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El café, en su forma más simple, es granos molidos y agua. Lo que determina si obtenemos un café complejo, equilibrado y aromático o uno agrio o amargo depende de la calidad del grano y del agua y de cómo se combinen. Esta combinación puede implicar tamaño de la moliendatiempo de preparación, temperatura de aguay dispositivo de preparación. También involucra proporciones de preparación de café.
Su proporción de preparación es la proporción de café molido a agua, algo que afectará la fuerza de su bebida, la sensación en la boca y más. Entonces, echemos un vistazo a la importancia de la proporción de preparación para hacer un gran café.
Lee este articulo en ingles Ratios de Preparación de Café: Lo Que Necesita Saber
Usando un gotero de café AeroPress y Clever para preparar granos salvadoreños, tostados por THE BARN Berlin, en Estudio de Café, Barcelona. Crédito: Capital del Café
¿Por qué es tan importante la relación de preparación?
El sabor de un café variará dependiendo de la receta. Sí, la receta: preparar café es como hornear un pastel. La cantidad de cada ingrediente que usas es importante. Simplemente agregando o disminuyendo la cantidad de agua o café, puede alterar el sabor, la viscosidad y más del café.
Esta es la razón por la que muchos baristas y aficionados al café use escalas y temporizadores al preparar cerveza.
Algunos baristas usan recetas como “50 gramos de café por litro de agua para tantas tazas”. Pero otros hablarán de proporciones, como 1:14 – 14 ml de agua por cada gramo de café – o 1:16 – 16 ml de agua por cada gramo de café.
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No importa la proporción de preparación, la mayoría de los baristas intentan mantenerla constante. Esto significa que pueden trabajar de manera más efectiva y eficiente. También saben que, si les gusta cómo sabe un café, pueden replicarlo en el futuro.
Degustación de café filtrado en Finca Soledad, Intag, en Ecuador. Crédito: Capital del Café
Diferentes métodos de preparación, diferentes proporciones de preparación
Supongamos que tiene un café de grado especial de alta calidad que ha sido magistralmente tostado para resaltar sus mejores características, tal vez su aroma a jazmín o sabores a manzana roja, su cuerpo redondeado o la dulzura de la miel. Entonces, ¿cómo lo prepararías?
Tienes algunas opciones: los cafés de filtro son, para muchas personas, la forma ideal de saborear los matices de tu café. (También son mi preferencia). Con una bebida más larga y más diluida, los sabores son limpios. Por el contrario, un espresso es una bebida más corta e intensa que se destaca por mostrar dos o tres sabores principales.
Y con esto viene una proporción de preparación ideal diferente, tamaño de molienda, tiempo de extracción y más.
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Para Café exprés, usará una molienda extremadamente fina y un tiempo de preparación corto (a menudo alrededor de 25 a 30 segundos) y muy poca agua; probablemente tendrá una proporción entre 1: 1 y 1: 3. Y luego tienes tu ristretto y lungos, versiones más cortas y más largas del espresso.
En términos generales, para café de inmersión (como la prensa francesa, AeroPress o cata de café), querrá una molienda gruesa y un tiempo de preparación más largo. Para goteo o vierta sobre, existe cierta variación en los tamaños de molienda ideales y los tiempos de preparación. La inmersión y el goteo requieren mucha más agua, ¡y mucho más café! Es posible que vea 1:15 o 1:18, por ejemplo. En general, con la inmersión, necesitará menos café que con el sistema de goteo/vertido.
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Sin embargo, todo esto son pautas. Son buenos puntos de partida para desarrollar su receta de cerveza pero, para saber realmente qué es lo mejor, tendrá que experimentar. Pruebe diferentes proporciones de preparación con diferentes cafés.
Luis Armijos prepara café con una cafetera Bodum en Café Traviesa. Crédito: Felipe Cisneros
¿Existe una proporción de preparación ideal?
Si y no.
En primer lugar, es una buena idea aprender cómo les gusta preparar su café a las diferentes culturas. Algunos países prefieren brebajes más delicados; otros, más intensos.
En segundo lugar, aunque muchas personas recomendarán diferentes proporciones, siempre depende del café.
Entonces, ¿cómo sabes qué proporción de preparación usar? Bueno, un café de filtro hecho a la 1:20 sería una taza débil y diluida. 1:10 sería extremadamente intenso. Estos son los extremos de la escala; su objetivo debe ser encontrar el equilibrio adecuado para cada taza. Quieres poder percibir las fragancias, aromas, sabores y acidez, y todas las notas que puede degustar un paladar refinado, y quieres disfrutarlas.
Además, algunas personas optan por cerveza de derivación. Esto significa que preparan su café con una cantidad relativamente pequeña de agua para obtener la intensidad. Luego, para evitar la sensación de pesadez en la boca, diluyen el café con más agua.
Luis Armijos cata café en Estudio de Café, Barcelona. Crédito: jajaja varella
No se trata solo de la proporción de preparación…
La proporción de preparación de su café es importante, pero hay otras cosas que debe considerar: el tipo de agua, el perfil de molienda, la temperatura, como estas echando el agua… Hay tantas variables.
Si su café no sabe bien, debe comenzar cambiando una variable a la vez y manteniendo todo lo demás constante. El más fácil para empezar es el tamaño de la molienda:
- Si su café es agrio, salado o sin cuerpo, moler más fino. Esto aumentará el área de contacto, lo que a su vez aumentará la velocidad de extracción y le permitirá obtener más de esos dulces sabores de café en la taza.
- Si tu café es demasiado amargo, moler más grueso. Esto disminuirá el área de contacto, reducirá la velocidad de extracción y evitará que entre demasiado amargor en la infusión.
Nota: la tasa de extracción (la velocidad a la que los compuestos ingresan a la infusión desde los posos) y el tiempo de preparación (la cantidad de tiempo que el agua y los posos de café están en contacto) pueden sonar similares, pero son muy diferentes. Tenga cuidado de no confundirlos.
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No siempre es fácil hacer un gran café, especialmente filtrado, porque hay muchas variables. Pero cuando lo dominas, vale la pena. Podrás saborear todas esas sutiles notas escritas en tu bolsita de café, ya sean jazmín, manzana roja, frambuesa o miel.
Y cuando haya extraído perfectamente esta delicada bebida, cuando tenga la proporción de preparación, el tamaño de molienda y más correctos, entonces habrá llegado al punto ideal. Y lo digo literalmente.
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