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Mientras observo el goteo lento de mi mañana, me gusta decirme a mí mismo que este café cuenta para mi ingesta diaria de agua. Después de todo, cada preparación tiene hasta un 98 % de agua.
Pero a su vez, esto significa que el tipo de agua que usamos tiene un impacto dramático en el sabor y la calidad de nuestro café. Si realmente quiere el café más delicioso posible, debe usar el tipo correcto.
hablé con Iván Moraun barista en Café La Colectiva en Madrid, para aprender más sobre esto y cómo está usando mezclas de agua personalizadas para preparar un café excepcional. Esto es lo que descubrí.
Lee este articulo en ingles En Búsqueda de la Mejor Agua para Preparar un Café de Excelencia
Café preparado frío y caliente. Crédito: matt hoffman
¿Qué son TDS y PPM?
El agua es muy rara vez sólo agua. Siempre tendrá algo llamado Total de sólidos disueltos (TDS); estos son minúsculos minerales y organismos. Ya sean del suelo, del tratamiento del agua o del sistema de suministro de agua, estarán presentes en el líquido y afectarán el resultado final de su infusión.
Sin embargo, la forma y el grado en que afectarán su café dependerán de cuáles sean los compuestos y cuántos partes por millón (PPM) hay de ellos en el agua.
El magnesio, el calcio y el bicarbonato son tres compuestos comunes y todos tienen un fuerte impacto en el sabor de su cerveza. Por ejemplo, Maxwell Colonna-Dashwood y Christopher Hendon encontraron que el bicarbonato funciona como amortiguador, regulando la acidez de tu café. Si tiene la cantidad incorrecta, su café puede tener un sabor opaco y plano.
“Es realmente difícil notar la diferencia en los niveles de TDS cuando se bebe agua corriente”, dice Ivan, pero argumenta que la diferencia real se nota una vez que comienzas a preparar café. Los diversos minerales afectan no solo cómo sabe el café, sino también cómo se extrae.
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“Si tienes agua irregular, tendrás un brebaje irregular”, enfatiza Ivan. “Si tienes agua aceptable, obtendrás un brebaje aceptable. El agua ideal te dará un brebaje superior”.
Pero, ¿cuál es el tipo ideal?
Medición del TDS de muestras de agua. Crédito: Fernando Pocasangre
Prueba de diferentes tipos de agua
Ivan ha probado múltiples tipos en la búsqueda de la mejor infusión filtrante posible. Me dice que cree que el tipo ideal tiene entre 75 y 180 PPM de contenido mineral. Y, de hecho, creó una mezcla personal al combinar varias aguas embotelladas con alto y bajo contenido de TDS para crear precisamente 137 PPM.
Recientemente realizó una sesión de degustación centrada en las diferencias en el sabor y el aroma de un café cuando se prepara con grifo, se filtra y su mezcla. La preparación de las tres copas fue idéntica; la única variable que cambió fue el agua.
¿El resultado? “El agua del grifo tenía un sabor realmente desagradable, no podría decirte cuál era exactamente el sabor, pero era desagradable”, dice. “El filtrado le dio al café un sabor muy ácido”.
Sin embargo, cuando prepara café con su mezcla personal, Ivan describe el café como «con mucho cuerpo, limpio y sin defectos perceptibles».
Como experimento adicional, preparó el café en las mismas condiciones pero usando agua embotellada estándar. Sin embargo, los altos niveles de bicarbonato en esa marca en particular acabaron con los aromas y afectaron el sabor de la bebida.
En otras palabras, el agua importa. Pero no siempre es fácil seleccionar el mejor tipo.
Extracción de café con agua del grifo. Crédito: Fernando Pocasangre
El “Agua Perfecta”: ¿Existe?
Supongamos que desea mejorar su elaboración de cerveza mediante el uso de agua excelente pero, a diferencia de Ivan, no desea realizar muchos experimentos. La buena noticia es que la SCA ha publicado sus directrices:
“El agua para la extracción del café debe: Ser libre de olores e higiénica.
Tener una dureza total de entre 50 y 175 ppm CaCO
Tener una alcalinidad de entre 40 y 75 ppm CaCO3 (2,2–4,2 °d)
Tener un pH de entre 6 y 8”.
Pero, ¿qué tan fácil es realmente lograr esto? Bueno, la calidad del agua del grifo varía regionalmente y diariamente. Embotellado puede crear más consistencia, pero no todas las marcas tienen la misma composición.
Y como dice christopher hendonaunque sigue abogando por el uso de un tipo rico en magnesio, «no existe una composición de agua perfecta en particular que produzca extracciones consistentemente sabrosas de todo el café tostado».
Por lo tanto, probablemente no podrá obtener el agua «perfecta» todas las veces. Pero puede mejorar la calidad siguiendo las pautas de SCA.
Café recién hecho. Crédito: Nathan Dumlao
“Agua de filtro” vs “Agua de espresso”: ¿Es esto una cosa?
¿Deberíamos usar el mismo tipo para espresso que para filtro? Según Barista Hustle, no siempre.
Y café filtrado puede dar claridad a las diferentes notas de sabor y aroma en el café, notas que pueden no ser tan prominentes en un espresso. Esto es especialmente cierto para un café con leche o un capuchino, por ejemplo, donde la leche afectará aún más el sabor.
Iván me dice: «Debido a la complejidad y el toque personal que implica controlar cada aspecto del proceso de elaboración, usamos la mezcla para café de filtro para mejorar estos matices».
Preparación de café AeroPress con agua del grifo. Crédito: Fernando Pocasangre
Consejos para cerveceros
Hemos hablado mucho sobre PPS, bicarbonato y otros estándares, pero ¿qué agua debería usar en realidad?
Recuerda, todas las marcas embotelladas tienen diferentes composiciones minerales, mientras que el agua del grifo varía según la región.
“Preste atención al tipo de agua que está bebiendo y comuníquese con su proveedor de agua para averiguar qué hay en el agua”, aconseja Ivan. “Lo principal es estar informado sobre el agua que estás usando para saber qué se puede mejorar”.
¿Y para aquellos de nosotros, amantes del café, que queremos una gran taza sin hacer nuestra propia mezcla personal? Verifique la etiqueta de su botella y compárela con los estándares de SCA. Prueba algunas marcas diferentes con el mismo café para ver cuál prefieres. Y luego, también puede intentar ver cómo las diferentes marcas se adaptan a diferentes cafés.
Preparación de café Chemex. Crédito: Fernando Pocasangre
Cuando preparamos café, consideramos el origen, el método de procesamiento y el nivel de tueste. Realizamos un seguimiento del tamaño de la molienda y el tiempo de preparación. Entonces, ¿por qué no prestamos más atención al agua?
Tiene un impacto significativo en el sabor de tu preparación, y con un poco de experimentación, podemos usar esto para desbloquear las notas más complejas y delicadas de un café.
¿Disfrutaste esto? Quieres saber más? Verificar Lo que los dueños de cafeterías y los baristas deben saber sobre la calidad del agua
Con agradecimiento a Ivan Mora y Tim Sturk por sus ideas.
Perfect Daily Grind
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