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Qahwa (también conocido como kahwa o café árabe) es un método tradicional de preparación de café en el Medio Oriente, y cada país generalmente tiene su propia receta única.
Como método de elaboración, la qahwa ha sido durante mucho tiempo un aspecto integral de la cultura árabe y es un símbolo de una serie de principios culturales y religiosos que son comunes en los países de Oriente Medio.
Hablé con dos profesionales locales del café para explorar los antecedentes culturales de qahwa, así como también cómo se debe usar. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.
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Una breve historia de qahwa
Turki Alsagoor es el dueño de Flat Wardo, una cafetería de especialidad en Arabia Saudita. Explica que “qahwa” es la palabra árabe para café.
“Por lo general, cuando pides qahwa, estás pidiendo un café árabe”, dice.
El qahwa se prepara y se sirve de manera similar al café turco, pero existen varias diferencias entre los dos métodos de preparación.
Tradicionalmente, la qahwa se elabora en un dallah, que es una cafetera árabe tradicional. El café se hierve durante unos 20 minutos, antes de verterlo en fenjales: tazas pequeñas sin asas.
Cuando se vierte qahwa, se sostiene una dallah por encima de un fenjal. Tradicionalmente, el servidor debe estar de pie mientras los invitados están sentados, generalmente en el suelo.
“El anfitrión que prepara la qahwa ceremonial tradicionalmente lleva a cabo el proceso con mucho cuidado”, dice Turki. «Esto es porque [it helps to make the guests feel more welcome].”
También me dice que el proceso de verter qahwa es particularmente significativo en la cultura del Medio Oriente. El sonido del café que se vierte en un fenjal es una indicación para que los invitados se relajen.
Relevancia cultural
En 2015, la UNESCO agregó qahwa a su lista del Patrimonio Mundial Cultural Inmaterial. Pero, ¿por qué este método de elaboración es tan culturalmente significativo en los países árabes?
Khalid Al Mulla es el coordinador nacional del capítulo de la Asociación de Cafés Especiales de los Emiratos Árabes Unidos (EAU), con sede en Dubái. También es curador de un museo del café en el distrito histórico Al Fahidi de Bur Dubai.
Él explica que la ceremonia qahwa es un signo de hospitalidad para personas de diversos niveles socioeconómicos en el Medio Oriente.
«A pesar de [the person may not have anything of great value to offer their guests], todavía pueden servir café”, dice. “Es una señal de que el huésped es bienvenido en su casa”.
Durante las festividades religiosas islámicas, incluidos Eid y Ramadán (excepto durante las horas de ayuno diurno para este último), preparar y servir café puede ser un aspecto social importante de las celebraciones. El café árabe también se sirve en ocasiones especiales, como en bodas o para celebrar un nacimiento.
Khalid agrega que es común ver que los vendedores ambulantes y otros lugares públicos sirven qahwa en los países árabes. “Ahora se sirve en una variedad de lugares, desde oficinas gubernamentales hasta hoteles de cinco estrellas y aeropuertos”, dice.
Sin embargo, Turki me dice que es raro encontrar qahwa en las cafeterías de Medio Oriente, aunque la mayoría de la gente lo prepara en casa.
Él dice que hay lugares llamados «mohaila» que sirven café y té árabe, principalmente como una «réplica de la hospitalidad en el hogar».
El significado de la dallah
Desde la década de 1970, el dallah se ha impreso en moneda árabe, en particular en la moneda de dirham de los Emiratos Árabes Unidos.
Por lo general, una dallah es una cafetera redondeada que se estrecha en el medio. El asa es delgada para que pueda levantarse cómodamente y, a menudo, la cafetera tiene una tapa para mantener el café caliente durante más tiempo.
El dallah generalmente está hecho de latón o acero inoxidable, pero las ollas más caras pueden estar chapadas en oro o incluso hechas de oro.
El diseño del dallah puede variar, pero depende en gran medida del lugar donde se fabricó. Países como Irak, Kuwait, Arabia Saudita, Siria, Qatar, Yemen y Etiopía tienen sus propios diseños únicos de la cafetera tradicional dallah.
Khalid me dice que, a lo largo de los años, ha coleccionado más de 150 dallah de diferentes países, todos los cuales se exhiben en su museo. Agrega que el diseño de un dallah es comparable a un escudo de armas: sellos y banderas que se usaban comúnmente en Europa y América del Norte para identificar el patrimonio y la ascendencia.
En épocas anteriores, los dallah generalmente se diseñaban para ser más grandes, y se elaboraban dos o tres ollas a la vez. Un dallah se usaba para preparar café concentrado, mientras que otro incluía un filtro hecho con hojas de palmera datilera. Esto se colocaría alrededor del pico del dallah para filtrar el café molido.
Variaciones regionales de la preparación qahwa
Se cree que el café se ha consumido durante siglos en el Medio Oriente. Desde que el café se introdujo por primera vez en la región, tribus como los nómadas beduinos (Bedwai en árabe) han masticado habas tostadas como una forma de consumo. Algunas tribus beduinas todavía consumen café de esta manera en la actualidad.
Los historiadores han concluido en gran medida que el consumo de café en los países árabes comenzó en el siglo VII, pero solo a pequeña escala. No fue hasta la década de 1500 que el consumo de café se generalizó mucho más en el Medio Oriente.
Hay una serie de diferencias regionales de un país a otro que deben tenerse en cuenta al hablar de qahwa. Es común agregar especias o saborizantes, como cardamomo, agua de rosas, jengibre, clavo y azafrán. Sin embargo, como el azafrán puede ser costoso, generalmente solo se agrega en ocasiones especiales.
Khalid explica que la adición de estas especias y saborizantes generalmente se debe a las preferencias individuales y las tradiciones familiares.
El perfil de tueste también juega un papel importante en qahwa y puede variar según el país.
En los Emiratos Árabes Unidos, el perfil de tostado utilizado para qahwa se conoce como «asado de canela» o «estilo saudí». Los granos generalmente se tuestan hasta que se produce el primer crack.
«Sin embargo, en los países árabes del sureste, los perfiles de tueste son generalmente más ligeros y se tuestan justo antes del primer crack», dice Khalid. «Debido al perfil de tueste más claro, no sabe como el café árabe tradicional».
Turki me habla de «mazboot», que es una forma de preparar qahwa de memoria sin medidas precisas, como la dosis o el rendimiento.
“No se puede decir lo que está bien o mal [when preparing qahwa]”, dice Khalid. “Siempre se remonta al gusto personal”.
Cómo preparar qahwa
Turki me cuenta sobre su receta de elaboración de cerveza qahwa.
En primer lugar, sugiere usar un perfil de tueste más claro, pero también señala que es importante concentrarse en tener un buen cuerpo.
Para empezar, Turki mide un fenjal de café molido grueso. Sin embargo, agrega que el peso final de la infusión depende del gusto personal. Él sugiere usar alrededor de tres tazas de agua por cada dos o tres cucharadas de café, pero enfatiza que es importante experimentar con las proporciones.
Luego agrega agua hirviendo a la dallah y lleva la mezcla a fuego lento. Por lo general, esto debe hacerse durante unos 20 minutos, dependiendo de la temperatura de preparación.
Una vez hervida, Turki agrega especias a la qahwa. Me dice que siempre le agrega cardamomo triturado, pero como tiene un sabor muy fuerte, es mejor agregar una cucharada a la vez. Tradicionalmente, se agregan cantidades similares de café molido y cardamomo al café árabe, pero esto puede no ser del gusto de la mayoría de las personas.
Turki también sugiere una pizca de azafrán, una cucharadita de clavo y una o dos cucharadas de agua de rosas.
Luego, la mezcla de café se transfiere a otro dallah, que se usa específicamente para verter en un fenjal. Deja reposar el café durante unos cinco minutos antes de servir.
Qahwa se sirve tradicionalmente con dátiles, higos u otras frutas secas, que pueden ayudar a endulzar el café si es demasiado amargo. También se puede agregar miel.
Para las personas que no tienen dallah, el café árabe también se puede preparar en una olla en la estufa. Luego, el café debe filtrarse antes de verterlo en una tetera u otro servidor.
En los países árabes, la qahwa representa mucho más que un método de elaboración. Su significado tradicional lo ha convertido en un elemento básico de la cultura del Medio Oriente.
Pero a pesar de sus profundas raíces, hay espacio para la innovación y la experimentación con este método de elaboración. En última instancia, esto crea el potencial para que qahwa se vuelva teóricamente más popular en todo el mundo y potencialmente desempeñe un papel en una cultura cafetera más amplia.
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Créditos de las fotos: Isabelle Mani SanMax
Perfect Daily Grind
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