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Si bien la dosis, el rendimiento y el tiempo de preparación son los tres parámetros principales en los que los baristas deben enfocarse cuando marcan un espresso, hay otras variables importantes. Uno de ellos es la velocidad a la que fluye el agua durante la extracción, conocida como «tasa de flujo».
Cambiar el caudal de agua se está volviendo cada vez más popular entre los baristas, ya que les brinda un tipo diferente de control. Al alterar la cantidad de agua que pasa por el disco de café en un momento dado, el barista puede resaltar algunos de los sabores más matizados y sutiles en el espresso resultante.
Para analizar más a fondo el caudal y su efecto en los perfiles del café, hablé con el galardonado barista mexicano y propietario de PalReal, Fabrizio Sención, así como con Lukasz Bertoli y Carlo Ciciliot, los cofundadores de Emo Design Studio.
Tasa de flujo y perfilado de flujo
El caudal de una máquina de espresso es una medida de la cantidad de agua que pasa a través del cabezal del grupo mientras la bomba está activa. La mayoría de las máquinas comerciales tienen un caudal de entre 250 y 500 gramos por 30 segundos (g/30 s), pero el rango ideal es entre 200 y 280 g/30 s.
Lee este articulo en ingles Cómo Los Perfiles de Flujo Inciden en la Extracción Del Espresso
Se recomienda calcular el caudal de cada cabeza de grupo varias veces para lograr resultados precisos. Para hacerlo, retire su portafiltro, obtenga algunas escamas y tome un recipiente para el agua. Active la bomba durante un período de tiempo determinado. Una vez que haya terminado, divide el peso total del agua por ese tiempo para calcular el caudal en gramos por segundo (g/s). Por ejemplo, 300 gramos de agua en 30 segundos significa que el cabezal de su grupo tiene un caudal de 10 g/s.
Comprender la tasa de flujo de su máquina lo ayudará a ajustar cómo interactúan el agua y el café durante la extracción. Un mayor control sobre cómo pasa el agua a través del café le permitirá identificar niveles específicos de acidez, dulzura, amargura y cuerpo para crear un espresso único. Este proceso se conoce como perfilado de flujo o control de flujo.
El barista mexicano Fabrizio Sención cofundó varios cafés en Guadalajara y quedó séptimo en el Campeonato Mundial de Baristas de 2010. Él explica por qué el perfilado de flujo es tan importante: “El control de flujo le permite apuntar a extracciones totalmente nuevas y descubrir toda la complejidad de la copa. Puede refinar recetas existentes y potencialmente encontrar otras no descubiertas.
“Beneficia la forma en que abordamos y extraemos el espresso, y nos ayuda a garantizar que todos los granos estén saturados de agua de manera uniforme”.
La relación entre flujo y presión
La presión que produce su máquina de espresso dictará su tasa de flujo. Para comprender cómo la presión afecta el flujo en su máquina, debe comprender qué causa la resistencia a la presión.
Hay una serie de cosas que limitan la presión en una máquina de espresso. Además del diámetro de las propias tuberías, también tiene limitadores de flujo, que mantienen la presión dentro de la máquina lo más constante posible.
Más allá de esto, también está la resistencia del disco de café al agua. Los terrenos mismos afectarán la cantidad de agua que puede pasar y a qué velocidad. Sin embargo, la resistencia del disco también varía a lo largo de la extracción. A medida que aumentan la presión y el caudal, el café absorbe más agua y ofrece menos resistencia.
Generalmente, a medida que aumenta la presión, también lo hace el caudal. Sin embargo, un aumento brusco de la presión puede compactar los suelos, lo que conducirá a un caudal más lento y afectará la extracción.
Por lo general, la presión debe mantenerse estable durante todo el proceso para garantizar que el caudal no fluctúe y afecte el sabor del espresso. La forma más fácil de lograr esto es usando una máquina con controles de presión integrados. El Dalla Corte ZERO, por ejemplo, viene equipado con un sistema de regulación de flujo digital (DFR).
“Con la regulación de flujo digital, puede controlar la cantidad de agua que sale del cabezal del grupo sobre el disco de café durante un período de tiempo determinado. Esto mantiene una presión constante y estable”, explica Fabrizio.
Cómo cambiar su tasa de flujo
Hay varias formas diferentes de controlar el caudal. Puede ajustar manualmente la presión cambiando los restrictores de flujo de su máquina o reduciendo la presión de la bomba.
Sin embargo, ajustar manualmente el caudal de una máquina puede ser bastante complicado, especialmente para los nuevos baristas. El uso de una máquina de espresso con controles dedicados hace que el perfilado de flujo sea mucho más fácil.
Lukasz Bertoli y Carlo Ciciliot son los cofundadores de Emo Design Studio, una consultoría de diseño industrial con sede en Italia. Han desarrollado una serie de productos diferentes para la industria del café, incluido el Dalla Corte ZERO.
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Explican por qué es útil para los baristas tener acceso a un sistema de control de flujo dedicado: “En ZERO, la tasa de flujo se puede cambiar de 2 a 10 g/s a través de la pantalla táctil dedicada, que es claramente visible en cada cabeza de grupo. Una vez ajustado el caudal, éste permanece constante durante toda la extracción.
“También puede usar el panel de control para cambiar la configuración general de la máquina. Esto es útil para configurar el tiempo de extracción del café, el caudal, la temperatura del agua durante la extracción, el peso en la taza y mucho más”.
¿Cómo afecta la tasa de flujo a la extracción?
El caudal tiene un impacto significativo en cada fase de la extracción de espresso, incluida la preinfusión. La preinfusión ocurre cuando el agua golpea por primera vez el disco de café y comienza a liberar CO2.
Desde el comienzo de la preinfusión hasta que la cámara de extracción se llena completamente de agua, la presión se mantiene en cero bar. Esto no cambia en función de la presión de entrada de la máquina o del caudal de agua que se haya configurado; la presión solo aumenta una vez que la cámara está saturada de agua.
Fabrizio explica cómo controlar el caudal permite a los baristas lograr los perfiles de sabor deseados durante la preinfusión: “La preinfusión durante los primeros 12 a 15 segundos con un caudal restringido permite que el café se extraiga más fácilmente, incluso con granos de tueste claro o un tamaño de molienda muy fina.
“Controlar la tasa de flujo significa que puedes moler tan fino como quieras con tuestes medios a ligeros sin acidez”.
Lukasz y Carlo explican que el ZERO está equipado con dos ajustes de caudal diferentes.
“ZERO tiene dos modos principales de control de flujo: flujo de agua fijo y flujo de agua de estilo libre. Con el flujo de agua fijo, la tasa de flujo se puede ajustar en la pantalla táctil y se puede fijar durante la extracción”. Esto ayuda a un barista cuando prepara la misma bebida repetidamente, ya que puede fijar el caudal durante un período de tiempo.
Lukasz y Carlo agregan: “Con la configuración de flujo de agua de estilo libre, cada palanca en ZERO tiene cuatro pasos separados. Cada uno de estos pasos se establece en un caudal específico: 4, 6, 8 y 10 g/s, lo que brinda al barista un control total durante la extracción”. Esto puede ser útil al final del trago, ya que el caudal de café comienza a aumentar naturalmente cuando el disco de café está húmedo y su resistencia es baja. La capacidad de reducir manualmente el caudal proporciona al barista más control.
Tanto el modo fijo como el de estilo libre en ZERO brindan al barista un mayor control. Lukasz y Carlo dicen que estas características “les dan a los baristas el poder de explorar los aromas de cafés especiales”.
“El barista puede usar diferentes cafés y establecer el mejor perfil de flujo en cada cabeza de grupo, así como cambiar los perfiles de flujo con el mismo café para obtener resultados diferentes”.
Consejos útiles al usar perfiles de flujo
También puede usar perfiles de flujo para informar su dosis o su molienda para un espresso. Si la dosis es demasiado pequeña o la molienda demasiado gruesa, entonces no habrá suficiente presión para crear el caudal deseado, lo que provocará una extracción insuficiente. Del mismo modo, habrá demasiada presión si la dosis es demasiado grande o si la molienda es demasiado fina, lo que dará como resultado un espresso demasiado extraído.
Si desea ajustar aún más el caudal, también puede cambiar el tamaño de las cestas de su portafiltro. Algunas máquinas, como la ZERO, vienen con un kit de filtro diseñado para ayudarlo a alcanzar una tasa de flujo óptima.
También puede ajustar su tasa de flujo para adaptarse a diferentes niveles de tueste. Para atenuar la acidez y el dulzor en tuestes claros, la preinfusión debe durar entre cinco y ocho segundos a un caudal de 2 o 3g/s. Para tuestes medios, una preinfusión de cinco segundos a 5 o 6 g/s extraerá más aceites y aumentará el cuerpo, y disminuir el caudal hacia el final del tiempo de preparación reducirá el amargor para crear un regusto agradable. Por último, puede incluso minimizar el amargor de los tuestes oscuros reduciendo el caudal de 10 g/s a 4 g/s después de la preinfusión. Esto traerá más dulzura en el café.
En última instancia, depende del barista experimentar y encontrar la tasa de flujo perfecta para cada café individual. Fabrizio explica que es importante permitir que el barista experimente: “Me gusta darles a los baristas la libertad de encontrar la complejidad y el equilibrio de los tragos. Detrás de la barra, le aconsejo que ajuste su flujo para que se adapte al café que está usando. Si quiere traspasar los límites de su café y jugar con él, elija la extracción de estilo libre”.
La próxima vez que experimente con espresso, considere usar perfiles de flujo. No solo puede mejorar el sabor y el equilibrio de tus tragos, sino que también podría ayudarte a descubrir sabores ocultos o no descubiertos en tu café. Esto le permite crear una experiencia completamente nueva para el cliente.
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Créditos fotográficos: Dalla Corte, John Beans, Jordan Merrick y Josef Mott
Tenga en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Dalla Corte.¿Quieres leer más artículos como este? Suscríbete a nuestro boletín de noticias!
