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El café de olla es una histórica bebida mexicana de café que se elabora combinando especias y café en una olla de barro. La receta exacta utilizada para la bebida generalmente variará de una familia a otra y se transmite de generación en generación.
La bebida supuestamente fue inventada durante la Revolución Mexicana a principios del siglo XX para los soldados del país. Al mezclar especias y café en una olla de barro, los soldados podían preparar y disfrutar de una bebida caliente durante las largas y frías noches en los campamentos de guerra.
Hoy, el café de olla es reconocido como una bebida tradicional mexicana y parte histórica de la cultura cafetera en el país. Siga leyendo para obtener más información sobre esta bebida y si podría tener futuro en la cultura moderna del café.
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El Origen Del Café De Olla
Para conocer los orígenes del café de olla, hablé con Jorge Rodríguez Reyna, un tostador de café e investigador mexicano. También es cofundador de MUMO, una plataforma de investigación que investiga y promueve el patrimonio cultural de México.
El café se cultiva en México desde finales del siglo XVIII. Hoy en día, es el noveno país productor de café más grande del mundo y una de las principales fuentes de todas las importaciones de café de EE. UU. Jorge me dice que se ha convertido en una parte importante de la cultura mexicana.
Dice que si bien el café de olla se inventó en México, hay poca información concreta sobre por qué o cuándo. Sin embargo, una teoría popular es que fue creado durante la Revolución Mexicana en 1910.
Según cabe suponer, adelitas (mujeres revolucionarias) prepararían bebidas de café dulce y especiado para mantener a los soldados en los campamentos calientes y alertas durante la noche. “Aunque no existe documentación, es probable que los soldados estuvieran bebiendo café viejo y recalentado, por lo que tuvieron que mejorar su sabor”, me dice Jorge.
En cuanto a su nombre, eso es simple: café de olla se traduce literalmente como «café de olla» o «café de una olla». Esta olla generalmente está hecha de arcilla, que no solo retiene bien el calor, sino que también le da al café un sabor agradable y terroso, ya que es muy poroso.
Tradición y cambio a través de generaciones
Jorge dice que no hay una forma correcta o incorrecta de preparar el café de olla. Él dice que cada receta diferirá de una familia a otra y que a menudo hay cambios importantes de una región a otra.
La abuela de un hogar normalmente transmite una receta única de café de olla a la siguiente generación, junto con otras recetas tradicionales.
Si bien cada uno será diferente, la mayoría de las recetas incluyen café, azúcar de caña integral sin refinar (piloncillo), canela y clavo. En las regiones del sur del país, los cerveceros suelen agregar anís y cáscara de naranja o limón.
La bebida se prepara tradicionalmente hirviendo agua con una rama de canela y otras especias antes de agregar el café, sin embargo, la preparación diferirá de una receta a otra.
En Veracruz (una importante región productora de café en México), por ejemplo, los cerveceros suelen envolver el café molido, el azúcar y las especias en una tela que se sumerge en agua hirviendo. Si se utiliza piel de cítricos, se añadirá al final.
Una vez hecho el café, se deja reposar un rato antes de servirlo en una olla.
El Café De Olla En La Cultura Mexicana
Diana Patiño es la fundadora y copropietaria de Kumo Coffee, una cafetería de especialidad en la Ciudad de México. Dice que para los mexicanos el café de olla es sinónimo de hogar, calidez y tradición. “Nos recuerda el tiempo que pasamos con nuestros seres queridos”, agrega.
En México, los cafetaleros rurales han cultivado café en unidades familiares durante siglos. Históricamente, la matriarca de la familia habría supervisado todo el proceso, desde la siembra hasta la cosecha y la venta.
Hasta el día de hoy, esto todavía sucede en todo el país, y muchas de estas familias productoras continúan operando de manera tradicional con poca o ninguna tecnología moderna.
Muchos van un paso más allá, tuestan y luego muelen sus granos usando una herramienta de piedra conocida como metate, o un molino de maíz. Luego, el café se preparará y consumirá en una forma tradicional, como el café de olla.
Sin embargo, la cantidad de mexicanos que aún consumen café de estas formas tradicionales se está reduciendo. Cada vez más consumidores se están alejando del consumo tradicional de café y se están enfocando más en cosas como el origen, la variedad y el puntaje de cata de un café, todo lo cual es indicativo de la tercera ola y la cultura del café de especialidad.
Jorge dice que si bien este cambio alienta a las personas a buscar y beber un mejor café, no debería ser a expensas de la cultura y la tradición. Él dice: «Es genial aprender sobre el viaje de un café desde la semilla hasta la taza… pero sería aún mejor equilibrarlo con nuestras tradiciones».
Como parte de esto, dice que es importante recordar que las bebidas tradicionales como el café de olla son importantes. Jorge dice que los cafés ya no lo sirven tanto como antes. “Es algo de lo que debemos hablar y compartir con las nuevas generaciones para tratar de preservarlo”.
Diana está de acuerdo y dice que las generaciones más jóvenes en México están bebiendo menos café que nunca. Incluso entonces, cuando beben café, dice que tienden a preferir las bebidas con alto contenido de azúcar que han sido popularizadas por las cadenas de cafeterías.
Ella dice: “Las generaciones más jóvenes ven el café de olla como algo viejo y anticuado cuando en realidad tiene un valor gastronómico.
“Sería una pena perder el control tratando de copiar exactamente lo que beben los países consumidores, en lugar de beber algo de nuestro país”.
¿Tiene futuro?
Jorge me dice que él y su socia comercial Cristina ya han estado trabajando en formas de integrar el café de olla en su menú. Agrega que han desarrollado una versión de cerveza fría para usar en cócteles; él dice que esto es un recuerdo de cuando la gente combinaba la bebida con aguardiente (destilados alcohólicos) para crear lo que se conoce como “café con piquete”.
Diana dice que cuando diseñó el menú de su café, sintió que tenía que incluir café de olla. “No queríamos dejar de lado la tradición mexicana, ya que es algo que nuestros clientes conocen y aman”, dice ella.
Añade que ha creado un jarabe de café de olla deconstruido hecho con piloncillo y canela que los clientes pueden agregar a sus bebidas.
Tanto Diana como Jorge me dicen que los clientes fuera de México aprecian el café de olla y, además, muchos cafés mexicanos que se encuentran en otros países lo ofrecen. Ella dice que cree que los cafés locales en México deberían hacer lo mismo y que cree que la bebida ayuda a introducir a la gente al café. En consecuencia, podría animarlos a probar nuevas bebidas o dar un paso hacia el café de especialidad.
A medida que se reduce el número de personas que preparan esta bebida, a menos que los cafés sigan ofreciéndola, podría comenzar a desaparecer. Pero el hecho de que esta bebida sea tradicional no significa que deba servirse de una manera particular.
Para seguir adelante, los dueños de cafeterías podrían equilibrar la tradición con cafés especiales para satisfacer las necesidades de ambas audiencias. Equilibrar lo nuevo con lo antiguo podría atraer a una base de clientes mucho más amplia y ayudar a educar a los consumidores de café tradicionales y modernos.
Ideas como el café de olla preparado en frío o incluso una bebida especiada a base de leche que evoque los sabores tradicionales podría introducir a los consumidores a esta bebida tradicional y mejorar su perfil.
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Créditos fotográficos: T. Tseng, Simple Insomnia. Ana Valencia, Mover el Bigote, ProtoplasmaKid
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