¿Qué es la canalización y cómo afecta la extracción del espresso?

by phangane

¿Se ha estado preguntando por qué sus tragos de espresso simplemente no saben bien? ¿Están extrayendo demasiado rápido, rociando o saliendo por un lado?

Si ha experimentado algo como esto al hacer un tiro, la causa más común de muchos de estos problemas es algo conocido como «canalización».

Para obtener más información sobre qué es la canalización, cómo afecta la extracción y cómo evitarla, hablé con Jill Hoff: Directora de Café y Educación en Monogram Coffee, Campeona Canadiense de Baristas de 2020 y semifinalista del Campeonato Mundial de Baristas de 2021. Sigue leyendo para aprender más sobre sus ideas.

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jefes de grupo de espresso

¿Qué es canalizar? ¿Y qué lo causa?

En un mundo ideal, desea que el agua fluya de manera uniforme, a un ritmo constante, a través de la totalidad de su disco de café cuando está tomando un espresso. Desafortunadamente, no siempre sucede de esta manera.

“La canalización ocurre cuando hay puntos débiles en la cama de café”, dice Jill. “En estos puntos, el agua puede pasar rápidamente, inhibiendo un flujo uniforme a través del disco”.

Esto provoca una combinación de subextracción y sobreextracción, y crea un trago de espresso que es a la vez débil y agrio, así como demasiado amargo.

Sin embargo, la canalización es causada por muchos factores. Veamos algunos de los más comunes.

Molienda demasiado fina

Si bien sabemos lo importante que es una molienda fina para el espresso, hacerlo demasiado fino puede causar canalización.

El tamaño de molienda perfecto dependerá de una serie de factores, incluidos tu máquina y el café que estás usando. Sin embargo, si lo haces demasiado bien, encontrarás que el disco es increíblemente denso y casi impermeable después de apisonarlo.

Esto hace que sea más difícil que el agua fluya a través de él. El agua luego encontrará el «camino de menor resistencia» (o caminos) a través del disco, que forma «canales».

Mala distribución de la molienda

Al llenar la canasta del portafiltro con posos, no es raro que se llene de manera desigual. Si esto no se soluciona antes de apisonar, obtendrá un disco que tiene una densidad de molienda desigual.

Esto significa que algunas áreas serán más densas y otras menos a lo largo del disco, creando caminos de mayor o menor resistencia.

Jill me dice que la distribución desigual puede agregar «cantos rodados o grupos de triturados en su dosis, lo que provoca una mayor densidad en esas áreas de la cama».

Cuando tire de su tiro, las áreas menos densas se convertirán en el camino de menor resistencia. Aquí es donde se forman los canales. Dentro de estos canales, se produce una sobreextracción; al mismo tiempo, provocan que las partes más densas del disco estén subsaturadas de agua, lo que significa que se subextraen.

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Es por eso que muchos baristas usan una herramienta para distribuir el café de manera uniforme una vez que lo muelen y lo dosifican en el portafiltro.

Jill me dice que una de las mejores herramientas que ha usado es Duomo the Eight.

“Usar herramientas de distribución, como las que ofrece Duomo, es una excelente manera de distribuir con precisión de manera consistente y evitar causar canales”.

Apisonamiento y dosificación desiguales

Como se mencionó anteriormente, la distribución de los terrenos es una parte importante de la preparación del disco para la extracción. Apisonar un disco distribuido de manera desigual solo empeorará el efecto de la canalización.

Jill explica por qué el apisonamiento desigual provoca la canalización. Ella dice que a medida que usa el tamper para comprimir los granos, esto aumenta la densidad del disco y, por lo tanto, la cantidad de presión necesaria para mover el agua a través de él.

El objetivo es apisonar los terrenos en un ángulo uniforme con una presión constante.

“Si hay una pendiente en el apisonador, toda el agua correrá primero por el lado inferior del disco”, explica Jill. “Esto extraería en exceso ese lado del disco (causando, una vez más, una extracción desigual)”.

Los problemas de dosificación también pueden causar que ocurra la canalización. Como las distintas cestas portafiltros pueden contener cantidades variables de café, deberá dosificar con precisión según el tamaño de la cesta.

Si no llenas la canasta y el disco queda demasiado bajo, el agua fluirá alrededor de la parte superior, en lugar de atravesarla uniformemente. Del mismo modo, si está demasiado lleno y el disco está demasiado alto en la canasta, no habrá suficiente espacio. Esto significa que el agua podría romper el disco y crear canales.

jefe de grupo de espresso

La extracción es el proceso de eliminar compuestos de sabor del café tostado seco y disolverlos en agua para crear una bebida. Hay varias formas de medir qué tan bien se extrae el café, incluidos los sólidos disueltos totales (TDS) y el rendimiento de extracción (EY).

El rango de porcentaje ideal de EY, según el Coffee Brewing Institute y la Specialty Coffee Association, es del 18 % al 22 %. En este rango, su espresso debe ser dulce, equilibrado y rico.

Sin embargo, cuando se produce la canalización, se obtiene una combinación simultánea de sobreextracción y subextracción.

Un porcentaje por debajo del 18 % indica que el espresso no se ha extraído lo suficiente, lo que significa que no se han extraído suficientes compuestos del sabor del café del café molido. El espresso subextraído tiende a ser agrio, ácido y casi hueco.

Por su parte, porcentajes de EY superiores al 22% indican sobreextracción. Esto puede significar un trago amargo, salado y con sabor a quemado.

Jill dice: “La canalización afecta la extracción porque, a medida que el agua fluye de manera desigual a través de la cama de café, extrae menos las áreas de mayor densidad, mientras extrae en exceso los puntos de menor densidad.

“Esto provoca una extracción desigual en la taza, lo que a menudo significa sabores amargos, agrios y turbios”.

jefe de grupo de espresso

Cómo detectar la canalización

La canalización puede ser difícil de evitar si no conoce las señales de advertencia y las causas comunes. La mejor manera de detectarlo es usar un portafiltro sin fondo o «desnudo».

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A medida que se extrae el café, puede observar la parte inferior de la canasta para ver cómo fluye el espresso a través del filtro.

Una vez que vea un flujo constante, busque cualquier brecha. No debería poder ver gran parte del filtro de metal a través del flujo de espresso dorado.

Si está viendo lugares donde no sale mucho o ningún espresso, esto es una señal de canalización.

Múltiples flujos, en lugar de uno solo, también es un signo de canalización. Del mismo modo, las corrientes de espresso que se rocían en ángulos inusuales son otro indicador.

La posición del chorro de espresso también es una indicación de canalización, aunque sea un poco más sutil. El chorro debe fluir directamente hacia abajo desde el mismo centro de la canasta.

Otro signo es cuando el rubio ocurre rápidamente o está presente durante todo el proceso de extracción.

El rubio espresso es donde el color de la inyección cambia de marrón oscuro a marrón pálido, lo que indica el final de la extracción. El rubio al principio y durante la duración del espresso es una señal de que el café se está extrayendo poco.

café molido en portafiltro

¿Cómo se puede evitar la canalización?

Afortunadamente, una vez que pueda detectar la canalización, hay muchas cosas que puede hacer para detenerla.

Afinar la rutina

Antes de hacer cualquier otra cosa, eche un vistazo a su tamaño de molienda. Es importante asegurarse de no hacerlo demasiado fino o demasiado grueso para una extracción óptima.

Esto también significa que deseas un molido consistente con este tamaño, así que asegúrate de estar usando un molinillo de alta calidad.

Haz ajustes incrementales al tamaño de la molienda con cada golpe que hagas para tratar de descubrir dónde podría estar el problema.

Distribuya los terrenos de manera uniforme en todo el portafiltro

La distribución de posos de café es otra causa de canalización, pero también tiene solución.

“Su objetivo con la distribución es asegurarse de haber asentado las moliendas de manera uniforme en todo el portafiltro antes del apisonamiento”, explica Jill. “Esto es importante porque si los posos de café se distribuyen de manera desigual en el portafiltro antes del apisonamiento, tendrá áreas de alta y baja densidad por todas partes”.

Sin embargo, su molinillo no suele distribuir los molido de manera uniforme por defecto. Como tal, debe usar el equipo adecuado para mejorar la distribución una vez que haya dosificado en la canasta del portafiltro.

Jill dice que usó Duomo the Eight por primera vez cuando competía en el Campeonato Canadiense de Baristas para simplificar la parte técnica de su set.

“Al principio, tenía bastante confianza en mi capacidad para distribuir correctamente a mano”, dice ella. “Sin embargo, una vez que probé tomas de comparación consecutivas usando el Duomo versus mi distribución habitual, me convencieron”.

Mediante el uso de la técnica de distribución de Weiss (WDT), el Eight elimina los grumos y mejora la distribución. Utiliza ocho agujas de 0,7 mm para distribuir correctamente el café por toda la cesta.

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“Descubrí que no solo mejoraba el flujo y la consistencia de mis tragos, sino también el sabor de mi espresso”.

Jill señala que luego usó el Ocho durante su rutina en WBC 2021 en Milán.

Sin embargo, Jill señala que la distribución excesiva también es mala y puede causar canalización por derecho propio, lo que confirma que existe un punto óptimo.

“La sobredistribución en realidad hará que los molido comiencen a agruparse a medida que se agitan, lo que en realidad hará lo contrario de lo que es su objetivo con la distribución”.

Apisona tu cama de café correctamente

Jill les recuerda a los baristas que tapar el nivel del disco de café es otra forma de evitar la canalización.

“La ubicación de su apisonadora reforzará el trabajo realizado durante la distribución o lo deshará por completo si su apisonadora está desnivelada.

“Un apisonador colocado uniformemente garantizará una saturación uniforme de la cama de café correctamente distribuida, que obviamente es el objetivo al hacer espresso”.

Ella agrega que es importante aplicar una presión de apisonado uniforme y consistente.

Sin embargo, usar la herramienta de distribución correcta (como Duomo the Eight) también ayuda a mejorar la uniformidad de la cama de café antes del apisonado.

“Según mi experiencia, las herramientas de distribución a menudo mueven el café solo en la superficie de la cama de café”, explica. “Esto crea una buena capa superior uniforme, pero no en toda la superficie.

“El Ocho ayuda a garantizar que el café se distribuya por toda la cama de café”.

apisonar café en un portafiltro

Uso de un tamper de alta calidad

Además de usar la herramienta de distribución correcta, Jill también señala que también es importante usar un tamper de alta calidad.

Ella describe el apisonamiento como «cerrar el trato» justo antes de la extracción, y dice que es una parte clave para obtener excelentes tragos de espresso consistentemente.

Es importante elegir el diámetro, el peso y el material correctos para su compactador.

En primer lugar, elija el tamaño de apisonador adecuado para el diámetro de la cesta del portafiltro. Desea un ajuste perfecto sin que queden expuestos muchos de los bordes, pero también debe poder girar el tamper dentro del portafiltro para suavizar la cama de café.

También puede cambiar entre manipuladores manuales y eléctricos. Las manipulaciones manuales son mucho más comunes, pero la automatización del proceso puede ayudar a evitar lesiones por esfuerzo repetitivo (RSI) a largo plazo.

café en portafiltros

Si bien la canalización es un problema que todo barista encontrará en algún momento de su carrera, hay muchas maneras de detectarlo y abordarlo.

Entonces, para la próxima toma, prepare su portafiltro desnudo y observe cómo fluye su espresso. Si no está bien, afine su molienda, distribuya uniformemente los granos en la canasta, apisone correctamente y siga todos los demás consejos de este artículo. Al hacerlo, mejorará sus posibilidades de obtener un espresso delicioso y consistente, una y otra vez.

¿Disfrutaste esto? Entonces intenta nuestro artículo sobre cómo elegir un entrenador para los campeonatos de baristas.

Perfect Daily Grind

Créditos de las fotos: Duomo

Tenga en cuenta: catedral es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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