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Hay muchas cosas que los cerveceros deben tener en cuenta al moler el café, incluido el origen, el perfil de tueste, el método de procesamiento y el método de preparación. Cada uno debe informar cuán grueso o fino debe ser su café para una extracción óptima.
Cada frijol se comporta de manera ligeramente diferente cuando se muele, por varias razones. Algunos granos son más difíciles de moler a mano, mientras que otros pueden tardar más en molinillos automáticos, por ejemplo.
Para entender más acerca de por qué ciertos granos pueden ser más difíciles de moler que otros, hablé con Monika Fekete, química sénior y experta en café de Breville, y con Jordan Markezich, especialista de soporte de Baratza. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.
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Explorando la “fragilidad del frijol”
En primer lugar, al observar qué tan difícil es moler ciertos granos, debemos diferenciar entre «densidad del grano» y «fragilidad del grano». Estos dos conceptos son distintos, pero a menudo se confunden.
“La densidad del grano es el peso de un solo grano de café, dividido por su volumen”, me dice Monika. «A menudo usamos la densidad aparente, donde el peso de un balde lleno de café (menos el balde) se divide por el volumen del balde».
Los granos de café de mayor densidad tienden a contener niveles más altos de azúcar, lo que puede explicarse por la fase prolongada de desarrollo del grano.
En elevaciones más altas y temperaturas más frías, la actividad celular del café se ralentiza, proporcionando más tiempo para que la semilla absorba los azúcares de la fruta que la rodea. Una mayor densidad a menudo se considera más deseable.
“Sin embargo, la densidad del grano por sí sola no es responsable de lo fácil que es moler un café en particular”, agrega Monika. “Eso se debe a la fragilidad”.
La fragilidad cambia cuando se tuesta un grano de café. Por ejemplo, Monika dice: «El café verde es casi imposible de moler con un molinillo de café típico, mientras que los tuestes más oscuros a menudo se deslizan con poco esfuerzo».
Las judías verdes tienen estructuras celulares compactas. A nivel celular, las vacuolas del café verde (cámaras rodeadas de membranas que contienen nutrientes y mantienen el equilibrio hídrico en la célula) son fuertes y rígidas.
Sin embargo, durante el tostado, el agua se evapora y las células aumentan de tamaño. Estos dejan agujeros en la estructura celular que hacen que la estructura del frijol se debilite y se vuelva más quebradizo.
Monika explica que la densidad y la fragilidad rara vez están relacionadas. “En general, la densidad tiene poco que ver con la fragilidad”, me dice. “El vidrio es denso pero quebradizo; una esponja para lavar platos es liviana pero casi imposible de romper”.
¿Qué les sucede a los frijoles cuando se muelen?
“Para romper los granos de café en pedazos más pequeños, las muelas del molinillo deben introducir fracturas en la estructura del grano”, me dice Monika.
Según el Dr. David Hoxley, profesor de física en la Universidad La Trobe, las muelas del molinillo aplican «dos tipos de fuerza al grano: las fuerzas de compresión aplastan los granos, mientras que las fuerzas de tracción, cizallamiento y torsión los separan».
La fuerza de compresión es cuando los granos se empujan hacia abajo o se comprimen, mientras que la fuerza de tracción es cuando se tiran de ellos. La fuerza de corte es cuando una superficie se tira en dos direcciones opuestas a la vez, y la fuerza de torsión es cuando un objeto se tuerce.
Los molinillos de rebabas utilizan estas cuatro fuerzas al mismo tiempo en múltiples rebabas para moler café tostado en una variedad de tamaños.
“A medida que se aplica la fuerza, el grano se estira o se encoge, actuando efectivamente como un resorte”, dice Monika. “Esto sucede hasta que ya no puede más y se rompe.
“Antes del punto de ruptura, un frijol [will actually] vuelve a su forma original cuando se elimina la fuerza, ya que es elástica”.
También señala que, a pesar de la aparente contradicción, los materiales pueden ser frágiles y elásticos al mismo tiempo.
“Los materiales quebradizos pasan de ser elásticos a romperse muy rápidamente”, dice Monika. “Por ejemplo, el vidrio se dobla un poco, pero luego se rompe si comienzas a comprimirlo. La deformación es invisiblemente pequeña, pero eventualmente se rompe”.
¿Cómo afecta el tostado a la fragilidad?
El tostado tiene el mayor impacto en la fragilidad del grano, gracias a los grandes cambios que ocurren en la estructura celular del café durante el proceso.
“El tostado hace que las paredes celulares de los frijoles se vuelvan quebradizas, en parte debido a la deshidratación”, me dice Monika.
El calor y el flujo de aire se utilizan en el tostador para reducir el contenido de agua y secar los granos. A medida que el agua sale de los frijoles, se vuelven más quebradizos.
“Al principio, el vapor, el CO2 y los volátiles dentro de la celda generan presión, lo que hace que las paredes de la celda se compriman entre sí y eventualmente se rompan”, agrega Monika.
“Romper la pared celular es esencial; abre las células, permitiendo que el agua entre y disuelva los nutrientes de la planta, que se convierten en compuestos de sabor característicos”.
Monika continúa diciéndome que ha realizado investigaciones sobre las diferentes etapas del tostado y su impacto en la fragilidad del grano.
Sus estudios encontraron que el tamaño medio de las partículas del café justo después del primer crack, la etapa en la que el grano se expande rápidamente y pierde agua por primera vez, era de 305 micrómetros. En contraste, el tamaño medio de las partículas para el café posterior al segundo crack, la etapa en la que los aceites comienzan a moverse hacia la superficie del grano, fue de 120 micrómetros.
Esto muestra que un tueste más prolongado aumenta la fragilidad del grano.
Monika también señala que el tueste influye tanto en la densidad como en la fragilidad, a pesar de que los dos factores no están correlacionados.
“Los frijoles pierden peso durante el tostado debido a la deshidratación y la pérdida [of] algún material orgánico, pero su volumen realmente no cambia”, me dice. “Esto significa que la densidad del grano disminuye en el transcurso de un tueste y que podemos esperar encontrar alguna correlación entre la fragilidad y la densidad de un lote”.
¿Entonces, qué significa esto?
“A medida que avanza el tueste, los granos siguen perdiendo peso y se deshidratan más”, dice Monika. “Las paredes celulares [become] cada vez más debilitado por las fracturas.”
Esto significa que con la misma configuración de molienda, los tuestes más oscuros se triturarán ligeramente más finos que los tuestes más claros.
Jordan dice: “Los tuestes más oscuros son más frágiles que los tuestes más claros y, como resultado, se fracturan más fácilmente en el molinillo”.
Esto tiene un impacto en cómo se extrae el café, como me dice Monika: “Como un tueste más oscuro puede producir moliendas más finas que un tueste más claro (con la misma configuración de molienda), también se extraerá más rápidamente.
Los tuestes más oscuros también son más solubles y tienen más características que tradicionalmente se consideran «audaces» que los tuestes claros.
“Los aromáticos, azúcares y ácidos son más volátiles en tuestes más oscuros y, por lo tanto, son más fáciles de extraer”, dice Jordan. “A menudo encontrará que una configuración de molienda más gruesa funciona mejor para cafés más oscuros”.
¿Cómo debes ajustar tu rutina?
Si bien el tamaño es definitivamente el factor más importante a tener en cuenta al seleccionar la molienda, tomar nota del perfil de tueste y la fragilidad de un café te ayudará a obtener el sabor deseado en la taza.
La solubilidad y la fragilidad reducidas significan que los tuestes más ligeros deben molerse un poco más finos para aumentar la superficie del café. Esto permitirá extraer más compuestos aromáticos.
Como los tuestes más claros son menos quebradizos, también llevará más tiempo molerlos (y más esfuerzo si usas un molinillo manual). Si bien la diferencia es pequeña, puede notarse cuando está marcando espresso, por ejemplo.
Sin embargo, Jordan me dice que este período de tiempo de molienda prolongado no es realmente algo de lo que preocuparse. “Mientras el proceso de molienda no tome varios minutos o más, los aromáticos no deberían verse comprometidos.
“La mayoría de los aromáticos del café permanecen intactos durante unos cinco minutos después de moler el café”, agrega. “Sin embargo, dejar el café molido por mucho más tiempo hará que se pierda parte de la vitalidad y complejidad del café”.
Desde la perspectiva del mantenimiento del molinillo, los granos más quebradizos también son técnicamente «mejores» para sus rebabas, lo que significa menos desgaste. Los tuestes más ligeros pueden hacer que las rebabas se desgasten más rápido, pero es probable que esto no sea especialmente notorio o que marque una gran diferencia.
Sin embargo, los tuestes más oscuros generalmente producen más finos porque son más quebradizos y pueden obstruir los molinillos más rápidamente. A su vez, esto puede afectar la distribución de partículas y potencialmente hacer que su extracción sea menos uniforme.
En última instancia, ya sea que esté usando tuestes claros u oscuros, debe limpiar y revisar regularmente sus rebabas para combatir estos problemas.
Para concluir, tanto Jordan como Monika me dicen que la fragilidad del grano no debería ser la mayor preocupación del cervecero. “Es importante utilizar el paladar para evaluar la taza final antes de decidir sobre cualquier ajuste de molienda o preparación”, recomienda Jordan.
“La receta de preparación sigue siendo la guía más confiable para una taza consistente”, agrega Monika.
Si bien la fragilidad del grano no debería ser una gran preocupación para la mayoría de los cerveceros, no hay duda de que la ciencia detrás de esto es interesante y que es otro factor a modificar en busca de una extracción perfecta.
La próxima vez que prepare una taza de café, es posible que desee evaluar el perfil de tueste de su café y ajustar ligeramente la configuración de molido en respuesta. Después de todo, preparar un café excelente se trata de ser receptivo incluso a los detalles y factores más pequeños. Podría hacer esa pequeña diferencia extra.
¿Disfrutaste esto? Entonces lee nuestro artículo sobre el uso del tamaño de molienda adecuado para su método de preparación.
Créditos de las fotos: Baratza
Perfect Daily Grind
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