¿Qué es el espresso prensado en frío? – Perfect Daily Grind

by phangane

Tradicionalmente, el espresso se define como una bebida pequeña y concentrada que se extrae en 20 a 30 segundos, usando 9 bares de presión y agua calentada a alrededor de 90,5 a 96,1 °C (195 a 205 °F).

Sin embargo, en los últimos años, tanto los baristas como los cerveceros caseros han comenzado a jugar con esta fórmula. La gente está experimentando con tiempos de preinfusión más largos, perfiles de presión y flujo y temperaturas de extracción más bajas. Se están ampliando los límites de lo que constituye un trago de espresso.

Pero que pasa frío extracción de espresso?

El espresso prensado en frío existe desde hace algunos años. Los consumidores domésticos de café y algunas marcas han experimentado con la extracción de espresso a bajas temperaturas. Pero, ¿cómo lo haces? ¿Y cómo sabe? Para responder a estas preguntas, hablé con dos profesionales de la industria sobre este tema. Siga leyendo para obtener más información.

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café espresso antiguo en un vaso de vidrio sobre fondo blanco

¿Qué es?

Comencemos por definir qué es el espresso prensado en frío. A primera vista, parece bastante sencillo: un espresso prensado en frío es simplemente un trago de café extraído con agua fría.

Entonces, ¿qué “cuenta” como espresso prensado en frío? ¿Un trago de cerveza fría se ajusta a la factura? ¿Qué tal un café frío hecho con una AeroPress?

No es tan sencillo. Randy Anderson es consultor de café y fundador de Cold Brew Consulting. Me dice que para calificar como un espresso prensado en frío, aún debe aplicar una cantidad similar de presión.

Randy describe el espresso prensado en frío utilizando el término «extracción en frío activa». Para hacer un espresso prensado en frío, debe haber presión activa para “presionar” el agua fría a través del disco de café. Sin embargo, señala que un método de extracción prensado en frío aún necesita “algún tipo de preinfusión” para funcionar correctamente.

En última instancia, para calificar como espresso prensado en frío, su trago debe ser hecho con agua fria y extraído bajo algún tipo de aumento de presión. Como dice Randy, la preinfusión también ayudará a la extracción (al igual que con el espresso «caliente» normal).

El problema es que la mayoría de las máquinas de espresso calientan el agua en la caldera automáticamente cuando la enciendes. Entonces, ¿cómo obtenemos esta presión requerida mientras mantenemos el agua fría?

una persona que usa una herramienta de distribución de molienda

¿Cómo se hace un espresso prensado en frío?

Para la mayoría de los cerveceros caseros, la respuesta es simple. Obtienes esa presión menos la temperatura usando una máquina de espresso manual o de palanca manual. A continuación, puede simplemente verter agua fría o a temperatura ambiente en la cámara del depósito.

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Andrew Pernicano es el Director de Educación y Comunidad de Flair Espresso, un fabricante de máquinas de espresso de palanca. Le pregunté cómo sacaría un trago de espresso prensado en frío.

Andrew explica que el agua fría es menos eficaz para extraer los sabores y aromas en comparación con el agua caliente. Como tal, tienes que hacer algunos cambios para compensar.

“Será mucho más difícil obtener el mismo nivel de extracción y solubles porque falta un componente clave en la temperatura”, dice. “Por esa razón, quisiera updosis [the amount of coffee grounds in the portafilter] para obtener un poco más de solubles disponibles, y moler más fino.”

Por ejemplo, si normalmente usa una dosis de 18 g, puede aumentarla hasta 20 g.

Andrew agrega: «Dale a tu café una buena preinfusión larga… de 120 segundos a 180 segundos». Para hacer esto en una máquina manual, dice que tire de la palanca hacia abajo lentamente y observe la parte inferior de la canasta del portafiltro.

Él dice: «Cuando salgan las primeras gotas de espresso, sostenga la palanca donde está y deténgala durante el tiempo de preinfusión deseado, antes de aumentar a los 9 bares completos de presión».

La preinfusión más larga da como resultado una mayor permeabilidad en el disco de café, lo que le permitirá moler mucho más fino sin ahogar su máquina de espresso.

Andrew también recomienda una proporción de preparación más pequeña. Él dice que busque una relación de dosis a rendimiento de 1: 1, en lugar de una relación de 1: 2 o 1: 3. Él dice que esto conduce a un aumento en la intensidad y el sabor.

Delicioso desayuno de espresso helado, foto de stock

¿Cómo sabe el espresso prensado en frío?

Comparando espresso prensado en frío vs espresso helado

Empecemos por comparar el espresso prensado en frío con el espresso helado. Este último se prepara extrayendo un trago de espresso caliente y luego vertiéndolo sobre hielo para enfriarlo rápidamente. Entonces, ¿en qué se diferencia el espresso prensado en frío?

Randy dice que el sabor es mejor. Me dice que el problema de extraer espresso caliente y luego dejarlo enfriar sobre hielo es que genera un sabor astringente. Esto se debe al ácido clorogénico del café, que se desarrolla durante el tostado.

“Si tomas café helado, donde empiezas con café caliente [espresso], y lo enfrías lentamente, hay un desarrollo excesivo de ácido clorogénico en ácido quínico”, dice. “El ácido quínico es malo. Cualquiera que haya tomado un café helado hecho de la manera tradicional o que haya probado un café que haya estado reposando durante horas conoce ese sabor amargo y tánico”.

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Espresso prensado en frío vs cerveza fría

Randy me cuenta más acerca de cómo el sabor del café frío y el espresso prensado en frío son diferentes. Para empezar, explica que la diferencia en el sabor está relacionada con la eficiencia con la que se extraen los compuestos del sabor y los aromáticos.

Los granos de café contienen cientos de compuestos químicos volátiles que afectan el sabor de diferentes maneras. Estos se crean cuando se tuesta el café y se extraen en su taza cuando prepara café.

«Si observamos la diferencia entre el café prensado en frío y el preparado en frío, existe la posibilidad de que haya más VOC presentes en el espresso prensado en frío… lo que significa que puede tener más aromáticos, siempre que se prepare correctamente».

Como resultado, dice que con una extracción exitosa, se puede esperar una mayor acidez, más intensidad en el trago y un aroma más pronunciado en el espresso prensado en frío. En comparación, la cerveza fría sería más suave, más suave y más dulce, con una acidez apagada (si es que tiene alguna).

Mujer sirviendo café frío

Maridaje con espresso prensado en frío

No tienes que beber espresso prensado en frío solo. Si bien es posible que no desee usarlo para preparar un capuchino, por ejemplo, hay muchas bebidas que combinan muy bien con él.

“Un affogato es una buena opción”, dice Andrew. El affogato se prepara vertiendo un trago de espresso sobre una bola de helado de vainilla o fior di latte, que lo derrite en un postre dulce y esponjoso.

«Es realmente bueno [to have] el helado en sí intacto”, añade. “Entonces, un espresso prensado en frío te permite disfrutar de la [combination] por lo que es.”

Los tónicos de espresso y los lattes helados también funcionan bien, porque no necesitará hielo adicional en la bebida (que diluye la bebida con el tiempo).

“Cualquier cosa que hayas helado o frío quedaría bien”, dice Andrew.

Incluso si no eres un bebedor típico de espresso, señala que vale la pena intentarlo. Después de todo, puede ser más suave y dulce que un espresso normal, y los consumidores que no suelen gustarle pueden quedar gratamente sorprendidos.

También hay algunas formas menos convencionales de combinar la bebida. En 2017, Starbucks sirvió brevemente espresso prensado en frío en su Reserve Roastery en Seattle.

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Utilizaron un sistema de filtración ascendente pendiente de patente que primero infundió previamente los posos de café en agua fría, antes de empujar el agua hacia arriba a través del lecho de posos de café para extraer el espresso.

El menú que ofrecieron fue un “Vuelo de exploración de Americano prensado en frío”, que sirvió una bandeja de degustación de americanos hechos de tres maneras: una con espresso prensado en frío, una como un americano helado tradicional y otra como un americano prensado en frío espumoso.

un hombre que usa una prensa de espresso fría accionada por palanca

¿Qué depara el futuro?

Entonces, ¿el espresso prensado en frío se convertirá en un alimento básico en los cafés de especialidad? ¿O es simplemente una moda pasajera?

Por el momento, Andrew dice que es poco probable que veamos cómo el espresso prensado en frío llega a los cafés convencionales. Esto, dice, se debe a que el equipo comercial necesario para hacer espresso prensado en frío de manera rápida y confiable simplemente no está disponible todavía.

Sugiere que el espresso prensado en frío seguirá siendo una bebida «clandestina» por ahora, algo popular entre los baristas caseros y esas máquinas de espresso manuales.

Sin embargo, en marzo de 2021, CNBC informó que Starbucks busca reintroducir espresso prensado en frío en tiendas selectas para fin de año. Como más del 50% de las bebidas en el menú de la cadena son frías, se piensa que podría ser otra forma de capitalizar el clima más cálido.

Randy tiene grandes esperanzas en el futuro del espresso prensado en frío. Me dice que el café frío ya es una parte importante de la industria y dice que el espresso prensado en frío podría ser el próximo gran paso adelante en la escena del café.

Él dice: «[In the future]lo que creo que van a ver son máquinas de espresso que tienen una [dedicated] cabezal de grupo para espresso prensado en frío en la misma máquina”.

un barista sirviendo un espresso fresco

La industria del café siempre está evolucionando. Solo el tiempo dirá si el espresso prensado en frío llegó para quedarse.

Sin embargo, independientemente de si se convierte o no en la corriente principal, no tengas miedo de experimentar con él en casa. Intente extraer café con diferentes temperaturas del agua. Juega con diferentes tiempos de preinfusión. Prepare usted mismo una bandeja de degustación en casa para probar diferentes espressos prensados ​​en frío uno al lado del otro, ¡y disfrute!

¿Disfrutaste esto? Consulte nuestra guía de hacer un espresso en 14 pasos.

Créditos de las fotos: Flair Espresso

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