Table of Contents
Entonces, ¿quieres hacer un café mejor, más delicioso y más aromático? Estás en el lugar correcto. Aprender a preparar un mejor café no tiene por qué ser complejo. El tamaño de la molienda, el tiempo de preparación, la temperatura del agua y muchos otros factores pueden afectar el sabor de su bebida, pero no tiene por qué ser difícil. Voy a explicar los conceptos básicos de los parámetros de preparación para que puedas hacer un café mágico cada vez.
Lee este articulo en ingles Guía Básica: Cómo Preparar un Mejor Café
Café recién hecho, listo para servir. Crédito: Tostadores de Café Dukes
La única regla que debes entender
La preparación del café es una cuestión de ciencia. Afortunadamente, una vez que entiendes un concepto, todo se vuelve mucho más fácil.
Si bien hay muchas cosas que afectan el sabor y el aroma de un café, casi todas convergen en una sola palabra: extracción.
Según Lani Kingston en Cómo hacer café: la ciencia detrás del grano, el café es aproximadamente 30% soluble. Y ese 30% contiene todos los sabores y aromas que queremos degustar en nuestra taza de café. La única pregunta es: ¿cuántos de estos queremos probar?
También podría gustarte ¿Qué necesitas para preparar café en casa?
La elaboración del café es el proceso mediante el cual extraemos estos compuestos. Al controlar nuestro método de preparación, controlamos el nivel de extracción. Esto es importante porque no todos los compuestos se extraen a la misma velocidad o punto de extracción.
Al principio de la infusión, se extraen los compuestos más afrutados y de sabor más ácido. Luego viene la dulzura, y finalmente, las más amargas. En otras palabras, si su café tiene un sabor demasiado ácido (y no se debe al tueste/los granos), es probable que esté sub-extraído. Demasiado amargo, demasiado extraído. ¿Dulce, equilibrado, complejo y delicioso? Eso es gestar la perfección. Esta es la única regla que debe comprender al preparar café.
Sumérgete en la ciencia del café con Química del café: desglose de dónde proviene el sabor!
Entonces, echemos un vistazo a cómo puede controlar la extracción para obtener el perfil de café que desea. Comenzaremos con los parámetros más importantes: tiempo de contacto y tamaño de molienda.
Café preparado en una Chemex y una Kalita Wave en Fair Fellow Coffee. Crédito: Tostadores de café Fair Fellow
El tiempo de contacto o preparación se refiere a la cantidad de tiempo que el café molido pasa en el agua. Pero a pesar de la definición simple, este es uno de los parámetros más importantes.
Cuanto más largo sea el contacto, más extracción tendrá lugar (si todas las demás variables permanecen iguales). Con elaboración de cerveza por inmersión, esto es fácil de controlar para usted. Pero con filtrar o verter sobre la preparacióndonde el café gotea lentamente a través del filtro, otros factores como el tamaño de la molienda lo afectan. Más sobre el tamaño de la molienda por venir!
Entonces, si desea más sabores amargos en su taza, deje reposar el café por más tiempo. ¿Más frutosidad? Vaya más corto para que la fruta no se vea abrumada por otros sabores. (¡Pero no demasiado corto, por supuesto! Todavía quieres una taza equilibrada).
Una buena manera de aprender más sobre cómo funciona el tiempo de contacto es jugar con Clever o AeroPress. Mantenga iguales el tamaño de la molienda, la temperatura y el café; cronometrar los brebajes; y prueba la diferencia que el tiempo de contacto puede crear.
¡Saber más! Lea nuestro Guía de café AeroPress: cómo preparar café para diferentes perfiles de sabor!
Dejar que el café se elabore durante un tiempo de contacto más prolongado con una AeroPress. Crédito: Rafaella Rossi, Aventuras da Barista Blog
Tamaño de la molienda
Echemos un vistazo a nuestra segunda variable. El tamaño de la molienda tiene que ver con el área de superficie disponible para el contacto con el agua. Cuando tienes un molido grueso, con grandes trozos de café, tienes una superficie más pequeña que con un molido fino. El contacto es crucial para la solubilidad, por lo que, con una molienda fina, la extracción es más eficiente.
Sin embargo, si está preparando café de filtro/vertido o incluso espresso, el tamaño de la molienda también puede afectar el tiempo de contacto. Cuanto más grandes sean las moliendas, más espacio habrá entre ellas y, por lo tanto, más rápido podrá fluir el agua. Esto reducirá aún más la cantidad de tiempo que hay para la extracción. (Otro punto a considerar es que, si sus moliendas son demasiado finas para el filtro, puede terminar con algo en su taza, lo que resulta en una extracción continua y una experiencia de bebida arenosa. Es importante usar el tamaño de molienda adecuado para su método de preparación y filtro.)Punta de pulido profesional: prestar atención a consistencia! Si el tamaño de su molienda no es uniforme, obtendrá diferentes tasas de extracción. Al final, esto conducirá a una copa confusa. Para asegurarse de tener una buena consistencia de molido, invierta en un molinillo decente o incluso un tamiz.
¡Aprende más! Leer Una guía para el tamaño, la consistencia y el sabor de la molienda del café!
Café molido listo para preparar. Crédito: Rafaella Rossi, Aventuras da Barista Blog
La temperatura
Cuando pones azúcar en una taza de agua fría, se disolverá. Pero cuando lo pones en agua caliente, se disolverá más rápido. Un principio similar se aplica al café: cuanto más alta es la temperatura, más rápida es la extracción. En otras palabras, si su café es demasiado amargo pero desea mantener el mismo tiempo de contacto y el tamaño de la molienda, puede intentar disminuir la temperatura del agua. Demasiado agrio, puedes aumentarlo.
Además, ciertos compuestos solo se extraerán a las temperaturas más altas. Según Tristan Stephenson en La guía del café del barista curioso“ciertos compuestos astringentes solo se extraerán cerca de los 100ºC/212ºF, por lo que evitamos usar agua por encima de los 95ºC/205ºF”.
La SCA recomienda usar agua entre 90 ºC/195 ºF y 96 ºC/205 ºF para preparar café. Para evaluar el café, dice que es útil una variedad de temperaturas: 71 ºC es mejor para el sorbo inicial; 60–71ºC para acidez, cuerpo y equilibrio; 38ºC para dulzura, uniformidad y limpieza.
Mi consejo: puedes jugar con todos los parámetros en el artículo de hoy; sin embargo, cambie la temperatura al último. Al modificar una receta de café, comience manipulando el tiempo de preparación y el tamaño de la molienda.
Se puede usar un termómetro para medir la temperatura del agua, mientras que el temporizador mide el tiempo de contacto y el agitador ayuda con la agitación. Crédito: Rafaella Rossi, Aventuras da Barista Blog
Una nota rápida sobre el café frío
La cerveza fría es famosa por su acidez reducida y sabores suaves. Para algunas personas, este es un rasgo negativo; para otros, uno positivo. Pero por qué sabe tan diferente? Porque, bueno, se prepara frío. Como dice Lani Kingston en Cómo hacer caféciertos compuestos necesitan esas temperaturas más altas para ser extraídos, y esto conduce a la acidez apagada de la cerveza fría.
La preparación en frío requiere un tiempo de contacto prolongado, a menudo de 12 horas o más, para extraer adecuadamente. Sin embargo, el tiempo de contacto no puede compensar por completo la falta de calor.
Dos vasos de cerveza fría listos para disfrutar. Crédito: 66 cerveza fría
Agitación (también llamada turbulencia)
La agitación se refiere a perturbar el café molido durante la preparación. Al hacer esto, te aseguras de que cada café molido tenga contacto con el agua. Dado que ya hemos discutido la importancia del contacto, probablemente pueda predecir lo que voy a decir ahora: la agitación puede mejorar la consistencia y hacer que la extracción sea más eficiente (es decir, más rápida).
Descubra todo sobre la agitación, y cómo hacerlo, en nuestra guía detallada!
El café se agita mientras se prepara en un V60. Crédito: Abem Gondowiardjo
perfil de tueste
No todo el café se tuesta de la misma manera. Los tuestes más oscuros, que se han tostado durante más tiempo, tendrán estructuras de granos más degradadas. Como resultado, son más solubles que los tostados ligeros.
Los tuestes oscuros tienden a ser más amargos de todos modospor lo que preparar durante demasiado tiempo, usar una molienda demasiado fina o agua demasiado caliente puede resultar en una experiencia desagradable.
Por otro lado, los tuestes claros tienden a producir un café amargo si no se controlan el tiempo de preparación, el tamaño de la molienda y la temperatura del agua.
Consejo profesional: ¡No olvide verificar cuándo se tostó su café! El café continúa degradándose después del tostado, perdiendo muchos de sus sabores y aromas, además de afectar la extracción. Lea nuestra guía para comprender más.
Café recién tostado. Crédito: ana valencia
filtros
Si quieres una taza limpia, usa un método de elaboración de filtro. Sin embargo, no todos los filtros son iguales: algunos son más finos que otros y algunos están hechos de diferentes materiales.
Los filtros que pueden retener partículas de café extremadamente finas son una buena idea para evitar sabores amargos. Por otro lado, un filtro demasiado fino aumentará el tiempo de contacto (el flujo de la infusión también se ralentizará).
Los filtros de papel capturarán muchos de los aceites del café, manteniéndolos fuera de su taza. Los aceites son insolubles, lo que significa que ayudan a crear cuerpo o sensación en la boca. Entonces, si quieres más cuerpo, elige un filtro de metal.
También podría gustarte El gran debate sobre los filtros de papel: blanqueados o sin blanquear!
Una tapa AeroPress con filtro de papel; algunos cerveceros eligen usar dos filtros para aumentar la limpieza. Crédito: Rafaella Rossi, Aventuras da Barista Blog
tus granos de cafe
Hemos analizado muchos parámetros de preparación, pero vale la pena mencionar que la configuración ideal siempre dependerá de los granos de café que tengas. No todos los cafés son iguales: algunos son más dulces, otros tienen más cuerpo, otros son más solubles…
Lo primero que debe saber al preparar café son las características de sus granos. Esto incluye:
- De dónde vino el café: los cafés de diferentes países tienden a tener diferentes sabores y aromas; por ejemplo, los etíopes son conocidos por su acidez y los colombianos por su equilibrio.
- Si lo tiene, el formulario de cata de SCA o notas de cata – estos comentarios profesionales le permitirán saber qué esperar.
- El método de procesamiento – el café natural/seco tiende hacia la dulzura y el cuerpo, el café húmedo/lavado a menudo es limpio y permite que brille la acidez natural del grano, y los naturales con miel/pulpa tendrán diversos grados de dulzura y cuerpo dependiendo del método de procesamiento exacto.
- La especie y la variedad: las diferentes variedades a menudo tienen perfiles de sabor específicos.
¡Descubrir más! Leer Un curso intensivo sobre variedades de café!
Tres muestras de judías verdes con perfiles de sabor y aroma muy diferentes. Crédito: Agroindustria Quinta São José LTDA, Brasil
Preparación del café: parece sencillo. Simplemente mezcle agua caliente con café molido.
Sin embargo, cuando empezamos a buscar formas de mejorar nuestro café, de elaborar deliciosas tazas llenas de sabor y aromas, todo se vuelve un poco más complicado. Estos parámetros que hemos analizado lo ayudarán a descubrir la mejor receta para cada café que prepare.
Recomiendo experimentar con ellos para comprender mejor cómo afectan la extracción, así como exactamente qué tipo de perfiles de café prefieres. Si está listo para invertir en un refractómetrotambién puede usar esto para verificar qué tan bien extrajo su café.
Dominar estos puntos te ayudará a preparar el mejor café cada vez. Porque recuerda: incluso con grandes granos, tu café es tan bueno como tu método de preparación.
¿Disfrutaste esto? También podría gustarte ¿Qué necesitas para preparar café en casa?
Perfect Daily Grind
¿Quieres leer más artículos como este? Suscríbase a nuestro boletín de noticias!
