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Los cerveceros deben ser curiosos y aventureros cuando preparan café vertido. Para aquellos que ya están equipados con una báscula, molinillo, termómetro, cronómetro y algunas recetas aprobadas por expertos, eso puede sonar un poco poco convencional. Pero eso es lo que son estos consejos: formas de agregar un giro no convencional e innovador a su preparación de vertido.
Hablé con varios baristas profesionales y campeones cerveceros internacionales para explorar cómo condimentan su vertido en casa. Si bien todos hacen las cosas de manera ligeramente diferente, todos estuvieron de acuerdo en un punto: experimentar con su preparación de vertido es una gran idea.
Sigue leyendo para saber lo que dijeron.
Lee este articulo en ingles Preparación de Café Vertido: Cómo Pasar al Siguiente Nivel
Usa una receta
Antes de comenzar a experimentar con su preparación de vertido, asegúrese de tener una receta a seguir. Esto ayudará a mantener sus resultados consistentes, lo que evitará que pierda tiempo y café.
Daniel Horbat es un barista de Irlanda y el campeón de catadores de la Copa Mundial de 2019. Se apega a la misma receta cada vez, en lugar de ajustar una sola variable, el tamaño de la molienda, cuando experimenta. “Trate de mantener todo bajo llave y juegue con solo una determinada variable”, dice.
Daniel también prepara pequeñas cantidades cuando juega con las recetas: «Para mí, el café sabe mejor cuando lo preparo en una pequeña proporción de alrededor de 15 g a 250 ml». Recomienda que todos hagan esto, ya que les permite usar una receta personalizada todos los días para obtener resultados consistentes.
Pruebe diferentes filtros
Daniel dice que en lugar de simplemente «mojar» el filtro de papel, debe verter una cantidad significativa de agua caliente a través de él para eliminar cualquier blanqueador o sabor a papel. Una vez hecho esto, comience a preparar inmediatamente; esto evitará que el filtro absorba agua y afecte la extracción.
Gabriel Carol es un barista de Rumania, así como dos veces campeón de la Copa de Cerveceros de Rumania. Dice que elegir el filtro de papel correcto lo ayudó a mejorar su elaboración y que le gusta experimentar con ellos.
Gabriel también dice que debes cambiar tu filtro según el perfil de tueste de tus granos: “Para los granos tostados oscuros, uso papeles de filtro gruesos (0,28 mm). Para granos de tueste claro, uso granos más delgados (0,15 mm)”.
Para los frijoles medianos, Gabriel elige usar papel de filtro de abacá, que es una alternativa ecológica y no maderera hecha de cáñamo de Manila. Usa un tiempo de preparación de 2:10 a 2:20 minutos, que dice que es el «punto ideal» para sus cervezas.
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Floración & Infusión
Algunos expertos le dirán que cuando prepara café, uno de los pasos más importantes es la floración. En esta etapa, se vierte una pequeña cantidad de agua sobre el café, lo que hace que el molido suba y “purga” el CO2 que contiene. La mayoría de la gente recomienda que el café florezca entre 30 y 45 segundos.
Julia Fortini es una barista brasileña y campeona de la Copa de Cerveceros de Brasil 2020. Ella dice: “Todo el mundo dice que [for the bloom] usas el doble de agua que de café. Entonces, por ejemplo, si usa 15 g de café, debe agregar 30 ml de agua”.
Sin embargo, Julia se salta la flor. Ella dice: “En cambio, me aseguro de que todo el café esté bien mojado y espero más de lo habitual antes de comenzar a verter más agua con movimientos circulares constantes. Me gusta usar una molienda más gruesa y retrasar la extracción, lo que proporciona un resultado más delicado y un sabor más complejo”. Ella explica que esto permite extraer las notas de sabor más complejas, incluida una buena acidez, que describe como «difícil de conseguir».
Daniel hace lo mismo: “Alrededor del 80% de las personas que están compitiendo no comienzan con la floración; se vierten en el agua de inmediato. Solo dejo reposar el café por más tiempo, lo que le permite liberar todos los ácidos clorogénicos”.
El barista griego Michalis Dimitrakopoulos es el World Coffee in Good Spirits Champion de 2016 y el World Barista Champion Runner Up en 2019. Tiene un enfoque único para preparar café vertido, que también evita la floración por completo. Para Michalis, lo mejor que puede hacer es «agitar las cosas» en la preinfusión. Él dice que su receta es fácil y produce resultados consistentes y efectivos.
Michalis comienza con una proporción de 18 g de café por 250 g de agua. En lugar de verter agua lentamente en un filtro, vierte el agua directamente sobre el café en un recipiente de vidrio. Después de que se ha infundido durante un minuto completo, vierte todo en un papel de filtro previamente humedecido y deja que el café gotee.
Ajuste su temperatura de preparación
Elisa Urdich es una barista de Italia y la campeona cervecera italiana de 2020. Ella me dice que ajustar la temperatura del agua durante la extracción puede producir buenos resultados y que esta opción funciona bien para resaltar las características de los cafés bien fermentados y naturalmente procesados. Al igual que Michalis, Daniel y Julia, también se salta la fase de floración.
Para preparar el café, vierte 100 g de agua a 85 °C sobre 18,5 g de café durante 20 segundos. Una vez que la cama de café está seca (alrededor de 1:15 minutos), vierte otros 150 g de agua a 93 °C durante un minuto y medio, deteniéndose en 2:45.
“Esto aumenta la acidez y el aroma afrutado. La desventaja puede ser una pérdida de cuerpo, pero con este tipo de café, esto no es un gran problema debido a la sensación en boca extremadamente densa”, explica Elisa.
Verter y agitar
Si bien muchas personas recomiendan verter agua lentamente con movimientos circulares al preparar el café, Gabriel elige no hacerlo. «Yo vierto agua solo en el centro de la cama de café, sin girar y sin verter circularmente en el gotero».
Para su receta, Gabriel usa una proporción de 12 g de frijoles tostados claros o 13 g de frijoles tostados oscuros, molidos a un grosor medio. Calienta su agua a 92°C para granos tostados claros ya 87°C para granos tostados oscuros.
Vierte 30 g de agua sobre el café en un chorro fino y lo deja florecer durante 30 segundos. Luego agrega otros 70 g de agua y se detiene por un momento antes de agregar otros 90 g en dos vertidos separados de 45 g cada uno. Todo este proceso toma de 2:10 a 2:20 minutos, vertiendo un total de 190 g de agua en el gotero.
Daniel, sin embargo, no remueve ni gira el agua en absoluto. Él cree que remover interrumpe la cama de café, lo que puede causar que el café se extraiga en exceso. Él dice: “Mucha gente hace el giro, el golpe y todo eso otra vez… dicen que obtienen los mismos resultados cuando lo hacen, pero lo dudo. Estoy bastante seguro de que obtendrá resultados diferentes cada vez”.
Experimente con la preparación por lotes
Antes de experimentar con la preparación por lotes, tenga una receta de referencia que pueda consultar. Daniel dice: “Creé algunas recetas para no perder el tiempo. Puedo hacer otras cosas en la casa mientras se prepara mi café y aun así obtengo muy buenos resultados”.
Gabriel está de acuerdo. Él dice que cuando prepara por lotes con un Moccamaster, obtiene una preparación estable y consistente si usa una «receta segura y estándar». Su proporción preferida es 60 g de café por litro de agua calentada a 95 °C. También usa una molienda mucho más gruesa que describe como «similar a un cristal de azúcar».
Si va a preparar por lotes en un dispositivo de cama plana, Daniel sugiere usar dos filtros de papel para aumentar el tiempo de preparación del café. Él dice que esto crea una infusión con más claridad, dulzura y equilibrio. También recomienda usar un tamaño de molienda muy grueso para los dispositivos de preparación por lotes, así como agua calentada a alrededor de 95 o 96 ºC. También usa la misma proporción que Gabriel: 60 g de café por 1 litro de agua.
Hay tantas variables diferentes involucradas en la preparación del café vertido. Al cambiar incluso uno a la vez, puede terminar con resultados dramáticamente diferentes.
Siga las sugerencias anteriores para darle un giro innovador a su cerveza. Sin embargo, no importa lo que haga, recuerde la regla de oro: apéguese a una receta probada para lograr resultados consistentes y repetibles.
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Créditos fotográficos: Isabelle Mani, Daniel Horbat, Taste Coffee & More, Tommaso Meneghin, Memli Coffee
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