Table of Contents
La molienda de dosis única se ha convertido en una técnica popular entre los consumidores domésticos y los baristas profesionales por igual. La teoría detrás de esto es simple: dejas la tolva vacía, pesas una cantidad específica de café y solo mueles eso.
Hay una serie de razones por las que tanto las cafeterías como los cerveceros caseros utilizan dosis únicas, pero la principal de ellas es el enfoque en la conservación de la frescura y mediciones más precisas.
Entonces, para aprender más sobre esta técnica, hablé con Ryan Felbinger, gerente de producto de Café Primay Andrea Ballocci de Eureka. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.
También te puede interesar nuestro artículo sobre molinos gravimétricos vs temporizados.
¿Qué es la molienda monodosis?
En las cafeterías de todo el mundo, es común que los baristas llenen las tolvas del molinillo (especialmente las que se usan para moler espresso) con granos. Esto ayuda a optimizar el flujo de trabajo y acelerar el servicio, ya que no es necesario que reabastezcan continuamente la tolva.
Sin embargo, la dosis única es una forma diferente de hacer las cosas. El café en grano entero se pesa previamente en cantidades individuales (a menudo alrededor de 20 g) y cuando el barista necesita prepararlo, coloca una sola dosis de café en la tolva del molinillo y la muele.
Se cree que esta técnica se hizo popular después de que un competidor del campeonato de café reutilizó un molinillo más antiguo para que pudieran tomar una sola dosis de café.
Sin embargo, hoy en día, los molinillos monodosis se encuentran en muchas cafeterías de todo el mundo. Uno de los más populares es el molinillo Mahlkönig EK43.
“La dosis única ha sido [something of a trend] desde la introducción del EK43”, me dice Ryan. “Pero durante los últimos tres a cinco años, ha habido un creciente interés de los principales fabricantes de molinos para [come up with more single-dose grinding solutions].”
Antes del lanzamiento del EK43, la mayoría de los cafés tenían que moler café para filtrar usando molinillos de espresso. Esto fue especialmente difícil ya que estos modelos están diseñados para hacer ajustes de tamaño de molienda muy pequeños e incrementales para espresso.
Además, en las cafeterías de todo el mundo, las bebidas a base de espresso se piden con más frecuencia que los cafés filtrados, por lo que los baristas pueden moler hasta 1 kg de granos de espresso en un corto período de tiempo. Esto significa que pueden llenar completamente las tolvas de los molinillos de espresso sin preocuparse demasiado por la frescura del café, lo que esencialmente elimina la necesidad de una sola dosis.
Sin embargo, como los cafés de filtro no se piden con tanta frecuencia como las bebidas a base de espresso, la dosificación única se vuelve mucho más útil si cambia entre los dos.
En última instancia, si el barista llenara por completo la tolva del molinillo de filtro, el café podría volverse rancio más rápido ya que el filtro es menos popular, y el barista también perdería la capacidad de preparar más de un tipo de café.
Pero ahora, con molinillos de dosis única dedicados más fácilmente disponibles, las tiendas de café han podido expandir sus ofertas de menú, particularmente para cafés de filtro.
¿Es mejor la monodosis para filtro o espresso?
En la mayoría de las cafeterías, la molienda de dosis única se usa más para preparar café de filtro que espresso. En términos generales, las cafeterías suelen ofrecer alrededor de tres opciones de espresso (incluido un café descafeinado), mientras que si ofrecen café de filtro, tenderán a tener una gama que cambia regularmente.
Al dosificar el café individualmente y usar un molinillo monodosis para café de filtro, las cafeterías tienen la capacidad de aumentar la cantidad de cafés de filtro en sus menús.
Lo que es más, el café de una sola dosis para espresso requeriría más tiempo, ya que las bebidas a base de espresso se piden con mucha más frecuencia que los cafés de filtro. Si un barista tomara una dosis única para cada bebida a base de espresso en una cafetería concurrida, afectaría significativamente el flujo de trabajo.
Andrea explica cómo la retención de la molienda también es un factor importante que impide que la mayoría de las tiendas de café usen una sola dosis de espresso.
“[Because the grind size is finer for espresso], hay más retención de la molienda”, dice. Esto se debe a que hay una mayor cantidad de finos que es más probable que permanezcan en las rebabas y en la cámara de molienda en comparación con un tamaño de molienda más grueso”.
La retención de la molienda puede causar una serie de problemas, como bloqueos y la extracción de café viejo y rancio.
Purgar el molinillo puede ayudar a reducir la retención de molido, pero, naturalmente, esto también ralentizaría el flujo de trabajo del servicio y del barista. Sin embargo, para los baristas caseros, la molienda de dosis única para espresso es una buena manera de conservar la frescura del café, ya que el café se puede sellar dentro de un recipiente hermético o una bolsa sellada en lugar de la tolva del molinillo.
Reducción de la retención de molienda con molinillos monodosis
Algunos consumidores domésticos y baristas usan fuelles de molinillo para eliminar el molido retenido de la cámara de molienda. Estos dispositivos se utilizan para soplar aire a través del conducto inmediatamente después de moler, lo que ayuda a desplazar el café molido restante.
Para combatir estos problemas, las nuevas tolvas monodosis también son cada vez más comunes.
“Los fabricantes a menudo introducen una alternativa, [smaller-sized] tolva antes de realizar cambios internos en el molinillo”, dice Ryan. “[For single-dose grinding] tolvas más cortas y minimalistas [are more preferable].
“En última instancia, muchos molinillos tendrían que ser rediseñados por completo para ser considerados molinillos monodosis. [so redesigning the hopper is an easier solution],» él añade.
Un ejemplo de tolva monodosis es baratzaLa tolva de 60 g de capacidad, que se puede montar fácilmente en el cuerpo de un molinillo, incluidos Encore y Virtuoso+.
Sin embargo, cuando se trata de cambios de diseño interno, muchos fabricantes de molinos han estado trabajando en formas de minimizar el problema, incluido Eureka.
Andrea me cuenta cómo el ángulo de la cámara de molienda es particularmente importante para los molinillos monodosis.
“[In our Mignon Single Dose grinder]la inclinación de 15° [of the chamber and chute] ayuda a garantizar una consistencia de dosis más uniforme”, dice. “Además, ayuda a reducir la retención lo más cerca posible de cero, con una retención total por debajo de 0,8 gramos y una retención de intercambio por debajo de 0,3 gramos”.
Los beneficios del café monodosis
Con mucho, una de las mayores ventajas de usar molinillos monodosis es preservar la calidad del café, como explica Andrea.
“Tanto los baristas domésticos como los profesionales se están enfocando cada vez más en la calidad del café”, dice. “[As a result of this]quieren equipos que puedan proporcionarles soluciones de molienda consistentes y uniformes.
“[Single-dose grinding allows them to achieve this]pero la baja retención de la molienda es esencial tanto para la consistencia uniforme de la dosis como para la [minimising the extraction of stale coffee],» él añade.
Además, cree que la molienda de dosis única permite a los baristas y consumidores experimentar más con diferentes cafés.
“Los baristas especializados y los consumidores son curiosos; están dispuestos a experimentar con mezclas de alta calidad y orígenes únicos”, dice. “Quieren tener la capacidad de cambiar de un café a otro, con una mínima retención de la molienda. [that can contaminate the flavour of the coffee].”
Junto con un enfoque cada vez mayor en la calidad, cada vez más bebedores de café y baristas buscan formas de reducir el desperdicio de café.
Las tolvas de granos no son herméticas, por lo que con el café monodosis, los cafés se pueden almacenar en su empaque original. En última instancia, esto prolonga la frescura y significa que se desperdician menos granos.
Además, con la reducción de la retención de la molienda mediante el uso de molinillos monodosis, queda menos café dentro de la cámara de molienda.
Para las cafeterías en particular, la molienda de dosis única significa que los baristas pueden usar el mismo molinillo para preparar varios cafés diferentes. La mayoría de los molinillos monodosis se pueden ajustar fácilmente para preparar varios cafés con diferentes tamaños de molido.
Consejos para moler monodosis
Ryan tiene algunas recomendaciones al usar molinillos monodosis.
“No existe tal cosa como ‘retención cero’, por lo que incluso el mejor molinillo monodosis retendrá e intercambiará pequeñas cantidades de café”, dice. “[Because of this] invierta en un molinillo que tenga un acceso rápido y fácil a la cámara de molido y las fresas.
“Esto lo alentará a limpiar las rebabas con más frecuencia, lo que significa que el molinillo funcionará mejor”, agrega.
La limpieza y el mantenimiento adecuados son una parte esencial para mantener su molinillo en buenas condiciones de funcionamiento. La eliminación regular de los finos o la acumulación de aceite en las rebabas garantizará que el café que muelas esté fresco.
No hay forma de detener por completo la retención de la molienda, pero hay una serie de cosas que puede hacer para reducir las posibilidades de que suceda.
Café profesional James Hoffman recomienda colocar rápidamente el mango de una cucharilla bajo el chorro de agua antes de remover los granos de café. Esta técnica ayuda a reducir la estática, lo que minimiza la cantidad de granos retenidos en las rebabas.
En el sector de los cafés especiales, la molienda monodosis sin duda se ha vuelto más popular en los últimos años. Muchos baristas profesionales y domésticos utilizan esta técnica para ampliar sus opciones al preparar una variedad de cafés diferentes.
Como respuesta a esta tendencia, es comprensible que los fabricantes estén buscando formas de repensar el diseño de los molinillos, creando nuevos modelos o ajustando los más antiguos para satisfacerlos.
En última instancia, ya sea que use molinillos monodosis o no, esta técnica ciertamente está teniendo una influencia en el mercado mundial del café. Queda por ver si esta tendencia continuará o no en los próximos años.
¿Disfrutaste esto? Entonces lee nuestro artículo sobre la limpieza y el mantenimiento de su molinillo de café.
Créditos fotográficos: Café Prima, Eureka
