Extracción de café y otros conceptos clave de preparación

by phangane

La preparación casera es una de las cosas asombrosas del café. Si lo bebes en casa, probablemente estés haciendo un pequeño trabajo, como moler frijoles o verter agua. Esto lo diferencia de cosas como el cacao, la cerveza y el vino especiales. Sin embargo, hay más ciencia y técnica involucrada en la preparación del café de lo que cabría esperar, especialmente cuando se trata de la extracción del café.

Entonces, si está tratando de crear el mismo excelente café que bebe en una cafetería, le explicaré los conceptos básicos. Aprenderás las diferencias entre inmersión y percolación; qué son la extracción, la solubilidad y los TDS del café; y por qué son útiles las proporciones de preparación y los porcentajes de extracción.

También veremos formas simples de hacer que su café sepa mejor, como la agitación/la floración del café y los vertidos de pulso.

Versión en español: Entendiendo la Extracción de Café & Otros Conceptos Clave de Preparación

preparación de café

La taza de café perfecta es un producto de muchas variables. Crédito: Mike Flores

Científicamente hablando, preparar café es el proceso de extrayendo el material soluble en el café tostado y molido. A medida que este café se prepara en agua caliente, se extraen cientos de compuestos únicos de los granos molidos, creando café preparado.

Estos compuestos son de lo que estamos hablando cuando hablamos de café solubilidad. El café extraído normalmente contiene los siguientes compuestos solubles en agua:

  • Cafeína (amargo)
  • ácidos (sabores ácidos y/o dulces, como naranjas, manzanas o uvas)
  • lípidos y grasas (viscosidad)
  • Azúcares (dulzura, viscosidad)
  • carbohidratos (viscosidad, amargor)

La solubilidad y la extracción pueden verse afectadas por una amplia gama de cosas: las características genéticas del café, el tamaño de la molienda, el contenido de minerales en el agua, el grado de tueste, los métodos de preparación…

A veces, un método de preparación que funciona bien para un tipo de café puede no funcionar tan bien para otro. Esto significa que obtener la bebida perfecta puede requerir un poco de trabajo de detective. Los baristas a menudo se referirán a “marcando en» un café. Por lo general, comienzan con una sola receta y luego hacen ajustes en la dosis o la molienda para afectar el sabor. Continuarán llamando hasta que obtengan una extracción con la que estén contentos.

Profundicemos en la elaboración de cerveza dividiéndola en dos categorías básicas: inmersión y filtración.

preparación de café

Marque su vertido para obtener el sabor que desea. Crédito: Joshani ario

Inmersión

La preparación por inmersión significa que el café molido está completamente sumergido en agua. Esta agua luego extrae el café con el tiempo.

Probablemente el método de preparación por inmersión más común sea la prensa francesa, pero también existen otros: el sifón vacpot, el Clever, el AeroPress y la técnica de evaluación de calidad estándar de la industria del café, la cata. La mayoría de los métodos de preparación en frío que involucran un remojo prolongado (como un Toddy) también son de inmersión.

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La inmersión puede ser un método de preparación bastante sencillo. Simplemente agregue agua y espere: 4 o 5 minutos es bastante estándar para un café caliente.

Casi todas las infusiones de inmersión también necesitarán filtración. Las prensas francesas usan un filtro de metal mientras que la Clever usa uno de papel, por ejemplo. Cualquiera que sea el filtro que se utilice, sirve para eliminar el café molido y las partículas más finas de la preparación final. (Los filtros de papel también eliminan algunos de los aceites y lípidos del café).

La extracción se ralentiza a medida que continúa el tiempo de inmersión. Esto se debe a que, a medida que los sólidos del café se disuelven en el agua, la infusión se vuelve gradualmente más y más saturada. El agua se “llena” con solubles de café, lo que significa que es cada vez menos capaz de contener más de ellos.

Esto no significa que no pueda obtener una gran taza de café, o una fuerte, con la preparación por inmersión. Pero podría significar que es posible que deba emplear algunos trucos para obtener la mejor extracción de café. Veremos algunos de estos un poco más adelante en el artículo.

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La preparación por inmersión requiere agua caliente y tiempo. Crédito: Café de la casa asada

Filtración

Filtración la preparación implica que el agua fluya constantemente a través de un lecho de café molido y filtrado. Todos preparación por goteo/filtro métodos utilizan percolación. los Chemex, Ola Kalitay V60 son comunes manual métodos de goteo, pero incluso un goteo automático máquina como una Sr. caféa BonaVitao una preparación por lotes Fetco son percolación.

La percolación es un poco más eficiente en la extracción de solubles de café que la inmersión. Esto se debe a que resuelve el problema de saturación de la inmersión con un suministro constante de agua dulce. Se puede extraer más material soluble en la bebida, siempre que se agregue suficiente agua caliente… hasta cierto punto, por supuesto. Eventualmente, el agua caliente habrá extraído todo el material soluble del café.

La filtración también puede presentar algunos desafíos. Los métodos manuales son susceptibles a malas técnicas de vertido. Por ejemplo, todos los métodos de percolación corren el riesgo de canalización, donde un chorro de agua encuentra un camino fácil alrededor del café molido. Esto significará que parte del café no se extrae.

Además, si el café se muele demasiado fino, puede obstruir el flujo de agua. Esto resultará en un tiempo de preparación anormalmente largo o en canastas de filtro que se desbordarán, arruinando su café y ensuciando su encimera.

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El Kalita Wave, uno de los métodos de vertido más indulgentes. Crédito: Ian Steger

Café exprés

Técnicamente, Café exprés es una forma de percolación, pero hay muchas diferencias que colocan al espresso en su propia categoría. Lo más importante es esto: el espresso es un café extraído bajo presión. Cualquier café se puede extraer como espresso en las condiciones adecuadas y utilizando el equipo adecuado.

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El tamaño de la porción de un espresso suele ser mucho más pequeño, generalmente solo de 20 a 40 ml. también es mucho más concentrado que el café de goteo normal. A molido más finojunto con el agua a presión, permite preparaciones más rápidas y eficientes, generalmente en solo 20 a 30 segundos.

Finalmente, el espresso también es diferente porque el relación de preparación difiere de los métodos estándar de goteo o percolación. Echemos un vistazo a la relación de preparación ahora.

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La proporción correcta de agua y café es clave para una extracción perfecta. Crédito: Adam Friedlander

Relación de preparación

un cafe relación de preparación es la relación entre el café molido y el agua que se usa para preparar. Es conveniente si desea aumentar o reducir la cantidad de café que prepara.

Si le preguntaras a un barista cuál es la relación de preparación estándar para un café de goteo, podría decir 1:16. Eso significa que por cada gramo de café molido, están agregando 16 gramos de agua. La mayoría de las proporciones de preparación para el café se encuentran entre 1:15 y 1:18.

Sin embargo, debido a que el espresso se extrae de manera tan rápida y eficiente, sus proporciones típicas están más cerca de 1:2.

Medir tanto el café como el agua de preparación es crucial si desea verter estas proporciones correctamente. Si lo hace, también le ayudará a repetir fácilmente una receta. un digital escala de gramoespecialmente uno que sea resistente al agua y tenga una cubierta protectora contra el calor, se convertirá en su herramienta más confiable cuando prepare café en casa. Pesono volumenes la mejor manera de cuantificar sus recetas de cerveza.

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Una báscula te ayudará a controlar la proporción de preparación. Crédito: Eka Suryadi Chandra

Refractómetros y TDS

Además, puede cuantificar la extracción con un refractómetro. Esta herramienta medirá cuánto una sustancia, como los compuestos de café disueltos, cambia la dirección de los haces de luz en una solución, como el café preparado.

A partir de esta información, el refractómetro puede inferir la cantidad de Sólidos disueltos totales (TDS) en una solución. Cuantos más sólidos, más cambia la dirección de la luz. Cuanto más TDS, más café se ha extraído.

Cuando la gente habla de un café fuerza, es el TDS al que se refieren, ya sea que lo sepan o no. El café fuerte tiene una mayor proporción de solubles en agua. Sin embargo, eso no significa necesariamente mejor café o bueno extracción.

Con TDS y relación de preparación, puede determinar su porcentaje de extracción. Esto nos dice qué tan eficientemente se disolvió el café molido seco en el agua que bebemos como café. Es una herramienta poderosa para marcar un café en su preparación de mejor sabor.

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Un refractómetro le ayudará a medir TDS. Crédito: matty de angelis

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Manipulación de cerveza

Mencioné anteriormente que es posible afectar la forma en que se prepara un café. Hay algunas técnicas que potencialmente pueden mejorar el sabor, así que veamos algunas de ellas.

Agitación:

La agitación es remover, o perturbar de alguna manera, el lecho de café molido. Hacerlo tanto en la elaboración de cerveza por inmersión como por percolación generalmente aumentará su extracción.

Es especialmente útil para la inmersión, por dos razones. Primero, rompe la costra de café molido húmedo que flota en la superficie. ¿Alguna vez trató de empujar el émbolo hacia abajo en una prensa francesa sin remover? ¡No es fácil!

En segundo lugar, ¿recuerda cómo las infusiones de inmersión pueden saturarse antes de que el café se extraiga de manera óptima? La agitación puede ayudar con este problema.

preparación de café

Una cuchara, lista para remover. Crédito: Ana Valencia

Pasar por alto

Omitir es agregar agua al café ya preparado. Es una forma sencilla de diluir tu taza. Si le gusta el sabor del café fuerte, pero no le gusta la sensación viscosa en la boca, simplemente agregue un poco de agua. Reducirá la fuerza de la preparación sin afectar la relación de preparación o el porcentaje de extracción.

Puede ser bastante técnico con esto si lo desea, pesando el agua de derivación y comparando TDS antes y después de la derivación para lograr resultados óptimos.

pulsante

Pulsar significa agregar un poco de agua en un momento en que se prepara la percolación, en lugar de crear un flujo constante. Permite que el café molido en el lecho del filtro se asiente antes de agregar más agua. Esta técnica se puede utilizar para compensar el café recién hecho. Si se hace de manera consistente, la pulsación ayudará a mejorar la consistencia y la eficiencia de la extracción.

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Pulsar puede ayudar a crear una extracción más uniforme. Crédito: Zachary A. Kelley

Pre-infusión (aveces llamado «la flor”)

Pre-infusión significa introducir suficiente agua para saturar los terrenos. Utilizado en la elaboración de cerveza por percolación, normalmente los cerveceros primero hacen una infusión previa y luego esperan de 30 a 60 segundos antes de continuar con la elaboración.

Al igual que la pulsación, la floración puede ayudarlo a preparar café fresco de manera constante. Mejorará la calidad general de la extracción para la mayoría de las técnicas de preparación por goteo.

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¡Frijoles más frescos, mayor floración! Crédito: EJ Schiro

La preparación del café puede volverse técnica, y cuanto mejor quieras que sea tu café, más técnica debes ser. Sin embargo, si bien estos conceptos pueden sonar intimidantes al principio, descubrirá que puede comprenderlos con relativa rapidez. Practique estas técnicas y vea qué tan bueno puede llegar a ser su café.

Tenga en cuenta: Café Real es un patrocinador de Perfect Daily Grind.

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Sobre mí

¿Soy como podría suponer como tú? 🙂 Me encanta todo y cualquier cosa sobre el café. ¿Por qué? Bueno… ¡Es obvio, el café es simplemente increíble!

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