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Hoy en día, cuando la mayoría de la gente habla de café frío, generalmente lo primero que viene a la mente es el café frío o helado. Pero ya en la década de 1960, la gente disfrutaba de un tipo de bebida fría de café completamente diferente en Japón: el café helado japonés, también conocido como preparación instantánea.
Sin embargo, no fue hasta finales del siglo XX y principios del XXI que esta bebida comenzó a ser popular en otros lugares de los EE. UU. Desde entonces, ha desempeñado un papel en el auge más amplio del café frío.
Hablé con dos campeones de la preparación de café para comprender mejor cómo se prepara esta bebida, cómo preparar la taza perfecta y en qué se diferencia de la preparación en frío. Siga leyendo para obtener más información.
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Los fundamentos de la cerveza flash
Lo primero es lo primero: con la preparación instantánea o el café helado japonés, debe comenzar usando una cafetera de vertido, como una Hario V60 o Kalita Wave.
El concepto es simple. Conservas la misma proporción de agua a café, pero una proporción de tu peso de agua se congela como hielo. El hielo se coloca en el servidor debajo del gotero, mientras que el agua restante se calienta a la temperatura de preparación deseada y se usa para preparar una especie de café concentrado.
Esto da como resultado una infusión que está caliente por un breve momento antes de enfriarse rápidamente, lo que permite sabores más matizados en la taza final.
Al igual que con la preparación normal con filtro, es importante seguir una receta específica, si no más, debido a la adición de hielo.
Para comprender el proceso más de cerca, hablé con el campeón de la Copa de Cerveceros del Reino Unido de 2020, Matteo D’Ottavio. Actualmente trabaja como barista en WatchHouse en Londres.
“La forma de preparar el café helado japonés es crear un concentrado con la primera parte de la infusión y luego equilibrarlo con el hielo”, explica. “De esta manera, obtienes la cantidad correcta de solubles sin perder la fuerza”.
Agrega que la mayoría de los compuestos solubles del café se extraen durante el primer 50 % de la preparación, mientras que la segunda mitad está ahí para equilibrar la taza.
Matteo también señala que, además de tener una receta definida, es vital obtener la proporción correcta de preparación.
“Me gusta crear una bebida con una proporción de café y agua de 1:17”, dice. “Alrededor del 65% del agua total debe estar caliente, mientras que el 35% restante debe ser hielo”.
Es por eso que es clave pesar tanto el agua con la que vas a preparar, como el hielo que estás poniendo en tu taza o servidor. Asegúrese de que sea igual al peso total de su preparación, de lo contrario, su preparación no estará bien equilibrada.
Receta de preparación rápida
A continuación, puede encontrar un ejemplo de receta de preparación instantánea con 30 g de café, que producirá 500 g (alrededor de lo suficiente para dos tazas):
Necesitarás:
- 30 g de café
- 325ml de agua, calentada entre 90°C y 96°C
- 175 g de hielo
- Verter sobre gotero
- Papel de filtro
- Servidor o jarra con una capacidad de más de 500ml
- Tetera
- Amoladora
- Temporizador
- Escamas
Instrucciones:
- Pesa tu café y muélelo, medio-fino. El café deberá ser más fino de lo normal para verter, ya que está usando menos agua.
- Hierva su agua y cargue su hielo en el servidor o jarra.
- Coloque su filtro en su gotero y enjuáguelo con agua caliente. Sin embargo, no hagas esto sobre tu servidor, ya que el hielo se derretirá.
- Coloque su café molido en su gotero.
- Sature la cama de café con su agua (60 ml a 90 ml) y deje que el café florezca durante 30 a 45 segundos.
- Reanude el vertido en círculos concéntricos, llenando por etapas. Vierta lentamente, con el objetivo de alcanzar su peso total de preparación en unos 2 minutos.
- Una vez que se haya drenado el agua de preparación, deseche el filtro y el café, luego sirva y disfrute.
Encontrar el punto dulce
Al igual que con el café de filtro, es importante experimentar con su receta y adaptar todas las diferentes variables de preparación.
La ex campeona de la Brewers Cup del Reino Unido, Lisa-Laura Verhoest, quien actualmente es gerente de café en GAIL’s Bakery en Londres, me dice que la verdadera belleza del café helado al estilo japonés radica en su potencial para la experimentación.
“Realmente puedes adaptar la receta para obtener lo mejor de tu cerveza”, dice ella. «Debido a que está elaborando con agua caliente y hay mucha más energía en el agua, obtendrá mucha más complejidad en su taza, en comparación con cuando prepara la cerveza fría con el tiempo».
Esta es la razón principal por la que el perfil de sabor de un café preparado en frío es más suave y dulce, mientras que el preparado relámpago conserva su acidez y brillo.
“Para lograr una buena preparación rápida, diría que es mejor usar un café que sea bastante alto, con una buena cantidad de acidez y brillo”, señala.
Para aprovechar al máximo su infusión, recomienda asegurarse de que su hielo no represente más del 30 al 40 % del peso total del agua, para permitir una extracción adecuada. Para compensar esto, también usa una molienda más fina, como se menciona en la receta anterior.
“Debemos recordar que todavía tenemos la misma cantidad de café, pero menos agua para extraer todos los sabores”, agrega.
Por otro lado, Matteo no solo ajusta el tamaño de la molienda, sino también la temperatura del agua.
“Me gusta moler mi café más fino de lo normal y prepararlo con una temperatura del agua por debajo de los 90 °C”, dice. “Con este método, obtienes una buena extracción, pero no necesitarás más hielo para enfriar el café”.
Elegir el café correcto
Matteo dice que el tipo de café que uses dependerá de tu preferencia personal.
Él dice: «Para la preparación instantánea, generalmente prefiero un café afrutado o floral con una acidez brillante, pero si prefiere algo más dulce con sabores a chocolate y nueces, hágalo».
Lisa-Laura está de acuerdo y dice que debes tomarte el tiempo para encontrar un café que te guste, ya sea un origen específico o un perfil de tueste. Ella señala que cambiar la cafetera en sí puede ayudar a amplificar o retroceder ciertas notas de sabor.
“Puedes elegir el dispositivo que te ayudará a lograr el mejor sabor para ese café en particular”, dice ella. “Si estoy preparando un café etíope y busco muchas notas florales y de bergamota, usaré mi V60.
“Mientras tanto, si sé que voy a preparar una costarricense, donde espero una nota base de chocolate y también algunas notas altas, voy a usar mi Kalita”, agrega. “Siento que Kalita es la mejor manera de incorporar todos esos sabores en la cerveza”.
En términos generales, es una buena idea comenzar con lo que tienes y explorar una variedad de cafés para cada nuevo método de preparación. El café helado japonés no es diferente.
Elaboración rápida hoy
Aunque la cerveza instantánea es sin duda más conocida hoy que hace unas décadas, las tiendas de café de especialidad no la ofrecen tan ampliamente como cabría esperar.
No obstante, puede ser una gran adición al menú de una cafetería y puede ayudar a animar a los bebedores de café a explorar nuevos sabores.
Si bien también puede parecer mucho más esfuerzo que la preparación en frío, la preparación instantánea se puede hacer con una cafetera por lotes y algo de hielo.
“En realidad, es mucho más eficiente y rentable usar una cafetera por lotes para hacer café helado japonés que preparar café frío durante 12 a 24 horas”, me dice Lisa-Laura.
También es interesante ver a profesionales del café con visión de futuro experimentando con esta técnica clásica para innovar con perfiles de sabor de café frío. Por ejemplo, Matteo me dice que quedó impresionado por el trabajo del campeón de la Copa de los Cerveceros de 2019, Lewis Maillardet.
“La técnica de Lewis consiste en verter la primera parte de su café en un recipiente vacío, verter el resto sobre hielo y finalmente agregar ese primer vertido a la infusión helada”, explica.
“Nos dimos cuenta de que el café era más brillante y con una acidez más intensa si evitamos el choque térmico que se produciría al verter toda la infusión sobre hielo de inmediato”.
Hoy en día, la cerveza instantánea no es tan prominente en el mercado mundial del café como cabría esperar, y la cerveza fría ha tomado la delantera. No obstante, su método de preparación único significa que a menudo tiene un perfil de sabor más brillante, más limpio y más aromático.
Sin embargo, dado que la pandemia de Covid-19 ya ha obligado a los consumidores de café a experimentar con la preparación casera, será interesante ver si el café instantáneo se vuelve más prominente en los meses y años venideros.
Es rápido y fácil de preparar, y ciertamente podría convertirse en un café favorito de verano si se vuelve más popular. Sin embargo, queda por ver si este será el caso o no.
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Créditos de las fotos: Matthew Deyn, Unsplash
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