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En todo el mundo, las bebidas de café a base de leche son populares entre una gran cantidad de consumidores. En 2018, una investigación de la BBC descubrió que los cafés con leche y los capuchinos eran las dos bebidas de café más populares en el Reino Unido.
Este fue el mismo año en que el flat white también se hizo más popular en el mismo país. Las ventas aumentaron un asombroso 56% en 2017. Pero, ¿cómo se volvió tan popular? ¿Y de dónde vino?
Una vez que una bebida única servida tanto en Australia como en Nueva Zelanda, el flat white ahora se puede encontrar en cafeterías de todo el mundo. Para obtener más información, hablé con dos profesionales del café que me contaron sobre el viaje del flat white. Sigue leyendo para saber lo que dijeron.
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Una breve historia del flat white
Los orígenes exactos del flat white son algo polémicos, especialmente cuando se comparan con otras bebidas populares de café a base de leche.
Charles Skadiang es el director de la Academia del Café de Melbourne.
“No podría decir si el flat white se originó en Australia o Nueva Zelanda”, dice. “Es un debate que probablemente va y viene durante mucho tiempo”.
Uno de los numerosos reclamos sobre la invención del flat white proviene del barista australiano Alan Preston. Él dice que fue el primer propietario de una cafetería en tener permanentemente el término «flat white» en su menú a mediados de la década de 1980.
Al abrir una cafetería en Sídney, Alan descubrió que muchos clientes pedían un «café blanco plano»: un espresso servido con leche al vapor. Después de notar su popularidad entre los consumidores locales, Alan se refirió a esta bebida como un flat white.
La receta original de Alan usaba un chupito doble de ristretto y leche al vapor con poca espuma. La bebida se sirvió sin latte art y se sirvió en una taza de cerámica.
Sin embargo, el neozelandés Fraser McInnes cuestiona la afirmación de Alan. Según Fraser, el flat white se inventó cuando intentó hacer un capuchino para un cliente mientras trabajaba como barista.
Él dice que la leche que usó tenía un contenido de grasa muy bajo, lo que hizo imposible crear una buena cantidad de microespuma. Fraser afirma que le presentó la bebida a un cliente diciendo: “¡Lo siento, es un flat white!”.
Ya sea que la bebida se haya inventado en Australia o Nueva Zelanda, una cosa es segura: en los años transcurridos desde entonces, se ha vuelto cada vez más popular en todo el mundo. En las últimas décadas, la bebida se ha extendido por Europa, Asia y América del Norte a medida que se han abierto más y más tiendas de café de especialidad.
Charles cree que la aparición del arte latte a principios de la década de 2000 ayudó a impulsar la popularidad del flat white.
“Los baristas buscaban tazas que tuvieran superficies más amplias para que fuera más fácil verter arte latte”, explica. “Creo que el flat white se hizo cada vez más popular debido a esto.
“La gente empezó a pedir que tuviera una bebida de espresso a base de leche con menos espuma que un capuchino, pero aún con una textura suave y sedosa”, agrega.
¿Cuáles son sus características?
A medida que ha evolucionado el sector del café de especialidad, también lo han hecho las características del flat white.
Mientras que la Asociación de Cafés Especiales y los Campeonatos Mundiales de Baristas definen al capuchino con “un mínimo de 1 cm de profundidad de espuma”, el flat white suele tener alrededor de 0,5 cm de espuma.
Técnicamente, esto hace que la leche sea más adecuada para verter arte latte, ya que hay menos microespuma, lo que significa que la leche es menos rígida. Esto permite a los baristas expertos verter patrones de arte latte más intrincados y detallados.
Evangelos Koulougousidis es el barista principal de WatchHouse en Londres. Me dice que la definición de flat white puede depender de dónde estés; sin embargo, cree que la bebida siempre debe dejar traslucir las características del café.
“El flat white es una bebida que resalta los matices del café, como el origen o el perfil de tueste”, dice. “Cuando marco el espresso para un flat white, los sabores del café deben destacarse frente a la leche”.
Evangelos explica que su propia receta de Flat White comienza con una dosis de 18 gy un rendimiento de 36 g.
“La proporción 1:2 generalmente funciona con la mayoría de los cafés”, dice. “Después de usar inicialmente esta proporción, pruebo la bebida y juego con el tamaño de la molienda antes de cambiar la dosis. o el rendimiento.»
Me dice qué atributos de sabor funcionan mejor en un flat white.
“Para un delicioso flat white, no confiamos en la dulzura del espresso. En cambio, confiamos en la acidez del espresso para permitir que todas esas características de sabor atraviesen la leche”, señala. «Un espresso balanceado no significa necesariamente que tendrás un flat white balanceado cuando agregues la leche; hay mucho más que eso».
Charles dice que la preferencia del cliente por la intensidad que desea que tenga el sabor de su café a menudo determina si debe pedir un flat white simple o doble.
«Personalmente, me gustan mis flat white con un solo trago de espresso en una taza más pequeña de 150 ml», dice. “Normalmente uso una receta con una dosis de 20 g y un rendimiento de 40 g, extraída en 28 segundos.
«Luego divido ese trago entre dos claras planas y las completo con leche al vapor», agrega.
Consejos para perfeccionar el flat white
Para los baristas que son nuevos en la industria del café de especialidad, perfeccionar un flat white puede llevar algún tiempo.
Aunque la bebida es generalmente más pequeña que los lattes y capuchinos, un flat white sigue siendo generalmente alrededor de dos tercios de leche. Como tal, la leche es un ingrediente crucial y es importante que los baristas presten atención a cómo vaporizan y vierten la leche cuando la preparan.
“Debe tener un equilibrio armonioso de espresso y leche texturizada”, explica Evangelos. La leche complementará los matices del espresso, creando una bebida armoniosa que resaltará todos esos sabores que hacen que este café sea especial”.
Los cafés tostados para espresso (típicamente un perfil de tostado medio o más oscuro) tienden a funcionar mejor en bebidas a base de leche. Esto ha llevado a algunos tostadores a desarrollar “mezclas a base de leche” (en particular, ONA Coffee en Australia), que complementan la dulzura y la cremosidad de la leche.
“Prefiero usar una mezcla de tostado medio que sea lo suficientemente fuerte como para cortar la leche, pero que también tenga un amargor mínimo”, explica Charles. “Asegúrate de usar café de alta calidad y perfecciona tu técnica de cocción al vapor para crear una microespuma sedosa con un mínimo de espuma”.
Para crear microespuma, los baristas necesitan vaporizar leche fría incorporando aire en el líquido a medida que se calienta. Se recomienda que los baristas aireen completamente la leche antes de los 38 °C (100 °F) para garantizar que la microespuma sea lo más suave posible. Durante este proceso, las proteínas de la leche atrapan pequeñas burbujas de aire en el líquido.
«Golpear» y «remolinar» la leche después de cocer al vapor también ayuda a descomponer las burbujas de aire más grandes que pueden afectar negativamente la sensación en la boca de un flat white. Cuanto más pequeñas sean las burbujas de aire, más suave será la textura, lo que dará como resultado una mejor experiencia para el consumidor.
Sin embargo, todo esto puede depender del tipo de leche que uses. Las técnicas de cocción al vapor y vertido pueden variar en función de si prefiere la leche de vaca o las leches vegetales. Por ejemplo, la leche de soya hace espuma mucho más fácilmente que la leche de vaca, por lo que los baristas deben tener más cuidado al cocinarla al vapor.
¿Puedes hacer un flat white en casa?
A medida que más y más consumidores muestran interés en preparar sus propias bebidas con calidad de café en casa, el flat white entra naturalmente en la conversación. ¿Pero es esto posible?
Para empezar, debemos tener en cuenta que a los baristas les lleva una cantidad considerable de tiempo aprender habilidades técnicas, como cocinar al vapor y verter leche con buena textura. La mayoría de los baristas reciben semanas o meses de capacitación para preparar café de alta calidad utilizando equipos de cafetería comerciales, que son inaccesibles para la mayoría de los consumidores.
Sin embargo, el mercado de las máquinas de café espresso para el hogar y para los prosumidores está evolucionando para satisfacer las crecientes demandas de los consumidores domésticos de café. Ahora más que nunca, hay más opciones de máquinas accesibles y de alta calidad que pueden vaporizar la leche lo suficientemente bien como para crear un flat white.
“Al final, el café tiene que ver con las preferencias de sabor”, concluye Evangelos. “Si inviertes en el equipo adecuado en casa, podrás explorar una mayor variedad de cafés a tu propio ritmo”.
Si bien los consumidores domésticos pueden tardar más en perfeccionar sus técnicas de cocción al vapor de leche que los baristas profesionales, con mucha práctica y paciencia, es posible hacer un flat white de alta calidad en casa.
Pero debe tenerse en cuenta que hay una serie de factores a considerar más allá de la máquina de espresso y la varilla de vapor, incluida la jarra de leche que está usando y el tipo de leche que prefiere.
Muchas bebidas de espresso a base de leche se preparan de manera diferente en todo el mundo, y lo mismo puede decirse del flat white.
A lo largo de los años, la bebida se ha convertido en una de las bebidas preferidas en muchas cafeterías internacionales de especialidad. No importa dónde se inventó, a quién se le ocurrió o cómo se preparó originalmente, una cosa es segura: el flat white seguirá existiendo durante muchos años más.
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Créditos fotográficos: Matthew Deyn, Eli Kubikova
Perfect Daily Grind
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