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Los filtros de papel tienen la reputación de darle a su taza de café un sabor más limpio y vibrante en comparación con los filtros hechos de otros materiales, como tela y metal.
Pero con una variedad de filtros de papel en el mercado, todos de diferentes tamaños, formas y grosores, puede ser difícil elegir el mejor para su cafetera.
Para obtener más información, hablé con dos campeones de la Copa Cerveceros: el campeón de Indonesia de 2018, Hiro Lesmana, y el dos veces campeón de Rumania, Gabriel Carol. Sigue leyendo para saber lo que dijeron.
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¿Qué debe buscar en su filtro de papel?
Según Hiro y Gabriel, las personas a menudo no piensan lo suficiente sobre qué filtro de papel usar cuando preparan café vertido. Comprender cómo se fabrican, qué materiales se utilizan en su fabricación y cómo su composición afecta la extracción puede informar el proceso de elaboración de la cerveza.
Pero primero, demos un paso atrás y veamos exactamente lo que queremos de nuestros filtros de café.
La función básica de un filtro es simple: debe separar los posos del agua de preparación durante la extracción para producir un café filtrado de sabor limpio, con sedimentos mínimos o nulos.
Sin embargo, más allá de esto, la calidad real de los filtros de papel también puede variar significativamente. Los diferentes niveles de espesor y porosidad cambian la eficiencia con la que su papel extraerá los aromáticos y los aceites del café molido, lo que finalmente alterará la sensación en la boca y los sabores que experimenta en la taza.
Considere de qué está hecho su papel de filtro, para empezar. Se utiliza una variedad de materias primas para fabricar papeles de filtro, desde pulpas de fibra mineral y cultivos de fibra hasta maderas blandas y duras.
La longitud de la fibra generalmente determina la porosidad del papel de filtro, que posteriormente tiene un efecto sobre los compuestos y aceites que se extraen en la copa final.
El bambú y el abacá (también conocido como cáñamo de Manila) tienen las fibras más largas de todas las materias primas comunes utilizadas para fabricar papel de filtro y, en consecuencia, son más porosos (lo que significa que más aceites llegan a su taza). Por el contrario, la pulpa de eucalipto tiene las fibras más cortas y es la menos porosa de todas las pulpas utilizadas para fabricar papel de filtro.
Finalmente, deberá pensar en el tamaño y la forma del papel de filtro. Podría decirse que la capacidad y la compatibilidad con su cafetera son los dos factores más importantes aquí. Cada filtro contendrá una cantidad variable de agua y café molido, y cada uno se adaptará a una forma específica (como un fondo plano o un gotero cónico, por ejemplo)
¿Fondo plano o cónico?
Asegurarse de que sus filtros se ajusten a su dispositivo de preparación debe ser una prioridad al hacer su elección. Hay dos estilos principales de cafeteras de vertido: cónicas y de fondo plano, y cada una tiene sus propias características únicas que afectan la extracción.
La Hario V60 y la Chemex son dos de las cafeteras cónicas más populares disponibles en la actualidad, mientras que la Kalita Wave y la Fellow Stagg X son cafeteras comunes de fondo plano. Cada uno usa su propia forma correspondiente de papel de filtro.
Los cerveceros en forma de cono tienden a extraer más rápidamente, lo que, según Gabriel, produce aromas más vibrantes y acidez «más jugosa». Por el contrario, argumenta que las cafeteras de fondo plano tienden a extraer más lentamente, sacando más cuerpo del café.
Según una investigación de la SCA y la UC Davis, existen diferencias sustanciales en el perfil de la taza que ofrecen las cafeteras cónicas y de fondo plano, en términos de sabores y aromas extraídos.
El estudio de SCA y UC Davis explica que las diferencias de forma entre las dos cafeteras influyen en el flujo de agua durante la extracción. A medida que cambia la tasa de flujo, altera lo que los científicos denominan «transferencia de masa»: la velocidad a la que el agua se mueve a través del café molido.
El estudio encontró que para tuestes más ligeros, las cafeteras de fondo plano producían notas más dulces y florales, mientras que las cafeteras cónicas producían sabores ligeramente más pesados y similares a bayas.
Para tuestes más oscuros, los goteros de fondo plano sacaron más notas de chocolate, madera y nuez en la taza. Por el contrario, las cafeteras en forma de cono realzaron el amargor.
¿Cómo se fabrican los filtros de papel?
Los papeles de filtro pueden ser completamente de origen vegetal o estar fabricados con una mezcla de materiales de origen, que pueden ser una combinación de fibras naturales, sintéticas e incluso de vidrio.
“[Once you have the fibres]los papeles luego se calientan a presión juntos en los lados para crear una forma cónica, o cualquier forma que necesite ser”, dice Hiro.
Una vez que las fibras han sido calentadas a presión en un filtro, el fabricante decidirá si blanquearlas o no.
Es bastante fácil saber si sus filtros han sido blanqueados durante la fabricación; si son marrones o tienen un color «natural» distintivo, entonces no están blanqueados. Si son de un blanco uniforme, esto indica que se ha utilizado cloro u oxígeno para blanquear las fibras.
Si bien no hay investigaciones que sugieran que existe una diferencia en el sabor entre los filtros blanqueados con cloro y con oxígeno, los estudios indican diferencias notables entre los papeles sin blanquear y los blanqueados con oxígeno. Lo que es más importante, los filtros sin blanquear tienden a dar a la taza final un sabor y aroma «a papel».
Esta es una de las razones por las que tanto los baristas como los consumidores domésticos de café “prehumedecen” sus filtros de papel antes de prepararlo. Al humedecer el papel con agua tibia, se enjuaga cualquier sabor a papel; también ayuda a que el filtro encaje en la cafetera al eliminar las bolsas de aire y precalienta el gotero y el recipiente.
Hoy en día, la mayoría de los fabricantes de papel de filtro se inclinan por el blanqueo con oxígeno. El papel blanqueado con oxígeno se biodegrada más rápidamente, ya que el blanqueado con cloro produce dioxinas y otros contaminantes tóxicos que se unen a los compuestos a base de carbono, como las ligninas, y permanecen intactos por más tiempo.
Ajuste de su vertido
Gabriel dice que cree que la mayoría de los «baristas experimentados» prefieren los filtros de papel sin blanquear, que tienen fibras más unidas.
Hiro explica que cuanto más unidas estén las fibras, mayor será la capacidad de densidad del papel. Los papeles más densos brindan más claridad en la taza, pero son más difíciles de usar, según Hiro.
Él dice que esto se debe a que la reducción durante la extracción lleva más tiempo que con filtros de papel menos densos. “Esto significa que sería más fácil que tu preparación saliera mal, causando una sobreextracción o un amargor”, dice Hiro.
Por el contrario, los filtros de papel de tejido suelto son más fáciles de usar porque la extracción es más rápida, pero el resultado final significa menos claridad y vitalidad en la taza.
Tanto Hiro como Gabriel prefieren los papeles a base de abacá. De acuerdo a Gabriel, estos están diseñados para resolver dos problemas que los cerveceros suelen encontrar con sus filtros: el sabor a papel en la taza y la falta de resistencia durante la extracción.
Sin embargo, Gabriel también señala que la extracción de sabores a papel en la taza suele ser consecuencia de un control deficiente del vertido. Él explica que es normal que los cerveceros inexpertos tengan menos control sobre su tasa de flujo durante el vertido.
Por lo tanto, Gabriel recomienda usar filtros que tengan al menos 0,15 mm de grosor, porque la mayor densidad ralentiza el flujo de agua, lo que da como resultado menos cuerpo pero una acidez más agradable.
También se deben usar papeles más gruesos con cafés más gruesos y tuestes más claros. Hiro explica: “[It’s] más difícil [for coarser grinds and lighter roasts] a [dissolve]por lo que suelen tener una infusión más larga [time]”.
Por el contrario, los filtros de papel más finos son ideales para tuestes más oscuros y cafés finamente molidos, que son más fáciles de extraer, lo que significa que el tiempo total de preparación es más rápido.
Para los principiantes, Hiro dice que puede valer la pena usar cafeteras híbridas de inmersión de liberación pronunciada, como Clever Dripper o Hario Switch, con tuestes ligeros y medios.
“No existe una receta perfecta para tener éxito en el juego del café”, concluye. “El mejor será el que mejor resultado te dé”.
Consejos de cerveceros campeones
Tanto Hiro como Gabriel dicen que la experimentación es clave cuando se ajusta la extracción y se prepara el café para que se adapte mejor a sus gustos. En línea con esto, recomiendan probar diferentes filtros de papel para ver cuál te funciona mejor.
“Utilizo papeles de filtro gruesos (0,28 mm) [for dark roasts]más delgada [filters] (0,15 mm) [for medium roasts]y filtros de abacá para tuestes medios a ligeros”, dice Gabriel. Recomienda un tiempo de preparación de 2:10 a 2:20 minutos, que él cree que es el «punto ideal» para sus cervezas.
Gabriel sugiere usar 12 g para tueste medio o ligero y 13 g para tueste oscuro, con un molido medio. Él dice que la temperatura del agua para tuestes más claros debe ser de alrededor de 92ºC y de alrededor de 87ºC para tuestes oscuros.
“Comience a verter 30 g de agua y déjelo florecer durante 30 segundos. Luego vierta en el centro del gotero con un chorro fino hasta que alcance los 100 g”, dice.
“Repita ese proceso, deténgase y luego siga vertiendo mientras mantiene la misma velocidad. Los últimos 90 g de agua deben dividirse en 2 vertidos (45 g/45 g)”.
Hiro usa una receta diferente: dice que comience con 16 g a 19 g de café medio grueso y apunte a un peso total de preparación de 250 ml a 300 ml. La temperatura del agua debe estar entre 93ºC a 95ºC. Para aquellos que no tienen una tetera con control de temperatura, Hiro sugiere dejar la tetera a temperatura ambiente durante 5 minutos después de hervir.
Al humedecer previamente su filtro, Hiro usa una cuchara para presionar el papel hacia abajo en el gotero; esto, dice, ayuda a que encaje perfectamente en la cámara de preparación.
Para empezar, recomienda florecer con dos o tres veces el peso del café molido (por ejemplo, 15 g equivaldrían a 30 ml o 45 ml para el primer vertido). Su primer vertido no debe tomar más de 10 segundos, y luego debe girar suavemente la cafetera para saturar todos los granos de manera uniforme.
Después de dejar que la lechada florezca durante 30 a 50 segundos, Hiro recomienda verter el resto del agua con más fuerza, con el objetivo de lograr un tiempo de preparación final de entre dos minutos y medio y tres minutos.
Si bien ya hay muchas cosas a considerar al calibrar su receta de preparación, incluido el tamaño de molienda, la dosis y el tiempo de preparación, pensar en sus papeles de filtro puede ayudarlo a ajustar el perfil de taza resultante.
La próxima vez que vaya a comprar filtros, tal vez piense en probar algo nuevo: ¿tal vez un material diferente o un papel un poco más grueso? Anota las diferencias en algún lugar y reflexiona sobre cómo cambia los sabores y aromas en tu taza. Nunca se sabe: los resultados pueden sorprenderlo.
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Créditos de las fotos: Gabriel Carol, Hiro Lesmana, Taste Coffee Shop
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