Table of Contents
El café de filtro es genial, ¿no? El goteo calmante de la infusión, la elegancia del proceso de vertido y el café en sí: una taza suave con una claridad cristalina. Y aún mejor, podemos hacer este café nosotros mismos en casa.
Pero como todas las grandes cosas, nunca es tan simple como parece. Hay muchos que dicen que una taza de café verdaderamente suave y consistente requiere agitación.
Entonces, ¿qué es la agitación? ¿Cómo aconsejan los expertos agitar el café de filtro? Y lo más importante, ¿garantiza una mejor taza? Vamos a averiguar.
Versión en español: ¿Qué es la Agitación y Cómo Mejora Mi Café Filtrado?
¿Qué es la agitación?
Empecemos con lo básico. Sabemos que el proceso de filtrado tiene dos pasos: uno, mojar el café molido con una pequeña cantidad de agua caliente para que florezca por aproximadamente medio minuto; dos, continúe vertiendo el agua restante sobre los posos para que el café gotee lentamente en nuestro recipiente colector.
Pero luego está agitación (también llamado turbulencia). Es como tener un hermano menor que te pincha cuando tienes cosas que hacer, pero no tan negativo. Ah, y tú eres el hermano.
En pocas palabras, la agitación es una alteración leve, de ahí el término «agitación», del café molido durante el proceso de preparación. Hay muchas formas de agitar el café, todas con sus propios defensores. Antes de ver cómo agitar, veamos por qué querrías hacerlo.
Florece una ola Kalita. Crédito: Olgierd Rudak a través de Flickr, CC POR 2.0
Resumiendo: ¿Qué hace la agitación?
Buscamos obtener los mejores sabores de nuestros posos de café, y esto significa que necesitamos extracción consistente. Si diferentes terrenos experimentan diferentes tasas de extracción, no podrá controlar el perfil de sabor final, ni replicarlo. Su café tendrá una mezcla de compuestos sub-extraídos (agrios) y sobre-extraídos (amargos), así como esas notas dulces, balanceadas y perfectamente extraídas.
VER TAMBIÉN: Cómo servir consistentemente un buen café en una cafetería
Preparando un vertido. Crédito: 0102oxy a través de Pixabay
Un problema común que puede ocurrir en el café de filtro (y espresso) es canalización. El agua siempre toma la ruta de menor resistencia. Por lo tanto, si los posos de café se apilan o se empapan de manera desigual, el agua creará canales a través de los posos. Extraerá el café cerca de los canales más que el resto.
La canalización se puede exacerbar al verter agua demasiado rápido o con un movimiento irregular. Por ejemplo, esto puede dejar el café molido «alto y seco» en el filtro, donde no se puede extraer. Algunas personas también encuentran que el vertido de pulsos (es decir, hacer varios vertidos pequeños en lugar de largos) puede ayudar a evitar estas moliendas altas y secas.
La agitación, por otro lado, dispersará los posos y, al hacerlo, ayudará a garantizar una extracción uniforme. Por supuesto, no es el único factor que es importante para la consistencia. Si desea preparar el mismo café de excelente sabor todos los días, intente también estandarizar la dosis, la temperatura de preparación, la elección de la cafetera y el filtro, la dirección y la velocidad de vertido, la calidad del agua, el tamaño de la molienda y el tiempo de preparación.
El café molido seco se asienta en un Kalita Wave, listo para preparar. Crédito: Olgierd Rudak a través de Flickr, CC POR 2.0
Cómo agitar el café de vertido/filtrado
La agitación puede ocurrir en algunas formas, una de las más comunes es la agitación. Ha sido recomendado por expertos como Matt Perger de Ajetreo de barista y Scott Rao, formador y autor de reconocidos libros sobre café, entre ellos El manual del barista profesional y Todo menos espresso. Puede remover los posos de café inmediatamente después de humedecer previamente la infusión, antes de que comience a florecer y también después del vertido final.
También escuchará a la gente hablar sobre un enjuagar. Esto significa verter los últimos mililitros de agua a lo largo de los bordes de la infusión, donde puede «enjuagar» cualquier poso alto y seco de nuevo en la mezcla.
La agitación también puede ocurrir a través de otras acciones, como tocar el gotero, hacer girar la infusión, controlar la velocidad y la pesadez del vertido, y más.
La fuerza de sus vertidos puede agitar los suelos. Crédito: Pål-Kristian Hamre a través de Flickr, CC POR 2.0
¿Qué técnicas utilizan los profesionales?
Anteriormente mencioné que tanto Matt Perger como Scott Rao han hablado sobre la importancia de la agitación. Echemos un vistazo a sus técnicas preferidas.
Poco después de ganar el Campeonato de la Copa Mundial de Cerveceros en 2012 con un V60, Matt Perger compartió el siguiente video desglosando su técnica. Notarás que agita la flor («revuélvelo como un bandido»), controla la dirección de sus vertidos (círculos concéntricos en constante expansión), usa la fuerza de estos para evitar los secados altos, los vertidos de pulso y los acabados. levantando y golpeando suavemente el V60 para crear una cama nivelada con grumos mínimos.
También habrá notado que se refiere a un Rao Spin, algo que hace que el agua gire en espiral en la cafetera y absorba el agua de manera más uniforme. Como habrás adivinado, lleva el nombre de Scott Rao.
Si bien Rao no inventó la técnica, se basa en su trabajo y también la respalda. en sus palabras, “minimiza la canalización durante la extracción final y crea un lecho gastado plano en cada preparación. Es tan bueno que desearía haberlo inventado”.
También es posible crear manualmente un Rao Spin agitando ligeramente el gotero. Aquí hay un video de siete segundos de Rao que demuestra esto:
Ah, y también es un firme defensor de agitar la preparación previa y el vertido final, al igual que Matt Perger.
VER TAMBIÉN: Guía de preparación: ¿Cuáles son las 3 fases de la preparación del café por goteo?
¿Entonces que significa esto para usted?
Todo esto significa que debes probarlo. Ya sea que sea un barista, un fanático del café o recién esté comenzando, pruébelo. Intente preparar con agitación y luego inténtelo sin ella. Pruébelo usted mismo, compártalo con amigos y pruébelo con sus clientes…
Descubra las diferencias, pruebe los matices de su café y juegue con el tamaño de la molienda y los métodos de vertido. Luego encuentre la mejor manera de replicar esto, para que sus resultados sean consistentes.
Lo maravilloso del café de la tercera ola es la capacidad de experimentar. Así que salta directamente, experimenta con la agitación y ve si funciona para ti.
Crédito de la foto destacada: Yara Tucek vía Flickr, CC POR 2.0
Perfect Daily Grind
¿Quieres leer más artículos como este? Suscríbase a nuestro boletín de noticias!
