Cómo crear un menú de café: una guía para restaurantes y panaderías

by phangane

Cuando se trata de su comida, no se escatiman detalles: la frescura de los ingredientes, el método de condimento y cocción, la presentación son todos considerados. Entonces, ¿por qué pasas por alto el café?

Hoy en día, aunque los consumidores gastan más de 74 200 millones de dólares estadounidenses solo en café en los Estados Unidos, es difícil encontrar una buena infusión en pequeños restaurantes y panaderías. Pero a medida que los consumidores se vuelven cada vez más sedientos de un buen café, esta es una oportunidad perdida.

Hablé con Anete Dinne, Coffee Pro en el fabricante de máquinas de espresso y molinillos Dalla Corte y Project Manager en la tostaduría de café especial 80plus en Barcelona, ​​sobre cómo las pequeñas panaderías y restaurantes pueden servir un buen café de manera eficiente y rentable. Aquí está su consejo.

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exhibición de panadería

Pan, bollería y café en la carta.

¿Por qué es importante el café de calidad?

Al igual que no servirías vino pobre o pan barato, no deberías servir cualquier café viejo. Desea que sea de buena calidad, que complemente el resto de su menú y que coincida con su marca y espíritu.

Anete recuerda una visita reciente a un restaurante con estrella Michelin. «La cena fue increíble, el maridaje de vinos fue realmente algo», dice ella. “Y luego… le estaba preguntando al mesero qué era el café, y no estaba muy seguro. Realmente quería saber… si sabían sobre los productores, sobre cualquier cosa, pero el conocimiento sobre todo el asunto era muy pobre».

Pero no son solo los restaurantes de clase alta los que deberían preocuparse. Cualquier restaurante o panadería que esté construyendo una reputación de calidad y/o sustentabilidad debería preguntarse si su café está a la altura de su marca.

“Creo que es un gran problema, sobre todo porque si vas a una panadería que es orgánica, por ejemplo”, dice Anete, “o si vas a un restaurante que es artesanal. Aquí, los restaurantes son realmente increíbles y muchos de ellos colaboran con agricultores locales para que sean más sostenibles, etc. Es increíble cómo no tienen todo el trato”.

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Y esto solo se está volviendo más importante. “El consumidor es cada vez más inteligente porque… la información está en todas partes”, subraya Anete. “Entonces, si estás diciendo que eres artesanal, que eres un lugar de calidad, entonces no puedes tener algo que sea de calidad y luego algo que no lo sea”.

café con leche y postre

Café con leche y postre, pero ¿ambos son orgánicos?

Cómo seleccionar su café y proveedor

Entonces, te has dado cuenta de que necesitas servir un buen café. Pero, ¿cómo sabes lo que es bueno? ¿A quién debes comprar tu café? ¿Qué orígenes, niveles de tueste y perfiles de sabor encajarían mejor con su menú de alimentos y su marca?

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Si eres nuevo en el café de especialidad, puede valer la pena trabajar con un tostador local. Apoyar a las empresas locales no solo es una excelente manera de impulsar el comercio en su región, sino que estos tostadores están constantemente disponibles para ayudarlo a elegir el mejor café, asesorarlo sobre capacitación e incluso estar disponible para emergencias técnicas y de servicio.

Como dice Anete, un tostador local “puede estar ahí para ti todo el tiempo y apoyarte en todo”.

macarons y cafe

Espresso con macarons, pero ¿qué espresso se adapta mejor a estos delicados pasteles?

Al seleccionar sus cafés, debería poder pedir muestras e incluso asistir a una cata de café, la forma estándar de la industria de evaluar los cafés.

Anete sugiere considerar el perfil de la comida que está sirviendo, exactamente de la misma manera que los sumilleres combinan alimentos con vinos particulares. Factores como el cuerpo, el aroma, la textura, la dulzura, los sabores y los ingredientes entran en juego, tanto en el lado de la comida como en el de la bebida.

“El café es incluso el doble de rico en compuestos aromáticos si lo comparas con el vino”, añade Anete. Esto puede elevar la experiencia gastronómica, ya que puede complementar la comida servida y viceversa. “Solo sabiendo las pocas notas que te puede traer un solo espresso, creo que es súper interesante para el consumidor”.

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Pero no cometa el error de pensar que solo necesita considerar su menú de café una vez. “[Specialty coffee] cambia estacionalmente”, me recuerda Anete. Es bueno tener conversaciones frecuentes con tu tostador local sobre qué cafés combinan bien con tu menú de comida actual, especialmente si también es de temporada.

bollería y bebida de café a base de leche servida

Latte y pasteles, pero ¿tienen notas de sabor complementarias?

Comprar el equipo de café adecuado

No se pueden preparar excelentes bebidas con un equipo deficiente, sin importar cuán buenos sean los granos de café. Pero, ¿cómo decide en qué herramientas invertir?

Si sus clientes generalmente están más acostumbrados a las bebidas a base de espresso, como lattes, capuchinos y americanos, como mínimo querrá una máquina de espresso y un molinillo. La buena noticia es que el espresso es relativamente sencillo en comparación con un café de filtro delicado.

Anete destaca la importancia de la calidad del molinillo. Esto se debe a que un tamaño de molienda uniforme es clave para un espresso consistente y de alta calidad. Además de la consistencia, es posible que los establecimientos concurridos también deban considerar la velocidad de molienda.

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Luego está la propia máquina de espresso. Anete advierte contra pensar que más grande es mejor. “Es mucho mejor pensar en una máquina de espresso de un solo grupo más potente que en una más grande y costosa”, dice.

Los restaurantes y panaderías centrados en la calidad, enfatiza, deben priorizar la extracción constante con una temperatura estable en lugar de la velocidad a la que pueden preparar las bebidas de espresso. “Si se trata de un restaurante, no servirá 15 cafés por minuto, por lo que no hay necesidad de una máquina de tres o dos grupos si no hay espacio o es demasiado cara”.

Finalmente, cuando compre su equipo, recuerde que la limpieza y el mantenimiento tendrán un gran impacto en la calidad del café. Su máquina de espresso debe estar bien limpia, la calidad y la dureza del agua deben ser apropiadas para su equipo, y las muelas de su molinillo deben controlarse regularmente para detectar signos de desgaste. Desarrolle un horario y asegúrese de que todo su personal esté en la misma página que usted.

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cafeteria abr

El Dalla Corte Mina en Cafe Sapoon Sapoon en Seúl, Corea. Crédito: Dalla Corte

¿Cuánta capacitación del personal necesita?

Finalmente, has seleccionado tu café. Has elegido tu equipo. Y sepa que necesita capacitar a su personal para atenderlo.

Pero, ¿cuánto quiere invertir en capacitación si el café no es su oferta principal? Es una pregunta importante. Por un lado, desea equilibrarlo con la cantidad de ingresos que puede esperar de sus ofertas de café. Por otro lado, no querrás descuidar ningún elemento de tu menú.

“Cada cafetería, cada bar, cada restaurante, cada panadería [teach] personal cómo explicar los platos, cómo servir el vino”, dice Anete. “Entonces, ¿cómo es posible que no puedan invertir unos días, o digamos una hora al día, durante el primer mes, para sacar un espresso perfecto? No se trata del hecho de que consume mucho tiempo”.

¿No capacitar al personal? “[Coffee] es parte de la experiencia gastronómica, así que es indiscutible”, me dice.

Entonces, ¿cuánto debería saber realmente el personal? El sabor es clave, por lo que desea priorizar al personal docente sobre cómo hacer un café de gran sabor. La presentación puede venir en segundo lugar.

Dicho esto, el personal debe saber un poco sobre el café para poder explicárselo a los clientes. “Lo importante es que conozcan los conceptos básicos del café en general”, dice Anete. “¿Cuál es la diferencia entre lavado, miel y natural? Cómo hacer la extracción perfectacómo mantener la máquina limpia y el café fresco.”

estudio dalla corte sobre mostrador

La Dalla Corte Studio, una máquina de espresso prosumidor compacta de un solo grupo. Crédito: Dalla Corte

Servir café de especialidad puede parecer un desafío, pero vale la pena. Ningún elemento de su menú debería decepcionar a su marca, desde esos pasteles de mantequilla hasta el café recién hecho. Y una vez que empiezas a investigarlo, es sorprendentemente fácil configurar un buen programa de café.

Tenga en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Dalla Corte.

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Sobre mí

¿Soy como podría suponer como tú? 🙂 Me encanta todo y cualquier cosa sobre el café. ¿Por qué? Bueno… ¡Es obvio, el café es simplemente increíble!

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