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La capacidad de controlar la extracción del café es una de las mejores y una de las más complicadas de la preparación por goteo. Hay tantos elementos a considerar: el tamaño de la molienda, la proporción de café y agua, la temperatura del agua… Pero hazlo bien y podrás preparar una deliciosa taza de café.
Una cosa que puede ayudarlo a comprender la extracción y cómo usarla para preparar un mejor café es la teoría de las tres fases de la elaboración por goteo/filtro. Hablé con Patrik Stridsberg, cofundador de 3TEMPy Will Corby, profesional del café radicado en Londres, para obtener más información al respecto. Siga leyendo para descubrir lo que aprendí.
Versión en español: Guía de Preparación: Las 3 Fases de la Preparación por Goteo
Se vierte agua sobre los posos de café. Crédito: Zachary Kelley
1. El Pre-Brew (La Floración)
La preparación previa, o la «floración», es la primera etapa en la preparación manual o por goteo. Vierte una pequeña cantidad de agua, lo suficiente para mojar el suelo, y espera unos 30 segundos. Y hay una razón simple por la que hacemos esto: dióxido de carbono.
Durante el tueste, este gas queda atrapado dentro del grano de café. (En términos generales, cuanto más claro es el tueste, más se atrapa; con tuestes oscuros, segunda grieta libera más de ellos.)
La desgasificación ocurre lentamente después del tueste, y también durante el proceso de preparación, ya que el gas restante se libera cuando el agua caliente golpea el suelo. Esto es lo que crea la floración. Y como se puede imaginar, cuanto más escape de gas, mayor será la floración.
La floración mejora tu café de dos maneras. Primero, el dióxido de carbono tiene un sabor agrio que no quieres en tu taza. (Recuerde, hay una diferencia entre acidez chispeante y acidez.)
En segundo lugar, a medida que el café molido expulsa gas, la fuerza de ese gas también alejará el agua del café, interrumpiendo la extracción. Desea que esto suceda durante la fase previa a la preparación en lugar de la extracción principal, para que no obtenga inconsistente sabores en la taza.
VER TAMBIÉN: ¿Por qué debería florecer tu café? Un experimento de VÍDEO
Floración del café. Crédito: Miguel Flores
2. Extracción
Durante esta próxima fase, puede comenzar a controlar el sabor de su cerveza. Esto se debe a que se extraen diferentes sustancias químicas en diferentes etapas: primero, obtendrás ácidos afrutados, luego dulzura y finalmente amargura. (Vale la pena señalar que no todos los ácidos son afrutados y deseables: por ejemplo, los ácidos cafeoilquínicos crean astringencia/sequedad y amargor. Cuando hablamos de acidez en este artículo, solo nos referimos a los químicos que crean un sabor ácido.)
Dado que se extraen diferentes productos químicos en diferentes puntos, puede manipular la infusión para crear el perfil de taza deseado. Y la mejor manera de hacerlo es controlando la temperatura del agua y el tiempo de preparación.
Generalmente hablando, la temperatura de preparación ideal es entre 91 °C y 96 °C (196 °F y 205 °F). El nivel de tueste, el perfil de sabor, la solubilidad, la frescura, el perfil de molienda… todo esto puede desempeñar un papel en la determinación de la mejor temperatura.
Patrik me dice que otro punto importante a considerar en esta etapa es «pulsar». Aquí es cuando los cerveceros usan múltiples vertidos pequeños. Para la preparación manual, para lograr consistencia en diferentes preparaciones, algunas personas recomiendan disminuir el número de vertidos – elimina la cantidad de variables que los baristas tienen que controlar.
Sin embargo, Patrik argumenta que la pulsación es importante. De hecho, lo incorporó a la cafetera de su empresa, la Hipster, como una etapa programable porque cree que mejora la consistencia y la eficiencia de la extracción. Me explica que menos pulsos y más grandes acortarán el tiempo de extracción, mientras que pulsos más frecuentes y más pequeños lo alargarán y dejarán la cama de café uniforme. El mejor número de pulsos dependerá del café en sí y del tamaño de la molienda.
Preparando café en un V60. Crédito: Adán Friedlander
VEA TAMBIÉN: Comprensión de la extracción de café y otros conceptos clave de preparación
3. La fase final
La «fase final» se refiere al 40% final de la infusión, me dice Patrik, y debes controlarlo con cuidado. Recuerda que los últimos químicos en extraer son los responsables del amargor y otros sabores desagradables. La extracción excesiva aquí podría significar un desastre para su cerveza.
Patrik aconseja tener cuidado con el tiempo de preparación y también con la temperatura. Una temperatura del agua más baja en esta etapa conducirá a una menor extracción. A su vez, esto creará una taza de café más equilibrada, dulce y ácida en general.
Si está preparando un vertido, realmente no tiene que pensar en esto: la temperatura del agua se enfriará naturalmente a medida que pase el tiempo.
Sin embargo, si está utilizando una cafetera mecánica o una cafetera por lotes, deberá tener en cuenta la temperatura de preparación al programarla. Patrik explica que la configuración predeterminada del Hipster de su empresa es de 97 °C (206,5 °F) para la preparación previa, 94 °C (201 °F) para la extracción y 89 °C (192 °F) para la fase final. – un total de 5°C menos que la fase de extracción.
Aunque recomienda ajustar la configuración para diferentes cafés, me dice que este patrón de temperaturas decrecientes es mejor para garantizar infusiones dulces, afrutadas y equilibradas.
Café elaborado en una Kalita Wave.
Ya sea que esté preparando una sola taza en casa o un lote grande en una cafetería, es importante comprender todos los aspectos del proceso de preparación. Las variaciones de temperatura son uno de varios elementos críticos que necesitan ser controlados.
Afortunadamente, conocer las tres etapas de la preparación por goteo puede ayudarnos a manipular nuestra temperatura y crear esa deliciosa taza de café que anhelamos.
Tenga en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por 3TEMP.
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