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Los molinillos de café son una de las piezas de equipo de café más importantes que tendrá, ya sea propietario de un café o cervecero casero. Una máquina de mala calidad dará como resultado un tamaño de molienda desigual, lo que a su vez provocará tasas de extracción inconsistentes y una copa embarrada.
El uso de un molinillo de rebabas mejorará significativamente la calidad de su café. Dado que las muelas muelen con presión en lugar de cortar los granos, dan como resultado menos fragmentos diminutos o finos que un molinillo de cuchillas. Sin embargo, hay dos tipos diferentes de fresas entre las que puede elegir: planas y cónicas.
¿Cuál es la diferencia entre estas rebabas? ¿Cómo afectan la precisión y la consistencia del tamaño de la molienda, así como el riesgo de retención de café? ¿Debería comprar un molinillo de muelas cónicas o planas? Sigue leyendo para descubrir la diferencia entre estos dos molinillos de café.
Lee este articulo en ingles Molinos de Fresas Cónicas y Planas: ¿Cuál es la Diferencia?
Crédito: Dalla Corte
¿Qué son los molinillos de café cónicos y planos?
Con un molinillo de rebabas, el café se muele a presión al pasar entre dos superficies o rebabas.
Las fresas planas están formadas por dos anillos que se encuentran planos uno sobre el otro. A menudo están alineados horizontalmente y tienen dientes en ángulo. Es la distancia entre los anillos lo que determina el tamaño.
Sin embargo, con las fresas cónicas, el pulido se realiza verticalmente. Una rebaba se sienta dentro de otra. La fresa exterior es un anillo hueco circular con dientes en ángulo. Imagina un envoltorio de magdalenas sin la base, y prácticamente estás ahí. La fresa interior es cónica con una base más grande. Si lo miras desde arriba, puede parecer una estrella o una flor. Esto se debe a que tiene canales que ayudan a que los granos se canalicen. También tiene pequeños dientes en ángulo.
¿Cómo afecta la forma de la rebaba a la calidad de su café?
La consistencia, la retención y la temperatura del molido: todo esto puede afectar la calidad de sus espressos y cafés de filtro. Y todos estos se ven afectados hasta cierto punto por la forma de su molinillo de café.
Moler la consistencia
Marco Beltrame, entrenador de café y técnico de Dalla Corte, me dice que es difícil lograr el mismo nivel de consistencia de molido con molinillos de café cónicos que con molinillos planos. Esto se debe a cómo están ensamblados.
“La mayor diferencia entre las fresas cónicas y planas se da durante el montaje y la construcción del molinillo de café”, dice. “En las fresas cónicas, es necesario lograr un paralelismo perfecto y una concentricidad perfecta, mientras que en las fresas planas, solo el paralelismo es importante. Por lo tanto, es más fácil obtener una mejor homogeneidad del tamaño de partícula”.
De hecho, él cree que las rebabas planas siempre superarán a las cónicas. “Cuanto más perfecto sea el paralelismo, mayor será la precisión granulométrica. En las fresas cónicas es imposible tener una concentricidad perfecta, ya que la fresa inferior habrá que montarla en el eje del motor y por tanto seguramente quedará descentrada de éste.”
En otras palabras, la dificultad de crear una alineación exacta con fresas cónicas puede generar pequeñas inconsistencias en el tamaño de la molienda.
Sin embargo, hay una cosa que puede causar problemas con la consistencia de un molinillo de muelas planas: la retención de calor. Los molinillos de muelas planas tienen la reputación de calentarse más durante el día que los de muelas cónicas. Esto se debe a que las fresas planas requieren más potencia mecánica.
Marco destaca que eso depende de cómo se haya fabricado el molinillo de café. “Un molinillo con rebabas planas puede acercarse mucho a las temperaturas cónicas si se construye con las precauciones técnicas necesarias, como ventilación adecuada y velocidad de molido”, dice.
Utiliza como ejemplo las fresas Dalla Corte, diciéndome que “el diámetro de la fresa de 65 mm y las 1400 RPM del motor son importantes para obtener una velocidad periférica no muy alta y un calor más bajo”.
Sin embargo, el calor adicional podría causar problemas a los molinillos más baratos.
Cole Torode de Rosso Roasters, varias veces campeón canadiense de barismo y embajador de café de Dalla Corte, me dice: «Si un molinillo de café se calienta demasiado, va a cambiar la consistencia del tamaño de la molienda…
“A medida que avanza su día en la cafetería y la temperatura ambiente en la habitación comienza a subir, sentirá que es muy probable que la temperatura de su molinillo también comience a subir y supongo que sus tragos comenzarán a extraer más rápido a medida que los granos se calientan, porque se vuelven un poco más solubles”.
Esto significa que los baristas que trabajen con molinillos de café de muelas planas deberán prestar mucha atención a la temperatura. Si sube demasiado, deberán ajustar el tamaño de la molienda para sus tragos de espresso.
Crédito: Jean-Pierre Flores
Retención y contaminación del café
La retención del café, donde se dejan restos de café molido en la máquina, puede resultar en una variación del peso del café seco, lo que altera la extracción del espresso. Quizás aún más preocupante, puede causar contaminación, con suelos rancios mezclados con otros frescos.
La retención ocurre cuando el café molido se adhiere a las superficies dentro del molinillo. Esto es más probable que suceda con las fresas planas que con las cónicas debido a cómo sale el café de la máquina.
Con fresas planas, el café se empuja lateralmente fuera del juego de fresas. Esto requiere mucha fuerza y, para lograrlo, el motor de la amoladora gira a RPM más altas. Las configuraciones cónicas, por el contrario, requieren menos fuerza mecánica ya que la gravedad ayuda a que los granos pasen. Esto significa que el riesgo de retención es menor.
Sin embargo, Marco destaca que la retención se puede reducir en los molinos de muelas planas, en función “de cómo se construya la cámara de molienda y su boca de salida”.
Crédito: Dalla Corte
Facilidad y conveniencia de uso
La facilidad de uso a menudo tiene más que ver con el diseño del molinillo de café que con las muelas, pero existen algunas diferencias entre los conjuntos cónicos y planos.
El ruido es probablemente lo primero que notará: las amoladoras de rebabas cónicas funcionan a RPM más bajas porque la gravedad hace gran parte del trabajo por ellas. Como resultado, suelen ser más silenciosos.
Sin embargo, como la mayoría de las cosas, los fabricantes de molinillos pueden tomar medidas adicionales para reducir el ruido. “Para reducir el ruido de rechinamiento [in Dalla Corte machines]una fresa tiene seis dientes más para rechinar que la otra”, me dice Marco.
Y como dijimos anteriormente, los molinillos de muelas planas también pueden requerir más ajustes a lo largo del día a medida que aumenta la temperatura, a menos que tengan un buen sistema de ventilación. Nuevamente, esto se debe a las RPM más altas.
Crédito: Dalla Corte
No se trata solo de la forma de las rebabas
La forma de las rebabas tiene un impacto en la calidad de su café, pero no es lo único que debe buscar en un molinillo de café.
Marco dice: «Independientemente de las amoladoras planas o cónicas, el flujo de trabajo está determinado por cómo se fabrica la amoladora completa, el diámetro y el diseño de las amoladoras, el motor y su velocidad, la ventilación y todo el cuerpo de la máquina».
Preste atención a si las muelas del molinillo han sido diseñadas específicamente para espresso o para una variedad de bebidas. Marco me dice que las muelas de Dalla Corte tienen “alrededor de 300/450 micras” para que sean adecuadas para espresso, mientras que algunos molinillos están diseñados para ser más flexibles.
Algunas personas también tienen preferencia por las fresas de cerámica o de aleación de metal. La cerámica es más dura que el acero, lo que significa que las rebabas permanecerán afiladas por más tiempo. Sin embargo, también es más frágil. Pequeñas piedras y otros objetos pueden acabar resquebrajándolos. La cerámica también absorbe menos calor; sin embargo, la mayor parte del calor generado en la molienda se debe a las RPM y al triturado de los granos. En realidad, hay poca diferencia entre las rebabas de cerámica y las de metal. La mayoría de los fabricantes optan por los de metal.
Crédito: Dalla Corte
Fresas cónicas vs planas: ¿cuál es mejor?
La respuesta es, depende.
En términos generales, las fresas planas son más consistentes y más caras. Según el modelo, también pueden ser ruidosos y, a menos que haya una buena ventilación, se calientan rápidamente.
Por el contrario, la mayoría de las fresas cónicas son más silenciosas, frías y económicas, pero menos consistentes.
Necesitas averiguar qué aspectos son importantes para ti. ¿Está operando una cafetería de especialidad donde la precisión es clave? ¿O eres un madrugador que busca un molinillo casero básico que no despierte al resto de la familia?
Recuerde que las rebabas son importantes, pero no son lo único que determina la calidad del molinillo. ¿Está bien construida la máquina? ¿Apropiado para las bebidas que quieres hacer? ¿Tiene un buen soporte disponible si necesita repararlo o reemplazarlo?
Una vez que tenga las respuestas a estas preguntas, podrá tomar la decisión de compra correcta cuando se enfrente a docenas de molinillos de café.
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Escrito por Iván Petrich. Crédito de la foto destacada: Jean Pierre Flores
Tenga en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Dalla Corte.
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