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La extracción de espresso puede ser rápida, pero no es simple. Tanto química como físicamente, suceden muchas cosas dentro de ese disco de café cuando tomas un trago. Para complicarlo aún más, la forma en que el agua golpea los granos secos al comienzo de la extracción será muy diferente de cómo se comporta solo cinco segundos después, y esto afecta el sabor de ese espresso.
Para obtener más información, hablé con Lauro Fioretti, ingeniero jefe del fabricante italiano de máquinas de espresso y molinillos Simonelli Group, que incluye a Nuova Simonelli y Victoria Arduino. Siga leyendo para descubrir las tres fases de la extracción del espresso y lo que puede hacer con este conocimiento.
Lee este articulo en ingles Presión, Pulsación y Las 3 Fases de la Extracción del Espresso
Chupitos de espresso. Crédito: fernando pocasangre
Pre-Infusión
La fase de preinfusión es cuando el agua entra en contacto por primera vez con el café. En este punto, el objetivo no es extraerlo sino preparar el disco.
Lauro me dice: “En el café de filtro, generalmente lo que haces es aplicar un poco de agua al principio sobre la cama de café”. Este es el comienzo de la floración: a medida que el agua reacciona con el café, el CO2 del interior del café molido se libera en forma de burbujas de aire.
Estas burbujas de aire perturban la cama de café y también impiden que el agua llegue a algunos de los posos. Luego se disipan y el lecho de café vuelve a asentarse. Como tal, permitir que ocurra la floración antes de la extracción asegura una humectación más uniforme y consistente de los posos de café.
El mismo principio se aplica al espresso. Por eso es importante permitir que los granos de espresso se desgasifiquen antes de prepararlos. Significa que se libera menos CO2 durante la preparación.
También es importante recordar que los diferentes fabricantes de máquinas de espresso tienen diferentes sistemas de preinfusión. Lauro me dice que el equipo de Simonelli Group separa la preinfusión en dos etapas diferentes: prehumectación y preinfusión. “La prehumectación es generalmente una función que activamos cuando tenemos un café muy fresco”, dice. Permite que la máquina libere el CO2 que se encuentra dentro del disco de café al abrir la electroválvula.
Agrega: «Si su café ya ha sido desgasificado correctamente, no necesita eliminar el exceso de CO2».
En cuanto a la preinfusión, me dice que el disco “se mojará, absorberá el agua, liberará CO2 y se expandirá”.
Destaca la importancia de un lecho de café estabilizado durante la preinfusión y la prehumectación. “Es muy importante”, dice, “[to use] la cantidad de tiempo adecuada.” Si esto sucede demasiado rápido, el CO2 aún se liberará cuando comience la infusión.
Otro punto a considerar es la perturbación de los posos de café causada por el impacto del agua al golpear el disco. El espresso debe su intensidad y breve tiempo de extracción a la presión, con muchas máquinas extrayendo a 9 bares. Sin embargo, esto puede desplazar a los terrenos.
Lauro dice: “Es muy importante reducir, en la medida de lo posible, cualquier riesgo de canalización”. Si el agua golpea el café a una presión total de 9 bares durante la fase previa a la infusión, podría perturbar el disco y facilitar el paso del agua en ciertas áreas. A su vez, esto podría conducir a una extracción desigual.
Por eso, Lauro insiste en la necesidad de permitir que el agua caliente fluya sin presión mecánica durante la preinfusión. El objetivo es que moje suavemente el disco.
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Cambiar la configuración de Aurelia Wave. Crédito: Miguel Regalado
Infusión
La siguiente etapa es la infusión. Lauro me dice que esto debería suceder idealmente cuando todo el paquete de café ya esté mojado, “creando una estructura estable con una resistencia constante al paso del agua”. Cuando esto sucede después de la preinfusión, explica, el disco de café “tiene la mayor resistencia al agua”.
La presión, prosigue, se puede aumentar hasta el nivel máximo deseado (que suele rondar los nueve bares). “Durante la fase de infusión, se puede ver que el caudal aumenta”, añade. Esto se debe a la resistencia cambiante a medida que el disco se humedece.
Aquí es también cuando tienen lugar la mayoría de las reacciones químicas, según Lauro. El aroma, la acidez, el dulzor y el amargor del café: todo está siendo extraído.
Jugar con el tiempo y los niveles de infusión puede afectar el sabor del espresso. Los ácidos afrutados suelen ser lo primero que se extrae, seguido del dulzor y cuerpo, y finalmente el amargor. Un espresso bien balanceado tendería a tener elementos de todos estos atributos. Sin embargo, según el origen, el método de procesamiento, el perfil de tueste y más, diferentes cafés se adaptarán a los tiempos de extracción.
En particular, vale la pena tener en cuenta que los tuestes más oscuros serán más solubles ya que su estructura se habrá degradado. Los tuestes más claros tardarán más en producir el mismo perfil que un café más oscuro.
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Sacando un trago de espresso. Crédito: fernando pocasangre
Post-Infusión
La posinfusión son los últimos momentos después de tomar el trago de espresso. Lauro dice: “La mayoría de los compuestos deseables ya están en la taza y comenzamos a [extract] algunos otros compuestos que son menos deseables, pero necesitamos más líquido en la taza para equilibrar los elementos”. Sin esto, el tiro podría ser demasiado intenso.
un ristretto. Crédito: Neil Soque
Diferentes fases, diferentes caudales
Lauro me cuenta que, tradicionalmente, “durante la fase de extracción, la torta de café es empujada a alta presión todo el tiempo. Entonces, todos los posos de café se comprimen y aprietan uno contra el otro durante todo este tiempo”.
Trabajando con el Centro Internacional para la Investigación e Innovación del Café y la Universidad de Camerino, Lauro exploró formas de “crear olas [of water] eso puede relajar la cama de café para dar la posibilidad de que el agua penetre más, para aumentar la permeabilidad en los posos de café”.
Esto se convirtió en la base de la tecnología Pulse Jet de Simonelli Group, utilizada en la máquina de espresso Aurelia Wave. Para cada una de las tres etapas de extracción de espresso, los baristas pueden elegir diferentes caudales que se pulsan a través del disco.
Lauro subraya: “No podemos decir [that one] perfil es mejor que otro, porque claro, eso es muy personal y depende de lo que busques.” Da el ejemplo de dos cafés, un peruano procesado natural y un ugandés completamente lavado, en los que el equipo realizó pruebas. Cada café se extrajo de forma tradicional y también con tres perfiles diferentes con diferentes niveles de caudal durante las diferentes fases, antes de ser catado a ciegas por seis Q graders.
Para el café lavado, explica, “aplicando el Pulse Jet, notamos que la acidez se iba haciendo mucho más suave. Pudimos… controlar la acidez y hacer que el café fuera más equilibrado en términos de sabor. Entonces, pudimos sentir la dulzura y la acidez en un sabor equilibrado.
“En el café natural”, continúa, “teníamos un gran cuerpo, con todos los sistemas de extracción, eso es lo que esperas de un café natural, una gran dulzura”.
“Entonces, lo que sugerimos”, me dice Lauro, “es que pongas tu café, marques tu café, así que eliges la proporción de preparación, eliges la temperatura, y luego comienzas a jugar con el Pulse Jet y probar el café… [It] te da la posibilidad de crear prácticamente un nuevo perfil de café, crear un nuevo equilibrio.”
Los resultados de diferentes programas Pulse Jet en el perfil de taza de dos cafés. Fuente de datos: Grupo Simonelli. Obra: Carlos Santana
Desde la humectación previa hasta la extracción posterior, cada etapa de la extracción del espresso es diferente, y el conocimiento de esto tiene el potencial de ayudar a los baristas a servir un mejor café. Entender que el café necesita desgasificarse, que diferentes tasas de flujo y perfiles de presión pueden adaptarse a diferentes cafés, y la importancia de una extracción bien balanceada: esto puede contribuir a obtener tragos de espresso más deliciosos y clientes más satisfechos.
Foto destacada: un barista saca un espresso doble.
Tenga en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Grupo Simonelli.
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