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El espresso es una bebida compleja caracterizada por una capa característica de crema. Para algunos, esta espuma es vista como parte fundamental del espresso. Para otros, se ve como un subproducto innecesario del proceso de extracción.
Para averiguar por qué la gente lo ve de manera tan diferente, contacté a tres especialistas en café para conocer su opinión. Esto es lo que tenían que decir sobre la crema y lo que nos puede decir.
Lee este articulo en ingles Crema: Qué es, Cómo se Crea y Qué Nos Puede Enseñar
¿Qué es Crema?
La crema se forma durante la extracción del espresso. En el libro de James Hoffmann, ‘The World Atlas of Coffee’, explica que cuando el agua está bajo presión, disuelve más dióxido de carbono, que es un gas en los granos de café que se crea durante el tostado. Él dice: “Cuando el líquido preparado vuelve a la presión atmosférica normal en su camino hacia la taza, el líquido ya no puede retener todo el gas, por lo que sale de la solución en forma de innumerables burbujas diminutas. Estas burbujas quedan atrapadas en el líquido del café y aparecen como una espuma estable”.
Britta Folmer, autora de ‘The Craft & Science of Coffee’, enfatiza que la crema no se puede crear sin presión, ya que «obliga a parte del dióxido de carbono presente en el café molido a pasar a la fase acuosa de la que luego se elimina lentamente». liberado llevándose algunos sólidos para formar una crema densa y estable encima de la bebida… la presión es definitivamente crucial para la formación de crema con los métodos de preparación estándar”.
Debido a que un método de preparación a alta presión, como la extracción de la máquina de espresso, es fundamental para la formación de crema, los métodos de preparación manual, como el vertido o la preparación por lotes, no podrán producir crema.
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¿Qué nos dice esto?
Crema puede decirles mucho a los baristas sobre su espresso y puede influir en cómo se sienten los clientes cuando lo beben.
Tim Sturk es el Director de Educación Cafetera en Cherry Coffee Training en el Reino Unido y juez del Campeonato Mundial de Baristas. Para él, la crema también está relacionada con la frescura de un café, pero no es el único factor por el que se puede juzgar un café.
Menciona que “[W]Quiero asegurarme de que haya crema porque me dice que el café está fresco… [and] bien extraído, y nos dice que el barista tiene el control del café. Pero la experiencia me dice que realmente no se puede saber cómo va a saber el café solo por la crema. Todavía tienes que probarlo”.
Esto significa que, si bien la espuma puede indicar frescura, en última instancia será necesario probarlo para determinar los sabores generales del espresso. Steven Moloney es dos veces ganador del Campeonato Mundial Sueco de Baristas y está de acuerdo en que la crema puede indicar la frescura de un café. En un artículo que explora la relación entre la crema y el espresso, reveló que «no tiene ninguna correlación directa con el sabor del espresso». Añade que “puedes tostar un café malo hasta un grado de tueste oscuro y obtener una crema hermosa, espesa y densa, y el espresso seguirá teniendo mal sabor. La crema puede ser agradable a la vista, pero es importante concentrarse en si el espresso está equilibrado”.
¿Cómo perciben los clientes Crema?
Si bien la crema puede informar a los baristas sobre la frescura del espresso que están preparando, la investigación revela que los clientes notan la presencia de crema y la usan para juzgar un espresso. En 2015, Nespresso y el Centro de Investigación de Nestlé se asociaron para examinar cómo la crema impacta la experiencia de espresso real y esperada de un cliente. Los participantes evaluaron siete espressos con diferentes calidades y colores de crema. Las respuestas recibidas indican que la presencia de crema crea una expectativa de café de mejor calidad. También aumenta sus expectativas de cuán suave y premium es un café.
Debido a que la crema puede crear ciertas expectativas en las personas incluso antes de que prueben su espresso, su presencia probablemente afectará la forma en que lo piden y lo disfrutan a diario. Cerianne Burry es supervisora de calidad en Trabocca y dice que las expectativas de los clientes sobre la crema son difíciles de manejar para la comunidad de cafés especiales. Ella explica: “Cuando [customers] decir ‘Quiero una taza de café fuerte’, en realidad no significan fuerza en la forma en que [the] cafe de especialidad [industry] entiende la fuerza. Por lo general, lo que quieren decir es algo que es un poco más amargo o con mucho cuerpo”.
Ella agrega que «es muy probable que una dosis más larga de espresso, que tiene una crema más ligera,… tenga una mayor fuerza cuando observa la extracción o el nivel de cafeína». A pesar de esto, señala que el proceso de extracción requerirá matices. “[An espresso] puede tener mayores rendimientos de extracción, pero aun así no tener un sabor más fuerte. Sin embargo, también puede ser más débil si la molienda es mucho más gruesa. Hay mucho con lo que jugar, que puede influir en el aspecto de la crema, y no siempre se corresponde con lo que esperarías de un sabor o extracción en el perfil de la taza”.
Es importante conocer las preferencias de espresso de sus clientes para comprender lo que asocian con la crema. Cerianne piensa que “es solo parte de saber quién es su cliente y cuándo puede ofrecerle algo a lo que no está acostumbrado o mostrarle que un espresso que se ve diferente [can be]… más sabroso de lo que esperaban. Cómo hacerlo es… muy diferente por empresa, por cliente”.
Agitación vs Desnatado
La crema suele tener un sabor amargo y puede ser más amarga que el propio espresso. Stathis Koremtas es tres veces campeón de la Copa de Cerveceros de Grecia y dos veces finalista de la Copa Mundial de Cerveceros. Menciona que “si tú… separas la crema del café y tomas el café, va a ser más dulce”. Debido al intenso sabor de la crema, existen diferentes opiniones sobre cómo tratarla. Algunos recomiendan quitarlo del espresso, mientras que otros recomiendan removerlo.
La opinión de Cerianne es que la crema debe mezclarse con el espresso. “'[If] bebes solo la crema… Es bastante amarga. Así que siempre es importante cuando bebes un espresso [to stir the crema in]… porque sale de la máquina en capas y quieres mezclar estas capas juntas…[You want to] asegúrate de que no solo estás probando la crema”.
Tim siente lo mismo. “Revolvería mi espresso porque quiero mezclar los solubles disueltos; tienes una concentración tan alta de estos solubles en un espacio pequeño. Es muy fácil que se separen, así que revolverlos mezcla todos los sabores, y eso incluye los sabores de la crema… Creo que el amargor es parte del sabor general del espresso y del café en general. Queremos esa amargura, pero no la queremos aisladamente”.
No todos comparten este sentimiento. Ever Meister es un ex barista y autor de ‘Café de la ciudad de Nueva York: una historia con cafeína’. En un artículo sobre el tema, dice que, en teoría, quitar la crema de un espresso podría eliminar parte de su amargor ceniciento y la espuma que recubre la boca mientras limpia su textura en la lengua del bebedor. Sin embargo, agrega que “la taza resultante sin la crema a menudo tiene un sabor notablemente más dulce y un cuerpo más ligero. Pero si quisieras algo que fuera fácil, estarías bebiendo un café normal”.
Este amargor puede ayudar a equilibrar los otros sabores presentes en el espresso. Para Tim, “el Santo Grial está buscando ese equilibrio de acidez, dulzura y amargura trabajando juntos en la taza. Si tienes demasiado de cualquiera de estos elementos, el espresso está desequilibrado”. Agrega que un espresso “puede ser amargo, siempre y cuando el amargo se equilibre con… la acidez y el dulzor… Como humanos anhelamos el amargor porque es un contraste. Simplemente no queremos que esa amargura sea dominante”.
Control de la creación de crema
Las preferencias con respecto a la crema son individuales, por lo que es importante comprender cómo las diferentes variables afectarán la cantidad o la cantidad de crema que se forma, para crear el tipo de crema al que responden sus clientes. Las variables que incluyen el tiempo, la temperatura y la variedad de café pueden hacer que la crema sea más gruesa o más delgada, más oscura o más clara, y más cremosa o burbujeante.
Los cafés honey y naturales suelen producir más crema (ya que estos cafés contienen más lípidos, grasas, sólidos, proteínas, azúcares y minerales) mientras que los cafés lavados producen menos crema. Cuando se trata de variedades, los cafés Robusta a menudo crean más crema, pero esta crema será menos compacta y menos aromática que la crema de un café Arábica.
Al extraer espresso, la temperatura y la presión presentes pueden afectar el tipo de crema que crea. Las altas temperaturas aumentan la extracción y la presión, mientras que las bajas temperaturas disminuyen ambas. Esto significa que si su crema es liviana, delgada y desaparece rápidamente, es posible que la extracción de su espresso sea insuficiente. Esto generalmente se debe a que se usa café molido demasiado grueso o se extrae muy poco café. Las causas menos comunes para la crema delgada pueden incluir si la presión de la máquina es demasiado baja, el café está demasiado viejo o el agua está demasiado fría.
La crema oscura, irregular y burbujeante puede deberse a un espresso demasiado extraído. Esto puede ser causado por moler demasiado el café o usar demasiado. También puede indicar que el café fue manipulado demasiado fuerte o que el agua utilizada estaba demasiado caliente.
Si eres un amante del espresso, tendrás una opinión sobre la importancia de la crema. Ya sea que te guste oscuro o claro, espeso o delgado, no hay duda del papel que juega en la extracción del espresso.
Comprender cómo se forma la crema y cómo puede verse puede ayudarlo a extraer el espresso lo mejor que pueda y crear el espresso perfecto para cada cliente que atiende.
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Créditos fotográficos: Neil Soque, Julio Guevara
Perfect Daily Grind
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