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El nitrógeno es un gas transparente, inodoro e insípido que se ha utilizado durante mucho tiempo para conservar alimentos y bebidas. Durante los últimos 50 años, los cerveceros también lo han utilizado para transformar el sabor y la textura de la cerveza, haciéndola más suave, más dulce y dándole una espuma más espesa y sedosa.
Sin embargo, más recientemente, los baristas han comenzado a experimentar con nitrógeno al preparar el café. Podría decirse que la innovación más popular es el nitro latte. La infusión de nitrógeno transforma el café con leche de una bebida lechosa caliente en una bebida rica y cremosa que generalmente se sirve fría.
Estas cualidades han impulsado la popularidad del nitro latte en el sector del café de especialidad. Además, su cuerpo y dulzura pueden atraer a los clientes que anhelan una bebida de café sin azúcares añadidos ni conservantes.
Hablé con tres expertos para comprender mejor esta bebida única y su lugar en el café de especialidad. Siga leyendo para conocer sus orígenes y lo que debe tener en cuenta al agregarlo a su menú.
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Los orígenes del nitro latte
No hay consenso sobre quién inventó el nitro latte. Algunos creen que fue inventado por Cuvée Coffee en 2012, mientras que otros lo atribuyen a Nate Armbrust de Stumptown Coffee Roasters en 2013.
Independientemente de quién preparó el primer nitro latte, tienen que agradecer a Michael Ash de Guinness Beers por la inspiración. Cuando la cerveza fermenta se vuelve ligeramente carbonatada. Sin embargo, este efecto se desvanece con el tiempo y desaparecerá si la bebida no está sellada en un recipiente. Posteriormente, en la década de 1950, los pubs no tenían más remedio que ofrecer cervezas frescas y casi rancias al mismo tiempo.
Ash propuso agregar nitrógeno a la cerveza, ya que no se disuelve tan fácilmente como el dióxido de carbono. Cuando la cerveza enriquecida con nitrógeno pasaba a través de una placa restrictora, creaba una espuma espumosa deseable y hacía que la cerveza fuera más rica y dulce.
Los primeros experimentos con café carbonatado estaban lejos de ser prometedores. El dióxido de carbono se disuelve rápidamente en el café y deja un sabor amargo y astringente. Sin embargo, el nitrógeno es inerte, lo que significa que no se disuelve ni agrega sabores indeseables. También desplaza el oxígeno, lo que ayuda a preservar la frescura del café.
La carbonatación de nitrógeno suave le da al café un flujo en cascada de burbujas «de arriba a abajo» que recuerdan a un vaso de cerveza negra recién servido. También complementa las ofertas de RTD, ya que el nitrógeno conserva y realza los aromas y sabores del café en lata o botella.
¿Cómo preparan los baristas sus nitro lattes?
La mayoría de los cafés dispensan nitro lattes utilizando un sistema de grifo que les permite tomar cada bebida a pedido. Esto asegura que cada vaso muestre la característica «cabeza» burbujeante de espuma. Estos sistemas generalmente extraen el café de un barril, usando una válvula presurizada que lo infunde con nitrógeno.
Marian Plajdicko es copropietaria de Happy Baristas en Alemania. Dice que su café con leche nitro es una versión de un café con leche helado clásico.
“En lugar de construir la bebida en un vaso con un espresso recién sacado, la bebida se prepara con anticipación”, dice. “El café y la leche se mezclan y se ponen en un barril, se cargan con nitrógeno y se sirven de un grifo”.
Justin Real es copropietario de Dark Heart Coffee Bar en Colorado. También usa espresso, pero crea un nitro latte vegano con leche de avena. Él dice que usa un sistema de grifo, un infusor de mesa o un sistema de cartucho de nitrógeno para la infusión de nitrógeno.
Justin explica: “Tomamos alrededor de 60 espressos dobles en un barril. Añadimos 15 cartones de leche de avena así como siropes y otros ingredientes. Lo infundimos con nitrógeno y lo dejamos reposar unos días antes de servir”.
Vale la pena señalar que es posible que este sistema no esté necesariamente aprobado para su uso generalizado en todas partes. En los EE. UU. en particular, la FDA tiene restricciones estrictas con respecto a la dispensación de lácteos, así que asegúrese de consultar con un regulador si no está seguro.
Eli Salomon es el director ejecutivo de Ground Control en California. En lugar de espresso, Eli usa la cafetera Ground Control para crear un concentrado que usa en sus nitro lattes. Él dice que esto funciona mejor cuando se preparan volúmenes más grandes.
Él dice: «El café concentrado para lattes helados se hace tradicionalmente de dos onzas a la vez con máquinas de espresso, pero los cafés están recurriendo a otros métodos de producción de concentrado a mayor escala».
Los tres expertos están de acuerdo en que el nitrógeno hace algo «especial» a la bebida. Para Justin, conserva el café con leche y evita que desarrolle sabores viejos o envejecidos.
«Algo sucede una vez que está embarrilado», dice. “Sus sabores y texturas se vuelven más armoniosos que un café con leche estándar”.
¿A quién atrae el nitro latte?
En primer lugar, la textura burbujeante, la dulzura y la temperatura fría del nitro latte significan que a menudo es popular entre las personas que ya disfrutan de las bebidas frías de café a base de leche. Justin, en particular, dice que la bebida tiende a atraer a los «más aventureros».
Eli amplía esto y agrega que los nitro lattes reflejan la innovación del sector moderno del café. También dice que se ha convertido en una bebida popular de verano en los Estados Unidos.
“Son experimentales pero accesibles”, dice. «Parecen técnicamente desafiantes, pero se pueden hacer de manera económica y fácil para multitudes de bebedores de café con leche helado».
Debido a su dulzura y cremosidad naturales, el nitro latte es una alternativa más saludable a bebidas como los frappuccinos, que suelen estar muy endulzados y con ricas coberturas.
Según los baristas que han preparado bebidas nitro, la infusión de café con nitrógeno puede tomar incluso la taza más amarga y hacer que sepa que contiene azúcar y crema.
Eli continúa: “Los nitro lattes son como los lattes helados regulares, excepto que son notablemente más dulces y tienen una textura mucho más cremosa, a menudo como la de un batido, con las mismas calorías que un latte helado tradicional. Son más deliciosos e indulgentes que sus predecesores del latte helado tradicional, que ya eran sabrosos para empezar”.
Además, el método específico de preparación puede determinar a quién atrae. Cuando se prepara con espresso, conserva parte de la intensidad y amargura del café subyacente. Alternativamente, prepararlo con cerveza fría tiende a aplanar el sabor, haciéndolo más dulce y suave.
Finalmente, la velocidad a la que se puede servir lo hace popular tanto entre los baristas como entre los clientes.
Marian dice: “En verano, los nitro lattes son nuestra bebida más vendida y definitivamente creo que se quedarán con nosotros por mucho tiempo.
“Solo se tarda unos 20 segundos en servirlo a un cliente, en lugar del habitual minuto y medio que se tarda en preparar un café con leche helado clásico con un espresso recién preparado”.
¿Seguirá siendo popular?
Teniendo en cuenta que la cultura del café de especialidad está abierta a la experimentación y la creatividad, Eli cree que hay un gran futuro para el nitro latte.
“Al comienzo del movimiento del café de especialidad, vimos una fuerte tendencia a alejarse de los saborizantes, ya que los jarabes tradicionales pueden dominar y eclipsar las delicadas notas del café”, explica.
“Ahora estamos viendo que algunos cafés especializados reconocen el valor de equilibrar cuidadosamente el café con sabores tan exóticos como la sandía y el grano de pimienta de Sichuan, y sabores tradicionales como el jarabe de arce y la leche con infusión de cereales”.
Una de las mayores barreras puede ser el costo de un sistema de infusión de nitrógeno. La incorporación de un sistema de nitrógeno en su negocio puede resultar costosa desde el principio. Deberá considerar el costo del equipo del barril, el grifo de nitro, las líneas de gas, los tanques y otros equipos de preparación y limpieza. Luego está la mano de obra necesaria para limpiar y mantener todo el sistema.
Eli agrega que la velocidad es importante y la conveniencia es un factor para el consumidor. “Vemos que los nitro lattes siguen siendo populares en los cafés que han dominado la capacidad de prepararlos y servirlos rápidamente, debido a su popularidad entre los clientes.
“El desafío se presenta cuando los cafés intentan preparar sus bebidas con espresso vertido lentamente e individualmente, o mediante métodos inconsistentes que producen resultados menos dulces y más apagados. Esto resulta en la decepción del cliente”.
La efervescencia natural del nitro latte también significa que podría ser una adición popular a los cócteles. Marian, por ejemplo, dice que lo ha utilizado como base para un sencillo cóctel veraniego.
“Agregamos licor de café, amargo de nuez negra y nuez moscada rallada, y resultó ser una bebida agradable para el desayuno de verano”, me dice.
Muchos cerveceros artesanales son puristas y prefieren no usar nitrógeno en su cerveza por temor a cómo podría afectar su sabor. Algunos entusiastas del café de especialidad pueden sentir lo mismo, pero el nitro latte ya ha ganado mucha popularidad a pesar de eso.
Si bien esta bebida dulce y espumosa no atraerá a todos, ciertamente tiene su audiencia. Y con la evidencia que sugiere que el nitro continuará creciendo en las próximas semanas y meses, no parece que vaya a ninguna parte en el corto plazo.
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Créditos de las fotos: Unsplash
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