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Las máquinas de espresso profesionales se ven cada vez más en oficinas y hogares. Es genial que podamos obtener nuestra dosis de café especial en el trabajo o sin salir de casa, pero ¿cuánto entiendes realmente sobre lo que sucede cuando marcas un trago?
La elegante carcasa puede ocultar mecanismos significativamente diferentes. Echemos un vistazo debajo de la cubierta y aprendamos más sobre las máquinas de espresso.
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Una máquina de espresso rodeada de vapor.
Máquinas impulsadas por vapor
Se informa que en 1884, Angelo Moriondo presentó “nueva maquinaria a vapor para la confección económica e instantánea de bebidas de café” en la Exposición General de Turín. Nació el sistema de café presurizado.
Las máquinas eléctricas impulsadas por vapor todavía están en uso hoy en día. Su simplicidad los hace fáciles de usar y mantener, y son asequibles y compactos. Pero, como trabajan?
Dentro de un tanque hermético, el agua se lleva al punto de ebullición y se crea vapor. Esto produce presión, que fuerza el agua a través de un depósito y hacia el café. Es similar a lo que sucede dentro de una cafetera moka en la estufa.
La desventaja de las máquinas a vapor es que solo alcanzan entre 1 y 1,5 bares de presión. La presión ideal para un chupito de espresso es de 9 bares.
Más información en ¿Cómo afecta la presión a la calidad del espresso?
Un barista prepara una bebida a base de espresso.
En estas máquinas, el agua utilizada para generar vapor también se utiliza para preparar el café. Esto significa que el agua está a punto de hervir cuando llega a los granos y puede hacer que el café sepa mal debido a extracción excesiva.
Iván Mora es barista en hola cafe en Madrid. Él dice que en las máquinas impulsadas por vapor “no solo la presión es baja, sino que las temperaturas son muy altas”.
Las máquinas a vapor funcionan bien si quieres un espresso rápido sin invertir demasiado tiempo o dinero. Con un poco de experimentación con el tamaño de la molienda, es posible que pueda descubrir cómo producir una taza bien preparada sin una extracción excesiva.
La Mirage Idro es una máquina de grupo de palancas del fabricante holandés Kees van der Westen. Crédito: giselle guerra
Máquinas accionadas por palanca
Las máquinas accionadas por palanca requieren fuerza física para hacer un tiro. Hay dos tipos: manual y accionado por resorte.
Una máquina manual puede reconocerse por la posición de reposo horizontal de la palanca. Cuando se eleva, una abertura en la cámara de preparación atrae agua precalentada para saturar el suelo. El barista puede controlar la duración de la preinfusión, el caudal y la presión cuando baja la palanca.
En las máquinas accionadas por resorte, la palanca apunta hacia arriba cuando el resorte interno está relajado. Al tirar de la palanca hacia abajo, el resorte se comprime y el pistón sube. Esto crea espacio en la cámara de preparación para que entre el agua.
La palanca vuelve a subir cuando el resorte libera su tensión. Esto hace que el pistón empuje el agua hacia abajo y extraiga el espresso.
El momento de la extracción. Crédito: Neil Soque
Con las máquinas de palanca, el barista tiene el control. Si un determinado café necesita una preinfusión más larga o extrae más sabor con un perfil de presión distinto, es fácil hacerlo. Permiten la creatividad y la experimentación.
Las máquinas de palanca son llamativas y la falta de componentes eléctricos puede resultar atractiva. No se usan con frecuencia hoy en día y ciertamente no son ideales para una cafetería concurrida, pero si desea un método steampunk para preparar café, este tipo de máquina es para usted.
Pero, ¿por qué sacar un espresso debería ser un trabajo duro? Las máquinas de palanca requieren esfuerzo físico y una comprensión de cómo controlar las variables. Y el control humano total puede crear inconsistencia.
La mayoría de las máquinas de palanca tienen una sola caldera y dependen de que el agua se enfríe antes de que llegue al café, lo que puede ser inconsistente.
Shaun Aupiais es el fundador de Academia de baristas Red Band en el Cabo Oriental, Sudáfrica. Me dice que valora la consistencia. “Hay tantos pros y contras cuando se trata de comprar equipos, pero la consistencia, para mí, es definitivamente una de las cosas más importantes”, dice.
Un único origen etíope. Crédito: Max Haydon
Máquinas accionadas por bomba
Las máquinas de espresso impulsadas por bomba existen desde la década de 1960 y dominan el mercado. Funcionan mediante el uso de una bomba electrónica para impulsar el agua precalentada a través de la cámara de preparación y en una cama de café. Con una bomba electrónica, es fácil lograr una alta presión constante.
Hoy en día, existen tres categorías principales de máquinas accionadas por bomba: semiautomáticas, automáticas y superautomáticas. Dentro de cada uno hay variaciones que incluyen tipos de bomba, número de calderas y programación asistida por computadora. Pero aclaremos los diferentes tipos antes de ver los mecanismos.
Una máquina de espresso con panel de control de pantalla táctil.
Máquinas semiautomáticas
Esto es probablemente lo que imaginas cuando piensas en una máquina de espresso profesional. Las máquinas semiautomáticas utilizan un sistema automatizado para impulsar el agua a través del cabezal del grupo. La molienda, el apisonado y el control del tiempo de extracción son responsabilidad del barista.
Son un buen compromiso entre el control humano y la consistencia mecanizada. Usted está a cargo de la toma, pero la presión y la temperatura del agua están reguladas, por lo que es más difícil equivocarse.
Máquinas Automáticas
Son muy similares a las máquinas semiautomáticas, pero detienen automáticamente el flujo de agua. Esto asegura un volumen constante en cada toma y significa que no tiene que pararse sobre cada espresso para detener el desbordamiento. Las máquinas de café espresso automáticas también se utilizan en las cafeterías.
Máquinas superautomáticas
Las superautomáticas lo hacen todo. La máquina muele los granos y mide, llena y apisona los granos en el portafiltro. Presiona un botón y obtén un disparo consistente cada vez. Algunas máquinas le permiten hacer ajustes al tamaño y tiempo de la molienda, pero hay poco espacio para la creatividad. Tienden a usarse en hogares y oficinas, en lugar de cafeterías.
Más información en Lo que necesita saber antes de comprar una máquina de espresso
Shots de espresso en una barra. Crédito: Neil Soque
La mecánica de una máquina accionada por bomba
Hay diferentes tipos de bombas en estas máquinas: vibratorias, rotativas y de engranajes. Iván me dice que bombas vibratorias se suelen utilizar en máquinas superautomáticas y que son “realmente inestables a la hora de controlar la presión, ya que trabajan con una presión fija”.
Dice que “la presión puede ir desde los 4 bares al principio de la extracción hasta los 14-16 bares al terminar el espresso”. Hay situaciones en las que es posible que desee variar el perfil de presión, pero, como la conocemosla presión desigual no planificada puede crear un espresso malo.
Sacando un espresso.
Las máquinas de nivel profesional suelen utilizar bombas rotativas o de engranajes. Iván me dice que “bombas rotativas son constantes y estables. Sin embargo, hay que ajustarlos en función de su deterioro y con el paso del tiempo”.
“Bombas de engranajes se encuentran en las mejores máquinas y trabajan en conjunto con bombas rotativas pero con control independiente de la presión”, explica Iván. “La presión se puede variar con cambios manuales o con opciones programables que el barista configura según el perfil de extracción que desee. Algunas máquinas de espresso incorporan opciones tanto manuales como programables”.
Las máquinas de bombeo profesionales a menudo tienen válvulas de liberación de tres vías para liberar la presión y permitir que se realicen múltiples disparos en rápida sucesión.
Un espresso en la taza.
La ventaja de una máquina accionada por bomba semiautomática o automática es el control con consistencia. Esta es la razón por la que las máquinas de bombeo de gama alta suelen tener varias calderas. Permiten que el agua de preparación se caliente por separado de la que se usa para crear vapor. Esto permite un mejor control de la temperatura y reduce la posibilidad de sobreextracción.
Shaun me dice que «con un control de temperatura más avanzado, tiene unidades de calderas individuales donde tiene una caldera individual para un cabezal de grupo, así como [ones for] tu agua y tu vapor.
Pero Ivan advierte que incluso con una máquina de alta calidad, habrá algunas inconsistencias. “Hay algunas máquinas que son mejores que otras, pero no olvides que estas máquinas las creamos los humanos y no somos perfectos, por lo que no existe una máquina de espresso perfecta”, dice.
Una estación de barista con una máquina de espresso roja La Marzocco. Crédito: giselle guerra
El precio de un espresso consistente
Las máquinas accionadas por bomba semiautomáticas y automáticas pueden proporcionar un buen equilibrio de consistencia y control sobre otras opciones, pero pueden ser costosas.
Shaun dice que las máquinas con múltiples calderas “obviamente tienen un precio. Es una situación tan pegadiza desde la perspectiva de un barista… el presupuesto juega un papel muy importante en todo esto».
Las máquinas accionadas por bomba pueden variar mucho en precio, pero al comprender los mecanismos básicos, puede tomar una decisión informada. ¿Está pagando por un mayor control y estabilidad o simplemente por una buena apariencia?
Sacando un espresso. Crédito: Neil Soque
Hay pros y contras para cada tipo de máquina de espresso. Con diferencias en consistencia, asequibilidad y consideraciones prácticas, la “mejor” máquina es diferente para cada persona.
Los desarrollos en la tecnología de las máquinas de café espresso están ocurriendo todo el tiempo. Los fabricantes de todo el mundo están desarrollando nuevos componentes, sistemas neumáticos y controles computarizados.
Es fácil dejarse seducir por una máquina atractiva o características de alta tecnología, pero debajo de las elegantes carcasas hay algunas diferencias importantes. Antes de comprometerse con una compra, pregunte si la máquina realmente se ajusta a sus necesidades.
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