Cómo ajustar la extracción de espresso y crear nuevas recetas

by phangane

La extracción de tu nuevo espresso de origen único está apagada: ¿qué haces? ¿Ajustar la dosis? Tamaño de la molienda? ¿Temperatura de agua? O tal vez se trate de la presión, la composición del agua o algo completamente distinto.

La extracción de espresso es clave para cafés deliciosos y para cafeterías, clientes satisfechos y una buena facturación. Sin embargo, la solución de problemas de extracción de espresso y la creación de nuevas recetas de espresso pueden ser complicadas.

Hablé con Peter García, director general de VA Machinery, para conocer las diferentes variables que contribuyen al sabor del espresso. Está supervisando The Victoria Arduino Experience en Caffè Culture 2019 en Londres del 28 al 29 de octubre (registrarse antes del evento para un pase de libre comercio), en el que los asistentes competirán por premios deduciendo la temperatura a la que se prepararon los cafés, el tipo de agua que se usó, la velocidad a la que se molieron los granos y más. ¿Quién mejor para contarme cómo afectan todos estos factores a la extracción?

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Tomando un trago de espresso. Crédito: Maquinaria VA

Cómo crear una nueva receta de espresso

“Al acercarse a un nuevo café, siempre es bueno comenzar con una receta base que sea un punto de partida fácil”, dice Peter. “Esto podría ser 18 g de café seco, 36 g de bebida extraída a 9 bar en 30 segundos”.

Puedes optar por preguntar a la tostaduría o cafetería donde compraste el café para que te recomienden. Sin embargo, Peter enfatiza que debe tratar esto como un punto de partida. Él me dice: “Si hablas con cualquier tostador de café o barista, te darán una receta de dónde sabe mejor su café. Esto dependerá del equipo utilizado, la calidad del agua, su preferencia personal y todos los factores anteriores que afectan la extracción y el sabor”.

Una vez que tenga su punto de partida, es hora de comenzar a experimentar. Sin embargo, asegúrese de hacerlo de una manera lógica y controlada, de lo contrario, puede llevarle más tiempo encontrar la receta ideal. A su vez, esto se suma al desperdicio de café y de tiempo.

“Pruebe los resultados y luego cambie una variable a la vez”, me dice Peter. “Si el café tiene un sabor agrio y poco extraído, puede reducir la dosis manteniendo el mismo rendimiento de la bebida, o puede prolongar el rendimiento manteniendo la dosis seca original”.

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Piensa en cómo se va a beber este café también. No tiene sentido probarlo simplemente como un espresso si se servirá principalmente como capuchino. «Esta es una gran consideración, ya que en la mayoría de los cafés la leche representa el 75-90% de las bebidas a base de espresso», me dice Peter. “Un espresso altamente extraído pero bajo en TDS puede tener un sabor increíble por sí mismo, pero al agregarle leche, toda la complejidad desaparece, por lo que vale la pena tener esto en cuenta.

“Si ofrece una variedad de cafés de un solo origen que se beben solos idealmente, jugar con la temperatura del agua y las recetas ideales puede volverse más divertido”.

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Un barista sirve arte latte.

¿Qué variables afectan la extracción de espresso?

Hay una larga lista de variables que afectan la extracción del espresso. Veamos algunos de los principales y los consejos de Peter para manejarlos.

dosificación

La dosificación es la cantidad de café molido que entra en su portafiltro. Peter dice que esto afecta qué tan fuerte es su café; en otras palabras, se trata de cuántos sólidos disueltos totales (TDS) del café molido terminan en su espresso.

Al tomar un espresso, la mayoría tiende a apuntar a una concentración de bebida o un valor de TDS de 7 a 12 % e idealmente de 18 a 22 % de extracción. Esto se considera ampliamente como la extracción óptima: el nivel más alto de extracción en el que el café aún sabe bien.

Sin embargo, no cometa el error de pensar que un número más alto siempre es mejor. Depende de los sabores que intente extraer de su café.

«Un TDS más alto normalmente dará como resultado un espresso con un cuerpo y una sensación en la boca más pesados, y sabores más concentrados», me dice Peter.

«Alternativamente, al utilizar una dosis baja y un mayor rendimiento de la bebida, puede tener un espresso que se extrae bien pero con un TDS bajo». Esto tiende a funcionar bien cuando desea resaltar características como la dulzura y la acidez, a veces a expensas del cuerpo y la sensación en boca.

El águila negra de Victoria Arduino. Crédito: Maquinaria VA

Temperatura de agua

“Ciertos aromas y sabores volátiles se extraen a diferentes temperaturas”, explica Peter. “Para un espresso tostado más oscuro, podríamos usar una temperatura más baja para asegurarnos de no extraer ninguno de los sabores fuertes que pueden estar presentes en el nivel de tueste. Por el contrario, con un café denso, de tostado ligero a medio, queremos maximizar la extracción usando una temperatura más alta para extraer el café adecuadamente y sacar toda la acidez agradable”.

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Recuerda que tampoco todos los compuestos se extraen a la misma velocidad. Los compuestos de sabor ácido se extraerán primero, mientras que los amargos serán los últimos. Esto le da espacio para jugar con el tipo de sabores que desea en la taza.

Tamaño de molienda

Los compuestos no se pueden extraer sin contacto entre los posos de café secos y el agua. En consecuencia, cuanto mayor es la superficie del café molido, mayor es el contacto. Y cuanto más fina sea la molienda, mayor será el área de superficie.

El espresso es conocido por su tamaño de molienda notablemente fino que permite tiempos de extracción cortos, pero recuerda que aún puedes ajustar esto. Vaya más fino para obtener más cuerpo y dulzura (pero no demasiado fino, o su bebida podría terminar siendo amarga). Vaya más grueso para una mayor acidez.

El Victoria Arduino Mythos 2, presentado en la sala de exhibición de VA Machinery’s London Bridge. Crédito: Maquinaria VA

Presión y preinfusión

La presión es la fuerza que ejerce la bomba en una máquina de espresso, empujando el agua a través del disco. A menudo se confunde con caudal, que es la velocidad a la que pasa el agua por las tuberías. Aunque conceptualmente similares, hay una diferencia importante entre los dos.

“La mayoría de las máquinas de espresso vienen configuradas de fábrica a 9 bares”, dice Peter, “pero se pueden ajustar para preparar entre 2 y 16 bares, dependiendo de la bomba en sí”.

Esto le da la oportunidad de ajustar su extracción de espresso. “Una presión más baja de lo normal, digamos de 5 a 6 bares, dará como resultado un flujo de agua más suave hacia la cabeza del grupo y el disco de café, lo que podría ayudar con una extracción más uniforme, una extracción suave”, continúa.

Sin embargo, recuerda que todas las variables están conectadas. “Esto también afectaría el porcentaje de extracción dado en un tiempo determinado, por lo que es posible que deba alargar el tiempo de preparación o el rendimiento de la bebida para equilibrar la extracción”, advierte Peter.

Una de las formas más comunes en que los baristas usan la presión es haciendo una infusión previa del café molido. “Remojar el disco de café con una presión más baja antes de alcanzar la presión máxima… ayuda a mitigar la canalización”, me dice Peter.

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Dado que la canalización es una señal de que el agua está pasando solo a través de ciertas áreas del disco, esto da como resultado una extracción desigual. De dos a cinco segundos de preinfusión a baja presión pueden reducir significativamente este riesgo.

La Victoria Arduino Mythos 2 y la máquina de espresso Black Eagle. Crédito: Maquinaria VA

Tiempo de extracción

Si bien es posible tomar un trago en 10 segundos que estaría dentro del rango ideal de 18 a 22 % de extracción, aún es poco probable que quieras beberlo. Recuerde que ciertos compuestos se extraen a diferentes velocidades. Es el tiempo de contacto lo que produce ese sabor equilibrado y complejo. Para una mayor acidez, opte por un tiempo de extracción más rápido. Para aumentar la dulzura, intente tomar un trago más lento.

Recuerda, además, que el momento ideal también dependerá de tus otras variables. “Puede obtener un espresso correctamente extraído de varias maneras, desde 15 segundos hasta 45 segundos, pero esto dependerá de una serie de otros factores”, dice Peter.

Calidad del agua

La calidad del agua no solo afecta la longevidad de la máquina de espresso, sino también el sabor de las bebidas. “Demasiado suave y el café puede tener un sabor fuerte, ácido y carecer de dulzura y cuerpo”, me dice Peter. «Demasiado duro y su espresso se vuelve unidimensional y plano con un sabor a tiza y sin complejidad».

La cantidad de magnesio y calcio en el agua puede ralentizar o facilitar la extracción. El agua filtrada es a menudo la solución a esto. Como mínimo, debe tener en cuenta la calidad y la dureza del agua con la que está elaborando cerveza.

Un espresso y un latte, listos para beber.

Una receta pobre de espresso puede resultar en un café amargo o aguado. Sin embargo, hazlo bien y podrás resaltar la dulzura, el cuerpo, la acidez y más de un café. Así que, presta atención a estas variables. Considere cómo se consumirá el café. Y adopte un enfoque lógico paso a paso para ajustar la extracción.

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Tenga en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Café Cultura. Caffè Culture 2019 se llevará a cabo los días 28 y 29 de octubre en Londres. Regístrese antes del evento para obtener un pase de libre comercio y para participar en La experiencia de Victoria Arduino.

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