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La máquina de espresso es la pieza central de las cafeterías de todo el mundo. Es un símbolo de experiencia técnica e innovación, así como una representación del arte de hacer un buen café.
El primer prototipo de máquina de espresso se remonta a finales del siglo XIX. Más de 130 años después, la tecnología del espresso ha cambiado y evolucionado de varias formas clave. Las máquinas actuales cuentan con tecnología de calderas de vanguardia, extracción precisa controlada digitalmente y un nivel de control cada vez mayor para los baristas.
Para saber más sobre cómo han cambiado las máquinas de espresso, específicamente en el siglo XXI, hablé con dos embajadores de la marca Dalla Corte, Cole Torode y Fabrizio Sención Ramirez. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.
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Una breve historia de la máquina de espresso
En toda la Europa del siglo XIX, la cafetería era increíblemente popular, pero los clientes tenían que esperar un rato para tomar sus bebidas. Con el tiempo, los inventores comenzaron a buscar formas de hacer que el proceso fuera más eficiente. En ese momento, la energía a vapor todavía dominaba en todo el continente y, naturalmente, ahí era donde se concentraban.
En 1884, Angelo Moriondo patentó algo similar a un prototipo de máquina de espresso. Usó una caldera para forzar el agua a través de un disco de café a alrededor de 1,5 bares de presión, mientras que una segunda caldera enjuagaría el disco y terminaría la extracción.
Moriondo nunca comercializó su prototipo, pero el inventor Luigi Bezzera lo construyó a principios del siglo XX. Bezzera redujo la temperatura de preparación a alrededor de 90 °C (195 °F) usando una llama abierta, pero fue difícil mantener la consistencia de la temperatura.
En 1903, Desiderio Pavoni compró las patentes de la máquina de Bezzera e introdujo la primera válvula de liberación de presión y varilla de vapor. Tres años más tarde, en la Feria de Milán, Pavioni presentó por primera vez la máquina y anunció la invención del “caffè espresso”, llamado así porque fue “hecho en el impulso del momento”.
En las décadas siguientes, los competidores comenzaron a ingresar al mercado, pero la presión de la máquina aún estaba generalmente limitada a 1 o 2 bares. No fue hasta 1947 que Achille Gaggia desarrolló un sistema que forzaba el agua a presión de la caldera a un cilindro. El barista también podría usar una palanca para agregar aún más presión, aumentándola hasta 8 a 10 bares.
En 1961, Ernesto Valente introdujo una bomba motorizada en la máquina que mantenía la presión mientras usaba agua de la red, y así nació la máquina de espresso moderna.
Cómo han cambiado las máquinas de espresso en el siglo XXI?
El desarrollo de las máquinas de espresso se ha producido en cuatro áreas principales durante las últimas dos décadas: tecnología de calderas, control de caudal, mayor grado de automatización y diseño.
Hemos agregado más detalles a cada una de estas categorías a continuación. Siga leyendo para obtener más información.
Una revolución de calderas
Las calderas han sido un área crucial de enfoque en el desarrollo de máquinas de espresso desde principios de siglo. Las máquinas de una sola caldera se destacaron a principios del siglo XXI y, por lo general, contenían un elemento calefactor y dos termostatos, uno para la extracción de espresso y el otro para vaporizar la leche.
Si bien estas máquinas eran más asequibles, el barista no podía preparar tragos y vaporizar la leche al mismo tiempo, lo que afectaba la eficiencia general y la velocidad del servicio.
Cole Torode es el Director de Café y Operaciones de Forward Specialty Green Coffee Importers en Calgary, Canadá. Él dice: “A lo largo de los años, la industria impulsó calderas más grandes, luego numerosas calderas.
“Ahora creo que nos estamos dando cuenta de que [boiler function is] importante para la estabilidad de la temperatura y [quicker] tiempos de calentamiento a medida que la caldera se agota y se vuelve a llenar”.
Cole dice que en 2001, Dalla Corte lanzó su primera tecnología mundial de calderas múltiples. Esto permitió que los cabezales de grupo y las varillas de vapor se usaran al mismo tiempo, lo que permitió al barista crear más bebidas en un período de tiempo más corto.
“La belleza de este sistema es su rápido tiempo de respuesta, la certeza del control de la temperatura y la capacidad de apagar un cabezal de grupo o las varillas de vapor mientras se usa el resto de la máquina”, dice Cole. “Esto es útil si necesita apagar parte de la máquina para mantenimiento o limpieza, por ejemplo”.
En la última década, los cabezales de grupo saturados y semisaturados también se han vuelto populares, ya que reducen la cantidad de tiempo que una máquina necesita para calentarse. Estos cabezales de grupo actúan efectivamente como extensiones de la caldera, lo que les permite retener niveles de agua independientes y alcanzar las temperaturas de preparación objetivo casi al instante.
Cole me dice que a principios de 2019, Dalla Corte agregó un cabezal de grupo con capacidad de agua de 0,75 litros a su máquina Zero. “Este cabezal de grupo está diseñado de manera que el agua fría que entra iguala el agua caliente que sale”, dice. “Esto significa que la cabecera del grupo siempre está siempre llena.
“La belleza de este diseño no es solo la certeza del control de la temperatura, sino que también sienta las bases para el revolucionario Freestyle Water Flow de Dalla Corte”.
“La relación entre un barista y una máquina de espresso suele ser el corazón y el alma de una cafetería”, dice Cole. “Si esta relación no es sólida, es probable que la calidad tampoco sea excelente.
“Si un barista no sabe cómo domar la máquina de espresso, ¿cómo puede controlar su café?”
Para lograr una extracción de espresso uniforme y de alta calidad, el barista debe mantener temperaturas de preparación constantes de alrededor de 93 a 100 °C (199 a 212 °F). Los desarrollos como el derivado integral proporcional (PID) y los controladores de temperatura digitales permiten al barista establecer los rangos de temperatura requeridos, con algunos grados de fluctuación.
En conjunto, esto permite un mayor control sobre las variables de preparación.
Las máquinas de espresso más nuevas vienen equipadas con sistemas que permiten al usuario controlar dos variables clave a lo largo del proceso de extracción: el volumen de agua que pasa por el disco y el nivel de presión al que se dispensa el agua. Esto le permite al barista administrar cuidadosamente la velocidad a la que fluye el agua a través del café.
Fabrizio Sención Ramirez es barista en Caffé Estelar y 5pm en Guadalajara, México. “Al controlar el caudal, el barista puede presentar el agua al café de manera más intencional”, me dice. «Esto le permite seleccionar cuidadosamente sabores únicos y específicos».
Muchos modelos más nuevos tienen válvulas ajustables entre la caldera y el cabezal del grupo que pueden restringir el flujo de agua. Esto es especialmente útil durante la preinfusión, una etapa clave de la extracción en la que el disco entra inicialmente en contacto con el agua.
La preinfusión prepara el disco para la entrada repentina de agua a alta presión, lo que reduce la probabilidad de que se interrumpa y provoque canalizaciones.
La canalización es cuando el agua encuentra el camino de menor resistencia a través del disco, creando “canales” que están saturados de manera desigual en comparación con el resto del café. Esto conduce a una subextracción y sabores ácidos o acuosos en la taza.
“La velocidad de flujo hace que el café sea soluble de diferentes maneras”, explica Fabrizio. «Al usar Zero, puede acceder constantemente a recetas increíbles y espresso único». La máquina Zero de Dalla Corte incluye dos herramientas de perfilado de flujo: flujo de agua fijo (tasas preestablecidas entre 3 y 9 g/s) y flujo de agua de estilo libre (que permite al barista personalizar la tasa de flujo en cualquier etapa de la extracción).
“La capacidad de controlar el caudal a través de la extracción de espresso [provides] el máximo control para el barista”, concluye Fabrizio.
Digitalización y automatización
La digitalización y la automatización han llegado a caracterizar el sector del café moderno, y la tecnología de las máquinas de espresso no es una excepción.
Fabrizio dice: “Tenemos tecnología involucrada en cada parámetro de la máquina, sin mencionar las diferentes operaciones [styles]: automático, semiautomático y completamente manual.”
Las pantallas integradas y las pantallas táctiles digitales mejoran el acceso del barista a las funciones clave de la máquina, lo que les permite realizar cambios rápidos en las variables de extracción mientras interactúan con colegas y clientes.
Estos desarrollos también se han extendido a la eficiencia energética, que se ha vuelto especialmente apremiante gracias a un enfoque más amplio del consumidor en la sostenibilidad.
“Hay más máquinas de espresso inactivas fuera de servicio y manteniendo su temperatura de lo que podemos comprender”, explica Cole. “Parte de esto se debe a la tecnología insuficiente de la caldera y al hecho de que calentar una máquina de espresso lleva una hora en promedio”.
Como tal, muchas cafeterías dejan sus máquinas de espresso funcionando continuamente para evitar tiempos de espera prolongados cuando necesitan calentarse y preparar un trago para un cliente. Esto desperdicia energía.
Sin embargo, Cole señala que las máquinas más nuevas, como la Zero, están ayudando a cambiar esta tendencia. «Con [the] Cero, lleva alrededor de 15 minutos calentarse de frío a estar completamente operativo”, me dice. “Puede apagarlo cómodamente o puede activar el modo de ahorro de energía para reducir el consumo de energía en más del 80 %”.
Finalmente, un mayor enfoque en la digitalización también significa que los baristas ahora pueden usar aplicaciones dedicadas para comunicarse con sus máquinas de espresso, como el Sistema de control en línea de Dalla Corte. “Si olvida apagar su máquina o configurar el ahorro de energía, puede usar el Sistema de control en línea para realizar cualquier ajuste a distancia”, agrega Cole.
Estilo de diseño
Junto con los cambios en el rendimiento general de la máquina, el diseño de la máquina de espresso también ha evolucionado a lo largo del siglo XXI.
“Esta evolución del diseño combina varias características innovadoras, como el diseño ergonómico, el uso de materiales de calidad y… la facilidad de uso en general”, explica Fabrizio.
El atractivo visual ha recorrido un largo camino en la cafetería, por lo que no sorprende que el diseño de la máquina haya seguido su ejemplo. Hoy en día, los interiores de los cafés deben ser llamativos y, en términos generales, «amigable con las redes sociales». La marca y la mente compartida son más importantes hoy que nunca.
“La hospitalidad sigue siendo la pieza central de todos los cafés modernos: la configuración es importante, pero el servicio y la forma [your coffee shop] hace [the customer] sentir marca la verdadera diferencia”, dice Fabrizio. «Clientes [get] la experiencia completa [when] se tiene en cuenta cada detalle estético y funcional”.
Desde una perspectiva funcional, las máquinas de espresso también se han reducido a lo largo de los años a medida que las calderas y las bombas se han vuelto más pequeñas. Esto optimiza el espacio del mostrador y, en ocasiones, incluso puede permitir una mejor comunicación entre el barista y el consumidor.
“Una parte importante del diseño de Zero fue encontrar una manera de fomentar la interacción entre los clientes y su barista”, explica Cole. “La solución estuvo en bajar la altura de la máquina lo más posible para reducir la cantidad de barreras físicas”.
Hoy en día, la máquina de espresso suele ser el punto central de una cafetería y es una de las primeras cosas que un cliente nota cuando ingresa al espacio. En línea con esto, las características de diseño personalizable también se han vuelto populares en los últimos años, lo que permite a los propietarios de cafeterías expresar su marca de una manera más personal.
A través de la innovación en tecnología de calderas, accesibilidad digital, perfiles de flujo y muchas otras áreas, la máquina de espresso ha evolucionado de maneras increíbles en los últimos 20 años. El control de extracción y la “usabilidad” del barista siguen siendo una prioridad en la agenda.
Queda por ver qué sucederá a continuación, pero una cosa es segura: los fabricantes continuarán enfocándose en asegurarse de que sus máquinas produzcan el mejor espresso posible.
¿Disfrutaste esto? Entonces lee nuestro artículo sobre cómo se renuevan las cafeteras espresso, paso a paso.
Créditos de las fotos: Dalla Corte
Perfect Daily Grind
Tenga en cuenta: Dalla Corte es patrocinador de Perfect Daily Grind.
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