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Ingrese a cualquier cafetería especializada y probablemente verá al menos un dispositivo de vertido de café. El V60 y Chemex han existido durante décadas, pero ahora son íconos del café de la tercera ola.
Pero, ¿cómo se desarrolló el vertido y por qué este sencillo método es tan apreciado por el movimiento del café de especialidad? Siga leyendo para conocer la historia del café vertido.
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Haciendo café con una Kalita Wave. Crédito: Neil Soque
Donde todo comenzo
Durante siglos, la gente de todo el mundo hacía café calentando café molido en una olla con agua, como en el Arabia Saudita y turco tradiciones Luego, alrededor de 1810, se inventó el percolador, que elabora café haciendo circular continuamente la infusión hirviendo a través de la molienda. Se convirtió en un método de preparación estándar en Europa. La máquina de espresso llegó poco después.
Pero en la década de 1900, una mujer alemana llamada Amalie Auguste Melitta Bentz no estaba satisfecha con el sabor del café de la cafetera y los posos que quedaban en su taza. Comenzó a crear prototipos de métodos alternativos de elaboración de cerveza y se le ocurrió una técnica que usaba papel secante y una lata que perforó con un clavo.
El brebaje resultante era menos amargo que el café de percolador y satisfactoriamente libre de posos. En junio de 1908, Amalie presentó una patente para el filtro de papel y el Melita se estableció la empresa.
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Café molido en un dispositivo de vertido. Crédito: fernando pocasangre
Amalie y su esposo Hugo presentaron sus filtros en la Feria Comercial de Leipzig en 1909 y su producto obtuvo un gran éxito. En la década de 1930, Melitta introdujo los filtros en forma de cono que conocemos hoy en día. Al producir un área más grande para extraccióneste diseño mejoró la calidad del café en cada taza.
Por supuesto, también desarrollaron algo más eficiente que una lata para contener los filtros. Crearon un gotero simple en forma de cono que se coloca encima de una taza o jarra. Según los informes, el primer gotero disponible comercialmente tenía ocho orificios en la parte inferior, pero cambió a un solo orificio en la década de 1960.
Los filtros de tela para café se habían usado en América Latina durante muchos años, pero la invención y comercialización del filtro de papel fue una gran innovación en la forma en que hacemos café. Melitta es ahora una empresa global y sus filtros y goteros se pueden encontrar en cocinas y cafeterías de todo el mundo.
Verter agua en terrenos en un filtro de papel. Crédito: atenea soy
El desarrollo del vertido
Otros fabricantes han creado variaciones en el dispositivo de vertido y sus filtros casi desde que Melitta existe.
El vidrio icónico cafetera chemex fue inventado por el químico alemán Peter Schlumbohm en 1941. Peter Schlumbohm fue según se informa un personaje excéntrico enfocado en mejorar la eficiencia y el disfrute de los objetos cotidianos. Presentó más de 300 patentes, incluidos diseños para cocteleras y automóviles.
Su experiencia en química le proporcionó una sólida comprensión de cómo el café extractos. Se basó en esto para crear filtros de papel grueso que, según los fabricantes, mantienen los elementos amargos, los aceites y los granos fuera de la taza.
Una cafetera Chemex en uso. Crédito: andreas palmero
En 1959, la distintiva cafetera de reloj de arena Chemex fue declarado uno de los mejores diseños de los tiempos modernos. Pero también es un dispositivo muy práctico.
El collar de madera alrededor del cuello de la jarra permite manipular el vaso caliente y el lazo de cuero evita que se deslice. El recipiente de vidrio se basa en cristalería de laboratorio para evitar la absorción de olores o residuos químicos que puedan afectar futuras infusiones.
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Verter cuatro tazas de café vertido a la vez. Crédito: Nate Dumlao
También ha habido varias versiones japonesas populares del dispositivo de vertido. Hario se fundó en Tokio en 1921 y comenzó produciendo productos de vidrio para uso químico. Su dispositivo V60 fue desarrollado para mejorar los portafiltros existentes.
Al igual que otros dispositivos, el gotero cónico se coloca encima de una taza o jarra y sostiene un filtro de papel. Pero es menos simple de lo que parece.
El cono está en un ángulo de 60º. Esto permite que el agua fluya hacia el centro de los terrenos, extendiendo el tiempo de contacto. También cuenta con un solo orificio grande, donde dispositivos similares tienen varios pequeños. Esto reduce la agrupación. Y el V60 presenta nervaduras en espiral que permiten que escape el aire, lo que maximiza la expansión de los posos de café.
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Elaboración de café en un Hario V60. Crédito: julio guevara
los Ola Kalita es otro invento japonés. Cuenta con un fondo plano con tres orificios, lo que elimina cualquier canalización de agua en la cama de café y crea una taza extremadamente crujiente. El gotero también está diseñado para crear un contacto mínimo con el filtro, lo que permite una temperatura uniforme y una dispersión uniforme del agua.
Y los filtros de papel no son la única opción con el café vertido. El chorreador es un Método de elaboración costarricense que utiliza un soporte de madera y un filtro de tela. Se usaba mucho antes de que Amalie Auguste Melitta Bentz metiera papel secante en una lata. Los filtros de tela son reutilizables y producen menos residuos que los de papel. los calcetín de café es una versión que atiende al mercado especializado.
Café molido en un filtro de papel. Crédito: sebastián franzén
El abrazo del café de especialidad de The Pour Over
El Chemex y otros dispositivos de vertido tuvieron éxito a mediados de siglo, pero pasaron de moda en gran medida hasta que los pioneros del café de especialidad los redescubrieron a fines de la década de 2000.
Las cafeteras por lotes y las máquinas de espresso eran los productos básicos de la Segunda ola escena del café. Pero la tercera ola trajo una nueva atención a los detalles y un deseo de tener más control sobre el brebaje. Los amantes del café también querían una taza más fresca que la que había estado en un plato caliente durante horas.
Verter agua sobre los molido a mano permite que el barista controle mejor el contacto entre el agua y el café que una cafetera automática por lotes de segunda ola. Al controlar mejor la extracción, el barista puede evitar una taza amarga o débil.
La técnica de vertido también es apreciada porque crea una taza limpia, a diferencia del perfil robusto de una infusión de inmersión como la que produce una prensa francesa.
Verter un vaso de café vertido. Crédito: kristian ryan alimon
david jameson es el director del programa en Mula gruñonauna tostaduría en Holmfirth, Reino Unido, y 2014 y 2016 UK Coffee in Good Spirits Champion.
Me dice que el café de filtro “necesitaba rehabilitación para poder recuperarse después de años de proporciones de preparación cortas y tuestes oscuros demasiado extraídos”.
Dave dice que la tercera ola abrazó el vertido porque «el arte de preparar a mano le devolvió al café de filtro su calidad, lo que ha ayudado a que la gente vuelva a tomar un buen café negro».
El café gotea a través de un V60. Crédito: fernando pocasangre
La experiencia ritual práctica también es atractiva para los amantes del café de especialidad. Daniel Batalla es el director ejecutivo de cafe batalla en San José, Costa Rica.
Me dice que “el vertido es atractivo a la vista y ofrece sabores y aromas complejos en una taza limpia. Es un método percibido como simple que puede cautivar incluso al bebedor de café más inexperto”.
“Asociaría su reciente popularidad al surgimiento de un movimiento de consumo consciente y la preferencia por las técnicas artesanales en el día a día”, dice.
Seque los posos de café en un filtro de papel. Crédito: Nate Dumlao
La técnica detallada de un vertido es, sin duda, parte de su atractivo. Al igual que el movimiento de la cerveza artesanal y el resurgimiento de la cocción con masa madre, la elaboración de cerveza de la tercera ola ha adoptado el vertido en parte porque requiere afinar un conjunto de habilidades. Los nerds del café autoproclamados disfrutan de esta dedicación a su pasión.
Para saber cómo obtener una gran taza de café, un barista debe entender vertido de pulso y agitación. Eso es además de tener una buena comprensión de los factores que afectan la extracción, como tamaño de la molienda, profundidad de la camay temperatura de agua. ¿Y estás familiarizado con El método cuatro-seis de Tetsu Kasuya?
La Copa Mundial de Cerveceros La competencia celebra este nivel de participación y afirma que “destaca el arte de preparar café de filtro a mano”.
Obtenga más información en Guía de preparación: ¿Cómo afecta el vertido de pulsos a la extracción?
Un dispositivo Chemex de café. Crédito: bruno cervera
En 2006, Starbucks debutó con un dispositivo de preparación de una sola taza. el trébol se introdujo en tiendas seleccionadas y la compañía lo describe como una combinación de «preparación de inmersión total y extracción al vacío con la habilidad de nuestros baristas para extraer todo el potencial de sabor de nuestros cafés Reserve, una taza a la vez».
Jonathan Bonchak es el director de ventas de Slingshot Coffee Company. Él me dice que esto fue fundamental en el movimiento más amplio de los consumidores hacia el café de una sola taza. “Una vez que se hizo cargo de la maquinaria, la gente del café probó el marketing ‘por taza’ y profundizó para comprender mejor la preparación”, dice.
La reacción de vertido
Pero los métodos manuales dependen de la técnica de vertido. El error humano puede crear una copa sub-extraída. Por ejemplo, un mal vertido puede crear canalización. Esto es cuando una corriente de agua encuentra una ruta fácil alrededor de los molidos y parte del café no se extrae.
Con más control viene un mayor potencial de error y más dificultad para reproducir una infusión consistente cada vez. Por esta razón, hay una reacción violenta al amor por el método de vertido.
Verter agua en un Behmor Brazen Plus certificado por SCA. Crédito: Behmor
Y algunas de las críticas a la preparación por lotes ya no son válidas. Cuando se hace bien, la preparación por lotes en realidad puede ser mejor que un vertido pobre porque es un método más consistente de verter agua sobre la molienda. Cerveceros por lotes certificados por SCA reducir la inconsistencia del error humano y al mismo tiempo asegurarse de que el café se haga con altos estándares.
Dave señala que “en un verdadero estilo cíclico, los primeros evangelistas de vertido ahora están reintroduciendo una buena preparación en lotes bien hecha con las proporciones de preparación correctas y un café de calidad porque es más consistente y rentable”.
Obtenga más información en Las tiendas de café de especialidad que prefieren las cafeteras por lotes a un V60
Una jarra de café vertido. Crédito: sebastián franzén
Por lo tanto, el café vertido se ha adoptado en los últimos años por una buena razón: puede producir una taza limpia, es relativamente económico y le permite al barista un control total. La técnica puede ser una gran entrada para aprender más sobre el café.
Pero verter requiere comprender los conceptos básicos de extracción. Si no considera el tamaño de la molienda y aprende a verter el agua, es fácil hacer un café que sabe mal. Incluso los baristas experimentados no pueden producir resultados idénticos cada vez.
El ritual de un vertido es parte de su atractivo, pero si desea resultados consistentes cada vez, puede valer la pena buscar una cafetera por lotes certificada por SCA o pedir una taza de la preparación por lotes en su cafetería local.
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