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El capuchino es un básico en las cafeterías de todo el mundo. Se caracteriza clásicamente por su tapa de leche seca y espumosa. Sin embargo, no es tan simple como parece: esta bebida ampliamente incomprendida ha cambiado bastante a lo largo de los años.
Entonces, ¿cómo definimos un capuchino? Hablé con Agnieszka Rojewska, consultora de capacitación en café y barista galardonada con múltiples premios, y Jordan Schilperoort, representante de café verde para Compañía de café Adixpara discutir las profundidades de este café disputado.
Siga leyendo para descubrir la historia del capuchino, los desarrollos que ha tenido y por qué está en constante evolución.
Lee este articulo en ingles ¿Qué es un capuchino y cómo ha evolucionado con el tiempo?
Capuchino listo para disfrutar. Crédito: Neil Soque
¿Qué es un capuchino?
El capuchino es una bebida clásica de espresso y leche. Un error común es que sigue la regla de los tercios: un tercio de espresso, un tercio de leche al vapor y un tercio de leche con espuma.
Este mito es disipado por James Hoffmann en su libro El mundo del café, donde afirma que esta definición surgió por primera vez en la década de 1950, mucho después del nacimiento del capuchino. Según Hoffmann, el nombre original de la bebida era kapuziner, y fue creado en Viena en el siglo XIX. Era una bebida pequeña que consistía en café preparado mezclado con leche o crema hasta que el color de la bebida se parecía al color de las túnicas de los monjes capuchinos, lo que indicaba que se había agregado suficiente leche.
La definición actual del capuchino es bastante diferente. En la industria especializada, tanto la Asociación de Cafés Especiales (SCA) y el campeonato mundial de baristas (WBC) definen un capuchino como una “bebida de café y leche de 5 a 6 onzas que debe producir un equilibrio armonioso de leche rica y dulce y espresso. Un capuchino se prepara con un solo tiro de espresso, leche texturizada y un mínimo de 1 cm de profundidad de espuma (evaluada verticalmente)”.
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Un barista sirve un capuchino. Crédito: fernando pocasangre
Esta definición no solo ha cambiado a lo largo de los siglos desde su creación: también ha cambiado en los últimos años. Agnieszka, que reside en Polonia, me dice que “el capuchino que recuerdo de 2008 es totalmente diferente de lo que podemos ver y probar ahora. Creo que el mayor cambio es el tamaño de la bebida”.
Según Agnieszka, el tamaño de un capuchino se ha reducido de al menos 220 ml/7,7 oz a entre 120 y 180 ml/4,2–6,3 oz de volumen total. Con esto, la cantidad de espuma también ha disminuido, de alrededor del 50 % de la copa a alrededor del 20-25 %.
La importante disminución de tamaño puede contribuir en gran medida al auge del sector de especialidades, que se centra en resaltar los sabores del espresso. Cuanto más pequeña sea la bebida, menos leche se necesita, lo que significa que el consumidor tendrá más posibilidades de probar el perfil de sabor del café. Cuando se prepara bien, la leche puede resaltar notas de sabor únicas y diferentes del café que, de otro modo, podrían no saborearse.
Esta influencia ha sido generalizada. Jordan, de EE. UU., explica que “describiría un capuchino de la forma en que lo veo presentado más comúnmente en todas las tiendas de café de especialidad aquí en la costa oeste: un trago de espresso, generalmente extraído en aproximadamente 36 a 40 gramos.s, con leche estirada vertida en una taza de 155 a 170 gramos”. Esta es una suposición cada vez más común de lo que es un capuchino.
Barista sirviendo leche en una taza en The Fix en Madrid. Crédito: fernando pocasangre
Italia contra el mundo occidental
Se cree que el capuchino moderno fue inventado en Italia a principios de 1900. Comprender la cultura del café italiano tradicional puede ayudar a resaltar ciertos cambios en la definición de capuchino.
El capuchino es una parte integral de la cultura italiana cotidiana. Por lo general, se consumen solo una vez al día, tradicionalmente por la mañana. En realidad, El Instituto Nacional Italiano del Espresso incluso tienen su propia definición de capuchino:
“25 ml de espresso y 100 ml de leche batida con vapor… el Cappuccino Italiano Certificado tiene un color blanco, decorado con un borde marrón más o menos frecuente en el cappuccino clásico… La crema tiene eslabones estrechos con agujeros muy finos o ausentes.” (Traducido del italiano.)
La mayor distinción entre el capuchino de estilo italiano tradicional y uno de estilo occidental es la apariencia. El estilo italiano tiene una parte superior de espuma blanca, ligeramente abovedada, completa con un anillo marrón teñido de espresso que recorre el borde de la taza. Esto se compara con el estilo occidental que hoy en día suele estar decorado con arte latte en la parte superior.
El tradicional capuchino italiano también se disfruta de una manera diferente. Se hace rápidamente y se consume rápido también, en un par de bocados, y luego el consumidor puede comenzar su día. La leche espumosa que cubre el espresso no se mezcla con el espresso de la misma manera que lo hace con un café con leche; en cambio, la leche misma formará capas distintas. Esto creará una intensa experiencia de bebida para el consumidor, que solo toma unos cuantos sorbos de leche antes de que el espresso entre en acción. No hay necesidad del latte art, que solo agrega tiempo adicional no deseado a la preparación.
Un capuchino de estilo occidental comparado con uno de estilo italiano. Crédito: Subvención Tasmin.
¿Capuchino o Latte? La confusión de las bebidas a base de leche
Con la expansión de los menús de café, es importante comprender qué es un capuchino y cómo se compara con otras opciones de bebidas lácteas.
El café con leche tiende a causar la mayor confusión con el capuchino. Sin embargo, sus composiciones de leche son sorprendentemente diferentes y los lattes son generalmente de mayor tamaño, más cerca de 8 oz/240 ml. Jordan me dice que un buen barista cocinará la leche al vapor para que un café con leche esté «más estirado» y luego se mezcle bien con el espresso.
Esto se compara con el capuchino, que se cubre con más leche gaseosa. Cuando se vierte sobre el espresso, la leche forma capas más distintivas y no se incorpora al espresso de la misma manera que lo hace un café con leche. Esto hace que el capuchino sea una bebida significativamente más intensa.
El macchiato y el cortado ambos son más pequeños que el capuchino. Esta es la primera señal reveladora de que no es un capuchino. Ambos se sirven en vasos más pequeños, generalmente entre 3᠆4 oz.
El ascenso de la blanco plano también ha jugado un papel en la confusión de la definición de capuchino. Por lo general, el flat white se preparará con aproximadamente la misma cantidad de leche que un capuchino, pero contendrá solo 0,5 cm de espuma, algo más parecido a un café con leche. Incluso con esta pista, la confusión con los capuchinos sigue siendo rampante en la industria.
Sin embargo, Agnieszka cree que existen claras diferencias entre las dos bebidas. Ella dice: «Un capuchino es un capuchino y un blanco plano es un blanco plano: el equilibrio y la expresión de sabor de esos es completamente diferente para mí». En lugar de comparar los dos cafés, debemos reconocer la distinción y apreciarlos como bebidas separadas.
Preparando capuchinos con latte art.
El auge del arte latte y cómo afecta al capuchino
El aumento de arte latte tiene consumidores que buscan corazones, tulipanes y rosetas en su café, sin importar cuál sea. Sin embargo, la inclusión de arte latte en los capuchinos puede tener un efecto negativo en la composición de la leche de la bebida.
La microespuma estirada y bien texturizada se usa para dibujar patrones en las bebidas de leche y café, que es bastante diferente de la clásica leche capuchino seca y espumosa. Agnieszka dice: “Los capuchinos deben tener una determinada composición, lo que podría significar que diferentes patrones pueden hacer que esta composición sea ligeramente diferente, lo que hace que la expresión final y el equilibrio sean bastante diferentes.
“Tratar de hacer arte latte elegante podría arruinar el equilibrio. La calidad de la leche humeante debe ir en primer lugar, el arte del café con leche en segundo lugar”.
El arte latte es una forma hermosa de darle un toque especial a un café. Sin embargo, podría afectar negativamente el saborespecialmente con el capuchino que requiere más leche gaseosa.
Arte latte en un capuchino. Crédito: café y yo
¿Cómo podría evolucionar el capuchino?
Es poco probable que la discusión sobre el capuchino se calme pronto. Algunas cafeterías incluso han optado por dejar de nombrar específicamente las bebidas a base de leche, refiriéndose a ellas como «café con leche».
Esto suena simple, pero podría causar aún más confusión entre los consumidores: ¿cómo sabrían qué cantidad de espuma recibirían en su bebida? ¿Tendrían que aclarar eso con el barista?
Jordan pide una mayor especificidad para los capuchinos dentro de la industria, argumentando que «cuanto menos calificables sean nuestras distinciones, y cuanto más libremente nos adherimos a estos términos, más confundidos estarán los bebedores de café y menos podremos buscar corporativamente un mejor café». en toda la industria… Lo que no se puede medir, no se puede hacer crecer”.
Incluso ha habido un cambio en la definición de capuchino en las competiciones profesionales. En 2016, el WBC cambió la estandarización de un capuchino. La cantidad total de bebida cambió de 150 ml a la cantidad preferida del barista.
Agnieszka predice que tendremos que estar al tanto de los posibles cambios en la definición y, en lugar de temerlos, abrazarlos: “Creo que mientras el café evolucione, las definiciones y composiciones de las bebidas cambiarán. La industria del café y el café mismo son como organismos vivos: todos evolucionamos”.
Café con arte latte. Crédito: Devon Barker
Para aceptar el capuchino, debemos aceptar que su definición puede variar ampliamente, no solo en todo el mundo sino también de una cafetería a otra. Debemos reconocer que las personas tienen diferentes interpretaciones al respecto, y que estas abren la puerta a diferentes sabores, texturas y experiencias. Cuando se trata de capuchinos, espera lo inesperado.
¿Disfrutaste esto? Verificar ¿Qué es un Flat White y en qué se diferencia de un Latte?
Escrito por Tasmin Grant. Foto destacada: Cappuccino de The Fix, Madrid. Crédito de la foto destacada: fernando pocasangre
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