Introducción a los granos de café especiales

by phangane
Café en grano especial

¿Ha tenido alguna vez problemas para comprar los granos de café especiales? Si la respuesta es sí, no se preocupe, no es el único. A veces la información sobre el café puede ser muy detallada, lo que puede hacer que sea difícil saber qué elegir.

Aprender a interpretar la información de un saco de café especial en grano ayudará a todos los consumidores a comprender mejor de dónde procede el café y qué pueden esperar de él cuando lo preparen. Esto significa que, con el tiempo, empezará a descubrir su propio gusto y a tomar las decisiones correctas cuando compre café en grano.

Pero lo primero es lo primero, ¿qué es el café especial? Para explicarlo, tenemos que hablar de las tres olas del café.

¿Qué son las 3 olas del café?

Tres Olas de Café
Las tres olas del café

Las tres olas nos llevan a un breve viaje por la historia reciente del café:

La primera ola

Esta ola se refiere al café básico que se centra en la comodidad. Algunos ejemplos de ello son el café instantáneo, que no se centra en el sabor ni en la información sobre el país de origen o la explotación del café

La segunda ola

Esta ola del café se centra en la experiencia. Un pionero de esta ola es la famosa marca Starbucks, que empezó a educar al consumidor sobre el país de origen de los granos de café, pero se centró mucho en la experiencia general de beber el café más que en la calidad de los granos. Por ejemplo, mezclaban chupitos de espresso con siropes u otros ingredientes dulces y creaban nuevas bebidas como el Frappuccino. Sin embargo, el café seguiría siendo de tueste oscuro y seguiría teniendo un sabor amargo

La tercera ola

Esta última ola del café se centra exclusivamente en los granos de café. Surgió durante la década de 1980 con la fundación de la Asociación de Cafés Especiales de América y se extendió rápidamente por todo el mundo. Hoy en día no se utiliza el término «café de tercera ola», sino que todo el mundo lo llama «café de especialidad»

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Entonces, ¿qué diferencia al café de especialidad de las otras dos olas? Es la dedicación a la calidad a lo largo de todo el proceso del grano de café lo que marca la diferencia

Puede que no lo hayas pensado antes, pero el grano de café ha hecho un viaje muy largo para acabar finalmente en tu taza y hay muchas personas implicadas en este proceso. Conozcámoslas también.

Las personas que están detrás del café especial

El agricultor

Todo comienza con el caficultor y su familia, que probablemente ha pasado años cultivando su tierra y asegurándose de cosechar los granos de café de mejor calidad.

Agricultor pinchando granos de café
El caficultor

El comprador de café verde

Una vez cosechados los granos de café, pasan a ser evaluados por el comprador de café verde. Estas personas están certificadas como calificadores de calidad y determinan si la calidad del grano de café es lo suficientemente buena como para ser vendida como café especial. También elaboran las notas de cata de los granos de café, por ejemplo, si tienen un sabor más a nuez o a fruta.

Cata de café
Calificación de la calidad del café verde degustación de café

El tostador

Los granos de café de alta calidad se transfieren al tostador, que se encarga de crear perfiles de tueste de nivel especial para los granos de café. Es importante entender que no todos los granos de café se tuestan de la misma manera, lo cual es algo más común para la primera y segunda oleada de café que favorecía un tueste oscuro. En cambio, los tostadores de café especiales favorecen los tuestes ligeros y medios para sus granos, que realzan el sabor del grano. Si prefiere tostar mediante un tostador de café casero, es posible que le queden muy pocas opciones. Así que no se limite al tueste casero.

El barista

Antes de que el café llegue a las manos del consumidor, corresponde al barista asegurarse de que ha sido preparado para obtener el mejor resultado posible. Como último eslabón entre todas las personas implicadas y el consumidor, es responsabilidad del barista estar familiarizado con todos los métodos de preparación y conocer el café que ofrece

Arte del café con leche
El barista es el nexo de unión entre el consumidor y todos los demás participantes en la cadena del café

El consumidor

Por último, pero no menos importante, el consumidor también desempeña un papel muy importante en el camino del café. Depende de todos ustedes elegir comprar café de personas que se dedican a su calidad. Al tomar decisiones informadas y dejar que su barista le eduque sobre el café que está comprando, descubrirá cafés deliciosos y ayudará a mantener los estándares de calidad de la industria de los cafés especiales.

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Lo que hay que tener en cuenta al comprar un saco de café especial

Ahora que sabes todo esto, es el momento de echar un vistazo a cómo es la etiqueta de una bolsa de café especial:

Etiqueta de café
La etiqueta de una bolsa de granos de café especiales

Como puede ver usted mismo, hay mucha información que le ayudará a determinar si es lo que está buscando.

La Región

Esta parte de la bolsa indica en qué región creció el café. Esto es importante porque el sabor y el aroma de su café se ven afectados por el país y la región en la que ha crecido. Por ejemplo, con el tiempo podrás identificar si prefieres un café de Etiopía mejor que uno de Guatemala.

El método de procesamiento

Se refiere a la forma en que se extrae la cereza del café de la pulpa. Como todos sabemos, el grano de café no es en realidad un grano, sino una semilla dentro de la cereza de café y hay algunos métodos que los agricultores utilizan para extraer la pulpa de la cereza de la semilla. Estos diferentes métodos afectan mucho al sabor del café y por eso aparecen en la etiqueta del saco de café. También son responsabilidad del agricultor. Estos son los métodos:

  • Lavado: En este método, la pulpa de la cereza se separa de la semilla con agua y luego se secan los granos. Los granos de café procesados en húmedo le ofrecerán el perfil de sabor natural del café, ya que el sabor del grano no se ve potenciado por nada.
  • Miel y pulpa natural: En este método, los granos de café se secan cuando todavía tienen una cierta cantidad de pulpa de cereza. El agricultor decide la cantidad, por lo que el resultado puede variar cada vez. Sin duda, hay una cantidad de dulzura adicional debido a la pulpa
  • Natural: En este método, los granos de café se secan con su pulpa. Como la pulpa de la cereza es naturalmente dulce, este método produce una taza de café más dulce y afrutada
Proceso del café
De izquierda a derecha: Lavado, Miel y Natural

La variedad

Es bastante común verlo en una bolsa de café, aunque es difícil de entender. Hay muchas variedades de café que pertenecen a diferentes especies de café. La especie de café más común es la Arábica. Luego hay variedades como Caturra, Catuaí, Bourbon, Typica, Gesha, Pacamara y otras más. Lo curioso es que una misma variedad puede tener un sabor diferente si se ha procesado con un método distinto. Si pruebas un Bourbon lavado y un Bourbon natural del mismo país, tú mismo probarás la diferencia

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Las notas

Otro añadido habitual en la etiqueta del saco de café son las notas de cata del café que se va a probar. Estas notas han sido sugeridas por los compradores de café verde de los que hemos hablado anteriormente y el tostador de café tiene que asegurarse de elegir un perfil de tueste que realce estas notas. Por ejemplo, los granos de café de Brasil suelen tener notas de frutos secos y chocolate, mientras que los granos de café de Etiopía tienen notas de jazmín y arándanos. Es importante entender que no se trata de sabores artificiales añadidos, sino de los sabores naturales de los granos de café

Notas de cata del café
La rueda de los sabores del café

La fecha de tueste

Por último, pero no por ello menos importante, toda bolsa de café especial debería llevar la fecha de tueste. Recuerde que cuando se trata de café, lo más fresco no siempre significa lo mejor. Yo no sugeriría que se preparara un café que acaba de ser tostado debido a la desgasificación del café. Se trata de la liberación de gases, incluido el dióxido de carbono, de los granos de café tostados.

Muchos de estos gases se liberarán en los primeros días después de que el café haya sido tostado y esto dará lugar a muchas burbujas en su infusión. Estas burbujas de aire afectarán a la forma en que el agua entra en contacto con la infusión y darán lugar a una taza con sabor y aroma desequilibrados. A diferencia de los alimentos frescos, el café puede seguir considerándose fresco después de un par de semanas desde la fecha de tueste. Te aconsejo que prepares tus granos de café después de que haya pasado una semana desde su fecha de tueste.

¿Qué pasa con las mezclas?

Una mezcla es una combinación de dos o más cafés. Como puede comprobar, el café tiene muchos aspectos y hay que tener en cuenta muchas cosas a la hora de comprar granos de café. Toda la información anterior se refiere a los granos de café de un solo país de origen

Ahora imagine lo que ocurrirá si mezcla granos de café de dos o más países en una bolsa. Con tantas variables en juego, se necesitará un tostador de café muy hábil para conseguir unir dos o más cafés de forma equilibrada. Por eso las tiendas de café especializadas suelen utilizar café de origen único

Conclusión

Sin embargo, siempre hay espacio para la experimentación, así que esperamos que vea este artículo como una introducción a los diversos aspectos de un grano de café y trate de tomar decisiones más educadas cuando vaya a comprar su próxima bolsa de café. ¡Feliz elaboración de cerveza!

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Sobre mí

¿Soy como podría suponer como tú? 🙂 Me encanta todo y cualquier cosa sobre el café. ¿Por qué? Bueno… ¡Es obvio, el café es simplemente increíble!

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