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Ahora más que nunca, tenemos al alcance de la mano una gran cantidad de formas diferentes de preparar el café. Como parte de esto, hemos visto una explosión en el segmento de café frío; En los últimos años, los cafés fríos, nitro y helados se han vuelto más frecuentes en los menús de las cafeterías.
Sin embargo, además de poder usar café recién hecho o espresso para estas bebidas, las cafeterías también pueden usar café concentrado. Por lo general, se prepara como café de filtro concentrado o de inmersión total, que luego se diluye para hacer otras bebidas, como cerveza fría o café con leche helado.
Aunque el concepto de concentrado de café es relativamente simple, hay una serie de factores a considerar al hacerlo. Entonces, ¿cómo se hace y cómo pueden usarlo las cafeterías? Hablé con tres profesionales del café para obtener más información. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.
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¿Qué es el concentrado de café?
Thomas Blackwall es el director global de café de Finlays, que fabrica extractos de café en el Reino Unido y los EE. UU.
“El concentrado de café es esencialmente un extracto”, dice.
Es importante tener en cuenta que los métodos de preparación pueden variar enormemente para el concentrado de café. Thomas explica que el proceso de Finlays consiste en colocar café molido en agua para crear un concentrado «fuerte».
Este es un método de preparación de inmersión total, ya que el café molido está en contacto total con el agua durante todo el tiempo de preparación.
“Generalmente, los concentrados de café de mayor calidad se hacen con agua fría”, dice. “Esta extracción lenta produce un café de textura espesa que es más intenso que el café de filtro normal”.
En un estudio reciente realizado por Finlays, los investigadores encontraron que el café extraído en frío tiene una concentración un 30 % menor de ácidos clorogénicos, que son los responsables de los sabores amargos en el café.
“Como resultado de esto, nuestros clientes creen que los concentrados de café extraídos en frío son más sabrosos que el café preparado en caliente”, dice Thomas.
Dale Harris es el gerente de desarrollo de productos de OCRi (Ozono y Hasbean). Explica cómo se pueden extraer los concentrados a diferentes temperaturas.
“Hay muchas opciones disponibles en el mercado, pero en Ozone and Hasbean, usamos un café preparado en caliente que se almacena a temperatura ambiente”, dice.
hacer café concentrado
Jaime van Schyndel es el fundador de Barismo Coffee. Explica cómo la temperatura de preparación afecta los sabores del concentrado de café.
“La principal diferencia entre el café caliente y el frío cuando se prepara como concentrado es que las notas más afrutadas son más prominentes en el café caliente cuando comienza a enfriarse”, dice. “El café frío tiene una sensación más pesada en la boca”.
Pero la temperatura de preparación es solo uno de varios factores a considerar cuando se prepara café concentrado: la proporción de preparación también es importante.
Un método común es usar una molienda de media a gruesa con una relación de preparación entre 1:5 y 1:7. Esto significa que por cada gramo de café que utilices, necesitarás entre cinco y siete gramos de agua, que puede estar a temperatura ambiente o más fría.
Cuando experimentes con las proporciones de preparación, ten en cuenta cómo quieres que sepa tu concentrado de café. ¿Está buscando sabores más intensos y audaces o un concentrado más sutil para crear una bebida más delicada?
Para sabores más audaces, se recomiendan proporciones más bajas, mientras que si desea un concentrado menos intenso, las proporciones más altas funcionarán mejor.
Jaime dice: «Nos gusta usar cuatro partes de agua por una parte de café en nuestro concentrado, ya que es una buena proporción para permitir que la calidad del café se mantenga, incluso si se hace más fuerte o más débil».
Dale detalla la receta de concentrado utilizada en Ozone y Hasbean.
“Preparamos un café de un solo origen y luego lo concentramos a una concentración similar a la de un espresso doble”, dice. “Esencialmente, todo el concentrado son alrededor de 80 tragos dobles de espresso que puedes usar para café frío o caliente”.
El tiempo total de preparación del concentrado de café debe ser de alrededor de 14 a 16 horas. Una vez listo, el concentrado se puede agregar al agua, una variedad de leches u otros ingredientes.
Thomas sugiere almacenar el concentrado en una bolsa o caja forrada en condiciones frescas para conservar la frescura tanto como sea posible. Luego, las bolsas se pueden conectar a sistemas automáticos de dispensación de café, como el Marco POUR’D, que se puede instalar en refrigeradores, barriles o mostradores.
¿Para qué se usa esto?
“El concentrado de café es un producto diverso”, me dice Thomas.
Explica que el mercado de EE. UU. está creciendo rápidamente y agrega que los mercados de Europa y Asia también se están desarrollando al mismo ritmo.
Muchas marcas diferentes compran concentrado de café, incluidas cafeterías, restaurantes, bares, oficinas y fabricantes de bebidas carbonatadas, helados y condimentos. Los consumidores también pueden usar el concentrado en casa para preparar rápidamente bebidas de café.
Mientras tanto, en entornos de hostelería, el concentrado de café se puede utilizar de varias maneras para crear diferentes bebidas.
“Usamos el concentrado para todo lo que hay en nuestro menú que no es espresso caliente, como café con leche helado, cerveza fría e incluso café caliente”, dice Jaime.
“La cerveza fría es mi favorita porque es limpia y de sabor suave. Usamos 2 oz (alrededor de 60 ml) de concentrado de café y 8 oz (alrededor de 236 ml) de agua, y luego agregamos hielo”, explica.
Dale también dice que la cerveza fría se puede hacer fácilmente usando concentrado de café.
“El café frío es la opción preferida para los concentrados: así es como se sirven la mayoría de nuestros concentrados, aunque se puede usar con la misma facilidad en lattes helados y capuchinos helados”, me dice.
Para 2024, se espera que el mercado mundial de cerveza fría crezca otros 1120 millones de dólares estadounidenses, con un crecimiento interanual entre ahora y entonces estimado en un 28 %. Esto muestra cuán popular es en los menús de las cafeterías.
El concentrado de café también se puede utilizar como sustituto del espresso para preparar bebidas a base de leche calientes o frías, así como americanos, frappés, postres a base de café y cócteles de café.
«El concentrado de cerveza fría con un trago de ginebra y un poco de agua tónica con infusión de clementina tiene un sabor maravilloso», dice Thomas.
Para agregar a esto, el concentrado de café incluso se puede consumir solo con hielo.
“Hay una amplia gama de sabores y atributos sensoriales en los concentrados de café disponibles en el mercado, así que investigue y encuentre lo que funciona mejor para su café”, explica Jaime.
¿Cuáles son los beneficios de los concentrados para cafeterías?
Además de ser un ingrediente versátil en muchas bebidas, el concentrado de café tiene varios beneficios. Los baristas o los consumidores domésticos pueden crear una gama de bebidas de café de alta calidad en menos tiempo del que se tarda en preparar espresso, café de filtro o café frío.
La extracción de grandes volúmenes de cerveza fría, en particular, puede tardar hasta 24 horas. Sin embargo, al usar concentrado de café para hacer una infusión fría “instantánea”, se puede reducir tanto el tiempo de preparación como la mano de obra.
“Los concentrados abren una gama de bebidas de café frías que pueden ser populares en las cafeterías durante los meses de verano, sin necesidad de mano de obra, espacio o habilidades técnicas adicionales, lo que hace que el café sea más consistente”, me dice Dale.
El concentrado de café puede ser útil para las bebidas de temporada, especialmente en verano, cuando más clientes piden bebidas frías y bebidas de café heladas. Al mismo tiempo, el concentrado se puede utilizar como base para múltiples bebidas, lo que puede facilitar que los baristas se adapten a las preferencias de los consumidores.
“También se puede usar como ingrediente para hacer bebidas a base de leche y bebidas frías fácilmente en casa”, agrega.
Además, Dale dice que los concentrados de café pueden ser especialmente beneficiosos para cafeterías más pequeñas que pueden tener acceso limitado a los equipos.
“Los concentrados de café mezclados con agua caliente pueden producir cafés de filtro consistentes y de alta calidad, especialmente en cafeterías donde no se dispone de cafeteras por lotes ni molinillos grandes”, explica.
“Poder hacer bebidas heladas a base de leche sin usar la máquina de espresso es beneficioso para muchas tiendas de café”, agrega.
Además, las cafeterías más pequeñas que tienen mostradores o espacio de almacenamiento limitado también podrían beneficiarse del uso de concentrados.
“Los propietarios de cafeterías pueden tener problemas con el espacio; los concentrados pueden ayudar con esto”, dice Jaime. “Se puede ahorrar mucho espacio y mano de obra ya que los barriles o bolsas de almacenamiento de concentrado serán más pequeños.
“En Barismo, tenemos una fuente que produce café caliente y agua caliente y otra fuente que sirve café frío y agua fría. Los sistemas para estas fuentes están bajo el mostrador, [keeping the bar clean and decluttered],» él añade.
Los sistemas automatizados de dispensación de concentrado de café frío, como Marco POUR’D, pueden aumentar el espacio del mostrador y del refrigerador, además de hacer que el servicio sea más eficiente.
Marco también ofrece una fuente de manos libres como parte de la gama POUR’D, que es ideal para cafeterías, espacios de oficina, bares y restaurantes concurridos.
“Usar concentrado maximiza nuestra capacidad de almacenamiento y hace que nuestras bebidas sean más consistentes a medida que hacemos grandes lotes para poder marcar nuestro café”, dice Jaime.
Consejos para usar concentrados
En última instancia, la calidad es clave cuando se trata de concentrado de café.
Dale dice: “Si no puede probar de dónde proviene el café y si la bebida no representa bien los sabores del café, entonces tal vez no sea la opción adecuada para su negocio.
“Debe probar el concentrado de café de la misma manera que lo experimentarán sus clientes, ya sea como un café con leche helado o goteo frío, la bebida que mejor se venda”.
Además, los dueños de tiendas de café deben decidir cómo incorporarán el concentrado de café en diferentes bebidas, lo que puede significar que necesitan recetas diferentes para cada bebida.
“La receta puede ser diferente para cada producto concentrado, principalmente según el perfil de tueste”, me dice Dale. “Generalmente, la misma receta de dilución servida a diferentes temperaturas ayuda a acentuar diferentes características del café”.
Agrega: “Para nuestro producto, descubrimos que un nivel más alto de sólidos disueltos totales (TDS, una medida de la cantidad de café que se ha disuelto en agua) se adapta mejor a la preparación en frío, ya que resalta tanto la acidez como la profundidad del sabor.
«Diluir más el concentrado (un TDS más bajo) puede permitir que se transmitan más sabores y crea más equilibrio».
Sin embargo, Dale señala que los baristas deben tener mucho cuidado al preparar bebidas frías con concentrado de café.
“Debe tener en cuenta el hielo en un concentrado de café, ya que se derretirá y diluirá la bebida aún más”, dice.
Optimizar el espacio del mostrador mediante el uso de dispensadores de café concentrado, como Marco POUR’D, puede hacer que el servicio sea más eficiente y consistente, además de brindar a los baristas más tiempo para interactuar con los clientes.
El dispensador de tres botones de Marco también permite al usuario preestablecer hasta tres tipos diferentes de concentrado de café. Esto significa que los baristas pueden dispensar varios concentrados diferentes que se adaptan específicamente a diferentes bebidas, como bebidas a base de leche y bebidas frías.
“Las tendencias del café han cambiado en los últimos años”, dice Jaime. “Tener opciones de preparación en frío, café frío y café caliente ha cambiado muchas percepciones de los consumidores sobre los concentrados de café, especialmente porque la experiencia es fácilmente repetible”.
Aunque puede que no sea adecuado para todas las cafeterías, el concentrado de café puede ser un complemento versátil y eficiente para muchas cafeterías. Ya sea que se use para preparar cerveza fría, bebidas a base de leche o incluso cócteles, el concentrado se puede adaptar fácilmente para su uso en la mayoría de los tipos de bebidas.
“Primero concéntrese en la receta del concentrado”, aconseja Dale, “una vez que lo haga bien, puede explorar la forma más fácil de incorporarlo en su menú”.
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Créditos de las fotos: Finlays
Perfect Daily Grind
Tenga en cuenta: Sistemas de bebidas Marco es patrocinador de Perfect Daily Grind.
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