienen tiempos de calentamiento enormemente reducidos.
“El Silvia Pro X tarda una fracción del tiempo en calentarse, por lo que puede tomar tragos y vaporizar la leche [more efficiently]”, dice Cristina.
¿Por qué es esto importante para las máquinas de espresso domésticas?
A medida que la calidad de las máquinas de espresso para prosumidores continúa mejorando, más y más consumidores quieren replicar bebidas con calidad de café en casa. Entre muchos otros factores, mantener la estabilidad térmica en su máquina de espresso es una parte clave de esto.
“Ahora más que nunca, más personas se están enfocando en cómo hacer bebidas de la mejor calidad en casa, [rather than just looking for convenience]”, dice Cristina.
Durante la pandemia de Covid-19, cada vez más bebedores de café intentaron experimentar con diferentes métodos de preparación, incluidas las bebidas estilo espresso. Alrededor del 66% de los consumidores estadounidenses afirmaron que habían mejorado su preparación de café durante el cierre en 2020.
Pero incluso con sus recetas de preparación perfeccionadas, el equipo de alta calidad es importante para extraer un gran espresso.
“No hay nada malo con una máquina de menor costo, pero a largo plazo, definitivamente valdrá la pena invertir más dinero en una máquina de mayor calidad”, agrega Christina.
Los modelos Prosumer, como el Silvia Pro X, a menudo incluyen características más avanzadas, que permiten un mayor control sobre la temperatura y otras variables de extracción.
En particular, con Silvia Pro X, la nueva tecnología de infusión suave de Rancilio ayuda a minimizar la canalización. Funciona remojando previamente el disco de café, un proceso similar a la preinfusión, que permite que se libere más CO2 antes de que comience la extracción. Como tal, la infusión suave ayuda a reducir la astringencia y mejora el cuerpo del espresso.
“Esta característica está diseñada para mejorar la extracción de espresso con el fin de preparar el disco para la fase de extracción principal”, dice Carles. «La infusión suave puede ‘arreglar’ muchas inconsistencias que pueden ocurrir en la parte superior del disco».
En última instancia, esto significa que los baristas domésticos con menos conocimientos prácticos están mejor equipados para producir espresso de alta calidad.
A medida que las máquinas de espresso domésticas continúan evolucionando, es probable que sigamos viendo más tecnologías nuevas y avanzadas que ayuden a mejorar la estabilidad térmica, así como un mejor rendimiento general.
Para los baristas domésticos, un mayor control sobre la estabilidad térmica significa una cosa por encima de todo: hace que sea más probable que tome tragos con calidad de café y esté mejor equipado para disfrutar de un increíble espresso en casa.
¿Disfrutaste esto? Entonces lee nuestro artículo sobre cómo la temperatura puede afectar su experiencia con el café.
Créditos de las fotos: Grupo Rancilio
Perfect Daily Grind
Tenga en cuenta: Grupo Rancilio es patrocinador de Perfect Daily Grind.
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