Dónde encontrar el mejor café del mundo

¿Qué es lo que hace que un café sea un aspirante al mejor café del mundo? Es una combinación de factores. De la geología a la geografía, de la historia a la cultura y de la botánica a la agricultura, muchos elementos desempeñan un papel vital en la experiencia de beber café. Y el grano ideal también necesita el tratamiento ideal.

Se necesita mucho amor y experiencia para hacer una taza de café estelar: aquí están las claves para cultivar y preparar el mejor café, seguidas de las mejores selecciones de los países productores de café más populares del mundo.

El cultivo del café

Dado que gran parte de la calidad y el carácter del café depende de las características específicas del lugar -como la altitud, el microclima y el suelo-, los conocedores del café buscan cafés de origen único.

Uno de los principales factores que determinan la calidad del café es el tipo de grano. La planta de café Arábica produce granos superiores en complejidad y sabor a los de la planta Robusta. La geografía también desempeña un papel importante en la calidad y el sabor: los cafés se identifican primero por su país de origen.

El cosecha y procesamiento de las cerezas del café (¡sí, el café es realmente una fruta!) influyen aún más en la calidad y el sabor del café. Además, el almacenamiento y el transporte adecuados de los granos garantizan que los sabores y aromas naturales del café se mantengan en su máximo esplendor.

El tueste perfecto, el molido perfecto

Los tostadores de café también desempeñan un papel importante a la hora de determinar el perfil de sabor y las características de tu infusión. Los distintos tipos de tueste -tostado claro, tueste medio oscuro y tueste oscuro- acentúan cada uno notas y cualidades diferentes. En general, los cafés de tueste más claro tienen una acidez brillante y dejan que brillen las notas afrutadas y florales del café. Los tostados más oscuros acentúan los sabores más profundos, como el chocolate, el caramelo y los frutos secos.

Tener la molienda correcta de tu café en grano es otro factor clave. Desde el molido fino para el café griego hasta el molido grueso para una taza perfecta de prensa francesa o de infusión en frío, tener el café bien molido es esencial para el éxito.

El café y la conciencia

Para el amante del café responsable, la cultura y la ética van de la mano. La mejor taza de café es siempre una taza de café de origen responsable. Las prácticas de comercio justo (o mejores) y la sostenibilidad medioambiental son esenciales tanto para un buen café como para una buena conciencia.

La cultura del café

Por último, pero no menos importante, está la cultura del café. La cultura desempeña un papel en la forma en que bebemos nuestro café, desde una gran taza de café estadounidense hasta un sensual espresso italiano. Y el café, a su vez, desempeña un gran papel en la cultura: durante siglos, los cafés y las cafeterías han sido el centro de la discusión creativa e intelectual. Los bebedores de café de todo el mundo participan en una tradición legendaria.

Regiones cafeteras del mundo

Cada región productora de café tiene su propio terruño, sus prácticas agrícolas y sus métodos de elaboración, que afectan enormemente al perfil de sabor. Conocer las mejores regiones cafeteras del mundo es un buen punto de partida. Hagamos un recorrido por los mejores cafés del mundo explorando algunas regiones cafeteras y aprendiendo lo que las hace especiales.

Etiopía

El café de Etiopía es un gran lugar para empezar nuestro recorrido, porque se cree que es la cuna del café. La leyenda cuenta que un pastor de cabras llamado Kaldi vio que su rebaño estaba más animado después de pastar las bayas de una planta concreta. Se trataba, por supuesto, de las bayas de la planta de café Arábica Coffea arabica.

En Etiopía también se originó el nombre del café. La provincia de Kaffa, en el sur de Etiopía, tomó su nombre de la palabra árabe «qahwa», origen de nuestra palabra café.

En la Etiopía actual, el café sigue desempeñando un gran papel en la cultura. La ceremonia etíope del café consiste en tostar los granos verdes. A continuación, los granos enteros se machacan y se preparan. El café colado se vierte con gracia desde lo alto y se bebe en tres rondas ceremoniales.

No es necesario dominar la ceremonia del café etíope para disfrutar del café de alta calidad de Etiopía. En las tierras altas centrales de Etiopía hay una región llamada Sidamo (a veces Sidama). Las altas elevaciones de esta zona ralentizan la maduración de las plantas de café arábigo. Esto da tiempo a que las cerezas y los granos de café desarrollen un perfil de sabor complejo.

Único entre los cafés de Sidamo es el Yirgacheffeque se cultiva en las zonas más altas de la región. Es rico y suave, con aromas de bayas y chocolate.

Yemen

Desde la cuna del café, viajamos ahora al lugar que puso el café en el mapa históricamente. Un gobernador del Imperio Otomano estuvo destinado en Yemen en el siglo XVI. Le encantaba la bebida de café local y se la presentó a Solimán el Magnífico. Al Sultán también le encantó. La popularidad del café se extendió por todo el Imperio Otomano a ciudades como Viena y Budapest, cuyas culturas del café siguen siendo legendarias.

Hoy, Yemen vuelve a estar en el mapa de los amantes del café. El Udaini yemení de alta calidad es conocido por sus notas achocolatadas, florales y especiadas.

Kenia

Kenia es rica en excelentes regiones de cultivo de café, la mayoría de las cuales están situadas en las altas mesetas entre el monte Kenia y Nairobi. Regiones como Nyeri, Thika y Murang’a -en las estribaciones de las montañas de Aberdare- son conocidas por producir granos de Arábica inusualmente complejos. Entre las variedades de café de Kenia se encuentran el SL 28 y el K7 africano, una variedad de Mission Bourbon francesa. A Kenia Twiga AA de Nyericon sus aromas dulces y jugosos de cítricos y chocolate, es una gran introducción al rico y picante perfil de sabor de Kenia.

Los granos de café de Kenia tienen un sistema de clasificación basado en el tamaño. Los granos de café Kenia AA, junto con el más grande Peaberry, se encuentran entre los más finos de África. El Kenia AA se cultiva a altitudes de entre 1.700 y 1.900 metros, lo que les permite obtener las denominaciones SHG (Strictly High Grown) y SHB (Strictly Hard Bean).

La historia de la industria cafetera de Kenia no es feliz, pero cada vez es mejor. Desde el final de la dominación británica, la situación de los caficultores de Kenia ha mejorado. La Bolsa del Café de Nairobi emplea a un sistema de subasta para la producción nacional de café, con el fin de establecer un sistema transparente de precios basado en la calidad.

Indonesia

Los colonos holandeses vieron el potencial para la producción de café que ofrecía el clima de Indonesia y las altas elevaciones de la isla indonesia de Java, e introdujeron las plantaciones de café.

Indonesia produce mucho café: tanto granos de café Robusta como granos de café Arábica. Nos centraremos aquí en sus granos de Arábica de alta calidad. Los mejores cafés arábigos de Indonesia se cultivan en la isla de Sulawesi (conocida por la variedad Toraja), en la isla de Java, en Bali (y en particular en la región de Kintamani), en Papúa (la parte occidental de la isla de Papúa Nueva Guinea) y -quizá la más conocida de todas- en la isla de Sumatra.

El café de Sumatra se distingue por su método de elaboración. El café de Sumatra se descascarilla en húmedo, un proceso llamado «giling basah» Un buen café de Sumatra tiene mucho cuerpo, una acidez relativamente baja y un perfil de sabor rico y terroso con notas de tabaco, cacao y cedro, entre otros aromas. El café Mandheling de Sumatra -una de las variedades más conocidas- se cultiva en la región de Aceh, en el norte de Sumatra. El café Gayo también procede de la región de Aceh, de una zona situada a orillas del lago Tawar. El café Lintong de Sumatra crece al oeste del lago Toba. El Sumatra Mandheling -descrito como afrutado y suave, con un cuerpo completo y un sabor casi funky y terroso- es el café que ha dado a conocer los cafés de Sumatra a los conocedores del mundo.

Indonesia es conocida por otro tipo de elaboración del café: El café Kopi Luwak. También conocido como café de civeta, este brebaje se hace con granos de café que se han procesado pasando por el tracto digestivo de la civeta de palma asiática, un pequeño mamífero. Esto lo convierte en uno de los cafés más caros del mundo. El Kopi Luwak es un café cada vez más controvertido. Donde antes se recogían los granos de café procesados en la naturaleza, ahora hay granjas de civetas en las que se mantiene en cautividad a las civetas de palma asiáticas y se las alimenta con cerezas de café para este inusual método de procesamiento del café.

Costa Rica

Costa Rica es un país cafetero serio. Ya hemos mencionado que los granos de Arábica son superiores a los de Robusta. En Costa Rica, todo el café es Arábica. El Instituto del Café de Costa Rica (ICAFE) realiza investigaciones sobre las prácticas agrícolas y las plantas de café. Gran parte de la industria cafetera de Costa Rica consiste en la producción de café en pequeñas plantaciones de cafeteros independientes.

La región del Valle Central, donde se encuentra la capital, San José, goza de sol con tardes lluviosas, un clima excelente para el cultivo del café. La gran altitud y el suelo volcánico también contribuyen a cultivar un café de gran calidad. País estrecho con mar a ambos lados, el terreno montañoso de Costa Rica tiene varias regiones cafeteras estelares y produce cafés con una gran variedad de perfiles de sabor.

La finca Doka, en el Valle Central, es conocida por producir algunos de los mejores cafés de Costa Rica. La región de Cartago produce las variedades catuai y caturra. Para un aroma más brillante y cítrico, está el Peaberry, un café de gran altura de la región de Tres Ríos, recogido a mano.

El más conocido de los cafés de Costa Rica es el café Tarrazú. La región de Tarrazú, de gran altitud, produce cafés gourmet con denominación SHG El mejor café de Tarrazú se caracteriza por un cuerpo pesado y un perfil de sabor delicioso que incluye chocolate con leche y crema dulce.

Las iniciativas en Costa Rica incluyen un capítulo de la IWCA (Alianza Internacional de Mujeres en el Café), y una designación poco habitual: los cafés Bird Friendly. Esta certificación, destinada a aumentar la biodiversidad, significa que las fincas certificadas tienen una cobertura de algunos árboles más altos donde los pájaros pueden anidar. La sombra también ralentiza el crecimiento del café, permitiéndole desarrollarse en complejidad, por lo que es un beneficio tanto para las aves como para los consumidores de café. Las certificaciones de café de Costa Rica también incluyen el café de comercio justo, el café orgánico y el café de la selva tropical.

Los granos de café de Costa Rica se adaptan bien al tueste ligero, al tueste medio y al tueste oscuro, según el perfil de sabor que busques.

Guatemala

Otra región centroamericana productora de café a destacar es Guatemala. Los cafés guatemaltecos tienen muchos seguidores, y hay una gran variedad de cafés guatemaltecos entre los que elegir. Esto se debe a que el café de Guatemala se cultiva en varias regiones cafeteras excelentes, cada una con sus propias condiciones de cultivo para producir cafés con una personalidad distinta.

Las grandes altitudes de la región de Huehuetenango (de 1.500 a 1.800 metros), cerca de México, hacen resaltar el brillo y la acidez del grano. Los cafés de Huehuetenango son afrutados y complejos.

La zona que rodea el lago Atitlán tiene un suelo volcánico que produce granos de café con notas de chocolate y frutos secos. Los cafés de la Antigua Guatemala también se cultivan en suelo volcánico y suelen tener mucho cuerpo y ser dulces, y también tienen notas de chocolate y frutas.

Los cafés Cobán de la selva guatemalteca son ricos y especiados, con notas florales e incluso vinosas. La meseta de Fraijanes, en una región montañosa que rodea la ciudad de Guatemala, tiene altitudes de 1.200 a 1.500 metros y un excelente suelo volcánico. Los cafés de Fraijanes tienen una acidez brillante y mucho cuerpo. El Volcán San Marcos, la más húmeda y cálida de las regiones cafeteras guatemaltecas, produce cafés marcados por una viva acidez.

Este magnífico café de la región de Huehuetenangocultivado a 1.800 metros de altitud, combina un vivo aroma a cerezas con suaves y deliciosas notas de chocolate con leche.

Brasil

Brasil es una potencia en la producción de café: cultivan más de un tercio del café del mundo. Brasil es rico en selvas tropicales y tiene un clima excelente para el cultivo del café.

Es el mayor productor de café del mundo, y no toda su producción de café es de calidad de origen único. Brasil produce tanto granos de Arábica como de Robusta, y algunos cafés brasileños se utilizan para el café instantáneo. Los productores de café brasileños también cultivan cafés que se utilizan en mezclas de café, y especialmente en mezclas de café expreso. Esto se debe a que gran parte del café de Brasil no se cultiva a las grandes alturas de otros países productores de café.

Los cafés brasileños suelen caracterizarse por una acidez relativamente baja y un perfil de sabor suave y equilibrado que los hace adecuados para las mezclas. Los cafés de Brasil, y en particular el Brasil Cerrado y el Bourbon Santos, también se adaptan bien al tueste. El café tostado oscuro de Brasil es muy a menudo un componente importante de las mezclas de espresso.

Por supuesto, Brasil también produce algunos cafés excelentes. Uno de ellos es el Bourbon Santos, cultivado principalmente en el norte de Minas Gerais. Un Bourbon Santos se caracteriza por tener un cuerpo medio, sabores dulces y a nuez, y una acidez bastante baja. En el suelo fértil del sur de Minas Gerais crece otro café brasileño destacado: el Carmo de Minas.

Uno de los mejores cafés brasileños es Mantiqueria de Minasun café rico en aromas de chocolate, coco y frutos secos.

Colombia

Los cafés colombianos son quizás de los más conocidos, y esto se debe en parte a una estrategia de marketing. La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia ha promovido durante mucho tiempo los intereses de la industria cafetera colombiana. También dieron un rostro al café colombiano al inventar el personaje Juan Valdez, una imagen decisiva para promover el café colombiano en Estados Unidos a finales del siglo XX.

Aparte del éxito del marketing de masas, Colombia también produce algunos granos de café de calidad. El café colombiano procede en su totalidad de granos de café arábigo, y la mayoría de ellos son cultivados por caficultores independientes en pequeñas explotaciones. Las condiciones de cultivo de las plantas de café en Colombia son excelentes. Las regiones cafeteras de gran altitud con suelo volcánico producen granos de café de calidad. Además, los cafés aquí suelen cultivarse a la sombra, lo que les da tiempo para desarrollar su complejidad.

El café colombiano se cultiva en las tierras altas de la Sierra Nevada y en las laderas de la cordillera de los Andes Este café colombiano de la región andinacultivado a 1.650 metros de altitud, tiene una deliciosa acidez dulce y afrutada, combinada con ricos aromas tostados.

Otro factor que ayuda a que los granos de café de Colombia brillen es el estilo de cultivo del café y el método de recolección, favorecido en muchos países productores de café de gran altitud y calidad. Especialmente en las pequeñas explotaciones, dado lo accidentado del terreno, el café se suele cosechar a mano. Esto significa que las cerezas del café se recogen a menudo en su punto máximo de maduración, mientras que otras se dejan madurar.

Cafés especiales y experiencias globales de café

El origen y la calidad de los granos de café son importantes. Pero el café es, en el fondo, una experiencia cultural. Las culturas del café de Italia, India, Grecia y Etiopía, por ejemplo, ofrecen experiencias distintas. El método de elaboración, el grado de tueste, la molienda de los granos enteros y el método de preparación son factores importantes, pero el contexto cultural y la historia de una bebida de café añaden significado al disfrute de una simple taza de café.

La cultura griega del café

La cultura italiana del café es bien conocida por muchos de nosotros y ha tenido un gran impacto en la forma en que disfrutamos del café en Estados Unidos. Pero Grecia -vecina de Italia- tiene una cultura del café completamente diferente, con raíces mucho más antiguas.

Tradicional El café griego es técnicamente un café turco. Se remonta a la época en que lo que ahora es Grecia formaba parte del Imperio Otomano. Los otomanos se fueron, y el rico y delicioso café permaneció, prácticamente sin cambios a lo largo de los siglos. En Grecia, hasta hace relativamente poco, éste era el principal tipo de café. Sigue siendo el café que se sirve en la mayoría de los hogares. También es siempre popular en las cafeterías de Atenas y de otros lugares, parte integrante de la fuerte cultura cafetera de Grecia.

Para preparar el café griego, los granos de café tostados se muelen hasta obtener un polvo fino. El café molido se mezcla con agua fría en una cafetera especial llamada «briki», que se pronuncia «bree-kee» La cantidad de café puede variar, pero normalmente es una cucharadita de café, junto con una cucharadita de azúcar para el café dulce, y menos para el dulce medio. Luego, el café se pone a hervir a fuego lento o medio. Se sirve en tazas de espresso o demitas, siempre con un vaso alto de agua fría al lado.

Las pausas para el café griego no están pensadas para ser apresuradas. Y, de hecho, no se puede beber el café griego demasiado rápido. El rico café al estilo griego no tiene los posos del café filtrados. Sólo tienes que ser paciente y dejar que el café molido se asiente en el fondo de la taza, y disfrutar de alguna conversación mientras tanto.

La cultura del café en la India

Aunque mucha gente asocia el té con la India, no cabe duda de que existe una cultura india del café. La preparación del café de filtro del sur de la India -a veces llamado café mysore, café de grado o kaapi de filtro- constituye una interesante experiencia cafetera.

Para prepararlo, necesitas un filtro de café indio. El dispositivo es similar al que se utiliza para hacer café de goteo vietnamita. Colocas el café molido en la parte superior de esta cafetera relativamente sencilla, viertes agua caliente y tapas la cafetera. Se necesitan varios minutos para que el café se prepare y se acumule en el recipiente del fondo. Mientras tanto, calienta la leche. El café del sur de la India es potente, y toma bien la leche caliente.

La popularidad del café es una cuestión de región. En Tamil Nadu, Karnataka y Andhra Pradesh, el café es habitual. El santo musulmán sufí Baba Budan introdujo la bebida desde Yemen al sur de la India en el siglo XVII. Durante el dominio británico, la popularidad del café aumentó aún más.

Este café dulce y lechoso de la India y su método de preparación ofrecen una experiencia cafetera claramente diferente.

El mejor café del mundo

Sea cual sea el café que elijas como tu favorito personal, es interesante tener en cuenta los factores que han intervenido en su creación. La calidad y el carácter de un café dependen de la geología, la geografía, la botánica y las prácticas agrícolas. La frescura, el tueste y la molienda también son factores importantes. Y todo ello mucho antes de que llegue a ti.

Luego está el ritual de la preparación. Incluso los preparativos más sencillos, hechos con cuidado, añaden una nota civilizada a tu día.

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