Explorando la evolución de las máquinas de espresso manuales

by phangane

Por lo general, cuando hablamos de equipos de espresso, imaginamos una máquina con cabezales de grupo, una varilla de vapor y una caldera incorporada, ya sea semiautomática o completamente automática.

Sin embargo, en los últimos años, hemos visto el resurgimiento de alternativas «más simples»: máquinas de espresso manuales que utilizan la presión generada por el usuario que presiona la cámara de preparación para extraer el café.

Pero con el crecimiento de estas marcas, surgen algunas preguntas: ¿cómo funcionan? ¿En qué se diferencia la extracción? ¿Y cómo puedes sacarle el máximo partido a tu cafetera espresso manual?

Para obtener más información, hablé con los miembros del equipo de Aram Soulcraft y Flair Espresso. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.

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expreso con crema

Espresso como lo conocemos

Antes de entrar en el tema de la extracción manual, vale la pena recapitular cómo definimos el espresso. Surgió por primera vez a principios del siglo XX en Italia y se ha mantenido popular durante los 120 años que siguieron en Europa y más allá.

La definición clásica, atribuida por la ya desaparecida Asociación de Cafés Especiales de América, es la siguiente:

“Espresso es una bebida de 25-35 ml (x2 para doble) preparada a partir de 7-9g [of coffee] (14-18g para una doble) a través de la cual se ha forzado agua limpia de 90,5ºC a 96,1ºC a 9-10 atmósferas de presión, y donde la molienda del café es tal que el tiempo de preparación es de 20-30 segundos.

“Mientras se prepara, el flujo de espresso parecerá tener la viscosidad de la miel tibia y la bebida resultante exhibirá una crema espesa y dorada oscura. El espresso debe prepararse específicamente para el consumidor al que está destinado y servirse de inmediato”.

Esta definición tradicional sigue siendo un punto de referencia para muchos baristas. Sin embargo, a medida que el sector del café ha evolucionado a lo largo de los años, estas reglas ya no son absolutas entre los profesionales del café.

Las encuestas entre grupos de baristas han demostrado que muchos han adoptado nuevos parámetros (o se sienten flexibles con respecto a los antiguos) al preparar espresso.

Algunos ya no usan referencias simples y dobles, por ejemplo. En cambio, su dosis habitual de café molido es de entre 18g y 20g. Otros, mientras tanto, utilizan herramientas como el perfilado de presión y la preinfusión al realizar inyecciones.

Andrew Pernicano es Director de Educación y Comunidad en Flair Espresso. Está de acuerdo en que las cosas han cambiado.

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“Ya no me gusta hablar de sencillos, dobles y onzas, porque la mayoría de la gente solo usa proporciones”, explica. «En última instancia, si no puede preparar a las presiones aceptadas, no es espresso».

Sin embargo, incluso con estos cambios, las características del espresso no han evolucionado.

Cuando se hace bien, el espresso debe ser una bebida con cuerpo y concentrada, con crema. Independientemente del perfil de tueste, la sensación en la boca debe ser aterciopelada y el sabor debe ser audaz e intenso.

En última instancia, el espresso perfecto es el resultado de la combinación de café de calidad y una excelente extracción. Este último resulta de un buen equilibrio entre un método de calidad y el uso del equipo adecuado.

Las máquinas de espresso se diseñaron para lograr este objetivo, pero las nuevas herramientas han cambiado este escenario. Entonces, ¿dónde entran las máquinas manuales?

cafetera express manual

El mercado del espresso manual

A mediados de la década de 2010, comenzaron a surgir diferentes aparatos de espresso manuales. Inicialmente, tenían un precio de entre 50 y 200 dólares estadounidenses, lo que proporcionaba un punto de entrada más asequible que muchos modelos de máquinas de espresso caseras para baristas.

Además, no dependían de la energía eléctrica, ni requerían agua corriente.

Priscila Pinho, directora de Ventas Internacionales de Aram Soulcraft, explica que la principal motivación para desarrollar su cafetera fue “ofrecer la practicidad de llevar la máquina a donde quieras”.

Sin embargo, las preferencias de los clientes pueden ser sorprendentes.

“Hemos realizado un montón de estudios de mercado sobre esto, y creo que más del 90 % de nuestros clientes usan sus máquinas en casa, por lo que definitivamente son para cerveceros caseros”, dice.

Jeffrey Walcott es el director de marketing de Flair. Me dice que, en su opinión, las máquinas manuales suelen ser un punto de entrada accesible para las personas interesadas en preparar espresso en casa.

Ambos, sin embargo, notan que las máquinas manuales no son para principiantes.

“[Our machines] están disponibles para que todos los disfruten, pero aquellos a quienes realmente les gustará esta experiencia son los que quieren profundizar en ella”, dice Priscila.

Esto se debe a que experimentar con el espresso y aprender a marcar requiere curiosidad, paciencia y persistencia a partes iguales.

Jeffrey está de acuerdo: «Si alguien dice que el espresso no es ‘para ellos’, entonces no es nuestro cliente».

cafetera express manual

Si bien las máquinas de espresso manuales se ven diferentes a sus contrapartes semiautomáticas y totalmente automáticas, en el interior se basan en los mismos principios: alta presión, agua caliente, la proporción de preparación correcta y una molienda fina.

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En las cafeteras espresso manuales, existen diferentes tipos de mecanismos que se pueden utilizar para extraer el café. Mientras que algunos requieren que el usuario empuje un émbolo para forzar el agua a través del café, otros usan una palanca, algo que no es nuevo en la industria del café.

Priscila explica que la gente ha usado una palanca para sacar tragos de espresso desde finales del siglo XIX. Con el equipo de palanca directa, los baristas tiraban tradicionalmente de una palanca hacia abajo para forzar el agua a través del café.

Las máquinas modernas a veces presentan variaciones de este diseño clásico. Por ejemplo, algunas máquinas de palanca usan un pistón de resorte, lo que le permite aliviar lentamente la presión a medida que se suelta la palanca. Esto también hace posible que el usuario aplique fuerza en el retorno hacia arriba de la palanca para controlar aún más la extracción.

El uso del pistón de resorte puede afectar la duración de la preinfusión, la cantidad de agua que pasa por el café y el tiempo total de extracción.

Finalmente, en algunos casos (como con las máquinas de Aram), la extracción se acciona girando una manivela con la mano para forzar el agua a través del disco de café.

Priscila me dice que cree que la extracción manual proporciona una mayor comprensión de la relación entre la presión y el perfil final de la copa.

“Puedes entender con tus propias manos cómo funciona la presión”, dice ella. “Te das cuenta de que eres tú quien hace el espresso, no la máquina”.

Ella agrega que se trata de entender la presión y cómo afecta el resultado.

“Cuando usas la mano para sacar el trago, la presión puede variar de una manera que acentúa cosas increíbles en el espresso”, dice ella.

tiros de espresso

Saca el máximo partido a tu cafetera espresso manual

Para empezar, tenga en cuenta que la forma en que maneja el mecanismo de presión cambiará la preinfusión. Un usuario experimentado podrá combinar esto con otras variables para reducir la canalización y mejorar el sabor.

Del mismo modo, gracias al control directo sobre la presión, también puede emplear algo llamado «perfil de presión» mientras extrae: la práctica de variar la presión a lo largo de la toma.

Andrew explica que esto le permite al operador administrar mejor cómo se extrae el disparo.

“Obtienes comentarios inmediatos sobre tu espresso y cómo todo se está agotando”, dice. “Puedes crear un espresso como quieras”.

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Sin embargo, al mismo tiempo, tenga en cuenta que usar sus propias manos para hacer un tiro puede ser un desafío, especialmente cuando se trata de consistencia. En pocas palabras, es más difícil para nosotros repetir los movimientos físicos exactos cada vez que hacemos café, en comparación con una máquina automática que funciona con solo presionar un botón.

En general, la preparación manual de espresso requiere que el usuario esté más atento y lleva más tiempo aprender a preparar un trago. También se tarda más en calentar el sistema, ya que hay que verter manualmente el agua caliente.

“Es un espresso estilo Slow Food”, dice Priscila. “Cada café será único. Es difícil para ti tener consistencia usando una manivela o una palanca, pero esto te permite sorprenderte más con los resultados”.

Al igual que con cualquier máquina o método de preparación de café, también es importante que inviertas en un buen molinillo para sacar cada trago.

“No puedes ir sin un buen molinillo”, agrega Priscila. “Piense que básicamente está usando un portafiltro desnudo y, como resultado, la precisión que le brinda el molinillo es necesaria”.

Tenga en cuenta también el mantenimiento, pero tenga en cuenta que esto es bastante sencillo. Las cafeteras manuales generalmente solo tienen un puñado de piezas simples y livianas, generalmente son fáciles de desmontar y limpiar, y no requieren retrolavado.

“Recomendamos no usar jabón ni ningún otro producto de limpieza”, dice Jeff. “Simplemente enjuáguelo con agua”.

cafetera express manual

Ya sea para bien o para mal, las máquinas de espresso manuales claramente ofrecen una experiencia diferente para el creciente número de entusiastas del café en casa.

Si bien aportan su tamaño compacto a la mesa junto con la posibilidad de que los baristas en casa profundicen sus habilidades a través de la práctica, también ofrecen un desafío único. Lograr consistencia es más difícil que con una máquina automática, y aplicar la cantidad correcta de presión es ciertamente más fácil decirlo que hacerlo.

Sin embargo, en general, la preparación manual está creciendo en popularidad en el sector del café, y las máquinas de espresso manuales no parecen ser una excepción. Queda por ver si esto cambiará o no en las próximas semanas y meses.

¿Disfrutaste esto? Entonces echa un vistazo nuestro artículo que explora la historia de los métodos de elaboración manual.

Créditos fotográficos: Ana Paula Rosas, Aram Espresso Maker, Flair Espresso

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