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Por cada taza de café que preparas, aproximadamente el 98 % es agua. Pero el agua rara vez es solo agua. Dependiendo de su ubicación geográfica, contiene niveles variables de una variedad de minerales y compuestos orgánicos.
Estos minerales y compuestos orgánicos, principalmente calcio, magnesio y carbonatos, tienen diferentes efectos sobre cómo se extrae el café y cuál es su sabor. Esto significa que no importa qué tan alta sea la calidad de su café, el agua podría estar impidiendo que alcance su máximo potencial.
Para entender más sobre cómo la temperatura y la calidad del agua afectan el café, hablé con Jennifer Yeatts y Maxwell Colonna-Dashwood. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.
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Temperatura de agua
Antes de comenzar a hablar sobre la calidad del agua y el contenido de minerales, comencemos observando la temperatura del agua.
Jennifer Yeatts es la directora de café de Higher Grounds Trading Co., un tostador certificado por B-Corp en Michigan, EE. UU.
“Cuando estás preparando café, quieres mantener la temperatura del agua dentro de un rango de 90°C y 96°C (195°F a 205°F) para extraer los mejores sabores”, me dice. “Si no se mantiene este rango de temperatura, se corre el riesgo de disminuir la extracción y perder sabor”.
Durante el proceso de elaboración, Jennifer explica que el agua extrae varios compuestos volátiles de sabor y aroma, que contribuyen al sabor del café.
Si la temperatura del agua es demasiado alta, puede resultar más difícil controlar el proceso de extracción. Esto se debe a que los compuestos volátiles se liberan demasiado rápido.
Un cierto porcentaje de estos compuestos tienen un sabor amargo o agrio, lo que significa que cuando se extraen demasiados de ellos en general, el café puede tener un sabor amargo o agrio más pronunciado.
También hay más de estos compuestos cuanto más oscuro se tuesta el café. Los tuestes más oscuros son más solubles que los tuestes más claros, lo que significa que una temperatura más baja puede ayudar a mitigar el riesgo de sobreextracción.
Jennifer señala que este es uno de los módulos que cubre Higher Grounds en su curso de capacitación para baristas. También dice que usar el equipo adecuado (como las teteras con control de temperatura) puede ayudar a los cerveceros a manejar la temperatura de manera más efectiva.
Además de los sistemas de filtración, los equipos como las teteras con control de temperatura pueden mantener temperaturas de preparación estables. Ya sea que tengan control de temperatura o no, también recomienda las teteras de cuello de cisne, ya que ofrecen más control sobre el caudal.
La relación entre la dureza y la calidad del agua
Maxwell es copropietario y director general de Colonna Coffee en Bath, Reino Unido. También es el fundador del sistema de filtración de agua Peak Water y coautor de agua para cafe.
Explica la diferencia entre calidad y dureza del agua.
“Diferentes suministros de agua regionales y globales tratan el agua de manera diferente”, dice. “Muchos sistemas de tratamiento municipales producen agua que es segura para beber, pero puede que no sea necesariamente de buena calidad”.
El agua utilizada para preparar café siempre debe estar limpia, visiblemente libre de contaminantes y sin olor, pero la dureza y la calidad pueden variar de una región a otra.
“Es posible que el agua potable de alta calidad no siempre sea la mejor para preparar café”, explica Maxwell. “Las marcas de agua embotellada como Evian, por ejemplo, son de alta calidad, pero también relativamente duras.
“La industria del café habla mucho sobre la dureza del agua, ya que es una métrica clave para evaluar el contenido de carbono y su impacto en las tuberías y máquinas”, me dice. «La dureza del agua, en términos de sólidos disueltos totales (TDS), es una medida de los minerales e iones en el agua».
Los medidores TDS se pueden utilizar para detectar los niveles de minerales y organismos microscópicos presentes en el agua en medidas de partes por millón (ppm, una medida de miligramos por litro).
Sin embargo, hay dos tipos de dureza. Dureza total es la cantidad de calcio y magnesio presente en el agua, mientras que dureza de carbonato es una medida de los niveles de carbonatos y bicarbonatos.
Maxwell explica por qué la dureza de carbonato a menudo se denomina «dureza temporal».
“Cuando el calcio está presente en el agua, se fusiona con los carbonatos para convertirse en bicarbonato de calcio. Esto se deposita como cal”.
La cal se puede encontrar en el interior de los dispositivos de preparación y las máquinas de café (incluidas las teteras y las calderas de las máquinas de espresso) como depósitos calcáreos.
“Esta dureza puede dañar las calderas y las máquinas”, dice Maxwell.
Para la preparación, la Asociación de Cafés Especiales recomienda usar agua con una dureza total de 50 a 175 ppm y una dureza de carbonatos entre 40 y 75 ppm.
“También puede tener agua con bajo contenido de carbono pero con un alto nivel de TDS, lo que significa que no depositará cal”, agrega.
Carbonatos: ¿Qué papel juegan?
Durante su rutina del Campeonato Mundial de Baristas de 2014, Maxwell enfatizó la importancia del contenido óptimo de minerales para la extracción del café. Preparó tres versiones diferentes de un café de filtro etíope lavado, cada una con diferentes niveles de magnesio, calcio y carbonatos.
Aunque calentar o hervir agua puede reducir su contenido de magnesio, calcio y carbonato, estos cambios son en gran medida imperceptibles y, por lo tanto, tendrán poco efecto en el sabor del café.
En su rutina WBC, Maxwell destacó cómo los bicarbonatos juegan un papel crucial en el desarrollo del sabor del café.
Los bicarbonatos se forman primero cuando el dióxido de carbono reacciona con las moléculas de agua para crear ácido carbónico. Luego, los ácidos reaccionan con los carbonatos para formar bicarbonatos.
“Los bicarbonatos a veces se denominan ‘amortiguadores’”, me dice Maxwell. “Cuanto mayor sea el número de bicarbonatos, más se amortiguará o reducirá la acidez”.
Si bien la SCA recomienda un nivel de pH entre 6 y 8, Maxwell señala que el pH no es un indicador directo de la capacidad amortiguadora del agua (también conocida como «alcalinidad»).
Las mediciones de pH indican qué tan ácida o alcalina es el agua, pero Maxwell dice que aunque existe una relación entre el nivel de pH y la capacidad de amortiguación, no es una correlación directa. Por lo tanto, advierte que los niveles de pH no son el mejor indicador de cómo se verá afectado el sabor del café.
El magnesio, el calcio y los carbonatos contribuyen a la forma en que los compuestos de sabor se extraen del café molido, pero de diferentes maneras.
Maxwell enfatiza que el volumen de carbonatos y bicarbonatos en el agua puede ser el mayor indicador de cómo se puede influir en el sabor.
“Una vez que prueba la alcalinidad del agua, puede comprender mejor cómo afectará el sabor del café”, dice.
Maxwell agrega que los niveles de dureza también influirán en los sabores y texturas del café.
“Si el agua es blanda, entonces el café tendrá un cuerpo más ligero y será más ácido, potencialmente hasta el punto de tener un sabor agrio”, dice. “Sin embargo, si tiene agua dura, el café tendrá una textura fangosa, espesa y calcárea y tendrá un sabor plano”.
Usar la calidad del agua como guía para preparar el café puede tener resultados demostrables en términos de la calidad final de la taza. Un artículo de investigación de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich descubrió que, en particular, los cafés brasileños y colombianos obtuvieron mejores puntajes cuando se prepararon con un contenido mineral de agua de bajo a medio.
Sistemas de prueba y filtración.
Comprender la dureza del agua y la composición mineral es importante, pero saber cómo manejar y mitigar estos factores es esencial si desea preparar un café de excelente sabor una y otra vez.
Medir la alcalinidad y la dureza del agua de elaboración suele ser el primer paso del proceso.
“La forma más fácil es usar una tira que usarías para un acuario o estanque”, dice Maxwell. Estas tiras reactivas miden la alcalinidad en KH (dureza de carbonato).
Jennifer agrega: «Los medidores y refractómetros TDS pueden ayudarlo a medir la calidad del agua y su impacto en el café preparado».
Maxwell dice: “Si quiere entender todo lo que hay en su agua, necesita una prueba de laboratorio completa. Sin embargo, las autoridades locales del agua pueden publicar los niveles de dureza y los contenidos minerales”.
Una vez que sepa la dureza de su agua, puede manipular los contenidos minerales a los niveles óptimos.
“Si vive en un área con agua blanda, puede usar una barra de carbón”, sugiere Maxwell.
Las barras de carbón activo pueden eliminar las impurezas del agua del grifo, lo que ayuda hasta cierto punto. Sin embargo, no ajustarán el contenido mineral del agua.
“Si vive en un área con agua dura, es posible que desee usar un filtro de intercambio iónico”, dice Maxwell. “Esto utiliza perlas a base de resina que alteran la composición mineral del agua misma”.
A medida que las moléculas de agua pasan a través de las perlas de resina del filtro, se agregan o eliminan minerales, según la dureza del agua.
Maxwell agrega: «En áreas donde la dureza del agua supera las 550 ppm, las personas deben considerar los sistemas de filtración de ósmosis inversa, que despresurizan el agua de manera efectiva para eliminar los minerales».
La filtración por ósmosis inversa utiliza una membrana semipermeable que permite el paso del agua a alta presión. Los minerales se eliminan de acuerdo con los niveles de dureza requeridos.
Jennifer destaca algunas otras formas en las que ajustas el contenido mineral de tu agua.
“Hay una gran variedad de productos disponibles en el mercado”, dice ella. «Todos estos pueden ayudarlo a administrar la calidad de su agua, desde sistemas de filtración comerciales a gran escala hasta paquetes minerales de Third Wave Water».
Entonces, ¿cómo puede mejorar su agua de elaboración?
Mejorar la calidad de su agua puede ser difícil, pero Maxwell enfatiza que es imperativo comprender más acerca de su fuente de agua local.
“Uno de los mayores desafíos para los consumidores es que solo pueden comenzar con la calidad que ya tienen, por lo que es esencial comprender más sobre el agua del grifo en su área”, dice. “Una de las razones por las que creamos Peak Water fue porque nos dimos cuenta de que los sistemas de filtración en las cafeterías eran ajustables según la calidad del agua local, lo que luego resultó en el rango de dureza óptimo.
“Peak Water permite a los consumidores domésticos replicar los sistemas de filtración de agua en las cafeterías”.
Para los dueños de cafeterías, Jennifer explica que es esencial considerar la filtración de agua como una opción seria.
“La mayoría de las garantías de equipos comerciales de café vienen con el requisito de instalar filtración de agua”, dice ella. “Si no se utiliza la filtración, la garantía podría quedar anulada”.
Cabe señalar que la dureza óptima varía dependiendo de si está preparando café de filtro o espresso. Para los usuarios domésticos, puede valer la pena ajustar el contenido mineral de su agua de acuerdo con sus preferencias específicas de preparación.
“El café tiene un nivel de pH de alrededor de 5”, dice Maxwell. “Si agrega una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio a un café brillante y con sabor afrutado, notará que la acidez se suaviza”.
Agrega que el agua más blanda funciona mejor para el filtro, mientras que el espresso funciona mejor con agua más alcalina.
“A menudo, con el café de filtro, la gente prefiere agua más blanda (alrededor de 100 ppm) con niveles alcalinos entre 30 y 80”, explica. “Al hacer espresso, puede ser bueno usar más agua alcalina, ya que ayuda a equilibrar la acidez del café más concentrado.
“También debes considerar qué perfiles de tueste estás usando”, agrega.
Maxwell recomienda usar agua más blanda para tuestes más oscuros y agua más dura para cafés más claros y brillantes para lograr los mejores resultados de sabor.
Por mucho que el agua sea una parte clave de su rutina de preparación de café, a menudo se puede pasar por alto su importancia.
No importa cuán delicioso pueda saber su café, su agua afectará su sabor de una forma u otra. El mejor lugar para comenzar es asegurarse de que la calidad y la dureza sean apropiadas para preparar café y luego decidir qué hacer a partir de ahí.
“Comience probando la alcalinidad y luego considere sus soluciones”, concluye Maxwell.
¿Disfrutaste esto? Entonces lee nuestro artículo sobre cómo limitar la variación de la temperatura del agua para un mejor café.
Créditos de las fotos: Tyler L.
Perfect Daily Grind
Tenga en cuenta: Higher Grounds Trading Co. es patrocinador de Perfect Daily Grind.
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