Guía de preparación: ¿Cómo afecta el vertido de pulsos a la extracción?

by phangane

Si desea el mejor café posible, no puede pasar por alto la importancia del ingrediente principal de su bebida: el agua. Temperatura, calidad, composición química, método de distribución… todo afecta los sabores, aromas y tasas de extracción de su cerveza.

Así que hoy vamos a echar un vistazo a una de las técnicas de distribución de agua más famosas del café de especialidad: vertido de pulso. Hemos hablado con Patrik Stridsberg, cofundador de 3TEMP y co-diseñador de la cervecero inconformistaPara descubrir mas.

Lee este articulo en ingles Guía de Preparación: Vertido por Pulsos y Cómo Afecta a Tu Café

Medición del peso del café molido seco en la cesta de la cafetera por lotes antes de la extracción

Pesando los posos en una cafetera 3TEMP Hipster. Crédito: café inteligente

Distribución de agua: los diferentes métodos

Hay muchas maneras diferentes de distribuir el agua. Lo más simple es verterlo todo de una vez y esperar. Para la preparación por inmersión, este es el método recomendado: asegura que las moléculas de agua y molido tengan la misma cantidad de tiempo de contacto (o lo más cercana posible).

Con la preparación por goteo/filtro, debido a que el agua gotea a través del café, puede utilizar el vertido continuo o el vertido por pulsos. Vertido continuo requiere un control excepcional sobre su velocidad de vertido (¡los buenos músculos de los brazos también pueden ayudar, si está haciendo esto todo el día!) vertido de pulso significa usar múltiples vertidos de cantidades específicas de agua. Puede experimentar con el volumen de agua y el número de vertidos.

Estos métodos ayudan a evitar que los granos de café suban por los costados del filtro, es decir, evitan agitar demasiado la cama de café. Sin embargo, también crean algunos aspectos positivos. agitación: rompen suavemente las moliendas, haciéndolas moverse y asegurando así un contacto más uniforme entre ellas y las moléculas de agua. ¡Más sobre la relación entre agitación, vertido y extracción por venir!

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Al preparar manualmente, también puede optar por verter en círculos concéntricos. Esto ayudará a crear una agitación más consistente y garantizará una humectación uniforme del suelo.

Verter agua en el café molido en la cafetera de vertido

Verter agua sobre el café molido. Crédito: Tyler Nix

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Antes de analizar el vertido por pulsos, la extracción y la agitación en general, recapitulemos rápidamente la extracción.

La extracción es un delicado equilibrio entre el tamaño de la molienda, el nivel de tueste, la temperatura del agua, el peso del café, el volumen de agua, el tiempo de preparación y más. pero a lo que realmente se reduce es a la cantidad y la eficacia del contacto entre el café molido y las moléculas de agua.

Cuanto más contacto, o más efectivo sea el contacto (ya sea debido a moliendas más pequeñas, más tiempo de preparación o temperaturas de preparación más altas), se extraen más compuestos de sabor y aroma. Cuanto menos contacto, o menos efectivo el contacto, menos se extrae.

Recuerda: controlar la extracción es la clave para un café delicioso. Las infusiones extraídas en exceso serán amargas y astringentes. Las infusiones poco extraídas serán agrias. Y las cervezas extraídas de manera desigual serán una mezcla de las dos (y también imposibles de replicar). Aquí es donde la agitación se vuelve importante.

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Patrik explica que el vertido de pulsos puede afectar la agitación y determinar el tiempo de preparación, usando el Hipster como ejemplo. “Podemos elegir el tamaño de los pulsos. Menos pulsos equivalen a más agua en cada pulso. Más pulsos equivalen a menos agua en cada pulso. Si tenemos pocas pulsaciones, el agua pega más fuerte en la cama [because there’s more of it] y tenemos un tiempo de extracción más corto, y más pulsos nos dan un tiempo de extracción más largo”.

En otras palabras, no se trata solo de la cantidad de agua y la frecuencia: también se trata de la dureza.

Si el agua golpea la cama de café con demasiada fuerza y ​​con demasiado volumen, también puede agitar demasiado la molienda. Esto es particularmente cierto si está utilizando una molienda fina: el peso más ligero permitirá que el café molido se desplace más fácilmente.

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Entonces, ¿qué es “demasiada agitación”? Para la mayoría de los profesionales, es cuando la cama de café no está ni siquiera después de que el agua haya terminado de gotear por el suelo. El agua se filtrará automáticamente hacia el área de la cama que está menos densamente poblada y se abrirá paso a través de allí, lo que significa café extraído en exceso en algunas áreas y café extraído insuficientemente en otras. Desea que su cama esté lo más nivelada posible tanto antes como después de la infusión.

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“En todas las cafeteras”, me dice Patrik, “si desea una cama de café uniforme, la distribución del agua debe durar más tiempo”. Esto significará más pulsos de volúmenes más pequeños de agua que golpearán la cama de café con más suavidad y, a su vez, provocarán una agitación más suave.

Cafetera por lotes extrayendo café filtrado

Preparación de café en una cafetera 3Temp Hipster. Crédito: café inteligente

Pero como decíamos antes, la extracción es un equilibrio de muchas variables. La buena noticia es que, al manipular los vertidos de pulso, puede cambiar una de las otras variables sin afectar negativamente la extracción.

Digamos que desea mantener un tiempo de preparación en particular pero cambiar el tamaño de la molienda. Normalmente, el tamaño de la molienda afectará el tiempo de preparación: cuanto más gruesa sea la molienda, más lenta será la extracción y más rápido se filtrará el agua. Sin embargo, con pulsos más pequeños, puede usar un flujo de agua más pequeño y, por lo tanto, un tiempo de preparación más prolongado, independientemente del tamaño de la molienda.

Patrik nos dice: «Por lo general, debe ajustar el tamaño de la molienda para poder hacer que el agua corra más rápido o más lento». Sin embargo, al convertir la pulsación en un parámetro, como hizo el equipo de 3TEMP con el Hipster, puede romper o debilitar la relación entre el tamaño de la molienda y el tiempo de preparación.

Verter agua sobre los posos de café en la cesta del filtro vertedor

Vertiendo agua lentamente para una infusión de Kalita. Crédito: Joshani ario

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Consistencia vs Sabor

Entonces, ¿el vertido de pulsos en círculos concéntricos es el mejor método? Bueno, vale la pena mencionar que sus opciones de vertido serán dictadas en cierta medida por su cervecero, para quién está preparando el café y más. Una cosa para recordar es que el vertido de pulsos y los círculos concéntricos pueden dar como resultado una extracción más uniforme, pero también son más difíciles de hacer de manera consistente.

Patrik me dice: “Cuando elaboras cerveza a mano, es casi imposible obtener exactamente lo mismo cada vez. Hay muy pocas personas que controlan tanto”.

Por otro lado, señala: “Una cosa que puedes hacer con la preparación manual es que puedes trabajar el agua en el café de la forma que quieras. Con la preparación por lotes, solo podemos abrir la ducha y puede golpear el agua, ya sea con fuerza o con poca… Por lo tanto, no tenemos este control sobre la distribución del agua y creo que eso no es posible con la preparación por lotes. Creo que siempre tendrás un mejor control cuando lo hagas a mano, pero no será consistente”.

¿Qué es más importante: el control o la consistencia? Eso dependerá de la situación. ¿Estás haciendo café para ti? ¿Estás entrenando a un equipo de baristas para una cafetería concurrida? ¿Estás compitiendo? Necesitas determinar tus prioridades.

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Taza de café de filtro negro

Café negro, listo para beber. Crédito: Dan Gold

La distribución del agua es solo una de las muchas variables fascinantes que pueden afectar la extracción de café. Experimente con los métodos que hemos visto anteriormente, descubra lo que funciona para usted y no tenga miedo de cambiarlo con cada nuevo café.

Tenga en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por 3TEMP.

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