Cómo el tamaño de la molienda puede ayudarlo a preparar un café con mejor sabor

by phangane

Entonces, desea que su café tenga un sabor aún más delicioso, dulce y equilibrado. Quieres ese aroma increíble y un regusto persistente. Y quieres esto cada vez.

Hay muchas variables que afectan el sabor de su café: tiempo, temperatura, dispositivo de preparación… Pero la herramienta más poderosa para preparar un mejor café, suponiendo que tenga buenos granos y un buen equipo, es el tamaño de la molienda.

Echemos un vistazo a por qué el tamaño de la molienda es clave y cómo puedes usarlo.

Lee este articulo en ingles Tamaño de Molienda: Cómo Mejorar el Sabor de Tu Café

tamaños de café

Las diferentes formas y tamaños de café: verde, tostado, molido grueso, molido medio, molido fino. Crédito: Cafés El Magnífico

Mejor tamaño de molienda, mejor café

El secreto de un buen café está en extracción. Pero, ¿qué significa esto realmente? Bueno, se refiere al proceso de extraer los compuestos de sabor y aroma de los granos de café en el agua caliente y, al hacerlo, crear una bebida deliciosa.

Sin embargo, no todos los compuestos de sabor y aroma son iguales. Algunos agregan dulzura a tu café, otros amargura; unos añaden notas afrutadas y otros astringencia. Y todos extraen a diferentes velocidades.

Todd Goldsworthy, gerente de cuentas mayoristas de Klatch Coffee y campeón de la Brewer’s Cup de EE. UU. en 2014 y 2016, me dice que el café se extrae de manera predecible. “Primero sus ácidos, azúcares, amargos y luego la astringencia”, dice.

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Esto significa que, al controlar el grado de extracción, puede controlar la cantidad de estos elementos que se incorporan a su bebida o, en otras palabras, puede determinar el sabor de su café. Este es el objetivo fundamental de la creación de recetas, ya sea que esté preparando tragos de espresso o elaborando un vertido.

Y el tamaño de la molienda es una parte clave de esto.

cesta portafiltro

El Baratza Sette 270Wi muele directamente en la canasta del portafiltro, dosificando por peso, listo para tomar un trago de espresso. Crédito: Asadores Illimité

Cómo el tamaño de la molienda cambia el sabor de su café

Varios elementos afectan el sabor de su café: el tamaño de la molienda, el tiempo de preparación, la temperatura del agua, los granos de café en sí, su nivel de tueste…

Vamos a definir estos rápidamente:

  • Granos de café: No todos los granos son iguales. Los diferentes orígenes, variedades de café y métodos de procesamiento tienen un impacto diferente en el sabor de tu café. (¿Quieres aprender más? Lee todo sobre esto aquí.)
  • Nivel de tostado: si no está tostado, su café tendrá un sabor agrio. Tostado en exceso, será amargo y ahumado. Pero en el medio, hay un mundo de diferencia: los tuestes claros tienden a ser afrutados y ácidos. Los tuestes medios tienen más dulzura. Y los tostados oscuros tienen mucho cuerpo con una dosis de amargor y, por lo general, sabores menos complejos. (Por esta razón, la mayoría de los tostadores de especialidad optan por algo entre ligero y medio).

    Pero no se trata solo de sabor; cuanto más oscuro es el tueste, más rápido se extraen los compuestos. ¡Más sobre eso por venir!

  • Tiempo de preparación: Cuanto más tiempo prepares, más extraerás.
  • Temperatura de agua: Cuanto más caliente el agua, más extraes.

y luego tienes tamaño de la moliendauna de las herramientas más potentes para el control de la extracción.

Alex Choppin es especialista en soporte y café en baratza, que fabrica molinillos de café de alta calidad. Muchos de los productos de Baratza han ganado premios de la Asociación de Cafés Especiales de América (ahora parte de la Asociación de Cafés Especiales), incluido el Sette 270W, que muele por peso.

Y como me dice Alex, “El tamaño de la molienda es uno de los factores más importantes en el sabor cuando se prepara café…. Exponer más superficie hace que sea más fácil para el agua [extract more compounds] durante el mismo período de tiempo.”

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Café molido con un Virtuoso y elaborado con un Chemex. Crédito: baratza

Cuando el tamaño de la molienda sale mal

Elija el tamaño de molienda ideal y obtendrá un café delicioso, dulce y equilibrado. Pero si te equivocas?

Will Frith es un representante del fabricante con Modbar, que crea equipos modulares de elaboración de cerveza y vapor. Él explica que, si los granos de café son demasiado gruesos, «generalmente obtendrá una taza de cuerpo más delgado y menos concentrada porque habrá menos compuestos de sabor disponibles». Recuerde, cuanto más gruesa sea la molienda, menor será el área de superficie y, por lo tanto, más lenta será la tasa de extracción.

Por otro lado, con una configuración de molienda demasiado fina, puede extraer demasiado. Will dice que puedes terminar con notas amargas e incluso cenicientas. “Los sabores se vuelven más concentrados y difíciles de captar, y se puede esperar una infusión fangosa”.

preparación de café

Preparación para preparar: tetera, taza, V60 y café molido. Crédito: ana valencia

¿Una rutina para todos? No exactamente…

El tamaño de molienda ideal dependerá de muchos factores:

Tus granos de café: Dado que no todos los cafés saben igual, cuando compre granos nuevos, querrá ajustar la configuración de molienda para obtener los mejores sabores posibles.

Su dispositivo de preparación: Diferentes dispositivos de preparación pueden requerir diferentes tamaños de molienda. Tome el espresso, por ejemplo: esto requiere una molienda fina (aunque todavía hay espacio para la variación). La prensa francesa, por otro lado, generalmente funciona mejor con una molienda gruesa.

Hay muchas razones para esta diferencia. Una prensa francesa es una preparación de inmersión, es decir, requiere un largo tiempo de preparación, generalmente alrededor de cuatro minutos. Una molienda más gruesa contrarresta esto al ralentizar la extracción. El espresso, por otro lado, tiene un tiempo de preparación muy corto, generalmente de solo 20 a 30 segundos, y usa presión para forzar el agua a través incluso del café más denso. Esto lo hace más adecuado para un tamaño de molienda más fino.

Fecha de asado: Nunca olvides que el café es un producto agrícola y, al igual que el pan o la leche, es mejor consumirlo fresco. Una vez tostado, comenzará a envejecer y perderá algunos de sus sabores. Para compensar esto, puede ajustar el tamaño de la molienda. Alex sugiere: «Primero, aumente su dosis, luego considere mejorar su molienda, y puede darle vida incluso a los frijoles de un mes en un abrir y cerrar de ojos».

Niveles de tueste: Will señala que los diferentes niveles de tueste no solo afectan los sabores que puedes extraer. También afectan la rapidez con la que se extraen esos sabores. Los tuestes oscuros son más solubles porque han estado expuestos al calor por más tiempo. Esto significa que la extracción se acelerará. Por lo general, Will recomienda usar una configuración más gruesa para los tuestes oscuros y una configuración más fina para los claros.

café molido

Café recién molido. Crédito: miguel haller

Pero si el tamaño de la molienda es solo uno de varios factores que afectan la extracción, ¿por qué prestarle toda esta atención? Porque es posiblemente el factor más poderoso.

Como dice Alex, «el tamaño de la molienda será uno de los mayores contribuyentes al sabor del café que puedes controlar fácilmente como barista».

Y Will está de acuerdo. “Por supuesto, hay muchas variables que finalmente afectarán el resultado de una preparación más allá de la configuración de la molienda, pero un cambio en la molienda es la forma más fácil de hacer un ajuste repetible en el proceso de preparación”.

Además, el tamaño de la molienda afectará sus otras variables. Tómese el tiempo de preparación y filtro de café. El tiempo de preparación es la cantidad de tiempo que tarda el agua en filtrarse a través del suelo y salir por el filtro. Y así, qué tan finas o gruesas sean las moliendas afectará el tiempo que lleva.

“Piensa en un vaso de arena versus un vaso de guijarros: al verter la misma cantidad de agua en cada uno, verás que el agua tarda más en pasar a través de la arena que a través de los guijarros”, dice Alex.

Esto significa que tiene menos flexibilidad con el tamaño de la molienda que con la temperatura del agua, por ejemplo. El tamaño de molienda incorrecto tendría un impacto mucho más drástico en la calidad de su café.

molinillo de café

Café molido con Virtuoso y preparado con Chemex; a Chemex normalmente se adapta al café medio-grueso. Crédito: baratza

Además, con los vertidos y el café preparado por lotes, el tamaño de la molienda afectará la turbulencia: cuánto se mueve el café molido durante la preparación. Y esto también tiene un gran efecto en la extracción.

Desea que cada café molido se extraiga en el mismo grado, o lo más cerca posible. Esto hará que la calidad del café sea más controlable y repetible. Esto significa que todos los terrenos deben pasar la misma cantidad de tiempo en el agua.

Una pequeña cantidad de turbulencia es algo bueno: moverá los terrenos, asegurando que todos estén expuestos al agua. Sin embargo, usted no quiere que la turbulencia empuje la molienda hacia arriba por las paredes del filtro, donde quedarán fuera del alcance del agua de drenaje y no se extraerán por completo. Esto dará lugar a notas agrias en su café y, desafortunadamente, es más probable que suceda con configuraciones de molienda más finas.

¡Saber más! Leer ¿Qué es la turbulencia y por qué mejora mi café de filtro?

El tamaño de molienda incorrecto no se puede compensar simplemente ajustando otras variables, ya que afecta a muchos otros factores. Entonces, una vez que hayas confirmado tu proporción de café y agua, mira el tamaño de la molienda. Si está preparando café filtrado/preparado por lotes, esto también determinará el tiempo de preparación. Y solo después de eso, debe observar la temperatura, la turbulencia, etc.

Café recién molido

Café recién molido. Crédito: baratza

Formas fáciles de mejorar la molienda de su café

Entonces, ahora sabe exactamente qué tan poderoso puede ser el molido correcto, pero ¿cómo puede asegurarse de que el tamaño de su molido sea lo más preciso posible?

En primer lugar, recuerda que la consistencia es crucial. Si sus terrenos son de diferentes tamaños, se extraerán a diferentes velocidades. ¿El resultado? Muchos sabores desagradables en la taza final, combinados con dificultad para replicar una buena infusión. La calidad del molinillo importa.

Pero no basta con comprar equipos de buena calidad. También es necesario mantenerlo en buenas condiciones. Como dice Will, «La amoladora se ve afectada principalmente por el programa de mantenimiento y limpieza, así que asegúrese de limpiarla con regularidad y reemplace las fresas cuando sea necesario (¡ambas según las recomendaciones del fabricante, por supuesto!)».

En cuanto a elegir la configuración de molienda correcta, asegúrese de conocer el tamaño recomendado para su método de preparación. Considere el café que está preparando. Y luego pruebe una configuración que crea que coincida. Asegúrate de anotar la receta que estás usando. Luego, pruebe el café y tome notas sobre él.

Si la infusión no sabe como si se hubiera extraído correctamente, ajuste la molienda una configuración a la vez, manteniendo todo lo demás igual. Por supuesto, algunos molinillos tienen más configuraciones que otros, lo que le brinda más control sobre su café y facilita esta tarea. Pero no importa lo que hagas, asegúrate de saber qué molido estás usando y eso puede replicarlo más tarde.

baratza

El Baratza Sette 270Wi tiene 270 configuraciones de molienda. Crédito: baratza

El tamaño de la molienda es una herramienta poderosa que puede afectar el sabor de tu café de maneras complejas. Dominar este tema puede ser difícil. Pero afortunadamente, una vez que lo entiendes, usar este conocimiento es simple.

Como dice Todd Goldsworthy: «Encontrar la configuración de molienda correcta es simplemente probar, probar, documentar lo que hizo y cambiar una variable a la vez, hasta obtener una taza deliciosa»..

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Tenga en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por baratza.

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