Por qué el buen café es tan difícil de encontrar

La diferencia entre el café bueno y el malo se reduce a un puñado de cosas: cómo y dónde se cultiva el café, cómo se cosecha y cómo se procesa y clasifica.

El tueste también desempeña un papel importante: el exceso de tueste es uno de los principales responsables del sabor amargo y quemado de la mayoría de los cafés del mercado de masas. Pero ahora vamos a centrarnos en lo que ocurre en el origen: donde comienza la historia del café.

Una nota rápida: por «buen café» nos referimos específicamente al grado de especialidad. En este sentido, «bueno» no es una cuestión de preferencia individual, sino un conjunto de criterios claramente definidos que especifican lo que se considera café de alta calidad. Pero además, el café de especialidad es increíblemente bueno y delicioso ?

La ubicación importa más de lo que crees cuando se trata de cultivar café de alta calidad. El clima, el suelo y la altitud contribuyen a lo que se llama el terroir del café: al igual que ocurre con el vino, las características y los sabores del café son un producto único de su entorno.

Para ahorrar dinero, muchas empresas cafeteras producen en masa café a baja altitud (donde es más fácil de cultivar y procesar). Un terreno llano es mucho más fácil y barato que la ladera de una montaña.

Pero eso no es lo ideal para el café especial porque, de nuevo, la altitud importa. A mayor altitud, el café se desarrolla en un clima más duro en el que la cosecha tarda más en madurar. Mediante este proceso de maduración, el café desarrolla azúcares más complejos y sabores más complejos.

De hecho, la mayoría de los más de 800 compuestos naturales de sabor y aroma que existen en el café no tienen la oportunidad de desarrollarse a altitudes más bajas, por lo que estás obteniendo una parte muy reducida de la experiencia completa del café, a menos que busques granos de calidad especial a gran altitud.

El grano de café, antes de convertirse en la bondad tostada que llega a tu taza, comienza en realidad como el centro de una fruta de café.

Al igual que con cualquier fruta que comas, el mejor café sólo se recoge en el momento de máxima madurez y, cuando se hace correctamente, este proceso de recolección suele hacerse a mano durante un periodo de 3-4 semanas para garantizar que cada fruto esté maduro en el momento de la recogida. Esta es una parte esencial del proceso para producir cafés de alta calidad.

Desgraciadamente, para reducir costes y agilizar el proceso de recolección, las empresas de café del mercado de masas cosechan cafetos enteros en un solo día, independientemente de su madurez.

Una vez cosechado, el café especial también está sujeto a normas mucho más estrictas de clasificación y procesamiento, lo que significa que el número de defectos y granos inmaduros en un determinado lote es mucho, mucho menor que en el café no especial.

Esto también significa que la clasificación y el procesamiento del café especial requieren más tiempo, esfuerzo y cuidado. A su vez, los productores de café especial cobran más por sus granos, y las grandes empresas cafeteras eligen opciones más baratas.


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Si miras el café disponible en la mayoría de las tiendas, podrías creer que sólo un puñado de países producen café. En realidad, cerca del 70% del café del mundo procede de los mismos 5 países.

Eso es bastante asombroso, porque más de 50 países de todo el mundo cultivan y exportan café, y gracias al terruño, el café de cada país puede tener un sabor tremendamente diferente y único, desde arándanos, higos, miel, chocolate, almendras, etc.

Entonces, ¿por qué es tan difícil encontrar café de la mayoría de estos países? Puede que ya sepas la respuesta El café de los 4-5 grandes países cafeteros es más barato, porque se produce en masa y se cultiva a menor altura (lo que facilita el transporte del café)

Gran parte de la diversidad de la industria cafetera procede del café cultivado en pequeñas explotaciones en lo alto de las cordilleras del mundo, pero estos cafés son más caros y requieren más esfuerzo para cultivarlos, cosecharlos, encontrarlos y comprarlos

Esto hace que el café de países como Malawi, Papúa Nueva Guinea, Burundi, Ecuador y Myanmar sea casi imposible de encontrar en las estanterías de tu tienda de comestibles o cafetería local, porque la mayoría de las empresas cafeteras no quieren pagar las primas necesarias para apoyar la producción de café de alta calidad en regiones lejanas y subdesarrolladas

Si quieres descubrir el vasto mundo del café, encuentra una empresa cafetera que haga el trabajo de búsqueda de café por ti Suscripción a Atlas Coffee Club fue diseñada para mostrar el mundo del café (no sólo los 4 o 5 mayores países productores de café), dándote acceso a cafés que no puedes encontrar en las estanterías.

Con más de 50 países productores de café, destacamos tanto el café como la cultura de un nuevo país cada mes. Y para hacer crecer el mundo del café de calidad especial, trabajamos con agricultores apasionados por la calidad, pagando por encima de los precios del comercio justo para que los agricultores puedan seguir invirtiendo en su producción y en sus comunidades, y cultivar café de alta calidad año tras año. Un ganar, ganar, ganar.

A lo largo del año, nos dedicamos a seleccionar los cafés para ti con un proceso meticuloso que identifica los cafés de origen único de gran altitud y calidad especial que están en temporada alta, se recogen a mano en su punto óptimo de maduración, tienen algo único y sabroso, y brillan entre los demás.

Al catar más de 300 cafés especiales al año, seleccionamos sólo nuestros 12 favoritos de cada año para compartirlos con los suscriptores.

Tras seleccionar los cafés que nos parecen más interesantes por su perfil de sabor, calidad y singularidad, avanzamos en el desarrollo de diferentes perfiles de tueste para cada café. Aquí trabajamos para acentuar lo que hace que cada café sea único y especial, para que el suscriptor pueda descubrir y preparar la mejor representación del café de cada país.

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