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Como pieza central de la cafetería, la máquina de espresso tiene un impacto demostrable en el flujo de trabajo del barista y, como resultado, en la eficiencia del café.
Sin embargo, a lo largo de los años, las máquinas de espresso han evolucionado para combatir estos problemas a través de nuevas tecnologías y un diseño más intuitivo.
Para obtener más información sobre cómo el diseño de la máquina de espresso afecta el flujo de trabajo de los baristas, hablé con el experto en máquinas de espresso Filippo Mazzoni de Gruppo Cimbali y Valerio Cometti de V12 Design. Sigue leyendo para saber lo que dijeron.
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Una descripción general: máquina de espresso y flujo de trabajo
Valerio Cometti es el diseñador y director creativo de V12 Design, una agencia de diseño con sede en Milán que ha trabajado en máquinas de espresso para Gruppo Cimbali.
“Desde nuestro punto de vista, como diseñadores, la máquina de espresso se está convirtiendo cada vez más en una parte fundamental de la experiencia del café”, explica.
En primer lugar, la eficiencia de una cafetería, en términos de bebidas por hora, está directamente relacionada con el rendimiento de su máquina de espresso. Las máquinas de espresso más antiguas tienden a ser menos eficientes en términos de velocidad de servicio, además de aumentar el desperdicio.
“Desea buscar una máquina de espresso con una funcionalidad y ergonomía nítidas”, agrega Valerio. “En última instancia, esto mejora la experiencia de la cafetería para todos”.
Más allá de esto, la ubicación de la máquina de espresso también tiene un gran impacto en el flujo de trabajo general de una cafetería.
Si está ubicado en un área limpia y de fácil acceso, puede mejorar el flujo de trabajo y la eficiencia. Por el contrario, si está en un espacio desordenado, naturalmente restringirá el acceso al resto de la cafetería.
Otra cosa a considerar es la ubicación de su máquina de espresso en relación con sus otros equipos. ¿Dónde está el molinillo? ¿Dónde apisonarás? ¿Leche al vapor?
La ubicación puede no parecer un punto importante de preocupación, pero al administrarla, puede crear un flujo fluido a través de cada estación para asegurarse de que los baristas no se topen entre sí y que cada bebida viaje de manera optimizada.
Sin embargo, además de la ubicación y la edad, el diseño también tiene un impacto en el flujo de trabajo del barista en la cafetería.
“El diseño incluye belleza y funcionalidad”, dice Valerio. “Un gran diseño afecta positivamente la productividad, el mantenimiento, la comunicación con el cliente, etc.”
Tamaño de la máquina de espresso
Como regla general, es menos probable que una máquina de espresso más compacta se interponga e impida el flujo de trabajo.
En el transcurso de más de un siglo, un enfoque importante para los fabricantes de máquinas de espresso ha sido hacer que los equipos sean más compactos. Esto se ha vuelto cada vez más posible a medida que las calderas y las bombas han disminuido de tamaño.
Filippo Mazzoni es Gerente de Equipos de Café en Gruppo Cimbali. Me habla sobre la última máquina de Cimbali, la M200, y cómo se adapta a esta tendencia existente.
“La M200 es una máquina que fue diseñada deliberadamente para ser compacta y de baja altura”, me dice. “Esto está en línea con las tendencias recientes de colocar la máquina en el mostrador frente al cliente, lo que permite una fácil interacción con el público”.
Las máquinas de espresso de baja altura y diseño compacto también pueden ayudar a los baristas a comunicarse más fácilmente con los clientes, eliminando cualquier barrera física.
Número de cabezas de grupo
Existe una relación simple entre el número de cabezas de grupo y la productividad: cuantos más grupos haya en una máquina, más capacidad tendrá para preparar bebidas.
Muchas tiendas más pequeñas funcionan bien con una máquina de espresso de dos grupos. Pero si espera preparar más de 100 bebidas de espresso por hora durante los períodos de mucho trabajo, debería considerar una máquina con más grupos.
También deberá tener en cuenta el equilibrio entre la coherencia y la productividad si desea actualizar.
Filippo explica que algunas máquinas, como la M200, ofrecen varios modelos para atraer a cafeterías de diferentes tamaños.
“La gama M200 incluye tres opciones de calderas múltiples (GT1, GT2 y Profile), todas disponibles en dos, tres o cuatro grupos”.
Configuración de caldera
La capacidad y la eficiencia de la caldera de la máquina de espresso tienen un impacto notable en el volumen y la velocidad de servicio de una cafetería.
Las máquinas de una sola caldera usan solo una caldera para vaporizar la leche y calentar el agua para el espresso, lo que hace que sea difícil tomar tragos y vaporizar la leche al mismo tiempo. Debido a la disminución resultante en el rendimiento, esta configuración a menudo no funciona bien para cafés de gran volumen.
Por otro lado, las máquinas de calderas múltiples tienen una caldera dedicada para vaporizar la leche, con otra (o varias más) para calentar el agua de preparación.
En última instancia, las calderas independientes aumentan la consistencia y la eficiencia, además de ayudar a los baristas a administrar las temperaturas individuales para ejercer un mayor control detrás de la barra.
Se trata de encontrar el equilibrio perfecto entre la capacidad de la caldera y la salida del elemento calefactor para mejorar la consistencia y la eficiencia.
Distancia entre la varilla de vapor y el cabezal de grupo
El espacio entre los cabezales de grupo y las varillas de vapor es un detalle pequeño pero crucial que ayudará o dificultará su flujo de trabajo.
En muchas situaciones, una barra de café tendrá un barista tomando tragos de espresso mientras otro prepara leche al vapor. Cuando varios baristas están trabajando en la misma máquina de espresso, puede llenarse si no tienen suficiente espacio para trabajar.
Cuando llegó el momento de diseñar el M200, Valerio dice que la máxima prioridad era asegurarse de que «el área de trabajo del barista esté despejada, ergonómicamente optimizada y gratificante».
Si los grupos y las varitas no están espaciados correctamente, puede limitar funcionalmente la cantidad de baristas que pueden operar simultáneamente. Esto puede ser un problema importante durante las horas punta de la mañana, por ejemplo.
Filippo me dice que el M200 está diseñado con «grupos centrados que dejan grandes áreas de trabajo a los lados dedicadas a las varillas de vapor».
“Los grupos de entrega se colocan a una distancia ideal”, explica. “Esto brinda a los baristas toda la comodidad y agilidad que necesitan para su servicio”.
Las máquinas de espresso de hoy en día están equipadas con más tecnología que nunca. Cada vez más, estamos viendo un aumento en los datos de preparación en tiempo real para mejorar el rendimiento y la extracción sobre la marcha, además de ayudar a los baristas a ser más precisos al eliminar los márgenes de error.
Por ejemplo, algunas máquinas utilizan tecnología de control de presión para administrar el caudal, lo que posteriormente afecta el perfil sensorial del espresso.
“Nuestro sistema de control de presión es impresionante por su confiabilidad y replicabilidad”, dice. “Una vez que haya encontrado la configuración adecuada para extraer el café de la manera que le gusta, la máquina puede reproducir infinitamente la misma receta con resultados impecables cada vez”.
Además, algunas máquinas nuevas también incluyen sistemas de molinillo-dosificador, como el Perfect Grinding System de la M200.
Esta tecnología ajusta automáticamente la dosis y el tamaño de molienda para cada bebida mediante wifi, y puede usar hasta dos molinillos simultáneamente. Esto elimina la necesidad de que el barista establezca manualmente el tamaño de molienda para cada trago.
Otras tendencias emergentes en el diseño de máquinas de espresso
Si bien estas áreas específicas de diseño posiblemente han sido un enfoque técnico en los últimos años para los fabricantes, hay algunas otras «áreas generales» que resumen la evolución de la tecnología del espresso.
Ergonomía
La ergonomía es una disciplina que combina una variedad de temas (anatomía, fisiología, psicología e ingeniería) para estudiar las fortalezas y limitaciones humanas. Luego, los hallazgos se utilizan para crear espacios de trabajo y sistemas que se adapten mejor a las personas que los utilizan.
Cuando se trata de la ergonomía de las máquinas de espresso, se trata de optimizar lo que Valerio llama la interfaz hombre-máquina (HMI).
“Alcanzamos la perfección para esto cuando ni siquiera lo notas”, explica. “La tecnología permite que el barista se mueva de manera rápida con un flujo de trabajo natural.
“Como firma de diseño, entrelazamos nuestro trabajo con varios conceptos que provienen de diferentes campos”, dice. “Los sectores aeroespacial y automotriz en particular influyeron en nuestras elecciones de diseño cuando pensamos en la ergonomía y la geometría del área de trabajo para el M200”.
Las máquinas de espresso ergonómicas, cada vez más destacadas, se centran en mejorar la seguridad y la comodidad del barista.
Con el aumento de los elementos de las máquinas de espresso digitales, Filippo me asegura que la ergonomía tampoco se ha olvidado de las nuevas tecnologías.
“Los paneles de visualización independientes para cada grupo están inclinados hacia el barista para que sea más fácil leerlos y configurarlos con gestos espontáneos”.
Integración y tecnología
Las máquinas de espresso están experimentando más innovación tecnológica que nunca con la integración de wifi, Bluetooth, Internet de las cosas (IoT) y pantallas táctiles.
Como resultado, la conectividad ha aumentado, brindando a los usuarios un control total sobre la máquina a través de pantallas digitales o una aplicación. En algunos casos, la máquina de espresso puede incluso controlarse de forma remota.
Cuantos más puntos de datos obtenga de la máquina de espresso, mejor control tendrá sobre todo el proceso de preparación de espresso. Filippo explica cómo la nueva tecnología de extracción ha empoderado a los baristas con este control.
“Con el GT1, existe una tecnología de preinfusión que permite al usuario controlar por separado la cantidad de agua y el tiempo de preinfusión”, dice. “Esto otorga un control completo de esta parte crucial del proceso de elaboración y garantiza un excelente resultado en cada taza.
“La versión GT2 es capaz de usar dos temperaturas diferentes en cada grupo individual, que se pueden configurar como se desee.
“Por lo tanto, el mismo grupo puede preparar espresso a la temperatura perfecta, así como otras recetas que pueden requerir una temperatura de extracción más baja”.
También estamos viendo otros sistemas integrados que ayudan a automatizar partes del proceso de preparación de espresso que suelen ser propensas al desperdicio y al error. Mientras tanto, su máquina lo ayuda a preparar café de la mejor calidad de la manera más eficiente posible.
Cuanta más información esté disponible para los usuarios, antes también se podrán detectar las necesidades de mantenimiento. En última instancia, esto hace que sea más fácil mantenerse al tanto del cuidado preventivo de su máquina.
Uso de energía
Además de incorporar tecnología más nueva, los fabricantes de máquinas de espresso también han comenzado a centrarse en el impacto ambiental de sus máquinas.
Valerio me dice que hay muchas áreas en las que podemos ver el impacto de la conciencia ambiental en el diseño de la máquina de espresso. “En mi opinión, la mejor manera de hacer que un producto sea amigable con el medio ambiente es hacerlo duradero”, dice. “La Cimbali está haciendo un gran trabajo en esta área, fabricando productos confiables, resistentes y duraderos”.
También hemos visto materiales más ecológicos utilizados en la construcción de máquinas de espresso. Ha habido más uso de metal en lugar de plástico, y más materiales reciclados involucrados.
Las máquinas de espresso modernas también incorporan cada vez más modos de ahorro de energía que tienen tiempos de recalentamiento más cortos..
“En particular, se ha demostrado que, en comparación con el modelo anterior, los tiempos de calentamiento han disminuido para el M200”, explica Filippo. “Con la introducción de una caldera independiente, también hemos reducido el uso de energía para la fase de calentamiento inicial que prepara la máquina para su uso.
“La nueva M200 proporciona un modo de ahorro de energía que puede reducir el rendimiento de la máquina (por ejemplo, apagando uno o más cabezales del grupo de café) en momentos de baja productividad”.
Características como estas hacen que el uso de la máquina de espresso sea mucho más eficiente al reducir el consumo de energía.
La máquina de café espresso es un componente clave de cualquier cafetería y puede perjudicar o dificultar el rendimiento de cualquier ubicación. Hay una serie de factores a considerar, desde la ubicación y el tamaño hasta el espacio y la configuración de la caldera, que son todos importantes.
En última instancia, a medida que las máquinas de espresso continúen con un diseño más ergonómico y aprovechen la tecnología más nueva, continuaremos viendo una mejora en el flujo de trabajo y la eficiencia de los baristas.
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Créditos de las fotos: Robilant Assocati
Perfect Daily Grind
Tenga en cuenta: La Cimbalí es patrocinador de Perfect Daily Grind.
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