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La acidez del café es un término divisivo en la preparación del café. Para algunos, indica sabores fuertes y ácidos. Para otros, es un atributo reverenciado de una bebida de alta calidad.
Lee este articulo en ingles ¿Cómo Acentuar (o Reducir) la Acidez Cuando Preparas Café?
No se equivoque: el café agrio es desagradable. Pero la acidez vibrante, brillante y compleja, del tipo que recuerda a las frutas de hueso oa una mandarina dulce, es muy apreciada por los profesionales del café y los consumidores de cafés especiales.
Ya sea que su objetivo al preparar el café sea resaltar la acidez natural y jugosa de un café o evitar notas ácidas desagradables, la buena noticia es que puede hacerlo.
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Preparación de café con Behmor Connected. Crédito: Behmor
Sepa lo que está elaborando
Solo puede acentuar las características que ya están en sus granos de café. Por esa razón, es importante saber lo que tiene en sus manos.
¿Es un café de grano duro o blando? Los frijoles duros se cultivan a temperaturas más frías (que normalmente, pero no siempre, se correlaciona con una elevación más alta). En general, cuanto más duro es el grano, más frutado y ácido es probable que tenga.
Cómo se procesó: mojado/lavado, natural/seco, o miel/pulpado natural? Así se extraían los granos de café (que en realidad son semillas) del fruto del café, o cereza. Tiene un gran impacto en el sabor del café. Los cafés naturales y mieles, si se procesan bien, tienden a tener una dulzura y un cuerpo mejorados, mientras que el procesamiento lavado se presta a un perfil de café limpio, el tipo de perfil que permite que brille la acidez compleja.
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Luego está el asado: es oscuro, medio o claro? Cuanto más oscuro es el tueste, más se saborea el proceso de tostado que el café en sí. Un tueste muy oscuro a menudo será amargo, mientras que los tuestes más claros mostrarán más acidez natural del café.
Café en grano natural, honey, lavado y tostado. Crédito: Ana Valencia por Behmor
Agua: el ingrediente más grande en su café
El café es 94–98% agua. Esto significa que su sabor puede verse afectado por el agua utilizada durante la elaboración.
Comencemos con agua dura y agua blanda. Agua dura tiene un alto contenido mineral en términos de magnesio y calcio. Agua suave tiene un bajo contenido de minerales.
Steve Cuevas es el campeón de catadores de la Copa de EE. UU. de 2017, lo que significa que tuvo que identificar diferentes cafés y sus cualidades solo por el sabor y el olor. “En concentraciones más altas”, me dice, “algunos minerales actúan como ‘amortiguadores de ácido’ y disminuirán la percepción del ácido… Seguirá estando allí, pero no tendrá el mismo sabor. También extraerá el café más rápido, eliminando la amargura si lo preparas más de dos minutos”, explica.
Thomas Chandler es tostador de café, biólogo molecular y químico. Él explica que el carbonato es un «tampón ácido»: cuanto más carbonato hay en el agua, menos ácida es la infusión. Pero agrega que este no es el único amortiguador compuesto y que la capacidad del carbonato para hacerlo depende de la presencia o ausencia de otros compuestos.
El agua blanda tiende a ser rica en sodio. Steve dice que esto permite que brille cualquier acidez. Eso no significa que siempre sea mejor. Christopher Hendon, químico de la Universidad de Bath, y Maxwell Colonna-Dashwood descubrieron que el agua con altos niveles de calcio y magnesio extrae más sabores y ácidos. En Barista Camp 2015, Colonna-Dashwood explicó que esta agua también se beneficiaría de la presencia de amortiguadores.
Entonces, ¿cuál es la solución? Ya sea que estemos preparando café en casa o en una cafetería, esta información puede mejorar nuestra preparación. Si su café está agrio, opaco y sin vida, pero sabe que no se debe al café ni a la preparación, intente cambiar el agua. Usa agua filtrada o embotellada para ver cómo cambia tu café.
Se sirve café. Crédito: Behmor
Ajustar sus recetas de café para controlar la acidez
El agua puede ser el ingrediente principal de su café, pero es la combinación de café y agua lo que crea su sabor, lo que significa que cómo los combine afectará el sabor de la infusión.
Mezclar agua y café conduce a extracción: la lenta difusión de los compuestos de sabor y aroma del café de los granos al agua. Y la cantidad de café y agua, el tiempo de preparación, el tamaño de la molienda del café, la temperatura del agua y más, afectan la cantidad de esos compuestos que se extraen.
Esto no solo crea una taza de café «más fuerte» o «más débil», porque ciertos compuestos de sabor y aroma se extraen en diferentes momentos.
Al principio del proceso de extracción, obtendrá los ácidos afrutados. Luego viene la dulzura y el equilibrio, y luego, finalmente, la amargura. Esto significa que el café poco extraído tendrá un sabor agrio tiempo el café extraído en exceso será amargo. Quieres los ricitos de oro de la extracción del café: dulzura, equilibrio, cuerpo y la cantidad perfecta de acidez para tus preferencias.
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Frijoles tostados y el brebaje en el que se convierten. Crédito: Behmor
Realmente no existe un perfil de molienda único para todos. Sin embargo, hay algunas reglas básicas que te ayudarán a preparar una mayor o menor acidez.
Un tamaño de molienda más grueso reducirá la velocidad de extracción porque hay menos área de superficie. (Tenga en cuenta que la tasa de extracción, la velocidad a la que se extraen los sabores y aromas, es diferente al tiempo de preparación, la cantidad de tiempo que el café molido pasa en el agua). , si se lleva demasiado lejos, acidez.
¿Quieres más acidez? Moler más grueso. ¿Menos acidez? Moler más fino.
Por supuesto, el tamaño de la molienda es solo uno de muchos factores. El tamaño de molienda ideal también variará según el café. Por ejemplo, los cafés tostados más oscuros tienden a ser más solubles y, por lo tanto, se extraen más rápido. A menudo, una molienda más gruesa les sentará mejor.
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Café molido grueso y fino. Crédito: Nicolás Yamada
Otro factor importante en la extracción del café es el tiempo de preparación o contacto. Cuanto mayor sea el tiempo de preparación, más se extrae.
Puede usar los frijoles que le gusten, agua de buena calidad y el tamaño de molienda ideal, y aun así termine con un café demasiado ácido o demasiado aburrido si tiene un tiempo de preparación incorrecto.
Como enfatiza el equipo de Barista Hustle, el tamaño de la molienda no cambia lo que se extrae. Simplemente cambia cuando se extrae. Entonces, si tiene un tamaño de molienda grueso pero un tiempo de preparación prolongado, aún no obtendrá mucha acidez en su taza. Y si tiene un tamaño de molienda fina pero un tiempo de extracción muy corto, la taza aún puede tener un sabor agrio.
Por lo tanto, acorte o prolongue el tiempo de preparación para que tenga un sabor más o menos ácido, respectivamente.
Café afrutado con un bollo afrutado. Crédito: Ana Valencia por Behmor
Usar la temperatura del agua para resaltar la acidez
Su tasa de extracción también puede verse afectada por su temperatura de agua. Joe Behm es el fundador y director ejecutivo de Behmor, y diseña y fabrica cafeteras y tostadoras de café inteligentes certificadas por SCA. los Cervecero Behmor ofrece control de temperatura de 1 °F para que los usuarios puedan controlar exactamente cuánta acidez, dulzura y más hay en su café.
Cuanto más caliente esté el agua, más rápido se extraerán los compuestos. Cuanto más fría es la temperatura, más lenta es la extracción. Sin embargo, algunos compuestos no se extraen a ciertas temperaturas (es por eso que la cerveza fría tiene un sabor dulce y suave y una acidez limitada). También interactuará con el tamaño de molienda, el tiempo de preparación y más.
Joe prefiere una temperatura más alta y un tiempo de preparación más corto. “Para resaltar la acidez de una infusión, me atengo al rango de 204 ºF/95 ºC a 205 ºF/96 ºC”, me dice.
Steve está de acuerdo, siempre que la calidad del agua sea buena. Él dice que algunas personas usan temperaturas más bajas para evitar la amargura. Con buena agua (y controlando todas las demás variables), obtiene una acidez más pronunciada a 94ºC/202ºF que a 91ºC/197ºF.
Café preparado en un Behmor Brazen Plus. Crédito: Behmor
Lo maravilloso de preparar nuestro propio café es que podemos beberlo exactamente como nos gusta. Y aunque a veces se vuelve un poco técnico, dominar estos conceptos nos permitirá preparar una deliciosa taza de café cada vez.
Entonces, adelante y modifica tus recetas de café. Prueba diferentes tipos de agua. Y experimenta con la temperatura del agua. Porque incluso una diferencia de 1ºF puede ser la clave para convertir una infusión aburrida o agria en un café lleno de acidez brillante y afrutada.
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Tenga en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Behmor.
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