Molinillos gravimétricos vs cronometrados: el debate sobre la consistencia del espresso

by phangane

La mayoría de los molinillos de café de gama alta que se utilizan para espresso dosifican por tiempo, aunque todos los estándares oficiales de SCA se definen por peso. Entonces, ¿cuál es la diferencia? ¿Por qué seguimos usando molinillos cronometrados? ¿Y cómo podemos asegurarnos de que estamos dosificando con precisión?

Para responder a estas preguntas, hablé con Lauro Fioretti, Gerente de Producto en el fabricante de máquinas de espresso y molinillos. Grupo Simonellique incluye marcas como nuova simonelli y arduino victoria.

Esto es lo que descubrí.

Lee este articulo en ingles Espresso Consistente: Molino Con Temporizador vs Gravimétrico

Lauro Fioretti (atrás) y el Campeón Mundial de Barismo 2017 Dale Harris (al frente) verificando la extracción consistente del espresso.

Lauro Fioretti (atrás) y el campeón mundial de barismo 2017 Dale Harris (frente). Crédito: arduino victoria

¿Qué son los molinos cronometrados y gravimétricos?

Tomemos una receta de espresso. Este punto de partida de esta receta es generalmente la proporción de café molido seco que irá dentro del portafiltro a la bebida que saldrá de la máquina de espresso.

Bien, pero ¿cómo definimos estas cantidades? ¿Por peso, volumen o algo completamente diferente?

Lauro me dice: “En el Programa Coffee Skills de la SCA, si vas al nivel Intermedio o Profesional de Barista, todo se mide por peso… La relación de preparación, la receta, todo va por peso, no por volumen”.

Sin embargo, en el mercado encontramos molinos tanto cronometrados como gravimétricos.

A molinillo cronometrado molerá el café durante un tiempo determinado, que ha sido fijado por el barista. Digamos que una receta pide 18 gramos de café. Después de la prueba, el barista descubre que 18 gramos de café molido tardan 5,8 segundos en moler. Esto, por lo tanto, es a lo que pusieron el molinillo.

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A amoladora gravimétrica, por otro lado, mide el peso del café a medida que cae en el portafiltro. Apaga el motor cuando se alcanza el peso preprogramado (establecido por el barista).

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El Mythos 2, un molinillo gravimétrico, en acción

El Mythos 2, un molinillo gravimétrico, en acción. Crédito: arduino victoria

¿Qué tan precisos son los molinos cronometrados?

Las amoladoras siempre variarán en su precisión. La confiabilidad, la calidad, el mantenimiento y el grado de precisión tendrán un efecto en la exactitud. (Como dice Lauro, la máquina de espresso gravimétrica Black Eagle tiene una precisión de 1 g, mientras que la mitos 2 El molinillo gravimétrico tiene una precisión de 0,1 g.)

Sin embargo, con las amoladoras cronometradas, tenemos que considerar otro factor: la relación entre el peso y el tiempo.

Lauro dice: “Cada vez que cambias una variable, automáticamente, [even] Con el mismo tiempo, tendrás una cantidad diferente. Entonces, si, por ejemplo, está cambiando el tamaño de la molienda y ajusta el molinillo más grueso o más fino, se producirá un cambio drástico en la cantidad de café… Si cambia el tipo de café, también cambiará la cantidad de café. café que se entrega.”

Las diferentes configuraciones de molienda toman más o menos tiempo para moler. Diferentes cafés tendrán diferentes densidades, lo que afectará el volumen y el tiempo de molienda. Los baristas deberán volver a calcular el tiempo de molienda cada vez que cambien el café y la receta.

Sin embargo, este no es el único factor que afecta la velocidad de molienda. Lauro me dice: “Si la tolva de granos está llena o casi vacía… según la cantidad de café que tengas encima de la tolva de granos, puedes recibir una cantidad diferente de café”.

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Con una tolva llena, el peso de todo ese café empujará los granos a través del juego de fresas, lo que significa que se muele más café más rápido. A medida que se preparan más cafés y la tolva comienza a vaciarse, la presión disminuye lentamente. Con una tolva casi vacía, puede ver que los granos rebotan en las cuchillas en lugar de molerse: un síntoma de la falta de presión que los obliga a pasar.

Lauro me cuenta que una vez lo puso a prueba. “El tamaño de la molienda, la temperatura, todas las variables fueron fijas, y solo probamos el mismo molinillo con una tolva llena, una tolva llena de granos, y la tolva casi vacía”, dice, “y vi con algunos molinillos una diferencia hasta 1,5 gramos en la cantidad de café molido. No es el caso del Mythos 1, por ejemplo, ya que es mucho más preciso”.

Muchos de estos problemas se eliminan con una máquina gravimétrica; como dice Lauro, “Es una medición directa… al final, obtendrás tu peso”.

Pero, ¿qué puedes hacer si estás usando una máquina cronometrada?

Café molido que se pesa en una balanza digital.

Café molido siendo pesado en una balanza digital. Crédito: joao marcelo Stark

¿Cómo puede garantizar la consistencia?

En última instancia, si desea ser constante, debe asegurarse de usar la misma cantidad de café cada vez.

Lauro dice: “Si quieres ser preciso [and don’t have a gravimetric grinder], ve con tu molinillo por tiempo y luego revisa tu balanza electrónica… revisa el producto final y ajústalo manualmente. Por supuesto, esto lleva tiempo”.

Vale la pena calibrar tu báscula de vez en cuando, especialmente si usas más de una en el taller. Además, es posible que deba capacitar a su personal para que los use de manera eficiente y consistente.

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Por último, tenga cuidado con la aglomeración. Lauro dice: “El café molido es difícil de medir porque el café molido tiene electricidad estática”. Como resultado, continúa, “tiene una tendencia a crear grumos, por lo que cuando muele, debido a la fricción de las cuchillas, está cargando electricidad a la molienda.

“Y debido a que son muy pequeños, estamos hablando de micras, tienden a crear grumos, por lo que cuando salen del molinillo… con el mismo tiempo, algunos grumos pueden quedarse o salir, y pueden hacer algunos bastante grandes. diferencia en la producción total”.

los mitos 2 tiene un «sistema de colisión de grumos», pero sin esto, incluso un molinillo gravimétrico puede ser marginalmente inexacto debido a los grumos. Por lo tanto, si su equipo no está configurado para evitar esto, asegúrese de tenerlo en cuenta. Si una dosis tiene una gran cantidad de grumos, pésela en una balanza eléctrica.

Extracción consistente de espresso usando un portafiltro desnudo

Sacando espresso con un portafiltro desnudo. Crédito: arduino victoria

La dosificación consistente y precisa de espresso es fundamental tanto para el espresso bien extraído como para las tasas de retención de clientes. Entonces, comprenda su equipo. Sepa si su molinillo es temporizado o gravimétrico. Use una báscula si es necesario y asegúrese de calibrarla regularmente.

Recuerda: un gramo de diferencia puede tener un gran impacto en la experiencia del consumidor.

Tenga en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Grupo Simonelli.

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