Cómo apisonar espresso (un tutorial + consejos de presión de apisonamiento)

by phangane

Hiciste todo bien: compraste una gran máquina, buscaste el grano de espresso perfecto y usaste un molinillo de muelas para molerlo en un ajuste fino. Tu podcast favorito sobre crímenes en serie está disponible. La casa está tranquila. La vida es buena. Estás listo para ese trago rico y cremoso. Luego tomas ese primer sorbo de líquido rico y oscuro…

WTF! sabe agrio/amargo… ¿qué pasó?

Es posible que deba aprender a apisonar el espresso; el arte y la ciencia de presionar adecuadamente los suelos para que el resultado final sea una extracción efectiva. No es tan fácil como parece, pero aquí hay algunos consejos que lo ayudarán a apisonar como un profesional.

¿Qué es apisonar?

El propósito del apisonamiento es crear una resistencia usando el café compactado y hacer que el agua trabaje para empujarlo. Así es como se extrae el sabor. Aprender el apisonamiento adecuado del espresso, es decir, cómo se empaqueta el café molido en el portafiltro (canasta), es llave para hacer esto bien (1).

Mire nuestro video sobre los conceptos básicos del espresso para obtener algunos consejos útiles, donde cubrimos los conceptos básicos del apisonado:

La presión del agua extrae los aceites del suelo y crea el sabor audaz y la rica textura que esperas. El agua, como la mayoría de las cosas en la vida (incluidos los humanos), tomará el camino de menor resistencia. Si los posos de café están sueltos y desiguales, el agua encontrará los huecos y se moverá a través de ellos. no tirar lo suficiente del sabor de los terrenos.

… Debe moler el café lo suficientemente fino y apisonarlo en la canasta del filtro con la suficiente firmeza y uniformidad para que la barrera del café molido resista la presión del agua caliente lo suficiente como para producir un lento goteo de líquido rico y oscuro.

Para evitar esto, empuja hacia abajo el suelo del portafiltro, lo que da como resultado un disco comprimido. Resiste el agua, y esa tensión crea el sabor y la consistencia del chupito (2). Puede ser un poco de prueba y error hacerlo bien, pero vale la pena.

Si parece complicado, no dejes que te intimide. Pronto, será una segunda naturaleza.

Que necesitas

Para apisonar su espresso correctamente, necesitará algunas cosas:

* Una pregunta común: Cómo ¿La molienda del café afecta la tasa de extracción? Aquí es donde entra en juego el término “marcar en el tiro” (3).

¿Se puede apisonar sin tamper? Sí, pero obtendrá un espresso menos que ideal. Puede usar cualquier elemento que se ajuste a su portafiltro y pueda soportar algo de presión. (por ejemplo, tarro de especias o sal). Esto es solo un ‘truco de emergencia’… algo así como hacer un espresso sin una máquina. Claro, funcionará, pero será difícil obtener la dosis perfecta de espresso.

Paso a paso: cómo apisonar un espresso

Ok vamos a ponernos manos a la obra. Tienes tus artículos de apisonamiento listos, ¡es hora de apisonar, hijo!

1: iguala tus terrenos

Pon tu café medido en el portafiltro; luego tome su dedo índice y páselo por la parte superior del portafiltro, eliminando cualquier terreno extra. Tiene que ser parejo y nivelado. No lo presione hasta que lo esté, o obtendrá un desigual extracción (4) – y eso significa un sabor menos que perfecto.

2. Coloque su Tamp en una superficie nivelada

Si es posible, coloque su portafiltro sobre una superficie plana para que esté nivelado (algunos portafiltros están nivelados en una mesa de trabajo; otros requerirán que encuentre un borde). Una alfombra de apisonamiento ayuda a evitar resbalones y ayuda a que el proceso sea menos complicado.

Mantenga la muñeca recta y el codo doblado en un ángulo de 90 grados. Esto ayuda a que la energía provenga de su cuerpo en lugar de sus muñecas (es esta técnica la que le evita una lesión por apisonamiento en la muñeca y le permite controlar la presión).

No desea ingresar en un ángulo y corregirlo más tarde porque ya ha cambiado la distribución del café en ese punto.

3. Aplique una ligera presión

Aplique una ligera presión para que se forme un disco con el café molido. El objetivo es conseguir una superficie plana aquí. Una superficie irregular promoverá la formación de charcos y el espresso mal extraído.

Estamos hablando de 15 libras más o menos para empezar. Esto es para poner las cosas en marcha y asegurarse de que todo funcione.

4. Aplique más presión

Ahora que tiene una cama nivelada de posos de café, es hora de usar un poco de grasa en el codo (presione más fuerte)

Una vez que hayas formado un disco, pon más fuerza en él y empuja hacia abajo con más fuerza para deshacerte de los espacios entre las moliendas. Desea apisonar lo suficientemente fuerte para que el café sea compacto y resistente (5). Use un movimiento de torsión hacia abajo a medida que sale de empujar hacia abajo. Esto continúa compactando el café, incluso cuando quitas la palanca del servicio.

Quizás se esté preguntando… si sus moliendas se extraen en exceso, ¿Qué significa eso? Empacar demasiado el café significa que el agua tiene dificultades para fluir y arrastra demasiado café cuando lo hace. Esto lo hará amargo y duro (6).

¿Cuánta presión de apisonamiento de espresso?

Hay algo (bueno, mucha) discusión sobre cuánta presión usar al apisonar. Hace poco salí y le pregunté a seis baristas en cuatro cafeterías sobre esto. Todos tenían ligeras variaciones en lo que hacen, pero todos estuvieron de acuerdo en que la presión firme y constante es crucial.

El rango: entre 20 a 30 libras de presión.

La presión imparcial es tan importante como la fuerza de la fuerza. Encuentro que 30 libras de presión funcionan bien. ¿Cuánto son 30 libras de presión? ¿Cómo se sienten 30 libras de presión? Si tiene un sabotaje calibrado, se lo dirá. De lo contrario, saque su báscula de baño y empújela hacia abajo hasta que alcance la marca de 30 libras y tenga una idea de la cantidad de presión que necesita (7).

5. Busque una superficie plana y nivelada

Verifique dos veces su disco para asegurarse de que no haya huecos ni espacios. Desea asegurarse de que haya un paquete de café sólido y compacto y que no haya espacios ni puntos sueltos. Este es un paso importante para mí. Necesito una confirmación visual de que lo he hecho bien.

6. Dale un giro

Mientras aplica la presión final, puede girar el tamper para dejar un acabado suave en el disco de café compactado. Este es el polaco (8). Yo lo llamo mi «sello de sello».

El café puede ser divertido; de hecho, cuando estaba aprendiendo a apisonar y me equivoqué, le dije a la gente que estaba teniendo una rabieta de «manipulación». Nadie más que yo pensó que eso era gracioso tampoco. El pulido no es necesario y es un movimiento un poco presumido, pero puede valer la pena, especialmente si tienes a alguien observándote hacer el tiro.

7. Limpia los posos de café sueltos

Antes de terminar, tome un paño y limpie el exceso de café molido que se haya derramado alrededor de los bordes del portafiltro. No desea que haya terrenos rebeldes corriendo donde no se supone que deben estar en su máquina. El portafiltro debe entrar en la máquina limpio y limpio.

Y así es como apisonas, ahora la parte divertida: ¡preparar el espresso!

Si es nuevo en la preparación de espresso en casa, aquí hay algunos consejos.

Pensamientos y consejos finales

El arte y la ciencia del apisonamiento pueden parecer complicados y demasiado técnicos al principio, pero una vez que lo entiendas, te parecerá fácil. Vale la pena tomarse el tiempo para obtener un gran espresso en casa y aprender a hacerlo correctamente.

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preguntas frecuentes

Un trago de espresso debe tardar unos 20 segundos en prepararse (9). Si su espresso se sale de la marca de los 20 segundos, debe observar el tamaño de la molienda, el peso del café utilizado y, por supuesto, la técnica de compactación.

Un trago (único) de espresso generalmente equivale a 1 oz. Sin embargo, muchas máquinas usarán una canasta más grande y un portafiltro que le permitirá tomar dos tragos de espresso a la vez. Para un trago doble, use de 18 a 21 gramos de granos de café espresso finamente molidos. El tiempo de preparación para un tiro doble no debe exceder los 30 segundos (10).

Su espresso está aguado porque su café molido es demasiado grueso. Si la molienda no es lo suficientemente fina, el agua se precipitará a través del portafiltro sin extraer mucho sabor del grano de espresso. Esto conduce a un trago de espresso de sabor débil y acuoso.

Obtienes un espresso perfecto con el equipo y la técnica adecuados. La toma perfecta depende en gran medida del tamaño de la molienda (bien para espresso), el peso del café (aproximadamente media onza), las habilidades de compactación y el tiempo de vertido. Si aciertas con todas estas variantes, obtendrás el espresso perfecto.

Usted deja de canalizar el espresso aplicando la técnica de apisonado correcta y revisando su equipo de antemano. Asegúrese de que su canasta esté seca, que sus terrenos estén distribuidos uniformemente antes de apisonarlos y que esté usando la cantidad correcta de presión al apisonarlos. Esto evitará que el agua se canalice a través del portafiltro demasiado rápido.


Referencias:

  1. Petrich, I. (2019, 14 de febrero). Pesar, moler, apisonar: cómo preparar un gran trago de espresso. Obtenido de https://www.perfectdailygrind.com/2017/12/weighing-grinding-tamping-pull-great-espresso-shot
  2. Holschuh, A. (08 de octubre de 2018). Presión y Flujo. Obtenido de https://dailycoffeenews.com/2018/10/05/pression-and-flow/
  3. Mazzarello, B. (08 de mayo de 2018). Consejos profesionales: cómo marcar en la rutina. Obtenido de https://blog.bluebottlecoffee.com/posts/dialing-in-the-grind
  4. Davids, K. (2017, 02 de noviembre). Preparando espresso en casa por Kenneth Davids. Obtenido de https://www.coffeereview.com/brewing-espresso-at-home/
  5. Fink, M. (2017, 14 de febrero). Sube de nivel: incluso la distribución de espresso. Obtenido de https://www.fivesenses.com.au/blog/level-even-espresso-distribution/
  6. Extracción del café y cómo probarlo. (22 de mayo de 2019). Obtenido de https://baristahustle.com/blog/extracción-de-café-y-cómo-saborearlo/
  7. S. (2017, 07 de septiembre). Guía definitiva de preparación para espresso. Obtenido de https://driftaway.coffee/ultimate-brew-guide-for-espresso/
  8. Elaboración de espresso: perfeccionando la crema. (Dakota del Norte). Obtenido de https://www.coffeereview.com/coffee-reference/espresso/espresso-brewing/perfecting-the-crema/
  9. ​El Barista Express™. (Dakota del Norte). Obtenido de https://support.breville.com/us/content/barista-express-bes860xl/#makingespresso
  10. Guía de elaboración de espresso: cómo hacer espresso en casa. (Dakota del Norte). Obtenido de https://bluebottlecoffee.com/preparation-guides/espresso

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