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¿Alguna vez ha tenido problemas para mantener constante el tiempo de extracción de su espresso? Tal vez haya revisado la máquina para confirmar que la presión y la temperatura son constantes. Estás dosificando correctamente. Y tienes cuidado de apisonar bien. Pero no importa qué tan de cerca siga estas mejores prácticas, su tiempo de extracción sigue variando.
¿Entonces, cuál es el problema?
Bueno, podría ser tu consistencia del flujo. Una de las variables más ignoradas del espresso, el caudal puede afectar la consistencia e incluso usarse para controlar mejor la extracción.
Para saber más, hablé con dos Dalla Corte Profesionales del café: Danilo Lodi, juez del Campeonato Mundial de Baristas de Brasil, y Simone Guidi, que es Instructora autorizada de SCA (AST) y tostadora de café en Italia.
Lee este articulo en ingles Flujo de Agua: ¿Cómo Puede Mejorar la Calidad del Espresso?
Tomando un espresso en el Dalla Corte Mina. Crédito: Dalla Corte
¿Qué es el caudal?
Empecemos definiendo el caudal: es simplemente la cantidad de agua que sale de la cabeza de su grupo durante la cantidad de tiempo en que la bomba está activada.
En otras palabras, mide qué tan rápido o lento fluye el agua durante la preparación del espresso.
Y si no tiene un flujo de agua constante, no solo variará el tiempo de extracción, sino que también variará el perfil de sabor del espresso. Como dice Simone Guidi: “Si le doy más o menos agua al café, suelta más, menos o de otra manera el aroma”.
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Lo que significa que incluso un solo grupo con un flujo de agua inconsistente o que varía aleatoriamente puede causar problemas importantes.
Chupito de expreso. Crédito: jeremy ricketts
Cuando es inconsistente, todo sale mal
Entonces, ¿qué sucede si su tasa de flujo es inconsistente? Danilo me da este ejemplo: “Has puesto tu molinillo en tu café [shop] por una cantidad específica de tiempo y peso, por lo que desea que su extracción, por ejemplo, sea 20 gramos adentro/38 gramos afuera en alrededor de 20 segundos. Digamos que uno de sus grupos tiene un flujo más bajo que el otro, o en su quinta extracción después de hacer eso, tiene un flujo más alto”.
Esto es lo que sucederá:
Con una tasa más baja: “Vas a aumentar la cantidad de tiempo que el café y el agua estarán en contacto y disminuirás la presión dentro del portafiltro, olvídate de la presión de la bomba, pero la presión resistente dentro de la cámara del portafiltro”.
Con una tasa más alta: “Disminuirás la [extraction]… además, la presión en la cámara del portafiltro cambiará”.
En cada caso, el tiempo de contacto y la presión alterados afectan el sabor y la calidad del espresso. Esto niega todo el trabajo duro que pones en marcando en y encontrar la mejor receta, y también conduce a cafés inconsistentes – algo que notarán tus clientes habituales.
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Granos de café, espresso y bebidas a base de espresso. Crédito: nathan dumlao
¿Qué causa la inconsistencia?
Hay muchos problemas que pueden afectar la consistencia de su flujo: mal funcionamiento de la bomba, piezas desgastadas que deben reemplazarse o incluso máquinas viejas y obsoletas.
Pero no se trata solo de su equipo. También se trata de cómo lo estás usando y manteniendo. Danilo me dice: “Especialmente en máquinas de alto estándar… no es un problema con la bomba. A veces, los usuarios no limpian correctamente un grupo o solo usan un grupo todo el tiempo”.
Recuerde, si va a invertir en equipos de alta calidad, necesita cuídalo.
La máquina de café espresso Dalla Corte XT. Crédito: Dalla Corte
Maneras fáciles de calcular su tasa de flujo
Danilo recomienda que todos los que tengan una máquina de espresso, ya sea en una cafetería o en casa, calculen su caudal. Hazlo al menos dos veces por cada grupo, sin el portafiltro.
“Pones una balanza de precisión en la parte inferior de la máquina y una jarra debajo del cabezal del grupo, y luego enciendes la bomba del grupo y un temporizador al mismo tiempo, y lo haces durante 20 segundos…”, aconseja.
“Después de que haya terminado, digamos que tiene 200 g de agua, para que sepa que está extrayendo 10 gramos por segundo. Porque pasaste por 20 segundos y 200 gramos”.
Espresso listo para disfrutar. Crédito: jonas jacobsson
¿Puede una tasa de flujo variable conducir a un mejor espresso?
Pero mantenerlo constante es solo el comienzo de usar el caudal para producir un mejor espresso. Sí, desea una tasa controlada y repetible, pero eso no significa que tenga que ser la misma durante toda la extracción. Y, de hecho, las variaciones controladas en la tasa de flujo podrían permitirle tomar fotos aún mejores y más deliciosas.
Simone utiliza la Dalla Corte Mina, una máquina profesional de un solo grupo que te permite modificar el caudal a mitad de la extracción, siguiendo un perfil que hayas creado previamente. Él dice: “Descubrimos que, al cambiar la tasa de flujo durante un cierto tiempo o período durante la extracción, podemos hacer que el café sea soluble de diferentes maneras. Asi que [we can] extraer de diferentes maneras los aromas del café.”
Recuerda haber ido a Mundo del Café 2017: Budapest e invitando a tostadores de todo el mundo a probar sus cafés, que él había elaborado con diferentes perfiles de flujo. “Fue divertido”, dice, “porque cuando les di la taza no la reconocieron. Dijeron: ‘Este no es mi café. ¡Es mejor!'»
Sacando un trago de espresso de la máquina de espresso Dalla Corte XT. Crédito: Dalla Corte
Cómo manipular el caudal para obtener un mejor espresso
Entonces, ¿qué se puede lograr manipulando el caudal? Simone dice: “Puedo reducir el amargor, puedo reducir la acidez, puedo reducir la astringencia, porque a veces eso sucede. Puedo reducir la sequedad y puedo mejorar la dulzura”.
Como todo lo relacionado con el café, no existe una receta simple para la tasa de flujo. Siempre depende del café en cuestión. Pero Simone se mostró dispuesta a ofrecer algunas pautas para quienes comienzan a jugar con esta variable.
“No podemos dar una respuesta general”, subraya, “pero he visto en mi experiencia personal que al ser más suave, lo que significa un flujo más bajo, al principio, puedes extraer más dulzura y la acidez es más compleja. Entonces, la copa se vuelve más equilibrada y más brillante, [thanks to] ser cuidadoso durante la preinfusión.”
Uso de la aplicación Dalla Corte para controlar el perfil de caudal de un trago de espresso. Crédito: Dalla Corte
Tasa de flujo: es la variable olvidada del espresso, pero puede tener un impacto dramático en la calidad y la consistencia. ¿Entonces, Qué esperas? ¡Ve a comprobar el caudal de tu máquina!
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Tenga en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Dalla Corte.
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