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El café es una de las bebidas más populares del mundo, por no hablar de la cultura del café, presente en todos los rincones del planeta. Aunque dependiendo del lugar, se nos vienen a la mente cosas diferentes cuando pensamos en el café (por ejemplo, en el mundo occidental, la mayoría de la gente pensaría en Starbucks), hay algo que nadie puede negar: su impacto en el mundo.
Se pueden ver muchas empresas que ofrecen accesorios de café personalizados, e incluso se pueden encontrar sitios web creados únicamente para mostrar algunos de los mejores ideas de diseño para fundas de tazas.
Su éxito se basa en sus fantásticas propiedades y en su sabor profundo y ácido. Por desgracia, toda moneda tiene dos caras, y el café puede causar a menudo muchos problemas, como dolores de estómago. En general, se atribuyen a la acidez del café. Pero, ¿es realmente así? ¿Y qué significa la acidez? ¿Se puede hacer algo para cambiar el pH del café? A continuación encontrará las respuestas a estas preguntas y a otras más.
¿Qué es el pH?
Todas las sustancias son alcalinas o ácidas, y esto se mide en la escala de pH. La escala va de 0 a 14, con un valor neutro de 7 (por ejemplo, el agua). Todo lo que tiene un pH inferior a siete se considera ácido, mientras que con más de 7, alcalino.
Una sustancia con un valor de pH de 6 se considera ligeramente ácida; algo con un valor de pH de 0 es altamente ácido. Un valor de 8 en la escala de pH indica una sustancia ligeramente alcalina y un valor de 14, una alcalina fuerte Con un pH medio que oscila entre 4,8 y 5,10, el café se considera ligeramente ácido – su acidez depende de diferentes factores. A modo de comparación, el zumo de naranja tiene un valor de pH de 3, el zumo de tomate de 4 y la leche de 6.
Acidez
Probablemente, lo primero que se piensa cuando se oye la palabra «ácido» es un alimento agrio que será duro para el estómago. Se puede decir que la acidez es un término que no suele ser deseado en la industria alimentaria.
Sin embargo, cuando se trata del café, es un rasgo deseable y un componente de sabor crítico. En realidad, cuando los profesionales del café hablan de «acidez», se refieren a la presencia de ciertos ácidos que influyen en el sabor del café.
Los granos de café contienen al menos 850 componentes que contribuyen a su sabor único, y entre ellos se encuentran siete ácidos principales:
- Ácido clorogénico – durante el tostado, el ácido clorogénico se descompone lentamente y forma ácido quínico.
- Ácido quínico – se asocia a un aumento de la acidez percibida del café.
- Ácido cítrico – más conocido por los limones. Existe en niveles elevados en el café verde, y puede reducirse durante el tueste.
- Ácido acético – que se encuentra en el vinagre, y se crea durante el procesamiento y el tostado. Contribuye a una taza redonda y de sabor limpio, ya que puede crear una complejidad significativa.
- Ácido málico – que se encuentra más comúnmente en las manzanas y las peras, por lo que se puede reconocer el café con un mayor nivel por este sabor afrutado y punzante.
- Ácido fosfórico – introducido en la planta durante la fertilización. Conocido por añadir una hermosa nota de grosella negra a los cafés de Kenia, es más ligero y tiene una acidez más chispeante.
El único ácido que no se siente directamente en el sabor es el ácido láctico. Es el responsable de que el café sea más cremoso y de que tenga más cuerpo.
Entonces, ¿de dónde viene la acidez?
Comienza con la planta
La respiración celular da lugar a la formación de ácidos – este proceso puede verse afectado por muchos factores ambientales, como la insolación o la altitud. Las plantas cultivadas a la sombra y a gran altitud suelen tener niveles más altos de ácidos orgánicos, ácidos clorogénicos, cafeína y azúcar. Debido a los menores niveles de insolación, su crecimiento es mucho más lento, lo que permite que la fruta contenga más nutrientes.
También hay una gran diferencia entre varias cepas. Por ejemplo, el café Robusta presenta niveles mucho más altos de ácidos clorogénicos que el Arábica. El ácido clorogénico imparte un sabor amargo y vegetal, por lo que las variedades de café particulares desempeñan un papel esencial en el sabor resultante de la taza.
A continuación, el procesamiento
Se puede ver el impacto del procesamiento cuando se comparan los granos secos, húmedos o semilavados. El café lavado tiene el nivel de acidez más alto, ya que los frutos se despulpan y se ponen en remojo primero, y esto lixivia el contenido del café. El café procesado en seco deja todos los frutos intactos, por lo que aumenta el dulzor.
Tostado
El tueste del café convierte y descompone los ácidos, lo que da lugar a la formación de ácidos e influye en sus niveles. Por ejemplo, los ácidos málico y cítrico se agotan durante el proceso de tueste, por lo que cuanto más oscuro es el café, más ácidos se descomponen. Sin embargo, algunos ácidos clorogénicos se descomponen y crean otros ácidos, como el ácido quínico. Por último, cuando la sacarosa se degrada durante el proceso de tueste, forma ácido acético, que reconocerá como vinagre.
Por último, la elaboración de cerveza
La elaboración de cerveza lo une todo. El número de ácidos extraídos durante la elaboración puede afectar al equilibrio de la acidez, a la percepción de la fuerza/dilución de la acidez y al equilibrio de la acidez frente al dulzor. Se puede notar que cuanto más frío es el café, más agrio se vuelve.
El perfil de sabor
El perfil sensorial de una taza de café varía en función de varios factores, como el tipo y la mezcla de granos de café, la procedencia geográfica, el método de tueste y el método de preparación. En Internet se pueden encontrar varios mapas y ruedas de sabores de café. El primero fue elaborado hace más de 20 años por la Specialty Coffee Association of America (SCAA).
Los expertos sensoriales describen perfiles específicos de aroma y sabor para diferenciar los distintos tipos de café y tueste. El aroma y el sabor son los factores más importantes que determinan la preferencia del café.
Cuanto más ácido es el café, más agudo y brillante es su sabor. Los cafés muy ácidos tienen un perfil de sabor complejo, y a menudo se perciben notas florales o afrutadas. El factor más importante que afecta a la acidez es la altitud a la que crece la planta. Los cafés cultivados a mayor altitud tienden a madurar más lentamente, lo que da más tiempo a que se desarrollen sabores complejos.
Problemas estomacales
Cuando la gente dice que el café es una causa de problemas estomacales, probablemente se refiere al reflujo o a la acidez estomacal. En general, esto es cierto, ya que el café provoca un aumento de los ácidos estomacales Pero ¿se debe realmente al pH del café?
Según las investigaciones, el principal factor de los problemas digestivos causados por el café es la cafeína. Aunque la cafeína es un potente estimulante mental, puede aumentar la frecuencia de las contracciones en todo el tracto digestivo. Además, algunas investigaciones sugieren que la cafeína puede aumentar la producción de ácido estomacal, lo que podría alterar tu estómago si es susceptible. En efecto, el café contiene muchos ácidos, pero no desempeñan un papel importante.
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En algunos casos, los problemas pueden estar causados por sustancias adicionales como la leche, el azúcar, los edulcorantes o la nata, que la mayoría de la gente añade a sus cafés. Por ejemplo, el 65% de las personas no pueden digerir la lactosa lo que puede desencadenar síntomas como hinchazón, calambres estomacales o diarrea poco después de consumir lácteos.
Si no estás seguro de por qué el café es perjudicial para ti, siempre puedes hacer una prueba. Prescindir de los lácteos es fácil, ya que puedes dejar de consumirlos, pero ¿qué pasa con la cafeína? Puedes comprarla en forma de pastillas o probar una bebida energética con cafeína. Si te sientes mal, significa que eres hipersensible a ella. ¿Y ahora qué? El único remedio que puedes probar es beber café bajo en cafeína o descafeinado durante un tiempo. Puede resultar más eficaz que buscar cafés bajos en acidez, que ni siquiera pueden ser tan diferentes en términos de pH.
Preparación del café
La preparación del café es un factor importante cuando se trata de la acidez. Además, la técnica y los ingredientes que utilices pueden influir en el pH del café.
Agua
El café está compuesto por un 94-98% de agua, por lo que la calidad de ésta puede suponer una gran diferencia. Se puede dividir el agua en agua dura y agua blanda. El agua dura es rica en minerales en términos de magnesio y calcio, mientras que el agua blanda tiene un bajo contenido en minerales. Según Thomas Chandler, un importante tostador de café, biólogo molecular y químico, el carbonato es un «amortiguador de ácidos»: cuanto más carbonato haya en el agua, menos ácida será la infusión. Sin embargo, no es el único compuesto amortiguador, y la capacidad del carbonato depende de la presencia de otros compuestos.
Por otro lado, el agua blanda es rica en sodio, lo que permite que la acidez brille, pero no significa que sea siempre mejor. El agua con altos niveles de calcio y magnesio extraerá más sabores y ácidos.
¿Qué hacer entonces? Si su café está agrio, apagado y sin vida, pero sabe que no se debe al café o a su preparación, pruebe a cambiar el agua. Utiliza un filtro o agua embotellada para ver cómo cambia el sabor del café.
Ajuste de las recetas
La técnica de combinación del agua y el café es lo que hace el sabor. La mezcla de café y agua conduce a la extracción, es decir, a la lenta difusión de los compuestos de sabor y aroma del café desde los granos de café al agua. La forma de extraer el café influirá en el dulzor, el equilibrio y el amargor del café. Un café demasiado extraído será más amargo que uno poco extraído. Tienes que encontrar el equilibrio adecuado en función de tus preferencias personales. Sólo tienes que probar diferentes técnicas y cometer errores para descubrir lo que realmente te gusta.
Tamaño de la molienda y extracción
Si quiere conseguir una acidez chispeante, puede utilizar un molido más grueso. Debido a su menor superficie, la extracción es mucho más lenta, pero puede resultar agria si se lleva demasiado lejos. En resumen, si quieres más acidez, tienes que moler más grueso, y si te gustan los cafés más dulces, utiliza moliendas finas.
Temperatura del agua
La velocidad de extracción también puede verse afectada por la temperatura del agua que utilices. Cuanto más caliente esté el agua, más rápido se extraerán los compuestos. Sin embargo, algunos de ellos no lo harán a ciertas temperaturas, y por eso el cold brew tiene un sabor diferente. Además, recuerde que la temperatura interactúa con el tamaño de la molienda, el tiempo de elaboración, etc.
Bajar la acidez
Los que se enfrentan a la versión más constante del reflujo ácido suelen tener problemas para determinar la razón del malestar. Si bebe café, en él puede residir la causa fundamental de su reflujo ácido. Incluso la acidez estomacal ocasional puede provenir de una taza, a menos que el café en la taza reduzca el ácido del café. Entonces, ¿cuál es la mejor manera de hacerlo?
Elaboración de cerveza en frío
La preparación en frío neutraliza eficazmente los ácidos del café, ya que utiliza agua fría en lugar de caliente para extraer el sabor de los granos. Como resultado, contiene un 70% menos de ácidos que el café preparado en caliente. El único inconveniente es que hay que prepararlo con antelación, ya que tiene que reposar en el agua durante al menos 12 horas (aunque lo mejor es dejarlo 24). Como puede ver, no es apto para personas con prisa.
Cáscaras de huevo
Puede parecer extraño utilizar cáscaras de huevo al preparar el café, pero este método realmente funciona. Son muy alcalinas, lo que funciona para neutralizar cualquier ácido que se quiera, y también pueden reducir el amargor. Lo único que tienes que hacer es coger uno o dos huevos, enjuagarlos en el agua y romperlos. Utiliza el huevo de dentro para hacer el desayuno o déjalo para más tarde en la nevera, y rompe las cáscaras en tus manos. A continuación, coloca los huevos triturados en tu cafetera y prepáralos como de costumbre.
Sal
Deberías añadir sal a los posos o a la taza ya preparada, ya que puede añadir suavidad y reducir el amargor. También puede hacer maravillas si quieres neutralizar el ácido del café para disminuir las posibilidades de un brote de reflujo ácido. Basta con añadir una pequeña pizca a la taza.
El resultado final
El café es una parte integral de la vida de muchas personas. Puede ser un medio para obtener energía adicional, un pasatiempo o incluso un trabajo. El punto de pH del café se encuentra en un punto intermedio. Aunque no es del todo ácido, tampoco es totalmente neutro.
Los amantes del café están a nuestro alrededor, y como todas las personas, hay varios problemas involucrados. Algunas condiciones de salud pueden afectar a nuestra vida e impedirnos hacer lo que nos gusta. Afortunadamente, existen algunas soluciones para la mayoría de ellos. Estos diversos métodos para reducir la acidez del café pueden resultar muy útiles, y pueden permitirle disfrutar de su taza de café matutina sin dolor ni molestias
