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Por lo tanto, le encanta tomar un delicioso espresso, latte o flat white en su cafetería favorita, pero desearía poder tener un espresso con calidad de barista en casa. Pues bien, ¡este artículo es para ti!
Kim Ossenblok y Danilo Lodi son embajadores del café en el fabricante italiano de máquinas de espresso. Dalla Corte. Acordaron compartir conmigo sus consejos para preparar espresso con calidad de barista en casa.
Preparar un buen espresso no tiene por qué ser tan complicado como crees. Con el equipo correcto y un poco de conocimiento, pronto estará tomando excelentes fotos en la comodidad de su propia cocina.
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Espresso, listo para beber.
Entendiendo el espresso
Antes de saltar a sus consejos, comencemos por ver qué es un espresso. Es un café corto que se caracteriza por su intensidad, pequeño volumen y la presión involucrados en su elaboración.
De acuerdo con la Asociación de Cafés Especiales (SCA), “el espresso es una bebida de 25 a 35 ml preparada con 7 a 9 gramos de café a través de la cual se ha forzado agua limpia de 90,5 a 96,1 ºC a 9 a 10 atmósferas de presión, y donde la molienda del café es tal que el tiempo de preparación es de 20 a 30 segundos”.
Los 20-30 segundos es un buen parámetro. Sin embargo, tenga en cuenta que no existe una regla estricta. El comportamiento del café durante extracción depende de factores que incluyen el tamaño de la molienda, el origen del café, el perfil de tueste y más.
Dicho esto, echemos un vistazo a los consejos de los expertos para crear un espresso con calidad de barista.
El Dalla Corte Studio en la cocina. Crédito: Dalla Corte
Comience con un buen café
Un buen café comienza con buenos granos de café. “En primer lugar, deberías tener un café especial”, me dice Kim. “Podríamos decir uno fresco, recién tostado, con tonos de chocolate, frutos rojos, azúcar, caramelo… un poco menos de acidez porque la acidez siempre es la protagonista en el espresso”.
el café perfil de tueste también es importante Los tuestes demasiado oscuros pueden tener un sabor amargo, mientras que los que son demasiado claros pueden tener un sabor demasiado ácido y carecer de la dulzura y el equilibrio necesarios para un espresso de calidad barista.
“Yo diría que el límite es un marrón oscuro”, aconseja Kim. Recomienda tuestes medianos de espresso. “Siempre recomiendo preguntarle al tostador: ‘¿Qué recomiendas para el espresso?’”
Tu fecha de asado es importante. El café se vuelve rancio con el tiempo. Sin embargo, también existe algo como “demasiado fresco” para el espresso. El café necesita desgasificar; esta es la liberación lenta de dióxido de carbono que se acumula durante el tueste. Al principio, el café se desgasifica rápidamente, lo que puede interrumpir la extracción de compuestos de sabor y aroma. Sin embargo, si el café se desgasifica demasiado, el sabor se reducirá y también será difícil de lograr. crema.
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Lo mejor es comprar frijoles enteros y guardarlos en un lugar alejado del oxígeno, la luz solar y demasiado calor (o temperaturas fluctuantes). La única excepción a esta regla es si está utilizando un molinillo de mala calidad.
Danilo recomienda comprar pequeñas cantidades de café para que sea más fácil mantenerlo fresco. “Si la bolsa de café tiene ziplock, saca el aire apretando la bolsa y mantenla alejada de la luz, el calor y la humedad”, agrega.
Moliendo café en un portafiltro, listo para tomar un espresso. Crédito: kim ossenblok
Usa un buen equipo
Un buen equipo no garantizará un espresso de calidad barista, pero ayuda a crearlo. Necesitarás un molinillo y una máquina de espresso.
“El molinillo determinará cuánto puedes hacer con ese café”, dice Danilo. “Necesitas tener partículas de molienda consistentes y un rango que puedas usar de grueso a fino. Con eso, puedes adaptarte a cada café y sacar lo mejor de él”.
Kim sugiere un molinillo de muelas planas, ya que no solo comenzará más rápido, sino que también creará un tamaño de molido más uniforme.
¡Descubrir más! Leer Guía del cervecero para elegir un buen molinillo de café
“Debes buscar estabilidad en la presión, temperatura y volumen del agua. La máquina debería darte el mismo resultado desde la primera taza hasta la última”, aconseja Danilo.
Asegúrate de preguntar por la caldera. Kim recuerda haber comprado su primera máquina, una Dalla Corte Mini, cuando comenzó en la industria del café. Lo compró porque tenía una caldera de cabeza de grupo independiente y quería practicar el arte latte. Tal caldera le permitiría usar vapor de agua sin poner en peligro la estabilidad de la máquina o la consistencia del espresso.
Kim busca muchas de las mismas cosas que Danilo. Sin embargo, también valora el control sobre las variables. “¿Qué investigaría en una máquina?” él pide. “Que puedes regular cosas como la temperatura, la presión, el flujo de agua y cosas que te permiten experimentar”.
Por supuesto, también vale la pena considerar la facilidad de uso. Si bien es excelente tener una máquina que le brinde un control total, esto no es bueno si no está seguro de cómo usar todas las funciones. Las máquinas de café espresso para el hogar, como la Studio de Dalla Corte, que se lanzará próximamente, cuentan con paneles de control que le permiten ajustar la temperatura, la dosis, la pre-infusión, y más. Busque una máquina en la que confíe en su capacidad de uso.
No pase por alto la importancia del mantenimiento. Danilo recomienda limpieza de la maquina cada vez que lo usas. “Esto hará que su equipo funcione correctamente durante años”, dice. Él dice que es mejor cambiar el agua cada dos semanas si no está usando la caldera de vapor.
Ajuste de la configuración en Dalla Corte Studio. Crédito: Dalla Corte
Muele bien tu café
La desgasificación se acelera dramáticamente después de moler el café. Cuanto más fresco sea el molido, más fresco será el sabor, por lo que los frijoles enteros son los mejores.
Cuando esté listo para moler, considere el tamaño de la molienda. El tamaño de la molienda es importante porque afecta la tasa de extracción de los compuestos de sabor y aroma en los granos. Cuanto más fino sea el tamaño de la molienda, más rápida será la extracción.
Controlar el grado de extracción es clave. Esto se debe a que los primeros compuestos que se extraen crean sabores afrutados y ácidos; los siguientes son los responsables de la dulzura; y finalmente, amargor y astringencia. Al preparar café, el objetivo es obtener un café bien balanceado con mucha dulzura y algo de acidez y amargura.
El tamaño de la molienda también afecta la rapidez con la que el agua puede pasar a través del café. que es el tiempo que se tarda en hacer un tiro. Si la molienda es demasiado fina, se vuelve como arena mojada y el agua tarda más en atravesarla. Esto aumenta el tiempo de preparación y el grado de extracción.
Kim dice: “El molido debe ser lo suficientemente fino como para que se tarde más o menos entre 20 y 30 segundos en sacar el trago. Si la molienda no es lo suficientemente fina, el espresso tardará menos. Y cuando lleva menos tiempo, no se puede extraer el dulzor y quedan los sabores más ácidos y salados.
“Cuando extraes tu café entre 20 y 30 segundos, obtendrás sabores ácidos y salados, pero también dulzura”.
Cuanto más grueso es el café, más rápida es la extracción, lo que genera menos amargor y más acidez percibida en la taza. Cuanto más fino es el café, más lenta es la extracción, lo que resulta en más amargor y menos acidez percibida.
El espresso siempre requiere un tamaño de molienda fino, debido al corto tiempo de preparación. Sin embargo, si su espresso no tiene el sabor que le gustaría, puede intentar ajustar la configuración de molienda y ver si esto resuelve sus problemas.
Café recién molido en portafiltro. Crédito: Neil Soque
Decide tu café: Proporción de preparación de agua
¿Cuánta agua debes usar? Bueno, eso depende de qué tan fuerte quieras que sea tu café. Kim recomienda comenzar con una proporción de 1:3. Por cada gramo de café seco, quieres 3 ml de espresso en la taza.
Sin embargo, también puedes experimentar con diferentes recetas según tus preferencias. Usa 1:2 para un café más fuerte o, si buscas algo más parecido a un largo, prueba 1:4 o incluso 1:5.
Recuerde, no existe la «mejor receta» para un espresso de calidad barista. Simplemente existe la receta que mejor se adapta a tu café ya tus gustos.
Sin embargo, independientemente de la receta que elijas, ayuda medir el café y el agua con una balanza. Notarás que muchos baristas especializados pesan tanto el café molido como el trago extraído. Esto les permite usar exactamente la proporción correcta y garantizar exactamente el mismo café delicioso cada vez. Y es un proceso que también es fácil de hacer para los baristas domésticos.
Pesaje de tragos de espresso. Crédito: kim ossenblok
Preste atención a la calidad y temperatura del agua
No se trata solo de la cantidad de agua que usa: también se trata de qué tipo de agua.
El agua de mala calidad puede dañar su equipo. El agua dura, en particular, puede provocar acumulaciones de cal que pueden afectar el rendimiento de la máquina.
Además, la calidad del agua puede influir en el sabor del café. Si el agua de su grifo ha sido tratada con cloro, puede hacer que su espresso se vuelva opaco. El agua que es demasiado dura puede dar lugar a infusiones opacas. Por otro lado, el agua blanda puede dejar tu café plano o sin cuerpo.
Kim recomienda usar agua con un pH neutro y una mineralidad total del agua entre 100 y 150 miligramos por litro. “Es una buena idea usar agua embotellada o usar un filtro de carbón activo”, dice Kim. “Hay varias marcas que también son adecuadas para uso doméstico, y un filtro de carbón para el agua del grifo siempre es bueno”.
En cuanto a la temperatura del agua, puede experimentar con esto para impactar su extracción: cuanto más caliente esté el agua, más rápido se extraerán los sabores y aromas. Sin embargo, Kim aconseja mantenerse entre 90 y 93 °C/194 y 199 °F.
“Un par de grados más caliente o más frío puede cambiar el sabor”, dice Kim. “Por eso es tan importante tener estabilidad de temperatura”.
Sacando espresso en el Dalla Corte Studio. Crédito: Dalla Corte
Distribuya uniformemente y apisone su café
Y finalmente, estás listo para tomar ese trago de espresso. Pero deténgase: antes de comenzar, ¿qué sucede si su café se distribuye de manera desigual en el portafiltro? La respuesta simple es: mal café.
El café de buen sabor se basa en la idea de que los diferentes granos de café se extraen en el mismo grado (o lo más cerca posible). Pero si algunos de los posos están más apretados en una sección del portafiltro que en otra, entonces el agua elegirá el camino de menor resistencia y fluirá a través del área con más aire. Esto hará que estas moliendas se extraigan en exceso y las otras, que están menos expuestas al agua, queden subextraídas.
Entonces, antes de apisonar, asegúrese de que los terrenos estén distribuidos uniformemente. Si muele directamente en el portafiltro, puede moverlo durante la dosificación para ayudar a asegurar esto. también hay muchos tecnicas y herramientas que puedes probar.
Distribución de posos de café en el portafiltro.
Una vez que tu café esté correctamente distribuido, puedes proceder al apisonado. Danilo me dice: “Necesitamos apisonar el café de manera uniforme y consistente para extraer sabores y azúcares en la taza. Incluso como usuario doméstico, tienes que hacerlo para obtener un gran resultado”.
“No es necesario agregar mucha presión”, aconseja Kim. “Tanto como sea necesario para compactar el café para que el agua encuentre el mismo nivel de resistencia en todo el café”.
Verificar Una guía en video para apisonar el café!
Y ahora, finalmente, después de moler su café, seleccionar su proporción y apisonar, está listo para tomar ese increíble trago de espresso. ¡Disfrútala!
Entrevista a Kim Ossenblok realizada en español.
Tenga en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Dalla Corte.
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