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Una cafetería de especialidad recibe una mala crítica. “El espresso no fue tan bueno como la última vez”, dice la reseña. “La tienda ha ido cuesta abajo”.
La cafetería de especialidad al final de la calle también recibe una mala crítica. “Delicioso café, si puedes esperar 15 minutos por tu capuchino”, se queja el cliente.
Hacer un buen café consistentemente rápido: a menudo se siente como una meta imposible. Con demasiada frecuencia, las cafeterías sacrifican la consistencia por el bien de la eficiencia, o la eficiencia por el bien de la calidad. Sin embargo, ninguna cafetería de la tercera ola puede darse el lujo de fallar en ninguno de estos puntos.
Afortunadamente, si obtiene la consistencia correcta, debería conducir tanto a una mejor calidad como a una mayor eficiencia.
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Moliendo café en el portafiltro. Crédito: arduino victoria
La consistencia del espresso es fundamental
Andre Eiermann es el director de marketing de Café UCC Suiza. También es entrenador autorizado de SCA (AST) y campeón suizo de barismo.
“En primer lugar”, me dice, “la consistencia es importante [for] dando a cada cliente siempre la misma taza. Todos pagan el mismo precio por él, entonces no debería ser que alguien esté pagando, digamos, US $ 5 por un espresso, y sabe delicioso, y el siguiente paga US $ 5 y el café no sabe bien en todos…
“Y en segundo lugar, cuando se trata de cafés especiales, creo que la consistencia en la preparación es importante [so you can] siempre tenga una bebida de gran sabor.”
En otras palabras, sin consistencia, la calidad es imposible.
Y según Lauro Fioretti, Product Manager de Grupo Simonellilos estándares de consistencia son mucho más altos en la industria del café de especialidad.
“Si vas a una cafetería comercial, por lo general, solo encuentras un café, una mezcla. Y vas allí, el cliente estándar solo pregunta: ‘¿Puedo tomar un espresso, por favor?’ No les interesa preguntarte por el origen, por el sabor, o por este tipo de cosas…
«En un cadena cafetalera tercera olaestamos educando a la gente, estamos tratando de explicarle a la gente que el café vale como el vino, como cualquier tipo de comida, como cualquier tipo de bebida”.
En otras palabras, la consistencia también está relacionada con las expectativas de los clientes. Es más fácil mantener una calidad aparentemente consistente cuando los consumidores compran “solo un espresso”.
Sin embargo, cuando empezamos a hablar de las tiendas de café de especialidad y las diferencias entre un espresso de Nariño, Colombia y un espresso de Sidamo, Etiopía, cada pequeña variación se vuelve más notoria. Los pequeños errores se destacan de una manera que no lo harían en una cafetería de la segunda ola, y los clientes se preocupan porque no solo piden un espresso, sino una bebida de alta calidad con un sabor distintivo.
Un barista prepara tragos de espresso con un Victoria Arduino Black Eagle, que tiene control de temperatura automático. Crédito: arduino victoria
¿Por qué fallamos en la consistencia del espresso?
“Hay muchas, muchas variables que afectan el proceso de extracción”, dice Fioretti. “Entonces, tienes la relación de preparación… luego tienes la presión de extracción, la temperatura de extracción, luego tienes todo el proceso de dosificación, compactación y distribución del café”.
En otras palabras, el espresso es complejo. Y con tantas variables, mantenerlas todas consistentes es complicado.
Sin embargo, también hay otros puntos a considerar. “Si… por la tarde no tienes clientes, es muy fácil extraer un trago tras otro de la misma manera”, me dice Eiermann. “Una vez que estás durante las horas pico cuando realmente tienes una cola larga, la gente está haciendo cola, quieren tomar su bebida, quieren tenerla pronto, es simplemente llévate, paga y huye, entonces se está volviendo difícil de hacer”.
Además, la venta cruzada y la venta adicional, como servir café con pastel, y el servicio al cliente en general, también pueden pasar factura. “Cuando sirves un café, tienes que explicar, o hablas con el cliente, y al mismo tiempo tienes que trabajar”, dice Eiermann. “Ahí es donde se pone un poco desordenado”.
En otras palabras, la consistencia del espresso debería ser fácil. Pero agregue el entorno de café a la mezcla, y ahí es cuando comienzan los problemas.
El truco, para los dueños de cafeterías, es brindarles a los baristas la capacitación y las herramientas para ayudarlos a prepararse para esto.
Extrayendo espresso a través de un portafiltro desnudo. Crédito: arduino victoria
¿Cómo pueden las cafeterías mejorar la consistencia del espresso?
Para Fioretti y Eiermann, la inconsistencia del espresso se reduce a dos factores: el barista y el equipo. ¿Y la solución? Es triple.
1. Entrenamiento
Sin un buen entrenamiento, nada más importa. Puede invertir en equipos de última generación, trabajar con excelentes tostadores y tener los mejores procesos del mundo, pero si sus baristas no saben lo que se supone que deben hacer, el café seguirá siendo inconsistente ( por no decir mala).
Los baristas deben estar capacitados en los aspectos técnicos de la extracción y preparación del espresso. Sin embargo, eso no es lo único que necesitan aprender.
Eiermann dice: “Lo que deberían hacer es trabajar mucho en su flujo de trabajo. Y cuando hacen las cosas, deberían empezar a hacerlas siempre de la misma manera”.
Un buen flujo de trabajo permitirá a los baristas hacer su trabajo de manera más eficiente, dándoles más tiempo para concentrarse en preparar la bebida. Además, incorporará hábitos positivos. Los baristas llegarán al punto en que ciertas acciones, como limpiar el portafiltro después de cada trago, se conviertan en hábitos automáticos.
A su vez, hacer todo de la misma manera cada vez también mejorará la consistencia. Digamos que a un barista le gusta tocar el portafiltro para distribuir uniformemente el café molido antes de compactar. Eiermann me dice: «Este tapping, según mi experiencia, tiene un impacto en la distribución y en la extracción del espresso, así que asegúrate de hacerlo siempre de la misma manera… eso realmente ayudará a que tus habilidades básicas de barista sean más consistentes».
The Fix Coffee Shop, Madrid, España. Crédito: Fernando Pocasangre
2. Experiencia
Fioretti también cree que es importante que los baristas alcancen un nivel de habilidad en el que ciertas cosas sean automáticas. Si bien los baristas sin experiencia pueden manejarse durante los períodos de tranquilidad, tendrán dificultades para actuar de manera rápida y eficiente bajo presión. Cometerán errores o perderán tiempo revisando cosas dos veces, tratando de recordar protocolos y pidiendo ayuda.
“A veces veo a baristas que intentan seguir parámetros como, por ejemplo, la tabla de preparación, TDS y hacer muchas mediciones científicas. [using] Balanzas y cosas por el estilo. Están perdiendo mucho tiempo, de verdad, y muchas tazas de café excelentes”, dice.
“Para mí, deberían centrarse más en el sabor y luego en los parámetros, que definitivamente pueden ser buenas pautas. Pero al final, todo es sabor. Creo que una vez que el barista tiene experiencia, debería poder usar sus herramientas personales: su boca, su nariz y sus habilidades”.
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Un barista cocina leche al vapor en The Fix, Madrid. Crédito: Fernando Pocasangre
3. Elección del equipo
Los baristas deben poder confiar en su equipo, sabiendo que facilitará su trabajo y los apoyará en la producción de un buen café de manera constante. Como dice Fioretti, «es muy importante que su equipo pueda reproducir exactamente su perfil de extracción cada vez, de una manera muy fácil».
También sugiere que los dueños de cafeterías verifiquen algunas cosas antes de invertir en nuevos equipos, ya sea una máquina de espresso o un tamper:
- ¿Es ergonómico? Si es cómodo de usar, es más probable que los baristas lo usen constantemente de la misma manera.
- ¿Es fácil de usar?
- ¿Funciona consistentemente en el transcurso de un turno completo?
- ¿Es fácil de limpiar? La mala limpieza reducirá la calidad, la consistencia y la seguridad; La dificultad para limpiar el equipo reducirá la eficiencia.
- ¿Es fiable a medio-largo plazo?
Incluso las pequeñas diferencias en las propiedades del equipo tienen un gran impacto en el flujo de trabajo. Por ejemplo, los vaporizadores de las máquinas Simonelli se activan con una palanca de tirar/empujar en lugar de un botón giratorio, que es más ergonómico y más fácil de controlar.
Un barista prepara leche al vapor para una bebida a base de espresso. Crédito: nuova simonelli
¿Cuándo debería comprometerse?
Sin embargo, aunque las herramientas, la capacitación y la experiencia le permiten a su cafetería preparar café de alta calidad de manera constante, aquí existe un riesgo. La consistencia, a veces, puede ir demasiado lejos. De vez en cuando, necesitas ser más flexible.
Como me dice Fioretti, “Debe haber un compromiso [between your vision and] las necesidades del cliente, qué buscan los clientes. Trate de adaptarse a las necesidades del cliente, si quiere que su cliente regrese a su cafetería”.
Por ejemplo, su cliente puede querer un buen café, pero también lo quiere rápido. Y mientras sus baristas están tratando de hacer que el café sea lo más consistente posible, van más allá de lo que el cliente espera o puede probar.
“A veces, veo personas que luchan con la proporción de preparación para llegar a 0,1 gramos de precisión, pero, sinceramente, no hace ninguna diferencia en la taza… a veces tenemos que ser razonables”.
Una cafetería totalmente equipada. Crédito: nuova simonelli
Espresso consistente, delicioso y servido rápidamente: es algo a lo que toda tienda de café debe aspirar.
Y el trío dorado de eficiencia, calidad y consistencia a veces puede sentirse imposiblemente fuera de su alcance, es más fácil de lo que parece. Después de todo, si puede lograr consistencia, eficiencia y calidad, será mucho más fácil.
Elija su equipo y procesos con cuidado. Invierta en sus baristas brindándoles capacitación y nútrelos hasta que tengan la experiencia que necesitan. Y sepa, también, cuándo la consistencia lo está ayudando y cuándo lo está llevando demasiado lejos.
Porque la consistencia no es el objetivo final, los clientes satisfechos sí lo son. Y la consistencia es simplemente una herramienta valiosa para lograrlo.
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Tenga en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Grupo Simonelli.
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